Dream Cocktail: Maroš vo svojej akadémii školí barmanov snov a posúva svet drinkov na nový level

  • Svet nápojovej gastronómie je čoraz pestrejší, no jeho plný potenciál ti pomôže objaviť len skúsený barman, someliér či barista. Maroš Petrikovič to veľmi dobre vie, a preto vo svojej akadémii Dream Cocktail & Academy už osem rokov vzdeláva profesionálny personál aj domácich nadšencov.
collagebvbnv
archív Maroša Petrikoviča
  • Svet nápojovej gastronómie je čoraz pestrejší, no jeho plný potenciál ti pomôže objaviť len skúsený barman, someliér či barista. Maroš Petrikovič to veľmi dobre vie, a preto vo svojej akadémii Dream Cocktail & Academy už osem rokov vzdeláva profesionálny personál aj domácich nadšencov.

Ahoj Maroš, vaša spoločnosť má dnes veľmi dobré meno. Prezraď nám, ako vznikla?

Dream Cocktail & Academy sme založili v roku 2009 a naším cieľom bolo profesionálne sa venovať barovému cateringu. Ešte počas štúdia na Hotelovej akadémii Ľ. Wintera som mal množstvo príležitostí zbierať skúsenosti ako barman na svadbách, firemných večierkoch či rôznych ochutnávkach a vedeli sme, že môžeme stavať na získaných kontaktoch a robiť to čo nás baví ešte lepšie! Neskôr sme vycítili  obrovský potenciál v oblasti vzdelávania barmanov a všeobecne personálu pracujúceho v gastronómii. V tom čase nikto neorganizoval kurzy pre verejnosť, preto sme sa chopili príležitosti, pripravili osnovy a spustili štvordňové barmanské kurzy.

Dnes sa už venujeme takmer všetkému, čo je spojené s nápojovou gastronómiou. Najnovšie sme do ponuky zaradili  someliérske kurzy zamerané na víno, veľmi vyhľadávané sú naše baristické kurzy, kde sa venujeme okrem prípravy kvalitného espressa aj alternatívnym metódam prípravy kávy. Každý kurz má svojho garanta, ktorý sa venuje obsahu a aktuálnosti kurzu. Čo nás teší najviac, je, že za tých 8 rokov sme nezrušili ani jeden vypísaný termín a každý kurz bol zatiaľ naplnený. Snažíme sa robiť to trochu inak, nechceme po kurze zabuchnúť za našimi absolventmi dvere, ale ostávame s nimi v kontakte. Kedykoľvek sa s nami môžu spojiť, zastaviť sa na kurz a osviežiť si zabudnuté vedomosti, požiadať o radu alebo prácu, ale aj si na našich tréningových baroch vyskúšať svoje receptúry pred súťažou.

Foto: archív Maroša Petrikoviča

Vravíš, že vaše kurzy sú pre širokú verejnosť. Prichádzajú k vám častejšie „hoteláci“ alebo amatérski nadšenci?

Kurz môže absolvovať naozaj každý. Prihlasovanie prebieha cez internet a teda vopred nevieme, aká partia sa na kurze zíde, no z doterajšej praxe si myslím, že je to rozdelené na tri skupiny. Jednu časť tvoria ľudia, ktorí pracujú v odbore a chcú sa posunúť ďalej, prejsť na inú pozíciu, alebo si len jednoducho chcú rozšíriť obzory, druhú časť tvoria študenti, ktorí možno uprednostnili náš kurz pred tým školským, alebo sa takýto kurz na ich škole vôbec neotvára. Tretiu skupinu tvoria domáci nadšenci, ktorí sa chcú naučiť, ako pripraviť dokonalú šálku kávy na svojom novom pákovom stroji, alebo majú doma terasu a chcú pripravovať nápoje priateľom. A možno sa niektorých chcú len ich polovičky na pár dní zbaviť, zakúpia im darčekový poukaz a pošlú ich k nám … :)

Poďme však k profesionálnym barmanom a baristom. Akú váhu má kurz od Dream Cocktail & Academy v odbornej sfére?

Osobne si myslím, že žiaden papier z človeka profesionála neurobí. Ak v tomto odbore začínaš, určite ti kurz pomôže získať istotu, možno pomôže otvoriť dvere do podniku, v ktorom chceš pracovať.  Hlavné však je nadchnúť sa pre túto krásnu profesiu a pracovať na sebe ďalej! Nesmieš sa prestať vzdelávať, je potrebné stretávať sa s barmanmi a baristami, chodiť na cuppingy, workshopy, degustovať a navštevovať podniky, kde môžeš naberať inšpiráciu. Nechceme aby sa u nás biflili receptúry a poučky, snažíme sa im ukázať cestu. Chceme, aby vedeli, ako pripraviť dokonalé espresso, ale aby si tiež osvojili alternatívne metódy. Naučíme ich, ako urobiť Mojito, ale myslíme si, že musia spoznať aj Martini či Negroni. Snažíme sa dať im všetky potrebné teoretické a praktické základy a ukázať im, ktorým smerom by sa mohli ďalej uberať.

Foto: archív Maroša Petrikoviča

Čím sa odlišujete od klasických kurzov alebo už spomínaných kurzov na hotelových školách?

Snažíme sa jednoducho robiť to lepšie – s modernejším prístupom, v menších skupinkách, s lektorom, ktorý je profesionálom vo svojej oblasti. Kurzy prebiehajú v našich vlastných školiacich priestoroch, kde účastníci nájdu potrebné materiálno-technické zabezpečenie, najnovšie kávovary, barový inventár… Termíny sú vypísané na dva až tri mesiace vopred a za osem rokov sme ešte ani jeden nezrušili. Náš tím navštevuje výstavy, participuje na súťažiach, ďalej sa vzdeláva, navštevuje kaviarne, pražiarne a koktailové bary práve preto, aby sme zachytili všetky trendy a vedeli ich zakomponovať do osnov našich kurzov.

Myslíš si, že už aj na Slovensku môžu ľudia nájsť aktuálne barové či kávové trendy alebo sme stále pozadu?

Vďaka globalizácii a internetu je veľmi ľahké inšpirovať sa napríklad videom, ktoré vypustí zahraničná firma či bar, alebo jednoducho tým, že bar navštíviš. Treba sa však naučiť ten ‚trend‘ správne predať, umiestniť produkt do baru, dobre ho nastaviť v nápojovom lístku a odkomunikovať. Myslím si, že v Bratislave a vo väčších mestách už máme pár výnimočných kokteilových barov či kaviarní, ktoré to dobre podchytili, a môžeme ich pokojne nazvať svetovými. Vynikajúce pražiarne, kaviarne s výberovou kávou či bary nájdeme nielen v Bratislave, aj v Banskej Bystrici, Trnave, Nitre či Košiciach. Ostatok Slovenska však často za svetovým trendom zaostáva a stále tam môžeme nájsť to ‘zlé espresso‘ (rozumej: expresso, presso, pikolo a iné kávové skvosty) či farebnú kombináciu vrstvených sirupov pod hlavičkou ‘koktailového baru‘.

Foto: archív Maroša Petrikoviča

Odkiaľ k nám najčastejšie prichádzajú zahraničné trendy a čo je aktuálne najviac „hot“?

Často k nám prichádzajú z Nemecka, ktoré sa zvyčajne inšpiruje Amerikou. Najnovšie to boli remeselné pivovary, filtrovaná káva, určite ste zachytili široký výber ginov a teda nekonečné varianty na Martini a Gin Toniky. V budúcnosti sa zrejme môžeme tešiť na tequilu a mezcal, ktoré si už získali práve spomínaných Američanov. Slováci tequilu  pijú s citrónom a soľou vo forme shotov, z ktorých sa opiješ a potom už ju nikdy nechceš ani vidieť. Na kvalitnú Tequilu sa však treba pozerať ako na vyzretý destilát, zaujímavú a mixibilnú bázu, podobne ako na rum, koňak alebo whisky, ktoré sú často predmetom našich workshopov a degustácií.

Je zaujímavé, že popri školení barmanov a vedení firmy stále stíhaš aj miešanie za barom. Ako vyzerá tvoj typický deň?

Ráno otvorím maily a vyskočí na mňa všetka tá administratíva, ktorá je však pre vedenie firmy nevyhnutná a s dobrým „flat white“ sa to dá zvládnuť. V poobedňajších hodinách organizujeme štyri až päť kurzov mesačne, ktoré vediem alebo pomáham s ich priebehom. Vo večerných hodinách, najmä koncom týždňa, vediem riadené degustácie, workshopy, alebo pripravujem miešané nápoje za našimi prenosnými barmi pre firemných klientov.

Nie je nič krajšie ako stáť za barovým pultom, a preto nezostávam len pri práci lektora, ale stále sa snažím byť medzi ľuďmi, posúvať vzťah barman – hosť ďalej. Zbožňujem ten pocit, keď ráno idem do práce a netuším, koho spoznám, komu budem nápoj pripravovať a čo všetko v ten deň zažijem. Viem len to, že na konci musia byť všetci spokojní. Domov chodím často neskoro v noci a môj pracovný týždeň má niekedy toľko hodín, čo pre niekoho celý mesiac. Kým však vidím spokojnosť hostí a záujem ľudí, chcem sa tomu odovzdať a dávať zo seba čo najviac, pretože tie zážitky stoja za to.

Foto: archív Maroša Petrikoviča

Spomínal si, že každý váš kurz má vlastného lektora. Kto tvorí tvoj tím?

V našom tíme sú to traja stabilní ľudia. Prvým je Alexander Nagy, ktorý je lektorom a garantom baristického kurzu. Toho  môžu ľudia tiež vidieť, ako predvádza svoje umenie a hodnotí baristické súťaže svetového formátu v rámci Európy alebo tiež ako nastavuje mlynčeky v Urban House v Bratislave. Ďalej je to Martin Ryljak, ktorý je National representative pre FBA (Flair Bartenders Association) a venuje sa najmä barovému cateringu, tréningu flairu a obchodu s barmanskými pomôckami. Ja mám na starosti školenie personálu, vediem barmanské kurzy, starám sa o komunikáciu s klientami a chod spoločnosti. Ďalší personál si najímame podľa potreby a typu eventov, sú to vždy ľudia z gastronómie, niektorí pracujú pre 5-hviezdičkové hotely, iní vedú vlastné firmy alebo pôsobia v zahraničí.

Spolu s Alexom a Martinom však nie sme len kolegovia, ale aj skvelí kamaráti. Cestujeme spolu, trávime voľný čas či navštevujeme výstavy. Myslím si, že bez toho to na pracovisku nemôže nefungovať. Radím preto aj majiteľom iných podnikov, aby si vážili svoj personál, motivovali ho a dali mu možnosť vzdelávať sa a pracovať na sebe. Mnohí totiž berú čašníkov a barmanov ako stroje, ktoré niečo nesú z bodu A do bodu B, a zabúdajú, že to, čo je na podnose, má okrem marže aj inú pridanú hodnotu – nejaký príbeh, zážitok pre hosťa. Čašník je delegátom produktu, aj celého podniku. Zamestnávateľ by preto mal pochopiť, že bez dobrého personálu ľudia nebudú spokojní a on bude prichádzať o svoje peniaze.

Foto: archív Maroša Petrikoviča

Za 8 rokov pôsobenia ste sa už zúčastnili množstva zaujímavých eventov. Na ktoré rád spomínaš?

Ešte počas študentských čias som mal možnosť byť v tíme, ktorý obsluhoval anglickú kráľovnú. Tam som naozaj pochopil, že je jedno, kto je tvojím hosťom, každý by mal vždy dostať servis na najvyššej možnej úrovni a ku každému treba pristupovať individuálne, no bez rozdielov. Jeden deň je to svadba našej najlepšej tenistky, kde ráno prídeš na lúku a do večera postavíš pop-up bar a pripravuješ koktaily na mieru. Ďalší deň doobeda nastavujeme mlynčeky a školíme personál novootvoreného podniku a večer organizujeme degustáciu na protokolárnom evente s návštevou prezidenta.

Dream Cocktail nájdeš na golfových turnajoch, na konskom póle či dostihoch, organizujeme školenia a tastingy po celom Slovensku.  Raz je to súkromná ochutnávka, kde sa cena fľaše cognacu Martell Premier Voyage vyšplhala na viac  ako 10 tisíc eur, inokedy miešame nápoje na medzinárodných konferenciách a firemných eventoch pre tisícky účastníkov. Mení sa miesto, ľudia, bary, suroviny, s ktorými pracujeme, ale každý event je v niečom jedinečný a hosť z neho odchádza s množstvom zážitkov.

Foto: archív Maroša Petrikoviča

Ty sám si rozširuješ obzory cestovaním. Aké miesta a svetové bary ťa najviac ohúrili?

Presne tak, voľný čas sa snažím venovať práve cestovaniu a objavovaniu. V Londýne je napríklad skvelý kávový festival a Cocktail Week, v Berlíne pravidelne navštevujeme Bar Convent Berlín, najväčšiu výstavu zameranú na barovú scénu v Európe. Kdekoľvek vycestujem, miestne pamiatky prebehnem veľmi rýchlo! Rád trávim čas hľadaním zaujímavých podnikov, nasávaním atmosféry miestnej pohostinnosti. Či už to je Buck and Breck v Berlíne, Artesian v Londýne, malá kaviareň s výberovou kávou v Piešťanoch alebo džezvou v Jerevane, vždy si sadnem, študujem nápojový lístok, ochutnávam, všímam si detaily, pýtam sa personálu a hľadám inšpiráciu.

Mal som už možnosť navštíviť USA, Dubaj, Arménsko, Bali, Škótsko či Singapur, no myslím si, že za dobrým barom netreba chodiť ďaleko. U susedov v Prahe sú výborné koktailové bary, ktoré by mal navštíviť každý, kto hľadá kvalitný miešaný nápoj či výber champagne. Skvelý kolektív, prostredie, nápady a zaujímavé nápojové lístky nájdete určite v baroch: Hemingway, Tretter’s, L’Fleur, Bugsy’s, AnonymouSBlack Angel‘s. V posledných rokov vzniklo zopár kvalitných barov aj u nás. V Bratislave sú výraznou bodkou na mape určite Antique American Bar, Sky Bar, Old Fashioned Bar a Michalská Cocktail Room, kde si majitelia a personál dali naozaj záležať, aby to vyzeralo svetovo.

Foto: archív Maroša Petrikoviča

Na baristickej scéne vo svete a už aj u nás funguje vzájomné stretávanie sa baristov či pražiarov. Ako je to vo svete koktailov?

V minulosti tu vládla obrovská rivalita a konkurencia si závidela. Neexistovala žiadna silná komunita. Konečne však barmani a bary pochopili, že to nie je o tom, stiahnuť všetkých klientov do svojho baru, ale odporučiť aj konkurenčný, keď je ten ich napríklad plný. Funguje to tak všade v zahraničí a aj u nás už vnímam zmenu k lepšiemu. Myslím si, že všetci bratislavskí barmani či baristi sa istým spôsobom navzájom poznajú a registrujú, niektorí sa aj stretávajú. Ak aj niekedy na toho druhého povedia niečo nepekné, bude to zrejme preto, lebo mu závidia výhru v súťaži alebo jeho novú zásteru. :) Väčšina však už chápe, že keď ťahajú za jeden povraz, posúvajú komunitu ďalej,  že ak sa vzdelávajú a pomáhajú si, v konečnom dôsledku budú  všetci spokojnejší – oni, hostia, aj majitelia podnikov.

Mnohí možno aj kvôli konkurenčnému trendu kedysi utiekli do zahraničia. Teba to nelákalo?

Po návrate z letnej stáže som mal po škole možnosť pracovať vo Francúzsku, mohol som ísť do Londýna… Zahraničie ma na začiatku lákalo – je tam iná klientela a mnohé krajiny sú ďaleko pred nami. Rozhodol som sa však neodísť, podnikať u nás, čo najviac cestovať po svete a aspoň niečo z toho, čo tam vidím a zažijem, sprostredkovať aj našim hosťom tu na Slovensku.

Foto: archív Maroša Petrikoviča

Na záver nám prezraď, aký drink či kávu si najradšej vychutnáš? :)

Keby som si to mal zoradiť do dňa, tak by to bol flat white na raňajky a ak by som nepracoval, tak možno pohár šampanského. Po obede espresso, k cheesecaku chemex. Neskôr Sour na báze Chivas Regal 18 alebo ginu Monkey 47. Večer by som siahol po vyzretej škótskej alebo dobrom cognacu. Je jedno, aký nápoj máš v pohári alebo šálke, podstatné je, v spoločnosti akých ľudí si ho vychutnávaš. Tak má podľa mňa vyzerať dokonalý − ideálne by bolo, ak by taký bol každý − deň!

Najnovšie video

Fontech

ĎALŠIE ČLÁNKY Z FONTECH.SK

Fontech