Dublin Cafe: Tomáš a Anna v Prešove stvorili kávovo-kokteilový raj s írskou atmosférou

Kávičkári.sk / 12. augusta 2017 / Rozhovory

zdroj: Ondrej Bobek

Tomáš Callo a Anna Ribovičová spolu vytvorili v Prešove kaviareň a cocktail bar s názvom Dublin Cafe.  Táto prevádzka vychovala množstvo úspešných baristov i barmanov. Nám prezradili, v čom spočíva magická sila tohto miesta, ale aj to, že človek by mal piť takú kávu, ktorá mu predovšetkým chutí.

Ahojte, prezraďte nám, čomu ste sa venovali pred otvorením kaviarne?

Tomáš: Hrával som hádzanú 14 rokov, študoval som trénerstvo. V Prešove to však nemalo ten správny smer, a práve preto som sa rozhodol ukončiť vysokú školu v študijnom odbore učiteľstvo. V mojom živote som musel urobiť niekoľko zásadných rozhodnutí a jedným z nich bolo práve to, či ostanem na Slovensku alebo odídem nenávratne do zahraničia. Vždy som bol veľmi cieľavedomý človek a mal som množstvo snov. Spolu s teraz už bývalým spoločníkom sme otvorili pub. Dostali priestory do prenájmu, čo bola jedinečná príležitosť.

Po dvoch rokoch fungovania sa však naše cesty rozišli. Ako plynul čas stretol som sa s Ankou a môj život nabral nový smer. Zrazu nám v hlavách skrsol spoločný nápad. V pube sme vždy počas letných mesiacov otvárali terasu – ľudia si s úsmevom na tvári vychutnávali kávu, debatovali, užívali si život. Po uzavretí terasy sa však často stalo, že pub navštevovali menej. Preto sme sa spoločne s Ankou rozhodli otvoriť kaviareň, v ktorej budeme ponúkať kávu a miešané nápoje. Naša spoločná idea teda dostala reálne rozmery.

Anka: Študovala som na vysokej škole, a s gastronómiou som nemala nikdy nič spoločné. Môj brat mi dokonca tvrdil, že ja manuálnu prácu nezvládnem. Ja som však chcela dokázať jemu a aj sebe, že na to mám. Spoznala som sa s Tomášom a po určitom čase sme sa rozhodli pre otvorenie kaviarne. Dnes to neľutujem a myslím, že to bolo jedno z najlepších rozhodnutí, aké som kedy urobila.

Foto: Ondrej Bobek

Foto: Ondrej Bobek

Ako to bolo s priestorom kaviarne?

Anka: Priestor kaviarne bol dostupný vyše jedného roka. Keďže bol v dezolátnom stave, museli sme investovať množstvo energie, času a samozrejme aj finančných prostriedkov do jeho rekonštrukcie.

Tomáš: Pamätám si, že keď som ho ukázal Anke, povedala mi, že nie som normálny (smiech). Rekonštrukcia bola nutná aj z toho dôvodu, že v priestoroch sa predtým nachádzala echt krčma.

Aké boli prvé dni po jej otvorení?

Anka: Po otvorení nám do kaviarne samozrejme chodili aj jej bývali verní zákazníci, prinieslo to množstvo úsmevných momentov, kedy som im musela napríklad vysvetliť, že v ponuke už nenájdu gulášovú polievku.

Tomáš: Prvé dni po otvorení boli naozaj náročné. Výška našej prvej tržby bola presne 50Sk. Nikdy sme sa však nevzdali. Obaja pochádzame z obyčajných rodín a všetko, čo sme dosiahli sme získali svojou tvrdohlavosťou, bojovnosťou a cieľavedomosťou.

Kedy dostávate najlepšie nápady, ako kaviareň zveľaďovať?

Anka: Najlepšie nápady máme, keď sedíme na našej terase, čas plynie, obaja pijeme kávu alebo limonádu a zrazu nám niečo napadne. Buď niečo nové do menu alebo niečo, čo spríjemní interiér či exteriér našej prevádzky.

Tomáš: Myslím, že teraz to poviem za nás oboch. Už 9 rokov sme jednoducho stále vo fáze rekonštrukcie a pojem stereotyp nám nič nehovorí. Aj teraz budujeme novú vlastnú kuchynku. Chceli by sme ju otvoriť už na jeseň. Prinesieme tak opäť niečo nové, z čoho máme nesmiernu radosť.

„Viac podobných článkov nájdeš na stránke Kávičkári.sk

Ste na prevádzke každý deň?

Anka: Na prevádzke sa snažíme byť denno-denne. Patríme k tým majiteľom, ktorí v nej aj normálne pracujú. Po určitom období sme však vedeli, že si musíme vybudovať vlastný tím ľudí, ktorí budú u nás pracovať.

Aký je váš prístup k zamestnancom?

Tomáš: Náš prístup je rodinný. Do kolegov investujeme predovšetkým svoj čas a energiu. Chceme im odovzdať svoje vedomosti. Samozrejme, nie vždy sa to ukáže ako správna voľba. V dnešnej uponáhľanej dobe si už človek musí strážiť svoj čas a energiu, ktorú do svojich kolegov investuje. Som vždy nápomocný, ale čas je pre mňa vzácny, a práve preto sa ho snažím investovať do ľudí, ktorí o to naozaj stoja.

Čo očakávate od svojich zamestnancov?

Anka: Od kolegov očakávame zodpovedný prístup a chuť pracovať. Je pravda, že veľa ľudí nedisponuje týmito vlastnosťami, ale nechcem hádzať všetkých do jedného vreca. Sú aj ľudia, ktorí si prácu vážia a robia ju s radosťou. Za ďalšiu dôležitú vec voči kolegov považujem neustálu komunikáciu a vzájomnú dôveru.

Tomáš: S Ankou máme od začiatku svoju víziu a filozofiu. Stanovili sme si určitú latku, ktorú chceme ponúkať hosťom. To je práve to rozhodujúce, čo musia chápať aj naši zamestnanci. Vzťah sa ťažko buduje, no ľahko stráca.

Ako ste sa naučili pripravovať kávu na profesionálnej úrovni? Čo vás k tomu predovšetkým motivovalo?

Anka: Vždy sme chceli všetko robiť profesionálne. Mali sme veľmi veľa otázok o káve. Manažér nášho dodávateľa kávy nám už nevedel na niektoré z nich odpovedať, a tak nás oboch poslal na školenie do Viedne. Tam sme sa naučili naozaj veľa. Všetky naše vedomosti sme prirodzene začali odovzdávať aj hosťom. Vysvetľovali sme im, prečo je napríklad káva kyslá, alebo aj to, že piccolo neexistuje.

Tomáš: Chceli sme im ukázať, že káva môže byť pre nich naozaj pôžitkom. Že majú právo vybrať si a piť takú kávu, ktorá im naozaj chutí. To považujem pri pití kávy za najdôležitejšie. Dôležitá je však empatia – my sme tu pre hostí, nechceme ich poučovať. No ak túžia po vedomostiach, našom názore alebo radách, sme tu pre nich.

Foto: Ondrej Bobek

Vypracovali ste sa na skutočných profesionálov. Ako vnímate svoju účasť na súťažiach?

Anka: Zúčastnili sme sa na niekoľkých súťažiach aj na majstrovstvách Slovenska. Súťaže však nevnímam len ako otázku prestíže. Človek v tom momente ide na doraz. Učí sa, ochutnáva, chodí po pražiarňach. Dostane zo seba najviac. Tiež si myslím, že v daný okamih sa viete naučiť veľa vecí od svojich spolubojovníkov. My v kávovej komunite nie sme súpermi, naopak spoločne skúšame, ochutnávame, testujeme svoje schopnosti a sily. Káva nás jednoducho baví a chceme ľuďom ukázať a naučiť ich, aby vždy trvali na kvalitne pripravenej kávy, nech je za strojom ktokoľvek.

Aký by mal byť skutočný barista?

Tomáš: Ak chce byť človek ozajstným baristom, nestačí mu len dvojdňový kurz. Človek, ktorý chce pracovať s kávou by mal vylaďovať svoje chuťové poháriky, naučiť sa pracovať s mlynčekom, s kávovarom a posúvať sa vpred.

Anka: V našej prevádzke je to práve o tom, že chceme hosťom prinášať ozajstnú kvalitu. To je to, čo by sme sa mali my Slováci naučiť nielen na strane majiteľov prevádzok, ale aj na strane hostí. Nie je to len pri príprave kávy, ale mali by sme to tak vnímať celkovo v gastronómii.

Tomáš, vy ste sa stali predsedom Slovak Coffee Association. Čo považujete za najväčšie úspechy asociácie pod vaším vedením?

Tomáš: Predovšetkým musím povedať, že je to tímová práca. Ak má organizácia fungovať, ľudia musia držať spolu. Dôležité je, aby sme udržali a rozvíjali komunitu. Za najväčšie úspechy považujem to, že sa nám podarilo usporiadať po prvý raz majstrovstvá Slovenska v 6 zo 7 kategórií. Podarilo sa nám tiež vyškoliť prvých slovenských porotcov, ktorí mohli v súťaži rozhodovať.

Volebné obdobie sa končí, chystáte sa kandidovať opäť?

Tomáš: To je ťažká otázka. Únava po majstrovstvách bola naozaj veľká. Cítim však veľkú zodpovednosť voči ľuďom. Mojím cieľom a prianím je, aby asociácia išla správnym smerom. To považujem za prioritu.

Foto: Ondrej Bobek

Foto: Ondrej Bobek

Anka, aké sú vaše najväčšie úspechy v súťažiach?

Anka: Som 2x vicemajsterka Slovenska v kategórii Barista, aktuálne majsterka Slovenska v kategórii Cup Tasters. Každú súťaž však považujem za úspech. Strávila som 8 mesiacov vo Viedni, kde som sa veľmi zdokonalila. Túžba po domove však bola silnejšia. Každý deň sa naučím niečo nové, napríklad aj od ľudí, ktorých školím. Zaujme ma ich pohľad na svet, nápady, sú mi inšpiráciou.

Čo robíte, aby ste na súťaži podali najlepší osobný výkon?

Anka: Musím zachovať maximálny pokoj, odbúrať stres a sústrediť sa na svoje zmysly. Pri tréningu sú určité obmedzenia, nemôžete trénovať celý deň. Musím mať v poriadku psychiku a chute na jazyku. Veľkým nepriateľom je alkohol, mliečne výrobky, sladkosti a nádcha.

Ako často trénujete?

Anka: Trénujem 3x do dňa. Zbožňujem na tom to napätie. Vo finále majstrovstiev Slovenska som dokonca bola s ľuďmi, ktorí u nás pracovali. Bolo to naozaj veľmi príjemné a spoločne sme si to užili. Zaspomínali sme si na skvelé časy, keď sme spolupracovali.

Spájate kávu aj s oddychom?

Tomáš: Cestovali sme za kávou do Francúzska, Talianska, Írska, Švédska, USA, Dánska. Buď to boli majstrovstvá sveta, alebo aj dovolenka spojená s našou láskou ku káve. Našim snom bolo ochutnať kávové čerešne. Vybrali sme sa teda do Vietnamu, kde to malo krásnu atmosféru, rozprávali sme sa s farmárom, ochutnávali sme. Bol to splnený sen a odporúčam to každému kávičkárovi.

Anka: Cestovanie je naša vášeň. Vždy si kúpime lacné letenky, zbalíme kufre a ideme za dobrodružstvom. Cesty spájame aj s kávou a gastronómiou. Nikdy však nerobíme veci nasilu, niekedy máme chuť navštíviť vytipované prevádzky, inokedy sa len tak prechádzame a vkročíme tam, kam nás naše nohy privedú.

Foto: Ondrej Bobek

Ako by ste definovali skutočnú lásku ku káve?

Tomáš: Som rád, keď majú ľudia záujem o kávu. Rád v tom všetkých podporím, ale ako som už spomenul, pre mňa je to skutočná láska vtedy, ak sa o kávu zaujímajú, študujú, čítajú, pýtajú sa, ochutnávajú a predovšetkým používajú svoj vlastný rozum. Nie je to o tom, že si vytetujete kávovar na ruku a spravíte si rýchlokurz. Tak, ako to je pri káve, je to aj vo svete miešaných nápojov. To je náš ďalší svet.

Prepojenie medzi týmito dvomi svetmi nájdeme aj vo vašej prevádzke. Aké to je?

Anka: U nás nájdete širokú ponuku whiskey, ginu a miešaných drinkov. Robíme rôzne ochutnávky priamo v prevádzke, alebo aj pre firmy, dokonca aj na svadbách. Ľuďom odhaľujeme tajomstva chutí, ktoré sú pre nich spájané s novým zážitkom. Pre hosťa je nesmierne dôležité, aby objavil, čo mu chutí a čo chce piť. To platí nielen pri káve, ale aj pri pití spiritov. To, že sme denná aj večerná prevádzka je pre nás veľmi príjemné. Na druhej strane je to časovo náročné. S Tomášom to však robíme veľmi radi.

Vo vašej prevádzke pracovali aj zvučné mená zo sveta kávy i cocktailov. V čom spočíva tajomstvo spolupráce s nimi?

Tomáš: Žiadne tajomstvo neexistuje. Ak v niekom vidíme potenciál, sme ochotní ho podporiť a poskytnúť mu priestor pre sebarealizáciu. Dôležité je dať  ľuďom voľnosť a naučiť ich prijať za svoje rozhodnutia zodpovednosť. Vy ich však na ceste za úspechom môžete iba podporovať a poskytovať im to, čo je vo vašich silách. Sme pyšní na každého jedného, a aj keď sa naše cesty rozišli, vždy majú u nás dvere otvorené.

Zdroj: kavickari.sk

Pridať komentár (0)