Kávový obchodník Mário Prokop: Sám majiteľ si musí dohliadnuť na kávu, čistotu a personál

Ku každému podniku ladí iný druh kávy. „Neviem, čím to je… či atmosférou daného miesta, charakterom mesta, možno osobnosťou majiteľa a ľuďmi, ktorí podnik navštevujú… Ale keď vyberáme spolu kávu, ktorá bude v podniku nosnou, viem to vycítiť,“ hovorí Mário Prokop, distribútor vynikajúcej talianskej značky kávy Galliano. To isté môžeme povedať aj o káve. So značkou Galliano ladí Mário dokonale. Jeho taliansky look, perfektný účes, srdečný úsmev, plynulá taliančina a uvoľnené vystupovanie si vás okamžite získajú. Až ste na pochybách, nie je on sám Galliano?

Zobraziť celú galériu (7)

zdroj: Kristína Brezinová Rídekyová

Keď pred ôsmimi rokmi napísal Lucovi Bugňovi Gallianovi, či už má na Slovensku zabezpečenú distribúciu, o káve toho veľa nevedel. O Taliansku a Talianoch však áno. Za osem rokov, ktoré prežil v tejto krajine, si ho ich vášeň k jedlu, vínu, káve a vôbec k životu celkom získali. Ten taliansky temperament má však v sebe. To sa naučiť nedá. Inak by nepôsobil tak prirodzene, zároveň svojsky a „uveriteľne“. Svojou náturou si získal aj samotných Talianov. V jednom z najväčších a najlepších hotelov v Tirolsku – v hoteli Lindenhof v Naturns sa prepracoval do kuchárskeho tímu.

„Je to špičkový hotel. Vyhľadáva ho prevažne švajčiarska klientela, ktorá je ochotná dať za jednu noc 150 až 200 eur. Samozrejme, očakávajú zato vysoký štandard. Tiroláci majú k cudzincom určitý odstup, preto bola pre mňa česť, keď ma ako prvého Slováka po štyroch rokoch zobrali do kuchyne, do tímu medzi desiatich kuchárov. Tam som sa naučil, čo je to skutočná gastronómia, ako má vyzerať servis a vôbec služby. V ponuke sme mali vyše 500 druhov vína, 150 druhov whiskey, pre každú sálu bol určený vlastný someliér. Keď som odchádzal, šéfkuchár mi daroval 200-eurovú fľašu vína,“ rozpráva Mário o svojich gastronomických začiatkoch a nezaplatiteľných skúsenostiach, na ktorých stavia dodnes.

Zobraziť celú galériu (7)

zdroj: Kristína Brezinová Rídekyová

Hoci sa mu život a práca v Taliansku páčili, doma je doma. „Mal som už rodinu, postavený dom a splatené dlhy. Začal som teda rozmýšľať, čo budem robiť, keď sa vrátim na Slovensko.“ Intuícia mu našepkala staviť na svojho obchodného ducha a priniesť Slovákom taliansku kvalitu, na ktorú bol zvyknutý, a doma by mu chýbala, napríklad v podobe voňavej kávy. „Káva ma veľmi bavila. Síce som o nej nič nevedel, len som ju pil a chutila mi, ale povedal som si, káva sa bude piť stále, či je kríza alebo nie je. Vyhľadal som si pražiarne, natrafil na Galliano, napísal im a už to išlo,“ spomína na svoje začiatky mladý obchodník.

Keď mu Galliano poslal na skúšku prvých desať kíl kávy, otvoril si živnosť a vybavil dotáciu na prvý kávovar, ktorý namontoval do garáže, a začal sa učiť robiť kávu. „Nevedel som, na akom princípe to celé funguje, ako sa šteluje stroj, ako nastavuje mlynček. Stále som vyvolával pánovi Šiškovi, ktorý mi predal kávovar, prečo to netečie, aká má byť teplota atď.“ Až po zhruba šiestich rokoch mohol povedať, že už vie správne nastaviť, ale aj opraviť kávovar. Nie je to vraj zložité, stačí len chcieť a mať k tomu vzťah. Dovtedy bola káva len jeho vášňou. Všetko, čo na nej zarobil, investoval naspäť do kúpy kávovarov a každé ráno vstával do práce, ktorá živila jeho rodinu. „Môj sused je distribútor keramických interiérových dlažieb, jeden z najväčších na Slovensku. Povedal som mu, nech ma zamestná, že sa budem starať o jeho predajňu a popritom sa venovať káve. Mal som šťastie, proste to fungovalo.“

Zobraziť celú galériu (7)

zdroj: Kristína Brezinová Rídekyová

Napriek tomu, že Mário je rodený obchodník, tradičné obchodnícke praktiky sú mu cudzie. Chodiť po prevádzkach a ponúkať kávu? Otravovať klientov a silou-mocou im nanútiť svoje produkty? To nepozná. Pre neho je typická tá talianska ľahkosť. Každému, kto prejaví záujem, rád predstaví značku Galliano a ich portfólio káv. Ukáže, dá ovoňať a ochutnať arabikové zmesi aj odrodové kávy. Vysvetlí spôsob praženia, ako fungujú dodávky, že čerstvá káva mu chodí každé tri týždne a je mesiac po pražení, a pripraví perfektné espresso alebo nakreslí dokonalé latte art. Na nikoho netlačí, neotravuje a nikomu nevnucuje, aby pili jeho kávu. Kto ochutná, môže si vybrať a rozhodnúť sa.

Ale ako získal prvú prevádzku? „Vďaka dlažbám. Otvárali sme penzión v Liptovskom Mikuláši a majiteľ im spomenul, že dovážam kávu a už to išlo. Postupne pribudla druhá, tretia, štvrtá prevádzka… Päť rokov som pracoval v predajni s dlažbami a zároveň chodil za kávou, pokiaľ sa to naozaj nerozbehlo. Keď som s kávou zarobil to, čo v predajni, a ešte aj niečo navyše, tak som si povedal, že sa budem venovať už len káve.“ Dnes značku Galliano nájdete vo viac ako 60 prevádzkach po celom Slovensku – od Michaloviec cez Domašu, Košice, Martin, Hlohovec… až po Bratislavu.

Zobraziť celú galériu (7)

zdroj: Kristína Brezinová Rídekyová

Jeho kávový biznis je postavený na kamarátskych vzťahoch – ku klientom a rovnako aj k talianskym dodávateľom. „Zaujímam sa, čo je dobré a čo zlé. Keď je nejaký problém, zavoláme si a vyriešime ho. Pravidelne sme v kontakte, ale nie štýlom, kedy zaplatia faktúru, ale voláme si bežne len tak, ako sa máme, ako sa darí.“

Všetky prevádzky, kde si môžete vychutnať kávu Galliano, spája to, že dobre vyzerajú, majú koncept a pracujú v nich ľudia, ktorých to baví a tešia sa, že môžu pripravovať kávu. Aj teraz v jednej takej sedíme, pijeme espresso z odrodovej kávy z Peru a latte art, ktoré nám Mário pripravil za pár sekúnd s pre neho typickou talianskou nonšalantnosťou. Popritom stihol prehodiť aj pár slov s talianskym hosťom Valterom. Ten nám s úsmevom tvrdí, že tu robia lepšiu kávu ako v Taliansku. La Caffettéria v Hlohovci je Máriov obľúbený podnik, kde sa každé ráno zastaví na raňajky. Majiteľka Magdalénka mu pripraví 3 až 4 espressá, ovsenú kašu či croissant a pracovný deň sa môže začať.

Zobraziť celú galériu (7)

zdroj: Kristína Brezinová Rídekyová

„Také prevádzky, kde pracovala len nejaká čašníčka, ktorá bola celý deň zavesená na telefóne, tak tie už skončili. Pokiaľ v prevádzke nerobí majiteľ alebo tam nie je aspoň prítomný, to je všetko o ničom, tak to jednoducho fungovať nebude. Sám majiteľ si musí dohliadnuť na kávu, čistotu a personál. Aj ja si musím sám dohliadnuť na všetkých 60 podnikov po celom Slovensku. Akurát na servis mám zamestnanca, ktorý každý mesiac kontroluje a nastavuje kávovary vo všetkých prevádzkach,“ vysvetľuje Mário a zároveň dodáva, že za ostatné roky sa na Slovensku kávová kultúra posunula veľkými krokmi vpred. „Keď som začínal, dovážal som 200 kilov robusty mesačne. Dnes takú kávu nájdete len v kávomatoch. Teší ma, že štandard je už dosť vysoký a v každom meste sa nájde kaviareň na úrovni, kde vás obslúži dobrý personál.“

Za barom je Mário ako doma. Na žiadne baristické kurzy však nechodil. Celé umenie okolo prípravy perfektnej kávy sa naučil sám a na vlastných chybách. „Keď som niečo nevedel, zavolal som do Talianska, ale zistil som, že nikto vám nepovie pravdu, neprezradí know-how. Čo a ako správne nastaviť, aby ste dosiahli správnu teplotu pri príprave kávy. Sto ľudí mi povedalo, ako merať teplotu a každý inak a koho budem teraz počúvať? Človek si musí nájsť vlastnú cestu a v mnohých prípadoch treba vedieť robiť s tým, čo máte k dispozícii. Na druhej strane, som počas tejto cesty nadobudol nespočetné množstvo skúseností a vedomostí. Dnes sa s nimi rád podelím aj s ostatnými.“

Zobraziť celú galériu (7)

zdroj: Kristína Brezinová Rídekyová

Galliano je malá rodinná firma, ktorú tvorí osem ľudí. Majú tradíciu gourmet kávy, nikam sa neponáhľajú a netúžia po expanzii. „Majiteľ Luca je hudobník, chodí hrávať po celom svete. Užíva si život, ale zároveň je skromný. Luca je veľmi pracovitý a klienti sú jeho priateľmi. Preto aj tie vzťahy sú také iné, osobné. Ja som u neho Mário, nie číslo. Keď má nejaké nové kávy, pošle mi ich na skúšku. Zaujíma ho, čo na to hovorím. Všetky kávy pražia podľa nás, nie podľa Talianov, nie sú prepražené. Luca aj pražiar Nicola počúvajú, čo chce trh.

Nefunguje to tak, že toto je naša ponuka a hotovo, nedá sa s tým nič robiť. Napríklad pre kaviareň San Domenico v Košiciach sme vytvorili Blend Barista s hlavným baristom Richardom Kostrejom. Skúšali sme prvé, druhé, tretie praženie, chodili kávy, chutnali sme až sme sa dopracovali ku krásnej vyladenej káve s chuťou horkej čokolády a marcipánu, samozrejme, stredné praženie,“ rozpráva zanietený milovník kávy a skvelý barista, ktorého si Luca pravidelne volá na medzinárodnú výstavu kávy TriesteEspresso Expo pre kávových profesionálov ako svojho baristu. „Veľmi si to vážim a je to pre mňa pocta, že zavolajú Slováka, aby ich reprezentoval.“

Zobraziť celú galériu (7)

zdroj: Kristína Brezinová Rídekyová

A akú kávu si vie Mário najviac vychutnať? „Najradšej má kvalitné zmesi arabiky a robusty – 90/10, 80/20, a, samozrejme, odrodovú kávu.“ S úsmevom dodáva, že vypije všetko okrem robustovej kávy. „Najviac mi chutí tá stredná cesta, určite nie prepražené kávy. Ale zas nemám veľmi rád ani „lajtíky“, nerobí mi to dobre na žalúdok. Keď je to však dobre vyladené a ja som na to správne naladený, tak si dám aj hario. Cez víkend si doma spravím klasickú moka kávu. Dokonca, keď som v Taliansku na dovolenke, vždy si rád vychutnám typicky talianske espresso.“

Ani za tie roky, čo Mário Prokop pôsobí na Slovensku, ho neopúšťa spomínaná talianska ľahkosť a chuť prinášať Slovákom taliansku kvalitu. „Mne je na Slovensku dobre. Robím, čo ma baví, a keď chcem, idem do Talianska. Taký život, aký majú Taliani, si človek môže vytvoriť aj tu. Ide o to nenaháňať sa, to je základ všetkého. Keď sa človek naháňa, pokazí viac vecí, ako urobí.

Niekedy mám toho veľa a stane sa, že popletiem balíky. Nestojí to za to. Vtedy zastavím, dám si kávu alebo si idem zabehať. Veď o čom je ten život? Človek by si mal dopriať, čo mu chutí. Dobre sa najesť, dať si kvalitné vínko a vytvoriť pohodu. Hlavne sa nehnať za nejakou nezmyselnou vidinou budúcnosti.“

Zdroj: Kávičkári.sk