Laboratórium kávy je jedinečný koncept: Snažíme sa od iných odlíšiť, gro je osobný prístup a kvalitná káva (Rozhovor)

Bomba Barista leží na Trhovej ulici v Dúbravke. Podľa názvu si môžeš myslieť, že je to kaviareň. Ak však nazrieš za okno, zistíš, že pravda je tak trochu inde. Autorom tohto pilotného projektu je Dušan Bombala, po ktorom je laboratórium kávy pomenované.

Ak si milovník kávy, rozhodne čítaj ďalej. V rozhovore sa dozvieš aj to, akú vyťaženosť zrna má mať dobrá káva či prečo sa do riskantného projektu rozhodol autor pustiť.

Tvoja kaviareň je tak trochu nezvyčajná. Prečo si sa rozhodol otvoriť Bomba Barista?

Koncept nosím v hlave asi 5 rokov. Dokonca aj logo, ktoré je vytvorené zo zrnka kávy s lomom v strede a čapicou na jeho vrchu, existuje dlhší čas. Tento priestor nie je kaviareň, je to laboratórium a obchod. Máme výberovú kávu od slovenských pražiarov ako Diamonds Rostery či Good Times a učíme ľudí, čo s ňou, a ako má chutiť a aj to, že každý sa môže stať bomba baristom.

Nie je to moja prvá kaviareň, no je to pilotný projekt. Vo svete kávy sa pohybujem už cez 13 rokov. Taktiež mám jednu kaviareň v Kúpeľnom dome v Dudinciach, ktorú som prevzal 12 rokov dozadu. Bomba Barista je ale miesto, ktoré privíta každého. Pracujem v ňom osobne, chcem, aby sme sa od ostatných odlišovali.

Čo sa v tvojom laboratóriu deje, v čom ste iní?

Už v princípe sa líšime. Chceme ľuďom priniesť možnosť dobrej kávy, no aj ich naučiť s ňou pracovať. Koncept projektu je založený na workshopoch, ktoré sa rozbehnú už budúci týždeň. Naučíme ľudí s kávou pracovať, tiež základné techniky, dobré espresso či cappuccino. Prísť môže ktokoľvek.

K vzniku obchodu nás inšpirovala aj cena bežných kurzov, zväčša trvajú celý deň a stoja veľa peňazí. Naše kurzy budú trvať 90 minút a chceme, aby boli dostupné skutočne každému, preto sa cena bude pohybovať okolo 30 eur.

zdroj: Startitup/Rebeka Jakubová

Podnikanie v gastre nie je najľahšie. Čo ťa k tomu viedlo?

S kávou pracujem už dlhé roky. Práve s výberovou kávou som však začal nie úplne priateľsky. V starom Urbane mi spravili pár rokov vzad, keď na trh acidná káva iba prichádzala, espresso. Skutočne mi nechutilo. Káva nebola kyslá svojim pôvodom, ale spôsobom výroby. Kto by chcel takto kyslú kávu?

Neskôr som sa o to začal viac zaujímať, technológie spracovania kávy sa vylepšili. Rozhodol som sa svoje zanevretie na výberovú kávu prekonať. Uvedomil som si, že ak chcem dobehnúť, čo som zameškal, musím sa učiť od najlepších a spojiť sa s nimi.

Ako hodnotíš kávu v Urban House teraz?

Nehodnotím ju. S acidnou kávou prišli na trh medzi prvými. Technológie prípravy sa vylepšili, rozhodne stúpla aj chuť, ale ja na kávu do kaviarní veľmi nechodím. Najradšej si ju robím doma a sám. Odvíja sa to aj od toho, že mám deti. Na navštevovanie kaviarní nie je už tak veľa času.

zdroj: Startitup/Rebeka Jakubová

Ako sa ti podarilo nabrať prvých fanúšikov?

Začal som spoluprácu s CoffeeHolics a Diamonds Roastery. Vzhľadom na dobré vzťahy, oni, ako už známe mená, odpromovali na sociálnych sieťach a v komunite naše slávnostné otvorenie. Na to prišli rôzni zaujímaví ľudia, a tak sme nabrali prvé dve stovky fanúšikov. Vzhľadom na výber kávy, ktorý tu máme, začali sa správy o našej existencii šíriť medzi ľudí.

Doposiaľ sme nerobili žiadnu veľkú kampaň, fanúšikovia nás začali sledovať z vlastného záujmu. Momentálne máme na Facebooku asi okolo 900 fanúšikov, na Instagrame asi 500. Neviem, ja sa o toto veľmi nestarám, na starosti to má viac-menej moja manželka.

Ste na Trhovej ulici v Dúbravke, prečo nie v centre?

Priestor sme si vybrali, lebo iným nebol. Nakoniec sa však ukázalo, že má veľa pozitív. Chceli sme vysoké stropy, schody na druhé poschodie. Nie je to tu veľké, ale zariadili sme si to sami. Taktiež som pri dizajnovaní priestoru nešpehoval iné kaviarne, maximálne som hľadal inšpiráciu na internete.

Kto ti dal laboratórium dokopy?

Ľudia sa ma zvyknú pýtať, kto mi priestor dizajnoval. Pravda je taká, že nik. Možno sa to nezdá, no zariadiť tento priestor aj čosi stálo. Rozhodne je potrebná veľmi kvalitná technika. Zobral som si na to všetko pôžičku, ktorú splácam. Zatiaľ nám to tu pekne funguje, uvidíme, ako sa to rozbehne, nakoľko nám plány narušila korona. Tento projekt som si mohol dovoliť odštartovať, pretože som mal druhú kaviareň, ktorá ma pred pandémiou živila. To však v posledných mesiacoch ustalo, uvidíme, či sa jej podarí naspäť rozbehnúť.

Každopádne, tunajší ľudia sú zvyknutí skôr na inú kávu, nie výberovú. Väčšina zákazníkov k nám chodí z iných častí mesta. Aj zo Záhorskej Bystrice, zo Stupavy. Jeden pán k nám chodí každý druhý deň, vraj, aj keď má blízko seba Tmu v hrnku, podporuje nás na striedačku, pretože mu naša káva tiež chutí.

Otvorili ste teda tesne pred koronakrízou. Aký dopad na vás mala?

Samozrejme, stratili sme tržby, no stalo sa to, že k nám zablúdili ľudia, ktorí by sa do nášho laboratória asi inak nedostali. Ľudia si nemali kde kúpiť dobrú kávu, a my sme im ju ponúkli vo forme výdaja cez okienko.

Fungovalo?

Prvý týždeň som sa chytil a vyskúšal formu donášky. V nasledujúcom týždni sa však spamätali aj iné, väčšie podniky, ktoré si spravili fajn kampane, a keďže sme na trhu boli ani nie mesiac, o objednávky sme prišli. Sami zákazníci však začali chodiť a ponúkať nám spoluprácu. Tak vznikli aj „buchtové štvrtky“, proste nám zákazník sám navrhol, či by sme to nespojili. Vďaka tejto podpore sa aj my otvárame novým možnostiam a rozširujeme sortiment.

Čo sú buchtové štvrtky?

Máme Sweetbox, úžasné raw zákusky a v blízkej budúcnosti uvažujeme aj nad veľmi dobrými donutmi. Legendárne buchty Zbojská sú na Slovensku už veľmi obľúbené. Sú to domáce buchty, ktoré k nám cestujú každý štvrtok cca 300 kilometrov a my sme radi, že sme sa takto spojili, a že sa s výrobcom navzájom podporujeme. Zatiaľ sa nám darí predávať ich, zákazníci si zvykli na ne chodiť, k buchte si často dajú dobrú kávu, a presne to je tá vzájomná podpora.

Okrem toho máme kávu z viacerých pražiarní, napríklad aj od Mlsnacava, taktiež nám dnes prišli nové nápoje a limonády, skrátka, snažíme sa podporovať slovenských dodávateľov a ekonomiku a brať produkty hlavne od nich.

zdroj: Facebook/Bomba Barista

zdroj: Startitup/Rebeka Jakubová

Vráťme sa ešte k otvoreniu labu. Kávy je všade veľa, nebál si sa konkurencie?

Túto prácu robím, lebo ma skutočne baví, vlastne iné ani neviem. Ešte pred otvorením podniku ma manželka a priatelia začali nazývať kávový guru. Prešiel som mnohými kurzami, rovnako som dlhý čas ľudí školil, ako vlastne s kávou pracovať. Konkurencie sme sa nebáli. Mám rodinu, manželku a dve deti, s ktorými sme sa pomerne často sťahovali. Po prisťahovaní do Bratislavy sme si povedali, že toto je ten čas. Manželka ma k tomu trochu postrčila, a tak som sa rozhodol laboratórium otvoriť.

Ako vravím, nie sme kaviareň. Toto je úplne iný koncept, určite je možnosť vzniku konkurencie, no neviem o nikom, kto sa rozhodol robiť to ako my, a ani nás to až tak nezaujíma. Je to srdcová záležitosť.

Vravíš, že ste laboratórium. Ako to však majú ľudia zistiť?

Slávnostné otvorenie sme mali 22. 2. 2020, krátko potom prišla pandémia, a teda sme museli trochu odbočiť od pôvodného konceptu. Spoločenské akcie a workshopy sa zrušili, aby sme prežili, museli sme sa obracať. Teraz sa však naspäť vraciame. Prvý workshop by mal byť už budúci týždeň. Ako je možné vidieť, priestor, ktorý obývame, nie je veľký.

Má jeden ústredný stôl, ktorý má slúžiť ako degustačný, a celá miestnosť je zariadená veľmi kvalitným zariadením, na ktorom sa budú ľudia učiť. Popri tom sa stále učím aj ja. Nachádzam nové recepty, vyvažujem ich.

zdroj: Startitup/Rebeka Jakubová

Kedy sa sám učíš, keď to aj celé vedieš?

Mám tomu prispôsobené otváracie hodiny. To je gro. Učím sa celý život. Začalo to školením v malej pražiarničke v Taliansku, odvtedy na sebe pracujem, a to všetko preto, lebo ma to skutočne baví. Často ostávam po zatvorení predajne sám a skúšam si nové postupy a recepty. Ak mi to nevychádza, keďže máme dve malé deti, uložím ich spať, a prídem o 21:00 večer, aby som ešte mohol otestovať, čo som za deň nestihol.

Učím sa však aj so zákazníkmi. Vždy chcem feedback, rovnako aj pražiari si odo mňa žiadajú, aby som im povedal, ako bola daná káva upražená, a tak sa vzdelávame všetci spoločne. Vytvára sa komplex, ktorý poskytuje všetkým možnosť pýtať sa a testovať.

Keď kávu robíš, meriaš vyťaženosť zrna. Prečo?

Každá káva, resp. zrno, a teda celulóza, má určitý objem, ktorý z neho môžeme vyťažiť. Káva je chuťovo príjemná vtedy, ak sa vyťaženosť pohybuje medzi 18 až 22%, pričom možnosť vyťaženého objemu je až 30%. Volá sa to TDS, Total Dissolved Solids. Na meranie používam refractometer. Existuje na to, samozrejme, výpočtový vzorec, no pre urýchlenie používam online kalkulačku z portálu espressoschool.com.au.

Káva však môže byť chuťovo najlepšia aj na 19%. Je to veľmi individuálna záležitosť. Pri každej treba nájsť ten presný pomer, a preto sa to vždy snažím vyladiť.

zdroj: Startitup/Rebeka Jakubová

Vravíš že dobré cappuccino nebýva acidné, ako je to teda s kyslou kávou?

Je to môj názor. Áno. Kto by chcel kyslú kávu? Nik. Chcem sladkosť, kyslosť aj horkosť. Kyslé cappuccino znamená, že je káva podextrahovaná, že tam niečo nesedí. Treba rozlišovať aj kyslosť. Acidita je dobré znamenie, to je taká chuť, keď v káve cítiť ovocie. Kyslá káva, ako octová alebo vínna kyslosť, dobrá nie je. Acidné však môže byť flat white. Cappuccino robím rozhodne najradšej z afrických káv, napr. z Etiópie. V krátkosti, keď z nej spravíš espresso, je vybalancované a acidné. Pokiaľ z neho robíš kapučíno, bude jemne nasladlé. Ako vravím, je to však môj názor.

Čo by si povedal ľuďom, ktorí chcú prísť na workshop, ale nemajú doma pákový kávovar?

Že je to možno ešte lepšie. Nezáleží na tom. Tu sa naučia a vyskúšajú si, čo im skutočne chutí. Na workshop napríklad prinesiem aj domáci kávovar, ktorého výsledok si porovnáme s týmto profesionálnym. Možno sa človek rozhodne, že mu najviac stačí filter alebo koťogo – mocca. Je to vždy o tom človeku, a preto sa wokshopu môže zúčastniť úplne každý. Ide o objavovanie, učenie sa a zábavu.