Mladý Slovák varil pre arabského princa: Dal nám zlatú kartu a slovo nemôžeš u neho neexistovalo

24-ročný Filip Ondrušek je jedným z najtalentovanejších kuchárov Slovenska. V jeho životopise vynikajú stáže v svetových reštauráciách, do ktorých sa kuchári nedostanú jednoducho. Jeho záľuba vo varení sa uňho prejavila v mladom veku a už počas štúdia na strednej škole sa mu podarilo dostať sa do reštaurácií, ktoré sa môžu hrdiť michelinskými hviezdami.

Ako tráviš lockdown?

Kvôli momentálne situácii som doma v Bratislave. Bol som na dovolenke v Grécku a po návrate som musel ísť hneď do karantény. Keďže som teraz doma, venujem sa vareniu pre lokálne farmárske obchody, ktoré sú v Bratislave.

zdroj: Filip Ondrušek

Vďaka práci si precestoval kus sveta a získal mnoho skúseností a zážitkov. Kedy si si uvedomil, že sa chceš venovať vareniu?

Bolo to v 15-tich, kedy som začal navštevovať hotelovú akadémiu. Tam sa to pomaly začalo prejavovať, tak som začal navštevovať michelinské reštaurácie, v ktorých som aj stážoval. Začalo to v Chicagu, v reštaurácii, ktorá má 2 michelinské hviezdy. Okrem toho tam boli aj iné stáže, ktoré ma posúvali ďalej.

Keď som ukončil školu, nabralo to rýchly spád. Ako prvý a doposiaľ jediný Slovák som stážoval v španielskej reštaurácii, ktorá má 3 michelinské hviezdy. Dostal som sa aj do Austrálie do reštaurácie Brae, ktorá má tiež 3 hviezdy. Pracovať som mohol aj v reštaurácii Central v Peru, ktorá je momentálne najlepšou v Latinskej Amerike.

Práve Central považujem za najväčší hrot a veľmi rád o tom rozprávam. Táto stáž ma naplnila obrovskou vášňou k vareniu a moje schopnosti posunulo na iný level. Už to viac nebolo len obyčajné varenie, pretože sme chodili do lesa a zbierali veci, ktoré ľudia považujú za nekonzumovateľné.

zdroj: Filip Ondrušek

Venuje sa gastronómii aj niekto iný z rodiny?

Absolútne. A ani sa nikdy nevenoval. Som prvý.

Pamätáš si na prvé jedlo, ktoré si pre rodinu uvaril? 

Samozrejme, boli to dukátové buchtičky a mal som asi 6 rokov. Ich prvá reakcia bola, že boli fajn. Nasledovali však to, že by som mal skúsiť ešte nejaké iné veci, aby som vedel, či je presne toto to, čo chcem robiť. Myslím si, že som si bol odmalička istý, že sa chcem venovať vareniu a prinášať ľuďom radosť z jedla.

Presunúť sa z malých slovenských reštaurácií do veľkých svetových je určite náročné. Ako si to vnímal ty?

Vždy to bolo náročné. Záležalo to od krajiny alebo lokality, ale väčšina bola taká že, keď som začínal, musel som umývať riad. Až keď si vlastne všimli, že mám zápal a viem variť, tak ma posunuli na ďalšie lajny. Posúval som sa cez jednotlivé jedlá, a pretransformoval som sa k servisovej lajne, k vydávaniu jedla

zdroj: Filip Ondrušek

Je náročné dostať sa na stáže do svetových podnikov?

Samozrejme. Počas stáží som ani raz nestretol Slováka. Párkrát som stretol Poliakov. Je to zložité, pretože tie podniky majú vysoký štandard a buď to zvládneš psychicky a fyzicky, alebo ťa to položí. Ak ťa to nepoloží, môžeš sa v týchto podnikoch vyšvihnúť veľmi vysoko. 

Ktoré kúty sveta si vďaka práci navštívil?

Navštívil som skoro všetky kontinenty, no nie vždy to bolo pracovné. Snažil som sa tú moju cestu prepojiť so stážou. Keď som sa išiel najesť do reštaurácie v Južnej Afrike, zapáčila sa mi tá gastronómia a strašne sa mi páčil spôsob servírovania a tvorby jedla, tak som sa prihlásil na stáž, na ktorej som strávil mesiac. V Austrálii som mal stáž v reštaurácii Brae, ktorá bola pre mňa veľkým prínosom. Do tejto reštaurácie som si nemal priniesť kuchárske oblečenie, ale gumáky a pršiplášť, pretože sme často zbierali veci. Všetko čo sme používali, bolo z dosahu 200-300 metrov od reštaurácie. To bola asi jedna z najlepších ciest.

Nesmiem zabudnúť na Venezuelu, kde som prepojil stáž s reštauráciou Central v Peru. Potom to boli Faerské ostrovy, kde som išiel dosť nepripravený. Zabudol som, že tam je dosť veľká zima a išiel som s jedným kufrom bez oblečenia. Dá sa povedať, že sú to všetky kontinenty, no stále mi chýbajú nejaké krajiny.

Do ktorej z krajín by si sa už nechcel vrátiť?

Som teplomilný človek, takže jednoznačne do Grónska. Aj napriek tomu, že je to krásna krajina, tie teploty mi nevyhovujú. Kvôli počasiu to nebolo to pravé orechové.

zdroj: Filip Ondrušek

Ako tvoje cesty vníma rodina?

Teraz už fajn, zo začiatku však boli skeptickí. Netešili sa, keď som niekde vycestoval. Bol som ten človek, ktorý rozmýšľal nad cestami, a musel byť v pohybe a tvoriť. Keď som bol na jednej stáži, riešil som ďalšiu, takže to bolo krkolomné. Stále mi hovorili, že vykašli sa na to a daj si pauzu. Ja som ale musel lietať. Rodina to už chápe, takže je to v pohode.

Nerozmýšľal si nad usadením sa na Slovensku?

Na Slovensko som sa vrátil v marci a chcel som sa počas korony usadiť. Rozmýšľal som, že kde, no gastro tu je úplne mŕtve, tak som sa rozhodol usadiť vo Viedni v dvoch reštauráciách. Jednou z nich bola Konstantin Filippou, ktorá má 2 michelinské hviezdy a druhou Amador, ktorá má 3. Nemyslím si, že je to dobré načasovanie na usadenie sa, pretože ešte chcem lietať a zdokonaľovať sa, prísť s niečím inovatívnym a možno si tu potom niečo otvoriť.

Ako vnímaš gastronómiu na Slovensku?

Som mladý perspektívny človek, ktorý Slovensko vníma ako veľmi zaujímavú krajinu. Máme čo ponúknuť, len nemáme ľudí, ktorí by to vedeli vytvoriť a vedeli to poskytnúť v takom ponímaní, že by to donútilo prísť turistov. Máme krásnu históriu a kultúru, no okato sa pozeráme na iné krajiny sveta ako sú Španielsko, Taliansko.

Kuchári teraz používajú škandinávske prvky a snažia sa to vložiť aj do našej kuchyne. Nemám rád, keď vytvárame nové veci alebo používame ázijskú formu gastronómie na Slovensku, pretože treba využívať lokálne veci. Aj keď som teraz riešil degustácie, snažil som sa to poňať tak, aby to bolo lokálne a sezónne. Nie sme krajina na fine dinning, nám ide streetfood a bistro štýly. Nemali by sme kopírovať krajiny, ktoré sú niekde úplne inde. 

zdroj: Filip Ondrušek

Existuje nejaké jedlo, ktoré pripravuješ rád?

Áno, už som to načrtol. Mám rád street food v inom štýle. Napríklad tradičné slovenské jedlá pripravené trochu inak.

V čom vidíš najväčší rozdiel medzi prácou v kuchyni na Slovensku a v zahraničí?

Vnímam to v prístupe. Keď začínaš v reštikách svetových formátov, musíš sa dostať na danú stáž a počas nej ti dostaneš referencie. Na Slovensku to je úplne iné, to som si všimol počas posledných mesiacov. Ľudia sami nevedia, čo práca v kuchyni obnáša. V zahraničí ľudia túto prácu vyhľadávajú, lebo sami chcú. Na Slovensku, lebo musia. Toto je najväčší problém.

Ako si sa dostal k arabskému princovi?

K tejto príležitosti som sa dostal vďaka akcii, ktorú organizovala arabská ambasáda v Prahe. Bol to veľký grandiózny večierok, na ktorom som sa podieľal aj ja. Kontaktoval ma ambasádor, či by som nemohol prísť uvariť na takúto super akciu. Ja som ale nevedel, že ide o akciu, na ktorej budú všetci arabskí veľvyslanci z Európy, ktorý sú z krajín ako Bahrajn, Katar a Omán. Pripravoval šesťchodové menu na rezidencii kráľovstva Saudskej Arábie v Prahe a k dispozícii som mal len 3 kuchárov. Hostí bolo až 40.

zdroj: Filip Ondrušek

Menu som tvoril zhruba 3 týždne. Bolo to pre mňa ťažké, pretože počas degustácie som chcel niektoré veci robiť úplne inak. Divné pre mňa bolo aj to, že ženy museli sedieť na kraji stola, čo v Európe bežné nie je.

Rád prezentujem svoje jedlo pred hosťami. Oni na toto zvyknutí nie sú. Opýtal som sa ich, či to môžem urobiť, no prefekt mi na to odpovedať nevedel, tak mi zavolal priamo ambasádora. Ten sa zhrozil a ja som sa bál, či som to neprehnal. Nakoniec sa usmial a povedal, že je to skvelý nápad. Na konci večera mi prišli poďakovať so slovami, že ma osloví aj v budúcnosti. Absolútne mi nenapadlo, že pôjdem variť aj pre princa.

Po 2 mesiacoch od degustácie mi niekto volal, no myslel som si, že si zo mňa robia srandu. Neriešil som to. Bolo to ale iné, keď mi prišiel list z Rijádu, v ktorom stálo, že by bolo radi, keby som prišiel na 3 mesiace variť pre princa. 

Mal princ nejaké špeciálne požiadavky?

Požiadavky nemal žiadne, skôr to bolo o tom, že chcel vyskúšať nové veci a nové chute. Vyhnúť sme sa museli len alkoholu a bravčovému mäsu.

Aký mal k vám prístup?

Ten ma veľmi prekvapil, pretože som čakal maniere typu, že ty si môj sluha, ktorý mi navarí a dostane za to zaplatené. Stretol som sa s ním raz a bol úplne v pohode, ani by som nepovedal, že je to princ. Vnímam to pozitívne a ľudia by si nemali názor robiť na základe televízie alebo iných médií. Mali by si ho vytvoriť až po tom, čo človeka stretnú.

zdroj: Filip Ondrušek

Bol si spokojný s finančným ohodnotením?

Dá sa povedať, že som bol až nadmieru spokojný. Peniaze vôbec neriešil. V kuchyni mi chýbalo veľmi veľa vecí, na ktoré som bol zvyknutý, tak som dostal jedného pána, ktorý sa o mňa staral. Mali sme zlatú kartu a neobmedzený budget. Mohli sme teda kupovať čo sme chceli, slovo nemôžem v tomto prípade neexistovalo. Keď sme teda varili, používali sme len tie najlepšie veci. Mali sme francúzske homáre a ustrice, krevety z Kanady, ryby zo Sicílie a tak ďalej.

Máš ešte plány na Slovensku?

Na Slovensku konkrétne nie, ale v Prahe áno. V tomto roku som mal robiť akciu, ktorá mi bohužiaľ kvôli korone nevyšla. Chcem urobiť degustačnú akciu v Prahe, konkrétne v Pragovke. Usporiadam tam benefičnú degustáciu so slávnymi šéfkuchármi, ktorých som vďaka práci stretol. Budú tam aj takí, ktorí každoročne patria medzi finalistov súťaže Bocuse d´or. Vrátane mňa by tam malo byť maximálne 11 šéfkuchárov. Vyzbierané peniaze pôjdu na dobrú vec.