„Najväčší bizár je, že všetci chcú mať podnik, no nik v ňom nechce pracovať,“ hovorí Pavol z legendárneho podniku Studňa

Na adrese Prepoštská 4, v historickom srdci Bratislavy, vyrástol podnik, ktorý zďaleka nie je len barom. Studňa nie je len miestom na drink.

Je to umelecký klub, street food spot a miesto pre pravých fanúšikov craftu v jednom, no najmä odraz toho, ako vyzerá podnikanie, keď mu človek venuje všetko — čas, peniaze aj zdravie.

Za Studňou stojí tím ľudí, ktorí sa rozhodli ísť proti prúdu bežného podnikateľského komfortu. Ich receptom na prežitie v náročnom gastrobiznise sú optimalizácia nákladov, vlastná výroba a osobný vklad.

„Optimalizácia u nás spočíva najmä v tom, že si vyrábame všetko, čo dokážeme. Taktiež sa snažíme minimalizovať fixné náklady, aby sme vedeli pružne reagovať na vzniknuté situácie a najmä u nás pracuje každý, kto môže. Manažéra nájdete bežne za barom či na rajóne, mňa ako umývača riadu a podobne,“ hovorí Pavol Alexander Horváth, spolumajiteľ a konateľ, občasný údržbár a barback.

Na rozdiel od mnohých iných gastroprevádzok, ktoré vznikajú ako „splnený sen“, v Studni vedia, že len sen nestačí.

„Toto je podľa mňa najväčší problém v gastre a za mňa aj najväčší bizár. Všetci chcú mať podnik, no nikto v ňom nechce pracovať. Zamestnajú ľudí, aby teda nemuseli, a tým si neúnosne zvyšujú výdavky. Samozrejme, plat si vyplácajú za ,majiteľovanie‘. Žiaľ, takýto prístup je absolútne neudržateľný, najmä pri menších kaviarňach a splnených snoch, ktoré, žiaľ, ako rýchlo otvorili, tak rýchlo zavrú.“

Za 60 000 eur si otvorili vyhľadávané bistro so smashed burgrami: „V gastrobiznise sa dá rýchlo vyhorieť“

Vyhorenie nie je fráza, ale realita

O tom, že gastro nie je len o varení, ale najmä o výdrži, rozpráva majiteľ s otvorenosťou. V úvode podnikania počas druhej vlny pandémie pracoval bežne 12 hodín denne, vo štvrtky a piatky aj 16.

„Robil som do štvrtej rána a o ôsmej vstával, aby som prebral tovar. Následne išiel spať a o dvanástej už bol zase naspäť. Takto isto fungoval aj kolega Juraj, ktorý sa snažil zachrániť podnik tým, že o štvrtej vstával, aby pripravoval raňajky pre jeden hotel.“

Bežne sa míňali vo dverách – jeden odchádzal, druhý prichádzal. Dôsledky tohto životného štýlu však na seba nenechali dlho čakať. Vyhorenie, tetánia, panické záchvaty a nakoniec návšteva neurológie. „S následkami bojujem dodnes.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Umelecký klub Studňa (@umelecky_klub_studna)

Aj preto dnes v podnikaní uprednostňuje životný balans. „Aktuálne sa preto sústredím najmä na spánok, pracujem od 10.00 a vďaka mojej pozícii to mám voľnejšie, keďže ide zväčša o vybavovanie, podpisovanie a zastrešovanie celkového fungovania. Každý však vie, že po 22.00 sa mi už nedovolá, keďže pôvodne mali zvyk volať pre každú drobnosť.“

Grepovička ako kult

Studňa si postupne buduje vlastnú identitu – nielen komunitu, ale aj špecifiká, ktoré ju odlišujú od zvyšku bratislavskej scény. Jedným z bestsellerov je nečakane koktejl.

„Jednoznačne naša grepovička – grepový džús, borovička a náš špeciálny sirup, ktorý si pripravujeme. Pôvodne to bol klasický shakovaný koktejl, no došlo to až do takého štádia obľúbenosti, že sme ju jedného dňa museli začať pripravovať dopredu cez premix, taký bol dopyt po nej.“

Keď už ani premix nestačil, prešli na čapovanú verziu. V súčasnosti tak v Studni čapujú nielen pivo a prosecco, ale aj grepovičku.

„Ešte pred nejakým časom bola grepovička povedzme ,študentský‘ koktejl za dobrý peniaz, nám sa z toho podarilo spraviť reálny cocktail na úrovni a sme na to veľmi hrdí.“

Čísla, ktoré rozhodujú

 Podnikanie v gastre sa nezaobíde bez presných čísel a dôkladnej kalkulácie. Tím stojaci za Umeleckým klubom Studňa zároveň prevádzkuje aj druhý podnik — remeselnú reštauráciu Vyhňa v bratislavských Krasňanoch.

Aby boli obe prevádzky dlhodobo rentabilné, potrebujú spolu denne vygenerovať tržby v rozmedzí 3 000 až 4 000 eur. Pre samotnú Studňu, ktorá má nižšie prevádzkové náklady, to vychádza na približne 1 500 eur denne. „Všetko to závisí od nastavenia. Vedeli by sme fungovať aj za menej, aj za viac. Je to o tom, ako si to presne nastavíte,“ dodáva.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Umelecký klub Studňa (@umelecky_klub_studna)

Na otázku, ako pristupujú k cenotvorbe, odpovedá pragmaticky. Nezohľadňujú konkurenciu, idú čisto cez vlastné kalkulácie. „Cenotvorba je čistá matematika, neriešime konkurenciu. Vieme, že máme cenu nastavenú spravodlivo, nič nie je prehnané, nič nie je podlezené. Lepšie sa tak spáva.“

Príliš veľa snov, málo reality

Podnikanie v gastre, ak ho chceš robiť dobre, podľa neho jednoducho nemôže byť len romantickou predstavou. „Moja rada by bola, nech to podnikatelia myslia vážne. Nech to nie je len sen mať podnik, ale musí to byť váš život. Podnikanie v gastre je krásne, no zároveň extrémne náročné. Je to každý deň niečo nové, každý deň sa niečo deje – niečo dobré, niečo zlé. Treba s tým rátať.“

Za 60 000 eur si otvorili vyhľadávané bistro so smashed burgrami: „V gastrobiznise sa dá rýchlo vyhorieť“

Za kľúčové považuje pochopenie základov biznisu: rozumieť cenotvorbe, účtovníctvu, nastaveniu miezd, nákladom na tovar či návratnosti investícií. „Znižujte fixné náklady, znižujte náklady na tovar, nájdite si kvalitných ľudí a dobre ich zaplaťte. Podnik tvorí personál a produkt. To majte na najvyššej úrovni, ako sa len dá.“

Úspech nezaručuje stabilitu

Ani podnik, ktorý si získa svojich zákazníkov, podľa neho nesmie poľaviť. „Najväčší zlozvyk je určite ,zaspatie na vavrínoch‘. Veľa podnikov sa dostane na skvelú úroveň, no tam akoby vypli. Prestanú sa snažiť, povedia si, že toto nám funguje, a už sa nikam neposúvajú.“

Zákazníci si to však rýchlo všimnú. Prídu pokles návštevnosti, panika, redukcia kvality a personálu. „No to už je znak konca.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Umelecký klub Studňa (@umelecky_klub_studna)

Najnáročnejšie na podnikaní v gastre je podľa neho vedomie, že nikdy nebudú všetci spokojní. „Vždy sa nájde niekto, kto vám dá zlú recenziu, niekto, komu sa niečo nebude páčiť, kto si bude myslieť, že to vie lepšie. Treba sa vedieť odosobniť, lebo mudrlantov, ktorí si myslia, že by to spravili lepšie, bude vždy veľmi veľa.“

Čo bude ďalej?

Plány do budúcnosti sú jasné: pokračovať v budovaní značky a vylepšovaní priestorov. „Ešte stále je tam veľmi veľa vecí na zlepšenie. Chceme hlavne poriadne dokončiť priestor, opäť zrenovovať toalety, ktoré sú u nás nekonečný príbeh. Taktiež by sme chceli rozšíriť bar.“

K tomu patria aj rozširovanie sortimentu, nové barové koncepty, zaujímavé jedlá z kuchyne a neustále dolaďovanie detailov. „Ale ako u nás vravíme – postupne.“

Na záver nemožno opomenúť hodnotenie foodblogera Čiližrúta, ktorý vystihol esenciu Studne. „Umelecký klub Studňa je pre mňa čarovné miesto v absolútnom centre mesta na pešej zóne s neuveriteľnou atmosférou. Ľudia, ktorí sú za ňou, sú mi pomerne blízki, rovnako ako ich koncept. Je to piváreň s nejakým tým jedlom? Áno. Je ako ktorákoľvek iná piváreň alebo sieťový ,fúdpab‘? Rozhodne nie. Ide o podnik s dušou.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Umelecký klub Studňa (@umelecky_klub_studna)

Podľa Čiližrúta ide o podnik, kde si cez deň zájdeš na obed, rande či spoločenské hry, večer na legendárny utorkový kvíz alebo štvrtkovú folklórnu zábavu, ktorá nadväzuje na tradíciu legendárnej Lúčnice na Štúrovej.

Okrem viac než dvadsiatky druhov borovičky nechýba ani šťavnaté Leberko, nekompromisný fried chicken či pastrami brisket. „Každé jedlo je bomba nabitá chuťami a šťavami.“

Ak hľadáš podnik, kde si dáš remeselné pivo, špičkový drink, chutné jedlo a ešte si odnesieš aj zážitok, ktorý ti spraví večer, Studňa je miesto, kam sa oplatí nielen zájsť — ale aj vrátiť sa. „Odporúčam,“ uzatvára Čiližrút. A ťažko s ním nesúhlasiť.

Čítajte viac z kategórie: Food biznis