Za 60 000 eur si otvorili vyhľadávané bistro so smashed burgrami: „V gastrobiznise sa dá rýchlo vyhorieť“

Keď sa Vojtěch Kratochvíl a Michal Hlavínek rozhodli vstúpiť do sveta gastronómie s vlastným podnikom, stáli pred neľahkou cestou.

Obaja vyrastali v Brne, kde sa zoznámili počas štúdia na jazykovom gymnáziu. Práve tam položili základy svojho dlhoročného priateľstva, ktoré ich neskôr spojilo aj ako podnikateľov.

Michal spomína, že po maturite sa ich cesty na chvíľu rozdelili. „Vojtěch si po gymnáziu spravil nadstavbu v odbore kuchár/čašník a ja som išiel študovať vysokú školu hotelierstva a gastronómie, ktorú som ku koncu prerušil,“ vysvetľuje.

Obaja však zostali verní gastronómii. Michal najskôr pracoval v hoteli ako čašník a barman, neskôr prešiel do reštaurácie, kde sa venoval kuchyni. Vojtěch počas toho získaval skúsenosti v rôznych reštauráciách.

Ich cesty sa opäť spojili na jar 2022, keď sa rozhodli opustiť istotu zamestnania a začať podnikať. „Obaja sme nejaký čas pracovali v rôznych reštauráciách a na jar 2022 sme sa rozhodli otvoriť si vlastný podnik,“ opisuje Michal začiatky ich spoločného projektu.

Kávu tu kúpiš za 1 euro. V Bratislave čoskoro otvorí nová kaviareň aj s výrobou tradičných „rožkov“

Prvé veľké skúšky

Cesta k vlastnému podniku bola plná výziev. „Výzvy prichádzajú stále,“ priznáva Michal. Za prvú skutočne veľkú výzvu považuje vôbec rozhodnutie ísť do rizika a vrhnúť sa do podnikania.

„Asi najväčšou výzvou vôbec bolo odhodlať sa urobiť ten prvý krok a ísť do rizika podnikania. Gastronomický biznis je náročný a hoci sme už mali skúsenosti z reštaurácií, začať budovať niečo vlastné je vždy krok do neznáma.“

Veľkou skúškou bolo aj to, ako preniesť ich dovtedajšie priateľstvo do pracovného prostredia. „Ďalšou veľkou výzvou bolo pretvoriť náš vzťah z kamarátskeho aj na pracovný. Naučiť sa správne komunikovať, vedieť si priznať chyby a pracovať na nich,“ dodáva Michal s tým, že aj tieto skúsenosti ich posilnili.

To, čo ich dnes odlišuje od konkurencie, je podľa Michala predovšetkým dôraz na kvalitu a konzistentnosť. „Obaja sme veľkí fanúšikovia jedla a veľmi si dávame záležať na tom, aby naše jedlo bolo čo najlepšie. Nehľadáme skratky.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Smash Burgers (@smashbrno)

V ich podniku sa všetko vyrába od základu – od pečenia vlastných žemlí cez mletie mäsa až po výrobu domácich majonéz. „Je to veľa práce, ale ľudia to oceňujú.“

Zvlášť pyšní sú na svoj základný produkt – originálny smashburger. „Je to ten najzákladnejší smashburger. Originál. Najjednoduchší, ale zároveň najlepší. Na tých najzákladnejších veciach vždy spoznáš kvalitu. Je to, ako keď ideš do pizzerie – podľa margherity vždy zistíš, aké asi budú všetky ostatné pizze,“ vysvetľuje Michal filozofiu podniku.

Skromné začiatky a rýchla návratnosť

Vstup do biznisu bol spočiatku veľmi skromný. „Išli sme do toho veľmi lowbudgetovo. Snažili sme sa za málo peňazí ponúknuť čo najviac. V niektorých prípadoch sa to oplatilo, v iných nie,“ priznáva Michal otvorene.

Počiatočná investícia sa vyšplhala približne na približne 60-tisíc eur. „Návratnosť už prebehla,“ konštatuje.

Na otázku, ako sa im darí optimalizovať náklady a zároveň maximalizovať výnosy v čase rastúcich cien surovín, Michal odpovedá veľmi úprimne:„Všeobecne, keď sme začínali, o biznise sme vôbec nič nevedeli. Nevedeli sme presne, koľko musíme zarobiť ani koľko musíme predať smashburgerov. Proste sme ich chceli predávať.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Smash Burgers (@smashbrno)

Pre nich je prioritou kvalitný produkt, nie škrtenie nákladov za každú cenu. „Nikdy sme nekupovali lacnejšie suroviny len preto, aby sme ušetrili na nákladoch. Snažíme sa urobiť čo najlepší produkt a až potom počítame, koľko by mal vlastne stáť. Samozrejme, prihliadame aj na to, či by sme ako zákazníci boli ochotní za to zaplatiť.“

Michal zároveň priznáva, že neustále zdražovanie surovín ich núti z času na čas zdvihnúť ceny aj smerom k zákazníkom.

Bizarné momenty z praxe

Gastrobiznis so sebou prináša aj kuriózne situácie. Michal sa pousmeje pri spomienke na to, čo všetko už zažili.

„Raz som videl partiu Američanov, ktorí si namáčali hranolky priamo do soli. To už bolo trochu priveľa aj na nás, milovníkov slaného,“ smeje sa Michal.

Pracovný čas v gastrobiznise býva často neúprosný a presne to zažili aj Vojtěch Kratochvíl a Michal Hlavínek. Michal spomína, že na začiatku trávili v prevádzke každý deň okrem nedele.

„V pondelok sme si vyhradili čas na rôzne povinnosti spojené s podnikaním a inak sme mali otvorené od utorka do soboty.“ Situácia sa však časom zmenila.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Smash Burgers (@smashbrno)

Dnes majú otvorené každý deň a na pomoc si najali zamestnancov, na ktorých sa môžu spoľahnúť. „Teraz už tam netrávime toľko času, takže work-life balans máme momentálne nastavený viac na stranu života,“ opisuje Michal súčasný stav.

Dodáva však, že tento pokoj nebude trvať večne. „Aj to sa bude meniť, pretože plánujeme ďalší projekt, ktorý nám ten čas opäť úplne pohltí.“

Zlozvyky v gastre

Na otázku, čo považuje za najväčší zlozvyk medzi gastropodnikateľmi, má Michal jasnú odpoveď: „Všeobecne gastronómiu kedysi robili ľudia, ktorí mali peniaze a mysleli si, že ich jednoducho zhodnotia otvorením reštaurácie. Opak bol však pravdou a väčšina z nich už dávno zavrela, alebo tí lepší sa dokázali adaptovať.“ Podľa neho medzi najhoršie zvyky patrí zlé zaobchádzanie so zamestnancami.

„Občas bývajú podmienky hrozivé a to sme si s Vojtěchom zažili aj na vlastnej koži.“ Zároveň zdôrazňuje, že gastro sa za posledné roky výrazne posunulo. „To, čo stačilo pred piatimi rokmi, je dnes už neakceptovateľné. Celé gastroprostredie sa vyvíja a musíte sa vyvíjať spolu s ním. Kto to nepochopí, skončí veľmi rýchlo.“

Najväčšia výzva? Ľudia

Michal priznáva, že aj keď nemajú skúsenosť s iným typom podnikania ako gastro, vie presne pomenovať, čo považuje za najnáročnejšie.

„Najťažšie je práca s ľuďmi – a to nielen so zákazníkmi, ale aj so zamestnancami. Riešiť nezhody a snažiť sa hasiť konflikty, ktoré medzi nimi vznikajú.“ Práca v gastronómii je podľa neho extrémne náročná, fyzicky aj psychicky.

„Ste pod neustálym tlakom a práve kvôli tomu vznikajú trenice, ktoré môžu byť niekedy veľmi vyhrotené.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Smash Burgers (@smashbrno)

Pri tvorbe cien majú Vojtěch a Michal jasný systém. „Spočítame, koľko nás stoja suroviny, vynásobíme to nejakým číslom a potom to zaokrúhlime, aby to bolo pekné číslo,“ vysvetľuje Michal jednoducho.

Sledujú aj konkurenciu, ale skôr len orientačne. „Samozrejme sa pozeráme na konkurenciu, ale je to skôr uistenie, že nie sme úplne mimo reality.“ Zdôrazňuje, že základom sú vždy kvalitné suroviny. „Občas, keď máme pocit, že je cena u niektorých produktov príliš vysoká, trochu znížime maržu.“

Rady pre budúcich gastropodnikateľov

Michal má jasnú predstavu o tom, čo by poradil tým, ktorí sa chcú pustiť do gastrosegmentu. „Určite by ich prvotnou motiváciou nemalo byť zarobiť peniaze. Možno to tak funguje v iných biznisoch, ale myslím si, že tým je gastro špecifické.“

Podľa neho musí človek milovať jedlo, ale aj samotnú službu zákazníkom. „Mal by milovať to, že môže niekoho obslúžiť, urobiť niekoho šťastným jedlom alebo servisom, ktorý mu prinesie.“

Kľúčové je mať dobrý koncept a správne miesto. „Ak má byť biznis model udržateľný, myslím si, že aj ten spomínaný work-life balans je dôležitý. V gastre sa dá veľmi rýchlo vyhorieť.“

Hoci si momentálne užívajú trochu vyváženejší režim, plány majú ambiciózne. „Naše plány sú aktuálne vybudovať ďalšiu prevádzku. Väčšiu, s trochu rozšíreným konceptom, ale stále to bude SMASH,“ prezrádza Michal. Ich cieľom je rozširovať sa, budovať povedomie a získavať si dôveru zákazníkov.

Čítajte viac z kategórie: Food biznis