Peruánec rozbehol v Bratislave donášku, ktorá dýcha poriadnou exotikou

Ema Stanovská / 9. decembra 2018 / Rozhovory

zdroj: Sabor Peruano
  • V jeho rod­nej kra­jine pra­co­val na poli aj ako nočný stráž­nik. Jeho snom však vždycky bolo stať sa úspeš­ným ku­chá­rom
  • Po vy­štu­do­vaní vy­so­kej gas­tro­nó­mie v Lime do­stal množ­stvo po­núk z ra­kús­kych a ho­land­ských re­štau­rá­cií
  • Ona sa však roz­ho­dol pre Slo­ven­sko, kde sa podľa jeho slov cíti ako doma
  • Spolu s jeho slo­ven­skou man­žel­kou Zu­za­nou roz­be­hol vlastný biz­nis s au­ten­tic­kým pe­ru­án­skym jed­lom

Tento rok ste na Slo­ven­sko pri­niesli no­vinku, ktorá u nás ni­kdy pred­tým ne­bola – do­nášku pe­ru­án­skeho jedla. Čo vás ako Pe­ru­ánca pri­viedlo do na­šej kra­jiny?

Pri­šiel som sem ako ku­chár.  V Peru som mal roz­be­hnutú úspešnú ka­ri­éru ako ku­chár, ale chcel som spoz­nať svet. V tom čase som na­ra­zil na in­ze­rát ma­ji­teľa re­štau­rá­cie Casa Inka, že hľadá ku­chára. Ešte v Peru som pre­šiel kon­kur­zom na miesto ku­chára v Casa Inka, bolo to dosť ná­ročné, pri­hlá­silo sa viac ako 20 ku­chá­rov, ktorí mali zá­u­jem o prácu v Európe. Ku­chári sú v sú­čas­nosti jed­ným z naj­cen­nej­ších vý­voz­ných ar­tik­lov, aké môže Peru po­núk­nuť.

Kedy ste za­čali pro­fe­si­onálne va­riť? Ži­víte sa alebo ste sa ži­vili ešte nie­čím iným?

Va­riť ma učili mama s ba­bič­kou, ktoré boli vy­chý­rené ku­chárky. Pro­fe­si­onálne som za­čal va­riť po skon­čení štú­dia vy­so­kej gas­tro­nó­mie v Lime, čo bolo v roku 2005. Do­vtedy som pra­co­val ako väč­šina mo­jich ro­ves­ní­kov na poli, ne­jaký čas som ro­bil aj noč­ného stráž­nika, mo­jím snom však bola ka­ri­éra pro­fe­si­onál­neho ku­chára. Ne­mal som však pros­triedky na drahé štú­dium na pre­stíž­nej ku­chár­skej škole, no na­ko­niec sa mi po­da­rilo s po­mo­cou ti­rol­ských mi­si­oná­rok v mo­jom rod­nom meste zís­kať šti­pen­dium a sen sa stal sku­toč­nos­ťou.

Mali ste mož­nosť pra­co­vať v ra­kús­kych či ho­land­ských re­štau­rá­ciách. Prečo ste na­po­kon os­tali na Slo­ven­sku?

Tých dô­vo­dov je viac. Ak by som bol slo­bodný, ur­čite by som zo­stal v Ho­land­sku, kde som mal miesto v lu­xus­nej pe­ru­án­skej re­štau­rá­cii, ale mám man­želku a malú dcérku. V Ra­kúsku nám po­núkli nie­len prácu, ale aj bý­va­nie v pre­krás­nom hor­skom pro­stredí, takže sme sa na­ko­niec roz­hodli pre Alpy. Vy­smá­ža­nie šnic­lov však nie je pre mňa to pravé ore­chové. Ja som pe­ru­án­sky ku­chár a mo­jím snom bolo vždy va­riť pe­ru­án­sku ku­chyňu. Na­vyše, keď sme sa vrá­tili na Slo­ven­sko, mal som po­cit, akoby som sa vrá­til do­mov. Takže sme si po­ve­dali, že zo­sta­neme.

Štyri roky ste pra­co­vali v ru­ži­nov­skej pe­ru­án­skej re­štau­rá­cii Casa Inka. Kedy ste sa roz­hodli pus­tiť do vlast­ného biz­nisu a prečo?

Vlastnú re­štau­rá­ciu som mal už v Peru s mo­jím bra­tom, ktorý je tiež vy­ni­ka­jú­cim ku­chá­rom. V Casa Inka som pra­co­val štyri roky, mal som to miesto veľmi rád, ale bol čas po­su­núť sa ďa­lej. Vždy som mal v pláne ot­vo­riť si zas vlastnú re­štau­rá­ciu, len som to plá­no­val oveľa ne­skôr. Po od­chode z Casa Inka som šiel na ma­ter­skú do­vo­lenku s dcér­kou, čo mi umož­nilo pre­stať mys­lieť na kaž­do­dennú ru­tinu v ku­chyni. Za­čal som doma vy­vá­rať jedlá, na ktoré ne­bol do­vtedy čas. A man­želka na­vrhla, nech teda idem do vlast­ného biz­nisu. A tak sme za­čali hľa­dať pries­tory, až sme na­ra­zili na ku­chyňu vhodnú na do­nášku. A zro­dil sa Sa­bor Pe­ru­ano.

Na aké pre­kážky ste pri roz­bie­haní vlast­ného pod­ni­ka­nia na­ra­zili?

Každý nový pro­jekt v gas­tro­nó­mii má ťažké za­čiatky, lebo je to fi­nančne ná­ročné a treba spl­niť množ­stvo zlo­ži­tých zá­kon­ných ná­le­ži­tostí. Keďže som cu­dzi­nec bez ob­čian­stva Európ­skej únie, väč­šina práv­nych úko­nov je pre mňa oveľa zlo­ži­tej­šia, drah­šia a zdĺha­vej­šia. Len ot­vo­re­nie účtu v banke nám za­bralo celé ho­diny, mu­seli sme vy­pl­niť množ­stvo for­mu­lá­rov, do­taz­ní­kov a ča­kať na schvá­le­nie účtu z cen­trály. Môj dip­lom sa au­to­ma­ticky ne­uz­náva, mu­selo ho schvá­liť mi­nis­ter­stvo škols­tva. Kým na Slo­ven­sku sa za ku­chára štu­duje na stred­ných ško­lách, v Peru je štú­dium za ku­chára zá­le­ži­tos­ťou vy­so­kých škôl.

Pe­ru­án­ska ku­chyňa je bež­nému Euró­pa­novi veľmi vzdia­lená a mnohí si pod ňou ne­ve­dia nič kon­krétne pred­sta­viť. Ako by ste nám ju opí­sali?

Pe­ru­án­ska ku­chyňa je tu v Stred­nej Európe veľmi málo známa, pri­tom po­u­ží­vate množ­stvo po­tra­vín, za ktoré vďa­číte práve Ame­rike: ze­miaky, fa­zuľa, tek­vica, ku­ku­rica, avo­kádo a mnohé iné.  Pe­ru­án­sku ku­chyňu je ťažké opí­sať, lebo Peru je ob­rov­ské a ne­smiere roz­ma­nité. Máme ti­cho­mor­ské po­bre­žie, ama­zon­ský pra­les, Andy, púšte i ná­horné plo­šiny. Každá časť Peru má svoje špe­ci­fiká a svoju vlastnú gas­tro­nó­miu, ktorá je na­vyše silno ovplyv­nená európ­skou ku­chy­ňou špa­niel­skych do­by­va­te­ľov, af­ric­kých ot­ro­kov, ázij­ských pri­sťa­ho­val­cov a mo­der­nými trendmi v gas­tro­nó­mii. Toto všetko sa v Peru pre­mie­šalo a vznikla uni­kátna, ne­sku­točne bo­hatá ná­rodná ku­chyňa, ktorá sa v sú­čas­nosti po­kladá za jednu z naj­lep­ších na svete.

Aké je vaše ná­rodné jedlo?

Za ná­rodné jedlo sa po­kladá ce­vi­che (píše sa aj ce­bi­che, se­vi­che alebo se­bi­che), je to ma­ri­no­vaná su­rová ryba. Ide o spô­sob va­re­nia za stu­dena, kedy sa biel­ko­viny v ry­ba­cine ak­ti­vujú li­met­ko­vou šťa­vou. Ob­sa­huje čili, ko­rian­der a čer­venú ci­buľu, ser­ví­ruje sa so slad­kými ze­miakmi a s ku­ku­ri­cou. V Peru máme špe­cia­li­zo­vané re­štau­rá­cie, na­zý­vané ce­vi­che­rías, v kto­rých sa ser­ví­ruje iba ce­vi­che. K ďal­ším ty­pic­kým jed­lám patrí na­prí­klad pollo a la brasa, ají de gal­lina, an­ti­cu­chos de co­ra­zón, ta­ma­les, papa a la hu­an­ca­ína a mnohé iné. Z pe­ru­án­skej ku­chyne mu­síte ochut­nať najmä naše úžasné do­máce po­lievky a du­sené jedlá.

Do biz­nisu ste sa pus­tili spo­ločne s va­šou man­žel­kou – Slo­ven­kou. Aký mala ná­zor na vaše plány? Ako si roz­de­ľu­jete úlohy?

Sa­bor Pe­ru­ano je od za­čiatku náš spo­ločný pro­jekt. Ona ma vlastne na­kopla, aby som sa do toho dal už te­raz. Zu­zana sa stará o všetko okolo pa­pie­rov, úra­dov, mar­ke­tingu a robí do­konca aj roz­voz. Mo­jou do­mé­nou je ku­chyňa a zá­so­bo­va­nie.

Aké jedlá si teda môžu ľu­dia pro­stred­níc­tvom vášho webu ob­jed­nať? Ktoré je na­job­ľú­be­nej­šie?

Po­nú­kame tra­dičné pe­ru­án­ske jedlá, ktoré sú mi najb­liž­šie. Tri dni v týždni po­nú­kame obe­dové menu, ktoré po­zos­táva z po­lievky a hlav­ného jedla, alebo len z veľ­kej misy po­lievky. Náš je­dálny lís­tok ob­sa­huje tie naj­ty­pic­kej­šie pe­ru­án­ske jedlá a de­zerty, k na­job­ľú­be­nej­ším patrí papa rel­lena, čo je pl­nená ze­mia­ková kro­keta, ají de gal­lina, jem­nučké kúsky ku­ra­cieho mäsa v la­hod­nej žl­tej čili omáčke, roz­ličné mäsá, ako na­prí­klad ma­laya frita, lomo sal­tado či pollo a la brasa.

Toto po­sledné je v sú­čas­nosti naj­viac kon­zu­mo­vané jedlo v Peru, ide o ma­ri­no­vané kurča pe­čené v peci na drevo. Ro­bíme z neho aj náš vlastný send­vič, ktorý v sebe spája všetky ty­pické chute pe­ru­án­skej ku­chyne: čili, ze­miaky, pollo a la brasa, sarsa cri­olla. Na do­nášku ro­bíme len jedlá, o kto­rých vieme, že sa po za­ba­lení, prí­padne aj opä­tov­nom pri­hriatí dajú jesť. Nie­ktoré jedlá, ako sú na­prí­klad špízy z ho­vä­dzieho srdca, ne­po­nú­kame na do­nášku, ale len priamo na ulici, pre­tože je to jedlo, ktoré správne chutí len čerstvo pri­pra­vené, po­dobne ako vaše bryn­dzové ha­lušky.

Ako je to so su­ro­vi­nami? Od­kiaľ ob­jed­ná­vate tra­dičné pe­ru­án­ske in­gre­dien­cie, ktoré na Slo­ven­sku ne­dos­tať?

Väč­šina zá­klad­ných su­ro­vín nie je prob­lé­mom, pre­tože ze­miaky, fa­zuľu, tek­vicu, avo­kádo a qu­inou zo­že­niete všade. Do­vá­žať mu­síme nie­ktoré druhy ku­ku­rice (maíz mo­rado, can­cha, mote), a to zo Špa­niel­ska. Ta­kisto do­vá­žame nie­ktoré druhy čili pap­ri­čiek, su­šené zo Špa­niel­ska a čerstvé z Viedne. By­linu hu­aca­tay si pes­tu­jeme sami, darí sa jej tu veľmi dobre, len tro­chu pri­po­mína lís­tky ma­ri­hu­any, tak dú­fame, že nás raz ne­prídu do­mov nav­ští­viť z pro­tid­ro­go­vého. Jej účinky sú však zau­jí­mavé iba pre gur­má­nov, je to len by­linka.

Tento týž­deň ste vašu ku­chyňu pred­sta­vili na bra­ti­slav­skom Street food parku. S akými re­ak­ci­ami ste sa stre­tá­vali? Mali ľu­dia od­vahu expe­ri­men­to­vať?

Re­ak­cie boli veľmi po­zi­tívne, mnohí sa po ochut­naní vra­cali, jedna pani si dala jedlo za­ba­liť do­mov a do pol ho­diny bola späť, aby sa po­ďa­ko­vala, že to bolo fan­tas­tické. Ho­vä­dzie srd­cia sme vy­pre­dali úplne, ne­ča­kali sme, že tu­naj­ších ľudí pre­sved­číme až tak rýchlo. Šišky pi­ca­ro­nes a kro­kety papa rel­lena sa tiež uchy­tili.

Fia­lová ku­ku­rica ľudí dosť šo­ko­vala, nie­ktorí nech­celi ve­riť, že nie je pri­far­bená, alebo ge­ne­ticky mo­di­fi­ko­vaná. Pri­tom v Peru nie je po­vo­lené pes­to­vať ge­ne­ticky mo­di­fi­ko­vané po­tra­viny a fia­lová ku­ku­rica je pô­vod­ným dru­hom. Sme veľmi spo­kojní, je to úžasný po­cit, keď vi­díme, ako ľu­ďom chutí.  Veľmi nás po­te­šili aj Pe­ru­ánci, nie­ktorí pri­ces­to­vali až z Viedne alebo zo stred­ného Slo­ven­ska, len aby mohli znova ochut­nať pe­ru­án­ske jedlá priamo na ulici, tak ako na to boli zvyk­nutí v Peru.

Ako plá­nu­jete po­su­núť váš biz­nis ďa­lej?

Plá­nov máme mnoho, ďal­ším kro­kom bude nie­kedy v bu­dúc­nosti re­štau­rá­cia alebo bis­tro. Pe­ru­án­ska ku­chyňa je na­toľko roz­ma­nitá, že nám dáva prak­ticky ne­ob­me­dzené mož­nosti vo vý­bere typu re­štau­rá­cie.

Pridať komentár (0)