Šéfpekár z YEME: Do môjho kváskového chleba idú len 3 ingrediencie. Prechemizované chleby zo supermarketu ich majú 45 (ROZHOVOR)

Ján Turinič precestoval kus Európy, aby sa nakoniec vrátil späť na Slovensko. Dnes pôsobí ako šéfpekár v potravinách YEME a stojí aj za obľúbeným kváskovým chlebom, ktorý si Slováci za posledné roky veľmi obľúbili.

Sieť YEME je podľa Turiniča svetovým unikátom. Ako jediný reťazec na svete majú pekáreň v každej svojej prevádzke, aj v tých najmenších. Pečivo sa vždy pripravuje iba pár hodín predtým, než ide do pece.

Vyrábajú ho len zo základných surovín z poctivých fariem a nepoužívajú žiadne pridané konzervanty či stabilizátory. Stará sa o to práve Jánov tím pekárov. Ako to vyzerá v YEME, ako vznikol legendárny kváskový chlieb a čo hovorí na produkty z ostatných supermarketov?

zdroj: Matúš Majer/Startitup

Len málokto z mladých ľudí si povie, že chce byť pekárom. Prečo?

Ľudia v dnešnej dobe hľadajú komfort, napríklad prácu v office. Ja mám ale pocit, že pekárske remeslo prechádza renesanciou. Dôkazom sú napríklad nové remeselné pekárne, ktoré sa všade otvárajú.

Slováci začínajú vyhľadávať nové výrobky, ktoré nie sú z veľkých pekární. Samotní remeselníci v sebe dokážu nájsť viac sily, otvoriť si prevádzku a ísť do tohto neľahkého biznisu. To považujem za veľmi pozitívne.

Je to tiež veľmi nekomfortná práca, fyzicky náročná. Pracuje sa veľmi skoro, od tretej-štvrtej ráno, alebo rovno celú noc. Je to zaťažujúce pre zdravie a myseľ.

YEME však pečie v každej svojej prevádzke. Ako ste našli toľko pekárov?

Väčšinou sme si ich zaškolili sami. Prichádzajú ako pomocníci a vypracujú sa na vyššiu úroveň. Robíme to takto, keďže vzdelávací systém u nás vyprodukuje niekde medzi štyrmi až siedmimi pekármi ročne – na celé Slovensko. To je strašne málo.

Potravinárske stredné školy totiž otvárajú viac tried pre cukrárov, ako pekárov. To je veľký rozdiel, výrobky sa robia technologicky úplne odlišne. Kde my používame múku, oni dávajú smotanu a cukor. Chlieb prechádza cez vysoké teploty, koláčiky v cukrárňach zas o polovicu nižšie.

Ak niekto chce byť pekár, odporúčam mu nájsť si kvalitnú prevádzku, ktorá produkuje remeselné výrobky. Napríklad aj Yeme to robí. Každá naša predajňa má svoju vlastnú pekáreň a zamestnávame okolo 70 pekárov. U nás berieme takmer každého, kto pošle životopis. Mne sa páči najmä záujem mladých ľudí, povedzme pod 30 rokov.

Ako vyzerá deň bežného pekára?

U nás sú dvanásťhodinové smeny, od siedmej rána a siedmej večer. Je to 24-hodinová prevádzka, takže sa ide nonstop. Zamestnanci sú rozdelení podľa toho, či robia chlieb, alebo sladké pečivo. Rozdelení sú teda na dva tímy, kde sú dvaja alebo traja na smene.

Čiže všetok chlieb v prevádzke zabezpečujú dvaja pekári? Od múky a vajec až po upečený bochník? To musí byť veľmi veľa práce.

Máme to vymyslené. Pracujeme dopredu – smena, ktorá pracuje teraz, vyrába cestá pre tú ďalšiu a včerajšia vyrobila to, čo je dnes. Je to hlavne preto, že používame remeselný spôsob, čiže musíme počkať, kým cesto vykysne a vyzreje. To pri kváskových výrobkoch trvá rádovo medzi ôsmimi až dvadsiatimi hodinami.

Túto remeselnú výrobu kombinujeme s umelou inteligenciou, ktorá dokáže veľmi dobre predpovedať, koľko sa čoho u nás predá, vrátane pečiva. Čiže približne vieme, koľko toho máme napiecť.

Koľko si u vás pekár dokáže zarobiť?

Platy máme od 1 100 eur do 2 000 eur.

Na pekársky segment je to veľmi dobre zaplatené – čo sa týka klasických pekární, je to vysoký nadpriemer.

Keď si väčšina predstaví pečenie chleba, vidí babičku, ako ručne miesi cesto. Je to ešte stále také pečenie starých mám, alebo už využívate moderné technológie?

Nie je to domáce pečenie, ale využívame čo najmenej technológií. Čiže je to ručná práca. Používame napríklad etažované elektrické pece a mixéry, ale v zásade je to všetko spracovávané veľmi remeselne.

Nie je reálne robiť všetko na tisíc percent ručne – robíme cez 68 druhov pečiva. Máme kváskový chlieb, aj drobné pečivo ako rožky. Veľmi populárne je pannino, čo je taliansky ciabattový štýl pečenia.

Potom sladké pečivo, ktoré má vyšší podiel tuku, napríklad typický moravský koláč, kysnutý koláč so slivkami, prípadne škoricové osie hniezdo. Veľmi razantnou časťou je croissantové pečivo. A pred dvomi rokmi sme si otvorili aj vlastnú krémovú cukráreň, ktorá momentálne zastrešuje všetky naše cukrárenské výrobky.

Odkiaľ odoberáte suroviny?

Najväčší podiel má, samozrejme, múka, už 6 rokov využívame menších pestovateľov a dodávateľov – čo sa týka takmer každého nášho tovaru v predajni. Spolupracujeme napríklad s farmami Dubník (múka, pšenica), Salka (biomäso) či Pemak (mak). Suroviny, ktoré sami používame, sú častokrát aj v predaji na prevádzke.

zdroj: Matúš Majer/Startitup

Poďme k vášmu kváskovému chlebu. Na Slovensku asi neexistuje známejší pekárenský výrobok. Ako sa to celé začalo?

Desať rokov som žil v Írsku, kde som piekol takýto chlieb. Prvé tri roky som strávil na štartovacej pozícii, potom som začal s kváskom. Keď som sa vrátil na Slovensko, piecť takýto chlieb bolo pre mňa úplne prirodzené. Chápem, že pre ľudí je to špeciálne, ale ja len vychádzam z toho, čo som aj doteraz bežne robil.

Tomu chlebu ale veľmi pridáva rozloženie supermarketu – že zákazník vidí, ako chlieb vyjde z pece priamo k zákazníkovi. Nikto iný toto nerobí na každej jednej prevádzke, sme jediní na svete.

Ak je aj sieť maloobchodná, vždy majú centrálnu pekáreň, kde to síce napečú poctivo, no potom to tak či tak rozvážajú do jednotlivých predajní.

Ako ikonický kváskový chlieb vzniká a aké ingrediencie do neho idú? Alebo je to tajný recept?

Tajná receptúra to určite nie je. V skratke: je to voda, múka a soľ. Do mixéru si nalejeme vodu, následne kvas, to rozrobíme rukou alebo hákom a zasypeme múkou. Potom premiešame, prisypeme soľ a keď je všetko premiešané, dáme to debničky na vyzretie. Keď je všetko vonku, cesto zreje 2 – 3 hodiny, ale my používame chladnú fermentáciu, teda aj 8 – 20 hodín.

zdroj: Matúš Majer/Startitup

Koľko chlebov predáte za týždeň?

Predáme niečo medzi 20- až 25-tisíc.

Na Slovensku nastal problém pekárenského remesla. Deväťdesiate roky boli čistý priemysel, žiadne pekárenské rodiny skoro neboli a nerobilo sa to tak, ako by sa podľa mňa malo. Čiže vytvoril sa veľký dopyt, aby prišiel niekto, kto robí remeselnú pekáreň.

Sú Slováci ochotní priplatiť si za kvalitné pečivo?

Áno, za kvalitné pečivo, potraviny, za čokoľvek. Ja si myslím, že ľudia cestujú, sú edukovaní a majú hlad po gastronómii, čo v Bratislave zatiaľ nie je. 

V porovnaní so zahraničím si ale myslím, že sme slabší, hlavne čo sa týka ponuky. Samotný dopyt je veľmi silný – my fungujeme piaty rok a rok čo rok rastieme dvojcifernou číslicou, teda čo sa týka percent.

//embed podcast

Na webe Yeme sa píše: Príďte sa presvedčiť, že aj obyčajný chlieb alebo rožok môžu chutiť vynikajúco. Čo také robíte, že vaše produkty chutia vynikajúco a inde nie?

Pokiaľ ide o náš rožok, je tam zopár základných surovín. Ale rožok, ktorý je produkovaný priemyselne, obsahuje niečo medzi 40 až 45 ingredienciami. Napríklad enzýmy, ktoré sa cesto snažia nafúknuť. My máme len 6 ingrediencií. U nás nenájdete nič, čo súvisí s chémiou.

Ako veľmi zlé sú výrobky v iných reťazcoch? Keby sme vás ohodnotili známkou desať, ako sú na tom ostatní?

Fúha, dva alebo tri (smiech). Hlavne kvôli čerstvosti a zloženiu. Ja tomu nerozumiem, je to pre mňa úplne nepochopiteľné, že napríklad do chleba dajú aj konzervant, ktorý tam, logicky, nemá čo robiť.

Ale to všetko určuje trh. Do chlebov dávajú konzervanty, vďaka ktorým vydržia aj mesiac čerstvé. Je to extrém, na Slovensku je to možno menej, ale pozrime sa napríklad na toastové americké chleby. Tie sú stabilizované a majú spotrebu asi 3 mesiace.

Voľný predaj teda nič, aspoň z balených chlebov je nejaký, ktorý viete s čistým svedomím odporučiť?

Ja balený chlieb nekupujem. Neuveríte, ale už len to, že je to zavreté v igelite, poškodzuje samotný výrobok. Chlieb zvlhne a nemá kôrku. My v ponuke balené chleby ani nemáme. Jednoducho pečivo, ktoré je čerstvé, má byť upečené dnes. 

Vráťme sa ešte k nebaleným. To sú takzvané „24-hodinovky“, teda sa musia predávať len v ten deň, čo sa dostanú na pult. Lenže to je zároveň aj rozpekové pečivo a samotný chlieb mohol byť reálne zamiesený a zamrazený pred dvomi rokmi.

Prax je taká, že sa vyrábajú obrovské kvantá nárazovo. Keď som pracoval v zahraničí, v jednej firme sa vianočné pečivo predpripravovalo v auguste.

Čiže keď si kúpim obyčajné nebalené rožky v bežnom obchode, je reálna šanca, že ich cesta začala aj pred polrokom?

Je to reálne možné. Potom už aj samotné zloženie musí byť prispôsobené, aby to pečivo mohlo byť normálne po upečení. Ale túto problematiku nepoznám až tak do hĺbky. Každopádne, synonymum pečiva by mala byť čerstvosť. Takže by sme to mali aj nasledovať.