Thali: Do Bratislavy priniesli vegetariánsku Indiu a dostali na ňu aj zarytých mäsožrútov

Marianna Mikešová / 22. júla 2017 / Rozhovory

zdroj: Linda Prebreza

Ako sa často vraví, krajinu najlepšie spoznáš cez žalúdok. Ak ťa láka exotická India, spôsob, ako sa do nej ponoriť a zároveň neprekročiť hranice Bratislavy, je navštíviť sieť reštaurácií Thali. Priprav sa na chutnú a horúcu jazdu, ktorou ťa prevedie jej manažér Marek Jánošík.

Ahoj, Marek. V Chefgroup, ktorá zastrešuje aj Thali, pôsobíš ako manažér. Prezraď nám, aké podniky a čo všetko máš na starosti?

Naša skupina Chefgroup sa skladá zo školy varenia Chefparade, výroby vína Adam Sykora Fine Wines, sieti vegetariánskych reštaurácií Thali, sieti reštaurácií Chefstreet, kantíny Chefzone, cateringovej spoločnosti Chefcatering, reštaurácie na Račianskej, reštaurácie a bottleshop Log Log a nováčikom je online shop Chefmarket.

Ja mám na starosti prevádzky Thali a Chefstreet, reštauráciu na Račianskej, Chefcatering a centrálnu kuchyňu. Zodpovedám za existujúce prevádzky, ako aj uvádzanie nových prevádzok na trh, ich rozvoj a nastavovanie rôznych procesov, od cenotvorby, cez tvorbu menu, personál, až po situácie, keď vypadne človek a musím sa napríklad sám postaviť za kasu. 

Začínal som v Thali, keď existovala ešte len jedna prevádzka na Dunajskej. Vtedy sme denne robili asi sto obedov, dnes ich v centrálnej kuchyni pripravujeme asi 10-krát toľko. Neskôr pribudli ďalšie prevádzky Thali a dnes ich je dokopy šesť, vrátane najnovšej, ktorú otvoríme už 16. mája v BBC.

Ako si sa do Thali dostal? Poznal si sa s majiteľmi alebo to bolo klasicky cez inzerát?

Pamätám si to veľmi dobre a radi na to spomíname. Manažérsku pozíciu som robil už predtým a gastru sa venujem od strednej školy. Nič iné by som v živote robiť nechcel. :) Klasicky som reagoval na inzerát na Profesii, ktorý ma zaujal nezvyčajným popisom, ktorým sa odlišoval od ostatných. Poslal som životopis, no dlhšie sa nikto neozval.

Zrazu mi však prišiel e-mail s tým, nech zodpoviem krátky dotazník, tak som ho vyplnil a opäť na chvíľu zostalo ticho. Odrazu mi však zazvonil telefón a pozvali ma na pohovor. Bolo to v centrálnej kuchyni a ako to tak býva, bol som nervózny. Keď sa však otvorili dvere a Milan (majiteľ) sa na mňa priateľsky usmieval, všetko zo mňa opadlo.

Išla z neho skvelá energia, hneď sme si sadli a takmer dve hodiny sa rozprávali. Mal som naozaj dobrý pocit a veril som, že po tomto rozhovore pozíciu určite dostanem. Na konci pohovoru som dostal logicko-analytický test, ktorý moje presvedčenie na chvíľu zmenil, ale zvládol som ho a prácu som dostal. 

Foto: Linda Prebreza

Foto: Linda Prebreza

Do Bratislavy sa vám podarilo priniesť obrovský kus Indie. Za tým určite musela byť priama skúsenosť s touto exotikou… 

Presne tak. Milan, ktorý je zakladateľom Thali aj celej Chefgroup, žil rok a pol v Indii. Keď sa vrátil, mal v hlave jasnú víziu, že by chcel niečo podobné vytvoriť u nás, pretože indické jedlo je pomerne populárne, chutné a zároveň zdravé. Spoznal sa s druhým majiteľom Adamom Sykorom, ktorý zas žil istý čas v Londýne a pod svojím menom v Limbachu vyrába veľmi dobré víno. Raz pri poháriku si jednoducho povedali, že idú do toho. Vzniklo tak prvé Thali na Dunajskej, ktoré je dodnes unikátne svojím konceptom. 

Aká je vaša filozofia? 

Je veľmi jednoduchá. Ľuďom sme chceli priniesť niečo, čo tu ešte nebolo. Keď si dáš napríklad rezeň, je ti z neho ťažko. Po našom jedle ti bude ľahko, pretože organizmus nemusí toľko pracovať. Vytvorili sme koncept rýchleho, zdravého a exotického jedla. Sme orientovaní v blízkosti biznis centier, kde sa ľudia potrebujú najesť do polhodiny. Systém je preto nastavený tak, že máme centrálnu kuchyňu, v ktorej sú všetci naši indickí kuchári, a odtiaľ sa jedlo rozváža do výdajní. Proces obsluhy je tak veľmi efektívny.

Indická kuchyňa je známa veľkým počtom vegetariánov a aj vaše jedlo je výhradne vegetariánske. Je to z osobného presvedčenia?

Milan, Adam a ani ja vegetariáni nie sme. Drvivá väčšina našich kolegýň z obsluhy však je. Zároveň tomu, čo robíme, skutočne veria. Sú neodmysliteľnou súčasťou Thali a sme veľmi radi, že ich máme. Sme však presvedčení, že značný počet našich zákazníkov tvoria mäsožravci. No samozrejme máme aj konzervatívnejšiu skupinku vegetariánov, vitariánov či ľudí s intoleranciami.

Aj preto sme sa rozhodli, že budeme alergény označovať slovom. Snažíme sa variť z kokosového mlieka namiesto smotany a kravského mlieka. Síce to zvyšuje náklady, ale odstránime tak jeden veľký alergén. Snažíme sa so zákazníkmi komunikovať a vytvárať tu kamarátsku atmosféru. Spolupracujeme s našou školou varenia Chefparade a verným zákazníkom, ktorí sa zapojili do vernostného programu,ako vďaku za to, že ich tu vídame, ponúkame možnosť navariť si v nej na indickom kurze.

Foto: Linda Prebreza

Ty sám vraj veľa cestuješ, najmä do Indie. Aký najväčší kultúrny šok si tam zažil?

Navštívil som sever aj juh a vždy to bol pre mňa šok už po vystúpení z lietadla. Asi najväčším však bolo, že som sa tu často cítil ako filmová hviezda, pretože si ma chcel ako belocha každý fotiť. Raz sme boli v Indii vyberať kandidátov na kuchárov z jednej hotelovej školy a pri tejto príležitosti sme navštívili blízky blší trh. Dostal som piatich chlapcov, ktorí okolo mňa a šéfkuchára spravili reťaz a museli odstrkovať ľudí, aby sme dokázali prejsť.

Tým si čiastočne odpovedal na moju ďalšiu otázku, kde beriete všetkých tých indických kuchárov…

Náš šéfkuchár žije na Slovensku už osem rokov. Do Thali nastupoval v rovnaký deň ako ja a po slovensky sa dohovorí veľmi dobre. Ďalší šéfkuchár bol jeho známy, ktorý tu tiež žil. Ostatných sme už našli vďaka ich známostiam. V Indii spolupracujeme s jednou hotelovou školou a čoskoro budeme sťahovať nových chlapcov. Už máme podpísané zmluvy, požiadané o víza a volal som s konzulkou, že je všetko dohodnuté a v auguste by mali prísť.

Počas výberového konania sme boli ubytovaní na škole, kde sme vyberali z 34 kandidátov, ktorí museli prejsť testom. Z nich 15 úspešných nám muselo navariť jedno indické a jedno kontinentálne jedlo a odprezentovať ho štýlom, aký poznáš napríklad z MasterChef. Takto sme vybrali troch kuchárov.

Takýto kuchár v Bratislave zrejme zarobí viac ako v Indii, však?

Zarobí tu oveľa viac a zároveň je to pre neho prestíž a životný cieľ dostať sa z Indie do sveta. Sú to mladí chalani, čoskoro budú mať 21 rokov. Určite to však pre nich bude kultúrny šok, pretože niektoré naše „každodenné neresti“ u nich vôbec nepoznajú. V meste Patna, v ktorom spomenutá hotelová škola sídli, majú napríklad „ban“ na alkohol. Riaditeľovi som priniesol ako dar fľašu a on ju hneď schoval s obavou, že keď niekto náhodou otvorí dvere a uvidí to, môžu ho zatknúť. Indovia v sebe našťastie majú veľkú pokoru. 

Foto: Linda Prebreza

Myslíš si, že takéto skvelé a autentické jedlo dokáže navariť len Ind?

Som o tom presvedčený. Klobúk dolu pred ľuďmi, ktorí sa to naučili a nevyrástli tam, ale naozaj kvalitné a chutné indické jedlo dokáže urobiť len Ind. Treba však dodať, že je to ako u všetkých kuchárov. Jeden dokáže stejk pripraviť perfektne a druhý ho sprzní. My máme však istotu v tom, že kuchárov vyberáme priamo z hotelovej akadémie či cez známosť. Proces výberu kandidátov je mimochodom veľmi náročný a trvá pol až trištvrte roka. Teraz nám jedného kandidáta zamietli, a pritom to bol brat nášho kuchára s 13-ročnou praxou.

Ochutnali sme tu samé skvelé jedlá, jedno lepšie ako druhé. Predstav prosím vašu ponuku aj našim čitateľom a prezraď, kto ju vytvára? 

Všetky reštaurácie Thali majú počas dňa rovnakú ponuku, pretože sa varí v centrálnej kuchyni. Základom je vždy ryža basmati, ktorú spoznáš podľa toho, že má dlhé, tenké a tuhé zrnká. Druhým základným jedlom je indický dal. Tých sú desiatky druhov a každý deň máme iný. Potom ponúkame štyri omáčky, jedna z nich je vždy kvôli rozmanitosti thajská.

Potom je tu chlieb naan, pečený v tandoori peci, rôzne zeleninové fašírky a šaláty. Samozrejme nesmie chýbať lassi. Je to typický indický nápoj z bieleho jogurtu, mangovej drene a kardamonu, ktorý neodmysliteľne patrí k indickej kuchyni. Indovia ním zapíjajú ostré jedlo, pretože neutralizuje pálivosť. Lassi pijú sladké aj slané, no u nás sa slané veľmi neosvedčilo.

Za ponuku je zodpovedný šéfkuchár Kundan. Ja robím len korektúru a sledujem, aby neboli dve omáčky z rovnakej suroviny a aby bola ponuka pestrá na oko aj na chuť. Z Indie som si priniesol niekoľko kníh o varení a spoločne so šéfkuchárom a kolegyňou z nich vyberáme vhodné jedlá. Rozmanitosť indickej kuchyne je obrovská. Na severe je to o štipľavosti, na juhu dávajú všade kokos a prevláda kyslo-sladká chuť. Naši kuchári sú väčšinou zo severu, ale snažíme sa variť aj južanské jedlá.

Foto: Linda Prebreza

Foto: Linda Prebreza

Navštívili vás už aj nejakí Indovia?

Áno, chodia aj skupinky Indov, ktorí cestujú po Európe. Tí totiž nezjedia nič iné ako indické jedlo. Nejedia bravčové a hovädzie, ale nájdu sa aj takí, ktorí ho jedia a hovoria si, že sú z „dark side“. :) Krava je však pre nich posvätná, v Dilí môže ísť pokojne cez štvorprúdovú diaľnicu a všetci len stoja a čakajú, kým prejde. Indovia, ktorí k nám chodia, jedia lassi ku všetkému. Vždy im dáme veľkú misu, ktorá je po chvíli prázdna. Na štipľavé jedlo sú zvyknuté už maličké deti.  

Máte jedinečný model servírovania. Každý príde, naberie si na nerezovú tácku koľko chce, a presnú váhu zaplatí. Funguje to takto aj v Indii?

Ani veľmi nie. Snažil som sa však stravovať najmä na ulici, pretože ich street food je fantastický, no zároveň aj trochu nebezpečný. Som presvedčený o tom, že keď človek niekam cestuje, prostredníctvom jedla spozná celú kultúru mesta či národa. Hygienu však v Indii veľmi neriešia a ani voda, ktorá išla cez potrubie, nie je pitná. Odporúča sa preto piť len balenú. Na uliciach v Dilí viseli celý deň na slnku ovčie hlavy a vnútornosti, liezli po nich muchy, ale nikoho to netrápilo. Našťastie som tam nezažil žiadne žalúdočné problémy.

Tak to si mal zrejme veľké šťastie…

Buď to, alebo to bolo tým, že bol so mnou celý čas náš šéfkuchár Kundan, ktorý sa o nás staral. Pamätám si, že raz na ulici strašne kričal na človeka, ktorý nám pripravoval jedlo. Keď som sa ho neskôr pýtal prečo, povedal mi, že mu pohrozil, že ak to neumyje, zavolá na neho políciu. :) 

Foto: Linda Prebreza

India asi zrejme nebude pre každého…

Určite ju odporúčam, ale áno, nie je pre každého. Je extrémne lacná, ale aj veľmi špinavá. Indovia majú nádhernú prírodu, ale nevážia si ju. Cesty sú preplnené. V Indii som si myslel, že 60 kilometrov prejdeme za chvíľu. V skutočnosti však ideš sto kilometrov pokojne aj tri hodiny. Za volant by som si tam dobrovoľne nesadol, ale aj keď nepoznajú dopravné predpisy, nevidel som tam žiadnu nehodu. 

Dnes je veľkým trendom návrat k lokálnym surovinám. Odkiaľ beriete suroviny vy?

Koreniny či šošovicu máme samozrejme z Indie, od zahraničného indického dodávateľa. Máme však ambíciu voziť ho z Indie, robil som si tam už malý research. Zeleninu sa snažíme brať zo Slovenska. Inak kuchári sa večne sťažujú, že máme veľmi slabý výber zeleniny.  Musím súhlasiť, pretože na indickom trhu mali veci, ktoré som jakživ nevidel.

Som však hrdý na to, že už tretí rok budeme spolupracovať s jedným lokálnym pestovateľom. Berieme od neho tekvice, uhorky, rajčiny či okru. Samozrejme je to sezónne, takže od neho nemáme všetko, ale ak je produkt od tohto pána, je označený ako lokálna bio surovina. Minulý rok sa nám dokonca podarilo priniesť z Indie semená a on nám z nich vypestoval tekvice. 

Máme tu aj obchodík, takže všetky suroviny a koreniny, ktoré je ťažko dostať, sa dajú u nás kúpiť. Využívame synergie a snažíme sa prepojiť obchod so školou varenia. Ak u nás zákazník niečo ochutná a chutí mu to, môže sa to naučiť variť na kurze alebo doma a suroviny si u nás zároveň kúpiť.

Foto: Linda Prebreza

Foto: Linda Prebreza

Indická kuchyňa má obrovskú tradíciu. Ovplyvňujú ju vôbec nejaké nové trendy?

Naši chalani zo začiatku vychádzali z tradičnej kuchyne a priznám sa, že nebolo jednoduché ich presvedčiť, že dnes sa hranice v experimentovaní nekladú. Navyše, menu by malo byť pestré a ak si chceme zachovať loajalitu klientely, musíme neustále pripravovať nové produkty. Napríklad nedávno pripravili fantastickú curry omáčku z indického domáceho syra paneer, hrozna a jogurtu. Osobne som bol z nej príjemne prekvapený. Jemne sladká chuť hrozna s kyslastou chuťou jogurtu, slabo pikantná, a to všetko výborne vyvážil domáci syr.

Dnes už máte vybudovanú úspešnú sieť reštaurácií, navyše veľmi špecifického zamerania. Čo si myslíš, že stojí za vašim úspechom?

Vysvetľujeme si to tým, že sa tomu snažíme skutočne venovať. Pre mňa je gastro vášeň, do práce sa každý deň teším. Rovnaká vášeň je to pre Milana a Adama. Snažíme sa počúvať rovnako zákazníkov, ako aj zamestnancov, s ktorými často chodíme na teambuildingy. Keď som bol ja mladší, zamestnávateľ sa ma nepýtal, ako sa v práci cítim, či mám všetkého dosť, aké mám ambície…

Dnes máme šťastie, že gastro je na piedestále, ľudia veľa cestujú a skúšajú nové veci. Už sa viac neboja prísť do takejto prevádzky, ktorá bola vlastne akýmsi odvážnym experimentom. Máme iný systém stolovania, vegetariánske jedlo a navyše prevažne indické, čo môže oklieštiť klientelu. Keď však ľudia prídu, zistia, že sa snažíme variť rozmanito a štipľavosť prispôsobovať jazyku Európana. Čo sa týka chuti, je skutočne autentická a pochvaľujú si ju aj rodení Indovia, čomu nasvedčujú napríklad aj odkazy na našich stenách, kde zákazník môže napísať a podeliť sa o svoj dojem z návštevy u nás.

Foto: Linda Prebreza

Spomínal si aj ďalší koncept – Chefstreet. Predstav nám prosím, o čo ide?

Reštaurácia Chefstreet má oproti Thali už aj vlastnú mini kuchyňu, pretože niektoré jedlá sa musia dohotovovať priamo tam. Je to kombinácia viacerých svetových kuchýň – indickej, thajskej, juhoamerickej, anglickej, európskej či africkej. Inšpiráciu čerpáme z cestovania po svete, teraz ideme do Londýna, aby sme dostali niečo nové do očí a na jazyk. Prípadne si recepty jednoducho vygooglime a experimentujeme. 

Máš nejaký konkrétnejší cieľ, čo by si ešte chcel v rámci Chefgroup dosiahnuť?

Máme rôzne plány – investorsky prechádzame aj do Košíc, v septembri tam otvárame veľkú kantínu. V Zuckermandeli otvárame reštauráciu s večerným konceptom na prémiovej úrovni. Budeme tam mať biznis menu, pri ktorom si kuchár dokonca kreslí, ako bude výsledný food art vyzerať na tanieri. 

Verím, že Thali už má medzi ľuďmi silné povedomie. Pravidelne sa zúčastňujeme hudobných aj street food festivalov, pod značkou Chefcatering tiež poskytujeme cateringové služby a stále nás oslovujú s novými projektami, takže uvidíme, kam nás to až zaveje. :)

Foto: Linda Prebreza

 

Pridať komentár (0)