Víno z Devína dobylo najlepšiu reštauráciu sveta. „Zlatý roh presvedčil kvalitou, nie menom,“ hovorí vinár Filip Nagy

Veltlínske zelené Goldeck 2022 z devínskeho vinárstva Zlatý roh sa dostalo na vínnu kartu Gerania v Kodani. Reštaurácia má tri michelinské hviezdy a v roku 2022 získala titul najlepšej reštaurácie sveta.

Zakladateľ vinárstva Filip Nagy v rozhovore hovorí o tom, čo rozhoduje o charaktere vína z devínskych vinohradov, prečo sa pri výrobe nesnažia prispôsobovať zahraničným trhom a ako do biodynamického prístupu zapadá francúzsky robot vo vinici.

• Ako sa devínsky Veltlín dostal do kodaňskej reštaurácie Geranium s tromi michelinskými hviezdami.
• Prečo špičkoví svetoví someliéri prirovnávajú vína zo Zlatého rohu k veľkým bielym vínam z Burgundska.
• V čom spočíva unikátnosť devínskeho terroiru a ako vápencové podložie nad Dunajom tvaruje chuť vína.
• Prečo Veltlínske zelené prirodzene patrí na karty najprestížnejších reštaurácií sveta.
• Aký príbeh sa skrýva za oceneným ročníkom Veltlínskeho zeleného Goldeck 2022.
• Ako sa spája nízkointervenčné vinárstvo, spontánne kvasenie a kvevri s rešpektom k prírode.

Geranium v Kodani má tri michelinské hviezdy a v roku 2022 sa stalo najlepšou reštauráciou sveta, pričom jeho vínna karta je povestná. Ako sa k vám dostali? Oslovil vás ich someliér, ochutnávali naslepo, alebo vás niekto odporučil?

Someliérsky tím Gerania patrí k absolútnej svetovej špičke. Sú to profesionáli s mimoriadnym prehľadom o tom, čo sa deje na svetovej vinárskej scéne. A Zlatý roh je už niekoľko rokov jej prirodzenou súčasťou.

Pre mňa je podstatné, že takíto ľudia dokážu rozpoznať kvalitu vína bez ohľadu na jeho pôvod, známosť regiónu či marketing, ktorý za ním stojí.

Veľmi si vážime, že naše víno našlo svoje miesto práve v Geraniu. Zároveň to však nevnímam ako niečo, čo by zásadne menilo naše postavenie alebo hodnotu našej práce. My veľmi dobre vieme, aký potenciál majú naše vinohrady a čo z nich dokážeme vytvoriť.

Keď kvalitu našich vín rozpoznajú aj profesionáli z reštaurácie takejto úrovne, je to pre nás krásne potvrdenie, že náš prístup má zmysel.

O ktorý ročník a z ktorej trate (Goldeck, Purweg) ide a koľko fliaš z neho vôbec pre Geranium viete dodať? Pri vašich objemoch to musí byť limitované.

Ide o Veltlínske zelené Goldeck 2022.

Napriek tomu, že sme relatívne malé vinárstvo, v tomto prípade nie je množstvo zásadným limitujúcim faktorom.

Naše objemy sú prirodzene dané rozlohou vinohradov a charakterom konkrétneho ročníka. Nikdy sme však nemali ambíciu vytvárať umelú exkluzivitu prostredníctvom nedostupnosti vína.

Našou prioritou je kvalita. Ak nám príroda umožní vyrobiť väčšie množstvo výnimočného vína, nevidím dôvod, prečo by sme ho mali zámerne obmedzovať.

Geranium je známe zeleninovo a rybne ladeným degustačným menu. Čím si podľa vás váš Veltlín vyslúžil miesto na ich vínnej karte a čo ich na ňom mohlo zaujať?

Som si istý, že tím Gerania veľmi dobre vedel, prečo si toto víno vybral.

Naše Veltlíny majú už dlhodobo charakter, ktorý sa v mnohých ohľadoch približuje veľkým bielym vínam z Burgundska. Majú hĺbku, štruktúru, eleganciu a predovšetkým veľmi osobitý charakter. V niektorých prípadoch podľa môjho názoru dokážu kvalitou burgundské vína aj prekonať.

Práve preto sú pre špičkovú gastronómiu také zaujímavé. Nie sú to vína, ktoré by sa snažili zaujať prvoplánovou aromatikou. Ich sila spočíva v komplexnosti, štruktúre a schopnosti sprevádzať jedlo bez toho, aby ho prehlušili.

A myslím si, že práve takéto vína dávajú someliérom veľký priestor na kreativitu.

Veltlínske zelené nie je odroda, ktorú by michelinské karty bežne hľadali. Čo podľa vás na vašom víne presvedčilo tím, ktorý má prístup k špičkovým bielym vínam z celého sveta?

V prvom rade si nemyslím, že by sme mali Veltlínske zelené vnímať ako odrodu, ktorá prirodzene nepatrí na karty najlepších reštaurácií sveta. Práve naopak.

Som presvedčený, že Veltlín má potenciál vytvárať jedny z najväčších bielych vín. Samozrejme, za predpokladu, že rastie na správnom mieste a vinár dokáže jeho potenciál pochopiť a uchopiť.

Náš Veltlín má charakter, ktorý veľmi často pripomína veľké burgundské vína. Nie preto, že by sme sa snažili Burgundsko napodobňovať. My sa snažíme o presný opak – vytvoriť čo najautentickejší prejav našej vlastnej lokality.

Pre špičkových someliérov je podľa mňa nesmierne zaujímavé ukazovať hosťom, že veľké vína nevznikajú iba v regiónoch, ktorých mená pozná celý svet.

Stredná Európa má obrovskú vinohradnícku históriu a potenciál. To, že bola kontinuita nášho vinárstva na niekoľko desaťročí prerušená politickým režimom a historickými okolnosťami, neznamená, že naše vinohrady stratili svoju hodnotu.

Príroda si našťastie nepotrpí na politické hranice ani na historickú reputáciu jednotlivých regiónov.

A práve v tom vidím krásu našej práce. Môžeme svetu znovu ukazovať kvalitu územia, ktoré tu bolo dávno pred nami a bude tu aj dlho po nás.

Vaše vinice na Devíne rastú na zvetranej žule s takmer nulovou ornicou. Ako sa toto podložie podpisuje na charaktere Veltlínu a v čom chutí inak než veltlíny z Malých Karpát či z Moravy?

Najskôr by som rád opravil jednu nepresnosť. Naše vinohrady na Devíne sa prevažne nachádzajú na vápencovom podloží. Na žulovom podloží leží iba malá časť našich vinohradov, pričom Veltlínske zelené medzi odrody pestované na tejto časti nepatrí.

Som presvedčený, že každá vinohradnícka lokalita na svete je svojím spôsobom jedinečná. Bohužiaľ, nie každý vinár dokáže túto jedinečnosť rozpoznať a premeniť ju na prednosť svojho vína.

My máme obrovské šťastie, že pracujeme na jednom z mimoriadne zaujímavých miest Malých Karpát. Kombinácia vápencového podložia, expozície svahov, veterných podmienok a blízkosti sútoku Dunaja a Moravy vytvára veľmi špecifické prostredie.

A práve toto prostredie je základom charakteru našich vín.

Vo vinárstve sa príliš často hovorí o technológiách, sudoch, kvasinkách alebo postupoch v pivnici. Samozrejme, aj tie sú dôležité. Ale ja som presvedčený, že skutočne veľké víno musí v prvom rade vzniknúť vo vinohrade.

Našou úlohou nie je vytvoriť charakter vína podľa vlastnej predstavy. Našou úlohou je pochopiť charakter miesta a umožniť mu, aby sa vo víne prejavil čo najautentickejšie.

Práve preto sú naše vína také osobité. Nesnažíme sa vyrábať typický malokarpatský alebo moravský Veltlín. Vyrábame Veltlín z našej konkrétnej polohy na Devíne.

A ten nemôže nikto inde na svete vyrobiť úplne rovnako.

Robíte spontánne kvasenie, minimum síry a zrenie v dreve aj v kvevri. Prešiel tento konkrétny Veltlín cez amforu, alebo klasické sudy a prečo ste sa pri ňom rozhodli práve tak?

Naša filozofia výroby vína stojí na rešpekte k surovine a na snahe zasahovať do jej prirodzeného vývoja čo najmenej.

Spontánne kvasenie, citlivá práca so sírou a výber nádoby na zrenie nie sú pre nás módnymi trendmi ani cieľom samým osebe. Sú to nástroje, pomocou ktorých sa snažíme zachovať čo najvernejší charakter hrozna a miesta jeho pôvodu.

Nikdy by som nechcel, aby človek pri ochutnávaní nášho vína ako prvé identifikoval konkrétny sud, amforu alebo technologický postup.

Chcem, aby v prvom rade cítil vinohrad.

Pri výsadbe pracujete s massale selekciou a experimentujete s pravokorennou Frankovkou. Vidíte už dnes rozdiel vo víne oproti bežným naštepeným klonom?

Massale selekciu považujem za veľmi dôležitý nástroj zachovávania genetickej rozmanitosti vinohradov.

Moderné vinohradníctvo sa do veľkej miery orientovalo na uniformitu, predvídateľnosť a efektivitu. To všetko má svoje ekonomické opodstatnenie, ale z pohľadu charakteru vína môže byť určitá rozmanitosť obrovskou výhodou.

Nás zaujíma vinohrad ako živý organizmus, nie ako súbor identických rastlín.

Pravokorenná Frankovka je v tomto smere mimoriadne zaujímavým projektom. Nepristupujeme k nej s vopred pripraveným záverom, že musí produkovať lepšie víno. Zaujíma nás, ako sa môže odlišný spôsob zakorenenia prejaviť na správaní viniča, jeho adaptácii na prostredie a napokon na charaktere hrozna.

Vo vinohradníctve je veľmi dôležitá trpezlivosť. Niektoré otázky nedokážeme zodpovedať po jednom či dvoch ročníkoch.

Tento rok ste získali dve zlaté medaily z prestížnej súťaže Danube Wine Challenge. Znamená pre vás ako pre biodynamické, nízkointervenčné vinárstvo medaila z klasickej súťaže vôbec niečo?

Samozrejme, každé ocenenie nás poteší. Je príjemné, keď si našu prácu všimnú a pozitívne vyhodnotia aj ľudia mimo vinárstva. Tento rok sme zatiaľ získali dve zlaté medaily pre odrody Veltlínske zelené 2021 a Blanc 2022. Išlo o súťaž Danube Wine Challenge, ktorá patrí medzi elitné medzinárodné vinárske súťaže združené vo VINOFED.

Zároveň si však myslím, že skutočnú hodnotu vína nemožno vyjadriť medailou alebo počtom bodov.

Víno je živý produkt, ktorý v sebe nesie konkrétny ročník, miesto, prírodné podmienky a rozhodnutia ľudí, ktorí sa oň starali. Jeho komplexnosť sa len veľmi ťažko redukuje na jedno číslo.

Nikdy sme nevyrábali víno preto, aby vyhrávalo súťaže. Vyrábame ho preto, aby čo najlepšie reprezentovalo naše vinohrady.

Ak sa toto úsilie stretne aj s ocenením odbornej poroty, veľmi si to vážime. Ale naše rozhodnutia vo vinohrade ani v pivnici sa tým nemenia.

Ocenenia a listing v Geraniu prišli v jednom roku. Je to zhoda, alebo výsledok nejakého vedomého posunu vo vašej práci za posledné dva či tri ročníky?

Nemyslím si, že ide o náhly posun v našej práci za posledné dva či tri roky.

Je to skôr prirodzený výsledok dlhodobého úsilia, skúseností a postupného porozumenia našim vinohradom.

Každý ročník nás učí niečo nové. Čím dlhšie pracujeme s konkrétnou lokalitou, tým lepšie rozumieme jej správaniu, možnostiam aj limitom.

A zároveň si čoraz viac uvedomujeme, že nie všetko máme vo vlastných rukách.

Môžeme robiť svoju prácu maximálne precízne, môžeme sa vzdelávať, skúšať nové prístupy a vyhodnocovať každé rozhodnutie. Ale konečné slovo má vždy príroda.

Ocenenia a prítomnosť našich vín v reštauráciách svetovej úrovne preto nevnímam ako začiatok nejakej novej éry Zlatého rohu.

Vnímam ich ako prirodzené potvrdenie toho, čomu veríme už dlhé roky.

Export ste v minulosti nechceli ťahať na úkor „duše“ značky. Mení úspech v Kodani vaše uvažovanie o zahraničných trhoch?

Nie. A myslím si, že práve to je veľmi dôležité.

Nikdy sme nechceli prispôsobovať charakter našich vín očakávaniam konkrétneho trhu. Nechceme vyrábať víno, ktoré bude niekomu chutiť iba preto, že kopíruje aktuálny trend.

Naším cieľom je vytvárať autentické vína s jasným pôvodom a vlastnou identitou.

Ak o takéto vína prejaví záujem zahraničný trh, je to skvelé. Ale nikdy by som nechcel, aby nás exportné ambície priviedli k rozhodnutiam, ktoré by boli v rozpore s naším presvedčením.

Zlatý roh má svoje korene na Devíne. A tie musia zostať pevné bez ohľadu na to, do koľkých krajín naše vína cestujú.

Vo vašich devínskych viniciach sa testoval aj francúzsky robot Bakus od VitiBotu. Ako sa automatizácia znáša s vaším ručným, biodynamickým prístupom? Je to pomoc, alebo filozofický rozpor?

Medzi rešpektom k prírode a technologickým pokrokom nevidím automatický rozpor.

Podstatné pre mňa nie je, či určitú prácu vykonáva človek alebo stroj, ale aký má táto práca výsledný vplyv na vinohrad, pôdu a celý ekosystém.

Technológie môžu byť veľmi užitočné, ak nám pomáhajú pracovať presnejšie, šetrnejšie a s menšou environmentálnou záťažou.

Na druhej strane existujú rozhodnutia, ktoré technológia za vinára jednoducho neurobí. Pozorovanie viniča, pochopenie jeho potrieb a citlivé reagovanie na konkrétne podmienky zostávajú základom našej práce.

Vinohradníctvo nie je súťaž v tom, kto použije menej technológií. Je to predovšetkým zodpovednosť za krajinu, s ktorou pracujeme.

Ak nám robot pomôže starať sa o túto krajinu lepšie, nevidím dôvod, prečo by sme ho mali odmietať.

Keď dnes na Devíne stojíte nad Dunajom, čím je pre vás míľnik Geranium v porovnaní s tým, kde ste začínali so siedmimi riadkami viniča?

Úprimne, Geranium nevnímam ako míľnik v tom zmysle, že by sme ním dosiahli niečo, o čom sme predtým iba snívali.

Samozrejme, je to obrovská česť a veľmi si vážime, že naše vína našli miesto v jednej z najlepších reštaurácií sveta. Ale keď dnes stojím vo vinohrade nad Dunajom, nemyslím v prvom rade na michelinské hviezdy, medaily ani na krajiny, do ktorých naše víno cestuje.

Myslím na to, aké obrovské šťastie máme, že môžeme pracovať na takomto výnimočnom mieste.

Na úpätí Malých Karpát, v krajine s nesmierne bohatou históriou, s jedinečnými prírodnými podmienkami, ktoré nám umožňujú vytvárať skutočne veľké vína.

My sme tieto podmienky nevytvorili. Dostali sme ich do vienka.

Našou úlohou je pochopiť ich, rešpektovať a pracovať s nimi tak, aby sme ich potenciál dokázali čo najlepšie preniesť do vína. To, že tento potenciál dnes dokážu rozpoznať aj ľudia na opačnom konci Európy, je pre mňa predovšetkým potvrdením správnosti našej cesty.

Začínali sme so siedmimi riadkami viniča. Dnes máme za sebou množstvo skúseností a naše vína poznajú ľudia ďaleko za hranicami Slovenska.

Ale podstata našej práce zostala rovnaká. Stále sa snažíme predovšetkým počúvať vinohrad.

Čo je ďalší cieľ, ktorý si pre Zlatý roh dávate?

Mojím cieľom nikdy nebolo vytvoriť najväčšie vinárstvo, získať čo najviac medailí alebo dostať naše vína na čo najviac prestížnych vínnych kariet.

Chcem, aby sme dokázali stále lepšie porozumieť našim vinohradom.

Aby sme každým ďalším ročníkom dokázali presnejšie a citlivejšie uchopiť ich potenciál a vytvárať vína, ktoré budú čoraz autentickejším obrazom miesta, z ktorého pochádzajú.

Verím, že máme k dispozícii výnimočný terroir. A zároveň si uvedomujem, že jeho možnosti ešte zďaleka nepoznáme úplne.

Ak sa nám podarí posúvať kvalitu našich vín ďalej bez toho, aby sme stratili rešpekt k prírode a vlastnej filozofii, budem to považovať za najväčší úspech.

Pretože dobré víno dokáže vyrobiť veľa ľudí. Ale skutočne veľké víno s nezameniteľným charakterom konkrétneho miesta je niečo omnoho vzácnejšie. A presne o to sa v Zlatom rohu snažíme.