Lukáš otvoril v srdci Bratislavy kórejské bistro. Oživuje lokalitu, ktorej sa podnikatelia vyhýbali

Keď sa povie slovenská gastronómia, väčšine z nás napadne kapustnica, bryndzové halušky či pečené mäso. V Bratislave sa v posledných rokoch rozmáha čoraz viac medzinárodných kuchýň, ktoré obohacujú naše chuťové poháriky o nové zážitky.

Jedným z takých miest je kórejské bistro Dosirak, ktoré našlo svoje miesto v kedysi chátrajúcej Novej tržnici na Trnavskom mýte. Za projektom stojí dvojica gastro nadšencov, ktorí sa rozhodli priniesť na Slovensko autentické chute Južnej Kórey.

Od lásky ku kórejskej kuchyni k vlastnému bistru

Za projektom Dosirak stoja Lukáš Paholík, ktorý má viac ako osemročné skúsenosti v gastro manažmente a otváraní prevádzok s medzinárodnou kuchyňou, a jeho kamarát Lukáš Vančo, ktorý niekoľkokrát navštívil Južnú Kóreu a v minulosti sa venoval rozvoju slovensko-kórejských obchodných vzťahov.

„Obaja sme veľkí fanúšikovia kórejskej kuchyne,“ vysvetľuje Lukáš Paholík ich motiváciu otvoriť bistro práve s týmto zameraním. Spojením ich vášne pre kórejské jedlo a bohatých skúseností vznikol koncept, ktorý dnes láka zákazníkov do kedysi chátrajúcej Novej tržnice.

zdroj: Dosirak bistro/Marek Duranský

Nezľakli sa negatívnej povesti 

Výber lokality pre nové bistro nebol náhodný. Nová tržnica na Trnavskom mýte dlhodobo bojovala s negatívnou povesťou a mnohí podnikatelia sa jej vyhýbali. No práve to bol jeden z dôvodov, prečo sa tam Paholík s tímom rozhodli otvoriť svoju prevádzku.

„Do tržnice nás zavolal kamarát Matúš, ktorý na poschodí otváral vegánske bistro Fat Cat. Tržnica v tom čase hľadala nové zaujímavé koncepty na oživenie priestoru,“ spomína Lukáš. Prezradil tiež, že má svojim spôsobom rád brutalistickú architektúru a je pre neho dôležité, aby práve takéto staršie „nefunkčné” budovy ožívali a nepadali len za obeť developerom,

„Samozrejme, bol to risk, ale verili sme, že nový manažment a nové prevádzky zmenia ‚povesť tržnice’. Zatiaľ sme s týmto rozhodnutím veľmi spokojní,“ dodáva.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Dosirak Bistro (@dosirakbistro)

Na otvorenie bistra použili majitelia výlučne vlastné finančné úspory. Vďaka tomu, že si 90 % celého priestoru prerábali sami, sa im podarilo udržať náklady na minime. Lukášove dlhoročné skúsenosti v gastronómii mu tiež pomohli zohnať lacnejšie vybavenie a spotrebiče.

Aktuálne tím Dosiraku šetrí na otvorenie „fázy 2“ – plne funkčnej reštaurácie, ktorá bude otvorená v podobe tržničného foodcourtu a ponúkne širšiu ponuku jedál.

Kórejská kuchyňa je veľmi podobná slovenskej 

Lukáš sa ku kórejskej kuchyni dostal cez osobnú záľubu. „Mám ozaj rád kórejskú kuchyňu, lebo je v mnohých ohľadoch veľmi podobná tej slovenskej, hoci využíva viac fermentáciu, pikantné chute a seafood. Inak je základ vlastne kyslá kapusta a bravčové mäso – teda ako u nás,“ vysvetľuje.

S manželkou dlhodobo experimentovali s výrobou vlastného kimchi z kapusty či inej zeleniny. Inšpiráciu čerpá najmä z kuchárskych kníh o tradičnej kórejskej kuchyni, ale aj zo streetfood receptov, ktoré si doniesli z ciest. Sleduje tiež populárne kórejské kuchárske kanály na YouTube a Instagrame, ako napríklad Korean Bapsang či Maangchi.

Chce byť prvou ženou na Marse. 24-ročná študentka trénuje na historickú misiu už od roku 2008

Základom kuchyne bistra je najmä kimchi, ktoré si vo väčších množstvách nakladajú v kapustovej a reďkovkovej verzii. Ich „signature food“ je kimchi jjigae – hustá kapustová pikantná polievka s bravčovým bôčikom a tofu. V ponuke majú tiež pravidelne rôzne variácie bulgogi, doenjang polievku či obľúbené zeleninové japchae rezance.

„Jednoznačne bulgogi a kimchi jjigae sú najpopulárnejšie. Ľudia proste od kórejskej kuchyne očakávajú mäso a my máme ozaj výborných dodávateľov na čerstvé bravčové či hovädzie,“ hovorí Lukáš. Bistro však myslí aj na vegetariánov a vegánov – každý deň majú v ponuke aj menu pre nich, vrátane vegánskej verzie reďkovkového kimchi bez akýchkoľvek živočíšnych produktov.

zdroj: archív/Dosirak bistro

Cenovo je Dosirak dostupný pre širokú verejnosť. Denné obedové menu stojí od 8,90 € aj s polievkou. Popoludní sa zameriavajú viac na lacnejšie „streetfood šmakociny“, ako napríklad populárne ramdon noodles – vlastnú verziu krémových Chapagetti rezancov, ktoré spopularizoval kórejský oscarový film Parazit.

Reakcie Slovákov a špecifiká kórejskej kuchyne

Podľa Lukáša sú reakcie zákazníkov na kórejské jedlá veľmi pozitívne. Ľudia sa do bistra pravidelne vracajú a tešia sa novinkám na menu. Mnohí sa už naučili kórejské názvy jedál, hoci občas sa stane, že niekto povie: „Prosím si to kuracie, čo neviem vysloviť.“

Tím Dosiraku sa snaží zákazníkom odporúčať, ako jedlá čo najlepšie nakombinovať a vybrať vhodné prílohy. „Napríklad zákazníkom často odporúčam, aby si dali ku kimchi polievke ryžu – podobne ako si my dávame chlieb ku gulášu. Proste funguje to spolu lepšie,“ vysvetľuje Lukáš.

Kórejská kuchyňa má najbližšie k japonskej a čínskej kuchyni, keďže sa navzájom roky ovplyvňovali a používajú niektoré spoločné prísady. Pre Kóreu je však typické fermentovanie – či už pri kimchi, sójovej paste doenjang alebo chilli paste gochujang, čo dáva kórejským jedlám výraznú, pikantnú a umami chuť.

Dôležitou súčasťou kórejskej gastronómie je aj kultúra spoločného stolovania, kde pri každom jedle nechýba množstvo malých príloh. V porovnaní s japonskou kuchyňou je kórejská odvážnejšia a cesnakovejšia, oproti thajskej menej bylinková a oproti vietnamskej hutnejšia a sýtejšia.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Dosirak Bistro (@dosirakbistro)

Hoci sa Dosirak snaží o autentickosť, niektoré recepty mierne prispôsobujú slovenskému publiku. „Sčasti áno – ale len v zmysle pikantnosti. Aj pri našom kimchi sa snažíme nájsť taký zdravý kompromis medzi tým, čo ‚ustreluje dekle‘, a tým, čo je schopný zjesť aj bežný Slovák,“ vysvetľuje Lukáš s úsmevom.

Tiež obedové menu prispôsobujú slovenským zvyklostiam – napríklad kombinácia polievky a hlavného jedla, zatiaľ čo v Kórei je bežnejšie servírovať hlavné jedlo s množstvom rôznych príloh.

Budúcnosť Dosiraku a kórejskej kuchyne na Slovensku

Momentálne sa tím Dosiraku zameriava na rozvoj prevádzky v tržnici. Ich víziou je vytvoriť komplexný projekt, ktorý by spájal výrobu kimchi, bar a reštauráciu – miesto, ktoré by kombinovalo gastronómiu s kultúrnym zážitkom.

Lukáš verí, že kórejská kuchyňa má na Slovensku šancu byť úspešná. „Kórejská kuchyňa má podľa mňa veľký potenciál – či už pre záujem mladých ľudí o kórejskú kultúru (K-dramas a K-pop), alebo pre náklonnosť k zdravému životnému štýlu. Kimchi je fakt ‚liek‘ na všeličo, a to myslím najmä v rámci prevencie – pomáha s trávením a má veľa vitamínov. Verím, že ho objaví čoraz viac Slovákov.“

Pre Lukáša je Dosirak splneným snom. Po rokoch otvárania gastro prevádzok pre iných sa konečne dočkal vlastného projektu. „Dosirak prevádzkujeme spolu s mojou manželkou Tinou, čiže je to ozaj veľmi rodinná atmosféra, ktorú, verím, cítia aj naši zákazníci,“ uzatvára.

Ak si teda fanúšikom ázijskej kuchyne alebo len rád objavuješ nové chute, kórejské bistro Dosirak v Novej tržnici na Trnavskom mýte určite stojí za návštevu.

Čítaj viac z kategórie: Food biznis