Erik Šimšík sa v Afrike zamiloval do výberovej kávy natoľko, že ju začal dovážať na Slovensko

  • Erikovo meno sa spája s kvalitnou kávou a pražiarňou Goriffee, ktorú založil. Môžeš ho však poznať aj ako spisovateľa. Jeho zbierka Hegemónia bola nominovaná na Anasof Litera 2015. V súčasnosti pracuje na svojej tretej knihe.
collageKAVA
archív Erik Šimšík
  • Erikovo meno sa spája s kvalitnou kávou a pražiarňou Goriffee, ktorú založil. Môžeš ho však poznať aj ako spisovateľa. Jeho zbierka Hegemónia bola nominovaná na Anasof Litera 2015. V súčasnosti pracuje na svojej tretej knihe.

Po ukončení vysokej školy šiel Erik do Rwandy ako dobrovoľník. Tam mu učarovala vôňa a chuť kávy natoľko, že spolu s Matejom Habalkom a Amirom Al Jabrim založili pražiareň Goriffee. Erik precestoval za posledné 4 roky rôzne plantáže v Rwande, Burundi, Keni či Tanzánii. Pre Goriffee dováža výberovú kávu priamo z Afriky. O tom, podľa čoho vyberá kávu a aké kritériá musí kvalitná káva spĺňať, mi povedal v rozhovore. Tento rok zakladal aj platformu Goriffee LAB, ktorej cieľom je vytvárať nové produkty (napr. výroba čaju z listov kávovníka alebo z kávových čerešní) a rozširovať skúsenosti iných farmárov.

Dostali sme sa aj k jeho zbierkam Monorezeň & Stereozemiaky a Hegemónia. Momentálne, Erik pracuje na zbierke Čabajka a iné údeniny. Viac podrobostí o káve, Goriffee a Erikovi Šimšíkovi nájdeš v rozhovore.

 

Erik, po vyštudovaní sociológie si odišiel ako dobrovoľník do Afriky. V čom si pomáhal a ako ťa to doviedlo až k obchodovaniu s kávou?

Po škole som sa dostal k možnosti odísť do Rwandy ako dobrovoľník. Táto možnosť bola pre mňa nesmierne zaujímavá. Rwanda je iný svet, srdce Afriky a krajina s veľmi pohnutou minulosťou. Pracoval som v nutričnom centre, kde sme sa venovali podvýživeným deťom a očkovaniam. Okrem toho som zakladal projekt Social workplace v rwandskom mestečku Kibeho. Cieľom bolo pomôcť miestnym ženám v naštartovaní vlastného podnikania. Učili sme ich napríklad ako variť mydlo, štrikovať či piecť koláče.  Základom obchodu, ale aj ako si šetriť peniaze. Mali sme financie, aby sme im mohli poskytnúť mikro-grant na štart. Kibeho je vysoko v horách, a takto vysoko sa pestuje najmä káva a čaj. Až v Rwande som zistil, čo je to kvalitná káva, a že to, čo sa podáva v slovenských kaviarňach sa podobá skôr na vodu, ktorá zostane po mopovaní podlahy, než na kávu.

Spolu s Matejom Hambalkom a Amirom Al Jabrim ste založili pražiareň Goriffee. Dovážaš  výberovú kávu až z Rwandy. Ako sa zrodil tento nápad a ako funguje?

Nápad sa zrodil v podstate v kuchyni. Chalani chceli podnikať, chceli sa živiť vlastnou hlavou a pracovať na sebe, ale nevedeli v čom. Ja som vtedy mieril druhýkrát do Rwandy, najali ma robiť pre produkciu poľského filmu Birds are singing in Kigali. Už vtedy  som bol zamilovaný do výberovej kávy, preto som im navrhol, že by sme ju odtiaľ mohli začať dovážať. S čím oni súhlasili.

img_5447

zdroj fotografií: archív Erik Šimšík

Prečo si myslíš, že je rwandská káva tak špecifická?

Ako plynul čas, prestali sme sa sústrediť len na rwandskú kávu a teraz sa zaoberáme Afrikou ako takou, ale tá rwandská má vysokú sladkosť a vysoký obsah tukov, čo znamená, že má veľmi príjemnú maslovú či smotanovú dochuť.

V čom sa výberová káva líši od bežnej komoditnej kávy?

Výberová káva sa líši najmä kvalitou zrna. Každý kávovník plodí menej či viac kvalitné zrno. To najkvalitnejšie musia farmári vytriediť, a to je výberová kvalita, teda od slova vybrať, vyselektovať. Tento rozdiel sa potom prejaví v chuti vo vašej šálke. Chuť výberovej kávy je príjemná, netreba ju dochucovať  a aj po pár minútach zostáva príjemná spomienka na jazyku, ktorú nemusíte okamžite zapiť vodou. Na pohľad je zrno pekné, celistvé, bez defektov, rôznych výrastkov a podobne.

Prechodil si mnohé plantáže, na čom si dáš pri výbere kávy záležať?

Za posledné 4 roky som strávil v Afrike okolo 9 mesiacov a pochodil rôzne plantáže v Rwande, Burundi, Keni či Tanzánii. Keď vyberáme kávu, tak máme tri hlavné kritériá. V prvom rade je to chuť. Chuť kávy by mala byť špecifická, zaujímavá, hľadáme špeciality, ktoré sa nepodobajú na iné. Káva je ovocie, a podobne ako hrozno, preberá charakteristiky pôdy či vody v danej oblasti. Zároveň má svoj profil, teda paletu chutí, častokrát je to ovocie alebo čokoláda, ale napríklad aj tabak. My hľadáme zaujímavú paletu chutí. Potom je pre nás dôležitá kvalita. Zaoberáme sa najmä výberovými kávami. A v neposlednom rade je to osobnosť  farmárov. Radi spolupracujeme so spoľahlivými a dôveryhodnými ľuďmi, ktorí sa neboja experimentovať a nepracujú s kávou len preto, že „tam u nich v dedine sa to robí“.

img_5688

zdroj fotografií: archív Erik Šimšík

coffee

zdroj fotografií: archív Erik Šimšík

V Goriffee pražíte kávu rôznymi spôsobmi. Aký majú dopad na výslednú chuť kávy?

Jeden z procesov pri pražení kávy je, že cukry v nej karamelizujú. To znamená, že čím dlhšie ju pražíte, tým je káva horkejšia. Podobne ako keď si robíte karamel doma na panvičke, čím je na nej dlhšie, tým je horkejší, prepálenejší. Teda na rôzne spôsoby prípravy pražíme rôzne. Napríklad, na filtrovanú kávu veľmi svetlo, ale na espresso tmavšie. Filtrované kávy sú náročné na surovinu, ak použijete tmavšiu kávu, hneď je v nich cítiť praženie, rovnako aj nekvalitné zrno. A krásne v nich vyznejú ovocné tóny výberovej arabiky. Pri espresse sa snažíme o viac vybalansovanú chuť, pretože svetlé praženie má tendenciu chutiť cez espresso octovo.

Ako funguje tvoja spolupráca s farmármi?

Naša spolupráca má viacero rozmerov. Jednak ich pravidelne navštevujeme. Udržujeme s nimi vzťah. Oni nám posielajú vzorky, my im spätnú väzbu. Platíme im férovo a snažíme sa prihliadať na to, aby boli schopní žiť dôstojný život a rozvíjať svoje živobytie. V neposlednom rade ide o výmenu skúseností a vedomostí.

Váš projekt Goriffee LAB má pomôcť výrobcom kávy v Rwande, ako funguje v praxi?

Tento rok sme založili platformu Goriffee LAB, ktorá by mala slúžiť na vývoj nových produktov, prípadne prenos skúseností od rôznych farmárov. Pustili sme sa do vývoja cascary (čaj z kávových čerešní) s dvomi rwandskými farmami. V Tanzánii pracujeme na čaji z listov kávovníka. Ide nám o to, aby sme čo najskôr boli schopní využiť z kávovníka celý jeho potenciál, pretože listy či čerešne sa považovali za odpad. A každý, kto ich ochutná, hneď zistí, že to žiadny odpad nie je, pričom pre farmárov je to fantastická pridaná hodnota. Rozmýšľame aj nad tým, že keď si pripravíte kávu, do nápoja sa vylúhujú len 3% z hmotnosti namletej kávy. Zvyšok sa vyhodí. Pričom je to skvelým zdrojom draslíka pre poľnohospodárstvo.

img_5057

zdroj fotografií: archív Erik Šimšík

Okrem práce s kávou si nájdeš čas aj na prácu so slovom. Napísal si už dve zbierky – Monorezeň & Stereozemiaky a Hegemónia. Aké miesto v tvojom živote má písanie?

Literatúre sa venujem od detstva či ako čitateľ, potom neskôr ako tvorca. Myslím, že jazyk je veľmi dôležitý, premýšľame v jazyku, preto by sme ho nemali zanedbávať. Tvorba je pre mňa dôležitým nástrojom na reflexiu sveta a života okolo nás. Hegemónia bola nominovaná na Anasoft Litera 2015, čo ju zaradilo medzi top 10 kníh v tom roku. Je to záväzok aj motivácia. Pracujem na ďalšej zbierke básní Čabajka a iné údeniny. Mohlo by to vyjsť na prelome rokov 2016/17.

Slovensko patrí ku krajinám, kde ľudia vypijú najviac šálok kávy. Čo si ty myslíš o pití kávy na Slovensku, vedia Slováci oceniť kvalitnú kávu?

Myslím, že tento proces sa stále ešte len začína. Je to tvrdá práca v teréne, kde musíš ľuďom dať ochutnať, vysvetliť, konfrontovať ich s výberovou kávou. Vidieť, ale že nároky rastú, sme na dobrej ceste.

Erik, pracuješ s kávou a sám máš kaviareň Goriffee Kaffeehaus. Čo si myslíš o kaviarňach na Slovensku, čo im chýba a na druhej strane, čím vynikajú?

Povedal by som,  že v porovnaní so svetom slovenské kaviarne nevynikajú v ničom. Skôr máme, čo doháňať. Nechcem vyznievať príliš prísne aj u nás už nájdete kaviarnikov, čo sa veľmi snažia a ak porovnáme situáciu spred dvoch-troch rokov a súčasnosť, rozdiel je obrovský. Musím oceniť aj Slovákov ako konzumentov. Kávu nevnímajú len ako svoju rannú drogu, ale ako sociálnu záležitosť, čo je príjemný zvyk. Kaviarne by mali vo všeobecnosti sledovať moderné trendy, ponúkať kvalitu, byť čisté, personál musí vedieť poradiť a dotvárať príjemnú atmosféru. Jedno bez druhého nefunguje.

img_5186

zdroj fotografií: archív Erik Šimšík

Goriffee Kaffeehaus sídli v budove Goetheho inštitútu v Bratislave. Okrem zážitku z kávy vašim zákazníkom pripravujete zážitky v podobe rôznych akcií. Akých?

Goethe Inštitút je zameraný na nemeckú kultúru, ktorá je v mnohom veľmi inšpiratívnou a progresívnou. Sme spojení s ich knižnicou, čiže veľmi často sa u nás odohrávajú literárne, divadelné či multimediálne podujatia, ale napríklad, v Novembri budeme hostiť herné podujatie Bratislava Game Jam.

Na čom ti ako podnikateľovi najviac záleží?

Myslím, že pri podnikaní je dôležité plniť sľuby a záväzky, ktoré dáš svojim zákazníkom. K zákazníkovi treba pristupovať, ako k niekomu, s kým si môžete srdečne podať ruku aj po rokoch, pretože váš vzťah nie je o tom, že ťa zaujíma len pokiaľ ti zaplatí, ale najmä o tom, aby sa k tebe opäť vrátil.

img_5158

zdroj fotografií: archív Erik Šimšík

Ďakujem za rozhovor.

 

Najnovšie video

Fontech

ĎALŠIE ČLÁNKY Z FONTECH.SK

Fontech