Daniel Karas premenil obyčajnú sídliskovú reštauráciu na gastronomický skvost La Vita

Mnohí zákazníci, ktorí do reštaurácie La Vita zablúdili po prvýkrát, nemali takmer žiadne očakávania. Túto reštauráciu brali len ako obyčajnú gastro prevádzku na prízemí obytného domu, akých je v Bratislave celá kopa. Nič im nenapovedalo, že La Vita by sa mohla v niečom líšiť od ostatných. Sú predsa zastrčení na sídlisku, s obyčajným domáckym interiérom, nemajú luxusne prestreté stoly ani čašníkov v rukavičkách. Keď však dostali jedlo na stôl, mnohí z nich sa podľa tímu La Vita zmohli len na slová chvály.

Za konceptom reštaurácie La Vita stojí šéfkuchár Daniel Karas, ktorý pri jeho tvorbe dostal celkom voľné ruky. Daná reštaurácie bola síce otvorená už pár rokov predtým ako ju Daniel prebral, no len vo forme obyčajnej sídliskovej reštaurácie. Daniel sa však rozhodol pozrieť sa na ňu ako na príležitosť vytvoriť niečo nevšedné. A tak sa aj stalo.

Postupne začal proces premeny jedálneho lístka, interiéru, inventáru, surovín, postupov prípravy, ale aj personálu. Tento proces trvá už roky a podľa kompetentných určite stále nie je na konci. Každý deň sa priučia niečomu novému.

Skúsenosti zo zahraničia zúročil v Bratislave

Šéfkuchár La Vita Daniel Karas pracoval tri roky vo Veľkej Británií, kam vycestoval v roku 2005, keď bol už nejaký čas po škole. Tam sa mu naozaj otvorili dvere do sveta profi gastronómie. Po návrate jeho kroky smerovali do jedného Bratislavského hotela a neskôr do dvoch reštaurácií, taktiež v hlavnom meste.

Hovorí, že roky strávené v zahraničí boli asi to najsilnejšie, čo ambiciózneho človeka, ktorý sa naučí robiť si svoje remeslo správne, posunie ďalej. Podľa Daniela to je ako postaviť si dom na dobrých základoch. Treba mať oči a uši nastražené a byť ako špongia. Ak ťa učia nesprávni ľudia, budeš mať zlé pracovné návyky a ťažko sa ich neskôr zbavíš.

Reštaurácia na sídlisku dokáže kvalitou prevýšiť aj prevádzky na vychytených adresách

Tím La Vita vidí polohu reštaurácie ako kľúčový faktor úspechu, vďaka ktorému sa dajú jednoduchšie získať zákazníci. No nie je to jediná cesta k nim.

“Keď má reštaurácia polohu, kde prúdi prirodzene veľa ľudí, veľké množstvo z nich príde, pretože to je po ruke. Sme však aj toho názoru, že ľudia sú ochotní prísť za kvalitným a chutným jedlom, ale podľa nášho názoru sú tým pádom aj omnoho prísnejší a majú vyššie nároky, pretože za jedlom prišli a očakávajú, že to bude stáť za to. Z tejto strany je to pre nás každodenná výzva, pretože si uvedomujeme ich očakávania a robíme všetko pre to, aby sme ich nesklamali,” hovorí tím La Vita pre Startitup.

Pri otváraní reštaurácie jej majitelia vlastne skočili do rozbehnutého trabantu a za chodu sa ho pomaličky snažili pretvoriť na Rolls Royce. Síce nebudujú gastro prevádzku od úplných začiatkov, no podľa ich slov bol aj tento  proces nesmierne zložitý a každá chyba im priniesla aj nejaké ponaučenie.

“V začiatkoch sme si prešli zmenou klientely, ktorá bola celkom rozpačitá a nie veľmi príjemná. Zákazníci obyčajnej sídliskovej reštaurácie mali pocit, že sa na niečo ideme hrať a že by sme mali zostať nohami na zemi, lebo vraj kto by už chodil na sídlisko na drahšie obedy. To, že boli kvalitnejšie, na vyššej úrovni, z kvalitnejších a tým pádom aj drahších surovín, už žiaľ vidieť nechceli,” popisuje začiatky reštaurácie tím La Vita.

V tomto smere vnímajú majitelia transformáciu prevádzky ako ešte náročnejšiu než samotný vstup do gastro biznisu, kedy je potrebné budovať všetko od prvej tehly. Pri vstupe sa totiž zapíšete a najdôležitejšou úlohou je udržať si dobré meno. V La Vite však musel nový tím zmeniť niečo, čo už malo svoju históriu.

Zaujímavosťou je, ža La Vita nemá žiadny stabilný jedálny lístok. Je to tak z viacerých dôvodov. Jednak zmena jedálneho lístka dvakrát ročne bola z hľadiska kreativity ich šéfkuchára a ich dvoch kuchárov nedostačujúca a zároveň pri jeho tvorbe bolo potrebné neustále prihliadať aj na ich priestorové možnosti, nakoľko majú naozaj malú kuchyňu a dodnes je vskutku náročné všetko dokonale skĺbiť.

Do pevného jedálneho lístka sa taktiež nedala dostatočne dynamicky zapracovávať sezónna zelenina, úroda zo záhrady, krásny rez mäsa, ani dopyt stálych zákazníkov po nových kombináciách chutí.

“Spočiatku sme to riešili formou denných „specials“, ale jedálny lístok bol stále určitou kotvou, ktorá nás nútila variť pol roka to isté a nedovoľovala chalanom v kuchyni rozprestrieť krídla. S nápadom mať každý týždeň iné (spravidla 4) jedlá, prišiel náš šéfkuchár. Bol už unavený z tohto statického systému fungovania, tak sme si povedali, že to skúsime,” hovorí na margo zrušenia stáleho jedálneho lístka tím reštaurácie.

Tí, čo vedia, aké náročné je v profesionálnej kuchyni zapracovať všetky výrobné procesy, naučiť sa a zabehnúť v kuchyni jedálny lístok a potom ho po týždni zmeniť, asi veľmi dobre vedia, čím si La Vita musela prejsť. Je to obrovské množstvo práce, ale podľa tímu La Vita sa to dá a kuchári sa tešia na každú nedeľu s očakávaním, čo im nový týždeň prinesie.

A čo podľa vedenia La Vita Ristorante ešte stále chýba na slovenskej gastro scéne? Problémom je jednoznačne personál s vášňou pre svoju prácu, no na druhej strane aj zákazníci, ktorí by si ich prácu vážili. „Tiež tu chýba poctivé jedlo. Pokojne celkom obyčajné, ale poctivé,“ myslia si.

Vízia reštaurácie La Vita je dnes jasná. Skúšať, čo to dá, v rámci ich personálnych a kapacitných možností, a tiež posúvať gastronómiu v Bratislave vpred. “Robíme to pre ľudí. Za ich zážitkom v reštaurácii sa skrývajú naše vedomosti. Nech je tých dobrých reštaurácií pod vedením šikovných a ambicióznych ľudí stále viac,” dodáva tím La Vita.