Karol Stýblo z Lyra Chocolates: Na Slovensku sa bude vyrábať nový druh čokolád

Karol je zakladateľom a Masterom čokolatierom spoločnosti Lyra Chocolates. Slovenskej firmy, ktorá vyrába premiové a bean-to-bar čokolády a za svoje produkty už získala aj niekoľko medzinárodných ocenení

Spoločne so zakladateľom POWERLOGY na základe pravidelných stretnutí a inšpiratívnych diskusií o možnej budúcnosti výberovej čokolády našli jasný prienik v myslení a spustili prvé projekty spolupráce.

Zobraziť celú galériu (8)

zdroj: archív:Dušan Plichta

Na Slovensku sa tak budú vyrábať nielen kvalitné, ale aj funkčné čokolády s ambíciou preraziť v zahraničí. Oficiálne vám tak už teraz môžeme prezradiť, že Lyra Chocolates bude vyrábať špeciálnu líniu funkčných orechových masiel, nátierok a výberových bean-to-bar čokolád pre POWERLOGY. Ambíciou je vyrábať produkty, ktoré môžu konkurovať tým najinovatívnejšim čokoládam doma, ale najmä v zahraničí, kde je dopyt po funkčných potravinách oveľa vyšší ako u nás.

To však neznamená, že by na Slovensko nemysleli. Novinky sa vždy dostanú k ľuďom najprv u nás. Tak je to aj s prvým výsledkom niekoľko mesačného vývoja a testovania novej receptúry 70 % čokolády s extra obsahom kakaového masla.

Zobraziť celú galériu (8)

zdroj: lyrachocolate.com

Čokoláda je vyrábaná na Slovensku prístupom Bean-to–Bar a nájdete v nej len čisté ingrediencie výberovej kvality. Čokoláda je unikátna najmä tým, že ako jedny z prvých v Európe do čokolády pridali javorový cukor, ktorý je pomerne vzácny. Je totiž momentálne produkovaný len v Kanade a patrí medzi najvyhľadávanejšie prírodné sladidlá s vlastnou výživovou hodnotou. Na druhej strane si však drží nízky glykemický index, ktorý je na rovnakej úrovni ako u známeho kokosového cukru. Čokoláda tak už nebude predstavovať len unikátny chuťový zážitok, ale bude aj funkčnou oporou pre mentálny či fyzický výkon človeka.

Zástancovia čistej čokolády s ešte vyšším obsahom kakaa a nižším obsahom cukru sa však nemusia báť. V januári pribudne k POWER CHOCOLATE 90 % súrodenec, ktorý bude spĺnať aj takéto štandardy, keďže minimum použitého cukru bude vybalancované MCT olejom. Viac sa však dočítate v rozhovore s profesionálom Karolom Stýblom.

Nie je čokoláda ako čokoláda! Aké sú základné 3 štandardy výberovej a naozaj kvalitnej čokolády?

Základom je odroda, pričom trinitario a criollo sú top čokolády. Potom sú to tuky s tým, že kvalitná čokoláda obsahuje 100 % kakaové maslo a žiadny palmový olej či iné náhrady kakaového masla. Tretím atribútom je sladidlo, kde chceme eliminovať rafinovaný cukor a oprieť sa viac o prírodu a šetrné spracovanie. Preto sa snažíme orientovať na kvalitný trstinový cukor, panelu, kokosový cukor a podobne.

Je pravda, že pri kakau záleží od odrody aj krajiny pôvodu? Kde sa produkuje najlepšie kakao?

Odroda kakaa je jeden z predpokladov dobrej čokolády, ale tak ako ani pri víne nestačí mať iba dobré hrozno, tak je v oboch prípadoch mimoriadne dôležité aj samostatné spracovanie. Všeobecne je juhoamerické a stredoamerické kakao považované za najkvalitnejšie. Je to kakao Fino de aroma, ktoré tvorí iba 6 % svetovej produkcie. Avšak tam to nekončí. Minimálne rovnako dôležitá je fermentácia kakaovych bôbov, ktorá v skutočnosti kakau dodáva jeho špecifickú chuť a tóny. Bohužiaľ, väčšinový konzument zatiaľ nevie, čo všetko mu môže čokoláda ponúknuť a ostáva často len pri hodnotení sladkosti.

Zobraziť celú galériu (8)

zdroj: archív:Dušan Plichta

Existuje pri kakau nejaká škála kvality? Hovoríš, že Fino de Aroma je jedno z najlepších. Čo to znamená?

Fino de aroma je kakao hlavne z oblasti Južnej a Strednej Ameriky. Môžeme povedať, že vo všeobecnosti je tým najkvalitnejším kakao trinitario a criollo, ktoré je špecifické práve svojou chuťou a vôňou, ktoré pripomínajú kvety a ovocie. A keďže má od prírody nádhernú chuť a zároveň sa správne nafermentuje, tak ho už my ako výrobca nemusíme pražiť na vysoké teploty, a tak mu ponechávame jeho prirodzené, zdraviu prospešné vlastnosti. Či je kakao fino de aroma, alebo nie, sa dá zistiť nielen senzoricky, ale aj chemicky zmeraním pomerov theobromínu a kofeínu.

Marketing tmavej čokolády vraj často dosť zavádza? Je pravda, že väčšina tmavej čokolády na trhu nie je z extra kvalitného kakaa?

TAKMER  70 % kakaa na svete je z Pobrežia Slonoviny a Ghany – to je kakao forastero. Je všeobecne známe, že v týchto krajinách kakao poväčšinou ani nefermentujú. Toto kakao je síce veľmi odolné a plodivé, ale zároveň má veľmi zlý chuťový profil. Preto sa kakao praží mnohokrát až na 300 stupňov. Pri tejto teplote v ňom už nezostáva nič, maximálne karcinogénne látky. Preto považujem marketing, že čím horkejšia čokoláda, tým lepšia, za mimoriadne zavádzajúci. Okrem toho je ešte ďaľšou záležitosťou sladidlo, ktoré sa použije.

Zobraziť celú galériu (8)

zdroj: archív:Dušan Plichta

Čo naozaj znamená 70 % obsah kakaa? Asi nejde len o sypké kakao, aké poznáme z obchodu.

Ľudia u nás nemajú predstavu, čo znamená percentuálny znak uvedený na obale čokolády. Myslia si, že je to podiel kakaa a pritom si ani nevedia celkom predstaviť, o aký podiel a aké kakao sa jedná. Mnohokrát si myslia, že o kakaový prášok. Pravda je taká, že kvalitná čokoláda sa nikdy nevyrába z kakaového prášku, tobôž nie už z alkalizovaného holandského kakaa! Kvalitná čokoláda sa vyrába z kakaovej hmoty. Kakaový prášok je odstredená vylisovaná hmota. Percento na obale je celkový podiel čohokoľvek čo pochádza z kakaa. U kvalitnej čokolády je to kakaová hmota a kakaové maslo. Áno, u nekvalitnej čokolády sa do tohto percenta započítava aj kakaový prášok, ak tam bol použitý.

A čo RAW surová čokoláda? Je naozaj iná a lepšia? Aká je tam realita výroby?

Ťažko sa mi hodnotí RAW čokoláda. Čo to je? Je na to nejaká legislatíva, kedy sa toto označenie môže použiť? A kedy nemôže? Nie je. Takže si hocikto môže dať na hocičo označenie RAW?

Podľa mňa je RAW tak do 40 stupňov. Pri fermentácii stúpa teplota nad 60 stupňov, pri sušení nad 50, potom pri transporte v kontajneroch je omnoho vyššia ako 40. Ak má byť čokoláda aspoň trošku jedlá, musí sa následne temperovať pri 45 stupňoch, potom ju treba ešte konšovať a mlieť, pričom teplota opäť dosahuje hranicu nad 40 stupňov. Pritom všetkom je kakao jedna z najcitlivejších potravín na salmonelu. Ak sa aspoň trochu nezastabilizuje teplotne môže byť nebezpečné.

Ak neveríte tomu, že RAW čokoláda je trošku zavádzanie, tak si pozrite napríklad firmu Rakka v USA, ktorá kakové bôby nepraží, ale nedovolí si marketovať RAW. Čokoládu radšej nazvali Virgin, čo je podľa mňa skvelé a transparentné.

Aké sú najdôležitejšie procesy pri výrobe čokolády od plodu k finálnemu produktu?

A. Prvou fázou je zber, pri ktorom treba pozbierať adekvátne dozreté a chorobami nenapadnuté plody.

B. Potom nasleduje fermentácia, ktorá sa vďaka pokročilému výskumu stáva asi tým najdôležitejším procesom. Aj preto je pre nás veľmi dôležité byť v priamom kontakte s farmármi a túto fázu si regulovať, lebo práve tento proces kvasenia dáva kakau chuť. Celá fermentácia sa môže rozdeliť do 3 fáz a spolu trvá asi 72 hodín v závislosti od počasia. Finálne nasleduje ešte dosušenie. Sfermentované kakao sa suší prirodzene na slnku kým nemá vlhkosť max. 6 %.

C. Praženie kakaových bôbov. Veľmi kritický proces, ktorý výrazne určuje chuť čokolády. Každý výrobca praží na iné teploty iným spôsobom. Niekto dokonca ani nepraží, lebo chce ponúknuť čístú chuť výberového kakaa, ktorá je však z nášho pohľadu dosť kyslá a agresívna. Našim cieľom je šetrné praženie prispôsobené vybranej odrode kakaa tak, aby sme nezabili jeho prirodzenú chuť, ale aby sme ho zároveň neprepražili. Prepražením sa síce často u veľkovýrobcov skrývajú defekty komoditného kakaa, ale od pravej a zaujímavej chuti to má potom dosť ďaleko.

Prístupy sú potom vo všeobecnosti 2:

A.  Najskôr sa bôby nasekajú a potom pražia malé kúsky.

B.  Bôby sa skalibrujú a pražia sa podľa veľkosti a sekajú sa až potom. Tento spôsob sa použíiva zvyčajne pri kvalitnejšíich odrodách kakaových bôbov. Ten využívame aj my.

Čo to znamená Bean-to-Bar? A v čom je takýto prístup unikátny?

Bean to bar je spôsob výroby čokolády “pod jednou strechou”. Je totiž taký úzus, že väčšina výrobcov si kupuje hotové čokolády a následne ich len temperuje a formuje. Spôsob výroby bean to bar znamená, že všetky výrobné procesy sa dejú u výrobcu. My vyrábame čokolády tree to bar, keďže ovplyvňujeme aj poľnohospodársku aj fermentačnú časť, čo robí len pár daľších producentov na svete.

Ako sa najčastejšie fušuje čokoláda, ak chceme ušetriť na nákladoch? Na čo si dať v zložení naozaj pozor?

Čokoláda má zloženie dané. Tam nie je veľmi čo vymýšľať, čokoládu robí čokoládou kakao – kakaová hmota. To je vlastne 100 % čokoláda. Potom je to cukor, sušené mlieko v prípade mliečnej, kakaové maslo, no a niekedy sa dolaďuje chuť prírodnou vanilkou a niekedy sa môžu fyzikálne vlastnosti upravovať lecitínom, sójovým či slnečnicovým.  Mnoho krát sa výrobcovia snažia znížiť si náklady a tak nahradia kakaové maslo iným rastlinným tukom, napríklad palmovým olejom a kakaovú hmotu kakaovým práškom, či inými náhradami. Biely cukor je asi najlacnejšia surovina čo sa do čokolády dáva :)

Musí byť kvalitná čokoláda nad 60 % naozaj horká? Jedol som už 80 % výberovky, čo mi prišli jemnejšie a subjektívne aj sladšie ako bežné tmavé tabuľky okolo 60 %.

Vnímanie chute je veľmi subjektívna záležitosť. Vplýva na neho aj momentálna nálada, zažívanie, vek človeka, atď. Každopádne, čo je objektívne, že tak ako víno z každej oblasti má inú chuť, tak aj kakao. A aj fermentácia kakaa ovplyvňuje chuť čokolády. A samozrejme praženie. Toto všetko vplýva na horkosť a chuť čokolády.

Zobraziť celú galériu (8)

zdroj: lyrachocolate.com

Kvalitná čokoláda vraj výborne harmonizuje žalúdok a nepôsobí len proti hnačke, ale vraj aj proti zápche? Aké sú tvoje skúsenosti z tvojich ciest za Indiánmi do pralesa?

Čokoláda pochádza od Aztékov. Dostala nazov Theobroma cacao – jedlo bohov. Oni vedeli presne, prečo tak tento plod nazvali. Keď som sa v Kolumbii na stretnutí s profesormi, ktorí sa štúdiu čokolády venujú celý život, pýtal, čo si myslia o tom, že u nás sa tvrdí, že čokoláda zapeká, povedali, že to počujú po prvýkrát. Nakoniec uznali nie to, že zapeká, ale že upravuje trávenie, keďže obsahuje veľké množstvo vlákniny. Čokoláda (kakao) je skutočné jedlo bohov. Patrí do skupiny superfruits, čiže ovocie s najvyšším obsahom antioxidantov a pozitívnych látok. Už je len na nás výrobcoch aby sme ho nezabíjali výrobnými metódami a bielym cukrom.

Ako je na tom aktuálny a reálny výskum zdravotných benefitov? Antioxidanty sú vraj potvrdené, ale čítal som, že čoskoro by mali potvrdiť aj prebiotiká a veľmi pozitívne účinky na črevnú mikroflóru.

Mnoho výskumov už potvrdilo aké je kakao jedinečné. My ako výrobca tiež robíme výskumy, momentálne dva. A máme do projektu zapojených viac ako 20 profesorov z piatich krajín sveta  a troch kontinentov :) Lebo myslíme našu prácu vážne. Chceme ľudom prinášať to naj a neničiť výrobou to, čo im ponúkame. Jedna vec je otázka antioxidantov. Áno, kakao je prirodzený zdroj antioxidantov a obsahuje ich možno najviac zo všetkého ovocia. Viac ako biely čaj, červené víno, čučoriedky…

Ešte dôležitejšia je antioxidačná aktivita, čiže ako to naše telo vie spracovať a v tomto kakao suverénne predbieha všetkých. Zároveň vďaka kakaovému maslu vyhladzuje vrásky a obsahuje veľké množstvo minerálov a vitamínov. A momentálne sme začali klinické testovanie práve prebiotických čokolád a ich účinkov a aj účinkov pravidelnej konzumácie našej čokolády na zdravie a vývin človeka.

Aká je podľa teba adekvátna cena výberovej a kvalitnej čokolády na 100 g?

Reálne, ak je čokoláda robená poctivo, kvalitne z najlepších surovín, z kvalitného cukru, s vlastnosťami, aké má mať, jej cena bude len tažko nižšia ako 4 – 6 EUR za 100 g.

Ak chcete ochutnať výsledok nášho spoločného vývoja novej receptúry Bean-to-Bar POWER CHOCOLATE 70%, tak viac info a možnosť nákupu nájdete na E-shope funkčnćyh potravín čistej chuti POWERLOGY.