Mária z PURISTA: Používame len pravú vanilku, maslo a vajcia z farmy. Nečakám, že sa nám každé euro vráti

Mária Krišová nikdy necítila, že by ju univerzitné prostredie napĺňalo tak ako svet gastronómie. Už počas vysokej školy cítila, že ju to viac ťahá do praxe, do vône kávy, domácej kuchyne a najmä k ľuďom.

V poslednom ročníku štúdium prerušila a spolu s partnerom sa pustila do otvorenia vlastnej kaviarne. Práve tam sa zrodil základný nápad, z ktorého neskôr vyrástla značka PURISTA – miesto, kde sa kvalitné cheesecaky, tarty a vegánske dezerty rodia z poctivých surovín a bez kompromisov.

„Vznikla prvotná myšlienka vyrábať si vlastné koláčiky pre našich hostí z kvalitných surovín, lepších sladidiel a aj koláčiky pre ľudí s mnohými intoleranciami,“ vysvetľuje. Tento zámer sa stal základom filozofie značky PURISTA – prémiovej cukrárne, ktorá sa nebojí výziev a má odvahu robiť veci inak.

Výzvy podnikania, ktoré preveria charakter

Podnikať v slovenskom gastrosegmente nie je prechádzka ružovou záhradou. Mária to potvrdzuje každou vetou. „Každý deň sú nejaké nové výzvy, či už je byrokratické zaťaženie alebo vám niekto zo dňa na deň vypadne a vy musíte zabezpečiť očakávaný výsledok svojim zákazníkom, aj napriek prekážkam.“ Nezveličuje, ale ani sa nesťažuje. Pre ňu je to jednoducho súčasť podnikania na Slovensku, ktorú prijala ako fakt.

To, čo PURISTA odlišuje od ostatných, je dôsledné držanie sa kvality, bez toho, aby sa značka stala cenovo nedostupnou. Základom ich ponuky sú bezlepkové koláčiky, ktoré podľa Máriiných slov umožňujú vyhovieť takmer každému zákazníkovi.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Little Amelie (@rozpravkova.kaviaren)

„Okrem Philadelphia cheesecakov a tartov, 50 % našej ponuky pre prevádzky tvoria koláčiky bez živočíšnych produktov (vegan).“

Pri výrobe používajú výhradne kvalitné sladidlá – prírodný trstinový cukor Demerara, kokosový sirup aj cukor, datľový sirup či agáve.

„U nás nájdete iba pravú Bourbon vanilku, žiadne margaríny, iba poctivé maslo, mliečne výrobky zo Slovenska. Vajíčka nám pravidelne vozia z jednej farmy. Používame pravú belgickú čokoládu.“

Napriek ekonomickým turbulenciám, ktoré priniesla pandémia či konsolidačné obdobie, v PURISTE nikdy neznižovali kvalitu, len aby si udržali zákazníkov.

Ich interné motto znie: „Prinášame vám to, čo by sme si sami priali.“ Mária sa na vlastnú značku nepozerá len ako na čisto biznisový projekt.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa PURISTA (@purista_ba)

„Na značku Purista sa pozerám aj z toho aspektu, aká je moja spoločenská zodpovednosť v tomto. Nepodnikám z toho dôvodu, aby to bolo len biznisovo zaujímavé.“

Aj preto by pre ňu nikdy nebolo prijateľné siahať po najlacnejších surovinách. „Toto nie je Purista filozofia.“ Od začiatku bola ambícia jasná – priniesť zákazníkom kvalitnejšie koláčiky, či už majú intolerancie alebo len preferujú zdravý životný štýl.

Čas je najväčšia investícia

Vybudovať vlastnú výrobu nebolo lacné. Na začiatku do nej investovali niekoľko desiatok tisíc eur. No ako sama hovorí, najväčšou a zároveň nenávratnou investíciou bol čas.

„Každým rokom stále niečo inovujeme a investujeme do technológií,“ dodáva. Zdravá návratnosť investície podľa nej prichádza v horizonte piatich rokov. „Nečakám, že sa nám každé euro vráti, skôr vidím zmysel v celkovej rastúcej hodnote značky.“

15 rokov driny a 30-tisíc eur investícií: Martin má ako jediný na Slovensku podnik s certifikátom pravej neapolskej pizze

V čase, keď ceny surovín rastú a inflácia si berie svoju daň, Mária nepodlieha panike. Riešenie vidí v optimalizácii výrobných a distribučných procesov.

„Je rozdiel, či za hodinu človek vyrobí jednu tortičku alebo štyri. A tou efektivitou výroby sa snažíme byť konkurencieschopní,“ vysvetľuje. Aj keď používajú suroviny, ktoré sú násobne drahšie – od Bourbon vanilky cez syr Philadelphia až po vajíčka z voľného výbehu – ich systém práce im umožňuje udržať rozumné ceny.

Bestseller, ktorý nesklame

Medzi najpredávanejšie produkty patria Extra gaštanový koláč s čokoládovou ganážou a malinovo-čokoládový tart – oba vegánske. Populárne sú aj rôzne cheesecaky, najmä marakujový a double čokoládový. „Purista cheesecake spoznáte podľa toho, že je taký krémovejší,“ vysvetľuje Mária.

Každé podnikanie má svoje absurdnosti. Aj PURISTA má svoje bizarné historky. Márii utkveli najmä tie s uchádzačmi o prácu.

„Baba, ktorá nechala na seba kontakt a išla som jej zavolať, aby sme si dohodli pohovor, mi zdvihla slovami ‚Počúvam rádio Express‘,“ spomína. Alebo prípad, keď po niekoľkých skúšobných dňoch jedna zamestnankyňa skončila, lebo – ako tvrdila – jej vadí vôňa čokolády. „Samozrejme, tam boli iné dôvody,“ dodáva.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa PURISTA (@purista_ba)

Niektoré prípady však nie sú ani smiešne, ani tragikomické, skôr vypovedajú o tom, ako sa mení pracovná morálka. „To je ten lepší prípad, keď prídu alebo sa ozvú. Potom sú takí, ktorý po dohode s vami neprídu na skúšku, ani nedajú vedieť a ani nereagujú na dotaz.“

Pracovný čas? V podnikaní len ťažko definovateľný

Mária Krišová otvorene priznáva, že počítať si pracovné hodiny pri vlastnom podnikaní nedáva zmysel. „Radšej to nerátam. Pri podnikaní neexistuje presná hranica od-do, a teda teraz ‚padla‘.“

Hoci sa snaží mať pokojnejšie víkendy a venovať ich rodine, často sa stáva, že problémy alebo nápady prichádzajú večer, cez víkend alebo počas dovolenky. „S firmou akoby ‚žijete‘ a nedá sa to striktne oddeliť. Mnohé nápady mi prídu počas prechádzky či dovolenky,“ hovorí.

Tento životný štýl je náročný, no zároveň jej dáva určitú mieru slobody. „Mám aj slobodu v tom, že môžem ostať doma so synčekom, keď ochorie, alebo si počas týždňa odbehnúť na výlet. To je pre mňa jeden z najväčších benefitov podnikania.“

Rentabilita, ktorá sa skrýva v detailoch

Na otázku o konkrétnych číslach, ktoré by podnik musel dosahovať denne na to, aby bol rentabilný, odpovedá opatrne. „Nebudem konkrétna, ale každý si to musí vyrátať zo svojich vstupov a nákladov, kde je jeho bod ‚nula‘ a kde to začína byť profitabilné.“

Pre Máriu nie je dôležité len to, čo ide von ako produkt, ale aj to, ako efektívne a zmysluplne sa s peniazmi v rámci značky pracuje.

Jedným z najväčších zlozvykov medzi gastropodnikateľmi je podľa nej posadnutosť konkurenciou, neustále sledovanie a porovnávanie sa. „Viacej riešia iných, ich produkty, ceny a uniká im podstata zamerať sa na rozvoj vlastnej značky.“ Upozorňuje, že gastro je predovšetkým o kreativite, nápadoch a prinášaní niečoho nového, nie o slepom kopírovaní.

Keď sa hovorí o tom, čo je na podnikaní v gastronómii najťažšie, Mária neváha a bez príkras vymenúva realitu, s ktorou sa musí dennodenne pasovať.

„Na Slovensku je vysoká legislatívna náročnosť, byrokracia a veľakrát sa musíte prispôsobovať za pochodu fungovania. Čo vás stojí čas a peniaze navyše.“

Podnikanie je podľa nej o riziku. Výpadky príjmov, sezónnosť, rozmary počasia – všetky tieto faktory ovplyvňujú výsledky, no zmluvné garancie s odberateľmi väčšinou chýbajú. „Nemáme s nikým dohodnuté kontrakty, a preto sa musíme aj viac snažiť, aby sme si zákazníka udržali aj ďalšie mesiace.“

Najväčšia výzva je však podľa nej v tom, že jeden človek musí zvládať viacero úloh naraz. „Ako majiteľka zodpovedám za firmu, jej chod, napredovanie, smerovanie. Oslovujem a udržiavam vzťahy so zákazníkmi, venujem sa tvorbe nových produktov, zháňaniu dodávateľov, do toho cenotvorba, objednávanie tovaru, riešenie aktuálnych problémov na prevádzke – ak mi niekto vypadne, zastúpim ho vo výrobe či rozvoze.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa PURISTA (@purista_ba)

Dodáva, že výpočet by mohla pokojne rozšíriť o ďalšie riadky. „Povedzme si na rovinu – podnikanie na Slovensku pre malých a stredných podnikateľov je dosť náročné.“

Napriek všetkému však svoj biznis neopúšťa ani myšlienkami. „Keby som sa mala zamýšľať nad tým, že koľko tomu venujem času a či som za to adekvátne ohodnotená – tak sa radšej nad tým nezamýšľam.“

Pre Máriu má podnikanie hlbší zmysel. „Robím to, lebo ma baví prinášať hosťom kvalitné ale cenovo dostupné koláčiky, či už nemôžu lepok, laktózu, orechy alebo len preferujú koláčiky s kvalitným zložením.“

Cenotvorba podľa vlastnej logiky

Pri nastavovaní cien sa PURISTA neriadi trhom, ale vlastnými nákladmi. „Pri kalkuláciách vychádzam z našich vstupov – čo všetko ma to stojí, aby dávalo zmysel koláčik predávať za konkrétnu cenu.“

Konkurenciu sleduje len orientačne, no nie je pre ňu smerodajná. „Používame iné suroviny a máme iné vstupy. Nemôžem sa zrovnávať a prispôsobovať ceny našich koláčikov podľa štandardnej cukrárenskej výrobne, ktorá má vstupné náklady surovín omnoho nižšie.“

Preto aj ostatným podnikateľom odporúča sústrediť sa na vlastnú kalkuláciu. „Riešte si hlavne vlastnú kalkuláciu, čo vám číselne dáva zmysel a neprispôsobujte sa umelo trhu.“

Uznáva, že je dôležité mať prehľad o cenovom vývoji, ale základom by mala byť vlastná vízia. „Treba mať v podnikaní vlastnú predstavu, ako to chcem robiť a za akú cenu. Aj týmto sa odlíšite.“

Vnútorná motivácia je základ, z ktorého rastie všetko ostatné

Keď sa Mária Krišová zamýšľa nad tým, čo by poradila ostatným podnikateľom, ktorí sa snažia preraziť v rýchlo meniacom sa a konkurenčnom gastrosegmente, odpoveď je vecná a opäť úzko spätá s jej vlastnou skúsenosťou.

„Za mňa je podstatné mať vlastnú ideu, čo chcete zaujímavé priniesť na konkurenčný trh. Čo vás bude odlišovať, akú potrebu ‚vyriešite‘ zákazníkom.“

Táto myšlienka však podľa nej musí byť podložená aj zdravým finančným plánom. „Aby sme mali predstavu, či táto moja myšlienka je rentabilná na danom trhu. Môžem mať zaujímavý podnikateľský plán, ale nemusí byť vhodný na každý trh.“

Pravú silu podnikateľa vidí v schopnosti posúvať vlastnú ideu dopredu a neustále ju zlepšovať. „Ak máte vlastnú ideu a poháňa vás vnútorná motivácia to vylepšovať a posúvať ďalej, za mňa je to najväčšia výhra.“

Podnikanie je podľa nej kombináciou viacerých zručností, no to neznamená, že človek musí zvládať všetko sám. Práve naopak. „Ak vás nebavia čísla, nájdite si šikovného človeka, čo tomu rozumie. Ak sa nevyznáte v marketingu, posuňte túto úlohu na skúsenejších. Treba sa obklopovať šikovnými ľuďmi.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa PURISTA (@purista_ba)

Otvorene priznáva, že sama má vo výrobe kolegyne, ktoré zvládnu pripraviť niektoré koláčiky ešte lepšie než ona. „Mojou úlohou je vymýšľať zaujímavé produkty a dostať ich k zákazníkom.“

Plány na najbližšie obdobie sú jasne definované – rozšíriť ponuku rastlinných koláčikov do ďalších regiónov. „Viem, že aj mimo Bratislavy je postupne záujem o takéto koláčiky a aj v menších mestečkách sa gastro posúva,“ hovorí Mária.

Dnes už ich produkty pravidelne smerujú do viacerých slovenských miest – Trnavy, Nitry, Banskej Bystrice, Tatier či Košíc. A týmto smerom chce pokračovať aj ďalej.

Čítajte viac z kategórie: Food biznis