Michal je IT-čkár, no aj napriek tomu sa rozhodol zasvätiť svoj život gastronómii

Kávičkári.sk / 13. marca 2019 / Food biznis

  • Mi­chal Ha­maš je „aj­ťák“. Taký kla­sický, so svoj­ským hu­mo­rom, na ktorý si najprv mu­síte zvyk­núť, aby ste ná­sledne zis­tili, že za týmto veľ­kým chla­pom sa ukrýva ešte väč­šie srdce
  • Od pia­tich ro­kov sa ve­no­val po­čí­ta­čom, ktoré mu ne­dali skrátka spať. Pra­co­val s po­klad­nič­nými sys­té­mami pre pre­vádzky, „ha­sil“ prú­sery- všade a vždy kedy sa dalo, aby si po­ve­dal dosť
  • Po­znám ho vlastne cel­kom dobre. Cho­die­val sa stra­vo­vať do pod­niku mo­jich ro­di­čov a po­čas obeda vy­ba­vil asi 100 te­le­fo­ná­tov
  • Opra­vo­val po­klad­nice na diaľku. Ne­sku­točné tempo
  • Ro­dina a túžba po nie­čom vlast­nom ho hnala do­predu. Až do seg­mentu do­pl­n­ko­vého sor­ti­mentu, ktorý ovláda ab­so­lútne do­ko­nale
zdroj: Tomáš Turek
  • Mi­chal Ha­maš je „aj­ťák“. Taký kla­sický, so svoj­ským hu­mo­rom, na ktorý si najprv mu­síte zvyk­núť, aby ste ná­sledne zis­tili, že za týmto veľ­kým chla­pom sa ukrýva ešte väč­šie srdce
  • Od pia­tich ro­kov sa ve­no­val po­čí­ta­čom, ktoré mu ne­dali skrátka spať. Pra­co­val s po­klad­nič­nými sys­té­mami pre pre­vádzky, „ha­sil“ prú­sery- všade a vždy kedy sa dalo, aby si po­ve­dal dosť
  • Po­znám ho vlastne cel­kom dobre. Cho­die­val sa stra­vo­vať do pod­niku mo­jich ro­di­čov a po­čas obeda vy­ba­vil asi 100 te­le­fo­ná­tov
  • Opra­vo­val po­klad­nice na diaľku. Ne­sku­točné tempo
  • Ro­dina a túžba po nie­čom vlast­nom ho hnala do­predu. Až do seg­mentu do­pl­n­ko­vého sor­ti­mentu, ktorý ovláda ab­so­lútne do­ko­nale

Mi­chal, ako sa do­stane it-čkár do sveta gas­tro­nó­mie? Teda ak opo­me­nieme to, že si veľký gur­mán.

V ob­lasti gas­tro­nó­mie pra­cu­jem od roku 2001. Do roku 2011 som fun­go­val ako za­mest­na­nec, pra­co­val som s re­gis­trač­nými po­klad­ni­cami. Ne­skôr som však už mal tejto práce dosť a chcelo to zmenu. Ak to­tiž mali pre­vádz­kari prob­lém, ne­po­ze­rali na čas – zdvihli te­le­fón a hneď vo­lali. Bolo jedno, či to bolo o pia­tej ráno alebo o pol je­de­nás­tej ve­čer či do­konca o dru­hej v noci. Raz mi vo­lal kli­ent nad­rá­nom o pia­tej a keď som pri­šiel do pre­vádzky, rie­še­ním prob­lému bolo stla­čiť „Num Lock“ na klá­ves­nici a fun­go­valo to. Vtedy som si po­ve­dal DOSŤ! Na­stal teda zlom a od­vtedy som vo vlast­nom biz­nise.

zdroj: To­máš Tu­rek

Tak to asi ne­bolo zo dňa na deň…

Sa­moz­rejme, bol to pro­ces. Od po­kladní som pre­šiel k po­klad­nič­ným pás­kam s vi­di­nou, že sa­mos­tatné pod­ni­ka­nie bude jed­no­duch­šie, než byť za­mest­nan­com. Mys­lel som si, že zís­kam viac voľ­ného času. Opak je však prav­dou. Bol som mladý a na­ivný (smiech). Po­stu­pom času som k po­klad­nič­ným pás­kam do­pl­nil asi pät­násť­ti­síc ďal­ších pro­duk­tov. S pás­kami som to ale do­tia­hol až k tým naj­väč­ším kli­en­tom. Všade tam, kde som pred­tým ro­bil s po­klad­ňami, som za­čal do­dá­vať pásky. A ne­skôr sa zá­kaz­níci pý­tali na iné pro­dukty. Ve­deli, že mám pásky za dobrú cenu a po­nú­kam kva­litné služby, tak chceli aj iný to­var, akým sú slamky, ser­vítky, ška­tule na pizzu a pod. Tak sa naše port­fó­lio po­stupe roz­ší­rilo a dnes som do­spel k tomu, že za­mest­ná­vam dvad­sať za­mest­nan­cov v Bra­ti­slave, päť v Ban­skej Bys­trici a voľ­ného času mi os­talo pri­bližne rov­nako ako pred­tým. Te­raz však ro­bím sám na seba, pred­tým som ro­bil na nie­koho iného.

zdroj: To­máš Tu­rek

To je cel­kom slušný po­čet ľudí. Ako si vy­be­ráš ko­le­gov?

Ma­na­žéri, ktorí ria­dia po­bočky sú ľu­dia, kto­rých som po­znal už pred tým, v čase keď som pra­co­val s po­klad­ni­cami. Viete, je roz­diel, keď Vám za­volá pre­vádz­kar, vy sa tam do­pra­víte o 2 v noci a za­po­jíte ká­bel do elek­triny… a je iné, keď ko­mu­ni­ku­jete s pre­vádz­ka­rom, ktorý má presnú pred­stavu o tom, čo ako má fun­go­vať, čo si ako pred­sta­vuje, aká je jeho ví­zia, ka­diaľ chce sme­ro­vať pod­nik. Takto som sa do­stal k úžas­ným ľu­dom, s kto­rými som veľmi rád, že po­kra­ču­jem v na­pre­do­vaní spo­loč­nosti. No a čo sa týka pria­mych ko­le­gov v Bra­ti­slave, tak naj­pod­stat­nej­šia je pre mňa spo­ľah­li­vosť a zod­po­ved­nosť.  Sme v pod­state jedna veľká ro­dina, je so mnou sranda, s ľuďmi vy­chá­dzam veľmi dobre, ale zá­ro­veň viem byť veľmi zlý, ak nie­kto ne­robí to čo má. Pri ich vý­bere na pri­jí­ma­com po­ho­vore dám väč­ši­nou na svoj po­cit a fe­e­ling, ktorý z člo­veka vy­ža­ruje.

Čo všetko vlastne do­ká­žete za­bez­pe­čiť?

Kom­pletný spot­rebný ma­te­riál pre ka­via­reň, re­štau­rá­ciu, kan­tínu, bu­fet, je­dá­leň… Od toho, čo vidí zá­kaz­ník – slamky, ser­vítky, cez menu boxy, obaly na jedlo, za­ta­vo­va­cie misky, vre­cia do smet­ného koša, až po to, čo zá­kaz­ník ne­vidí – pros­triedky do umý­va­čiek riadu, han­dry na dlážku, mopy… Sa­moz­rejme to zá­visí od in­di­vi­du­ál­nych po­trieb pre­vádzky. Je dô­le­žité, aby si pre­vádz­kar naj­skôr ro­zmys­lel, či chce ku­po­vať ho­tové príp­ravky, ktoré sú bez­prácne, alebo či sa za­me­ria na kva­lit­nej­šie pro­dukty, ktoré sa pre­dá­vajú v kon­cen­trá­toch, treba rie­diť, no sú lac­nej­šie v pre­počte na jed­notky. Čias­točne vieme za­bez­pe­čiť aj po­tra­viny (ako smo­tanu do kávy či kávu), ale vy­be­rám si také, aby ko­reš­pon­do­vali s mo­jou ví­ziou a bol som od­lišný od kon­ku­ren­cie.

zdroj: To­máš Tu­rek

Ale veď to sú veci, ktoré si cel­kom „v po­hode“ vieš kú­piť aj inde… Prečo by sa mali ľu­dia roz­hod­núť práve pre WGO?

To je celá pod­stata – BYŤ INÝ. Dať kom­pletný ser­vis, ušet­riť čas a ko­niec kon­cov i pe­niaze. Aj úč­tov­níčka sa po­teší, keď vidí je­den do­klad a nie 25 ma­lých…

zdroj: To­máš Tu­rek

Dá sa pri týchto spot­reb­ných ve­ciach roz­prá­vať aj o eko­ló­gii? Čo na­prí­klad dnes tak veľmi dis­ku­to­vané slamky do ná­po­jov?

Mys­lím si, že slamka bude vždy sú­čas­ťou baru. Ne­viem si pred­sta­viť, ako by sme bez nej pili mo­jito. Exis­tujú však ma­te­riály, ktoré až tak ne­za­ťa­žujú ži­votné pro­stre­die, napr. pa­pier, cuk­rová trs­tina, pše­nica. Ne­vý­ho­dou týchto su­ro­vín je, že ne­môžu byť v drinku prí­liš dlho. Ok­rem toho, že sa roz­mo­čia, látky, ktoré sa z nich vy­lu­čujú, môžu me­niť aj chuť ná­poja. Ďal­šou al­ter­na­tí­vou je plast PLA. Je to vlastne ky­se­lina mliečna, a preto je to kom­pos­to­va­teľný pro­dukt. Z neho sa dnes už vy­rá­bajú slamky – máme na sklade pries­vitné a čierne. Sna­žíme sa aj my pri­ná­šať viac eko­lo­gic­kých pro­duk­tov. Prob­lém je však stále cena. Kým ne­eko­lo­gická slamka stojí pri­bližne pol centu, eko­lo­gická slamka stojí cca 2 centy. Ceny eko­lo­gic­kých pro­duk­tov sú pri­bližne šty­ri­krát vyš­šie ako ceny štan­dard­ných pro­duk­tov. Keď nie­ktoré pod­niky zdvihnú ceny o 10 cen­tov, ne­stane sa nič. Pre nie­ktoré „low cos­tové“ pod­niky to však môže byť lik­vi­dačné. Eko­ló­gia ni­kdy ne­bude lacná. Mys­lím si, že vždy tu budú aj ne­eko­lo­gické aj eko­lo­gické al­ter­na­tívy, a je to na kon­krét­nom pod­niku, kto­rou ces­tou sa vydá. A po­tom už je na zá­kaz­ní­kovi, ako sa roz­hodne, a ktorý pod­nik si vy­be­rie. Prob­lé­mom však nie je plast, pa­pier, sklo, alu­mí­nium alebo iné ma­te­riály.

zdroj: To­máš Tu­rek

A čo teda?

Prob­lé­mom je se­pa­rá­cia od­padu. Ak napr. v Ne­mecku a v Ra­kúsku se­pa­rujú 70 % od­padu, v Če­chách 60 %, u nás je to len do 20 %. V se­ver­ských štá­toch Európy alebo v Číne do­konca od­pad na­ku­pujú. Mô­žeme sa hrať na čo­koľ­vek a za­ka­zo­vať čo­koľ­vek, po­kiaľ sa ne­zmení zmýš­ľa­nie ľudí a kom­pe­tent­ných. Prečo ľu­ďom ne­vys­vet­ľu­jeme, ako se­pa­ro­vať, ale rad­šej ho­vo­ríme: ku­pujte to a ne­ku­pujte tamto… Otáz­kou je na­prí­klad, koľko plastu je v au­to­mo­bi­loch – celá ka­ro­sé­ria. Ľu­dia si te­raz vší­majú malú tašku, ktorá váži 5 gra­mov a nie napr. auto, ktoré váži stovky kíl.

Ty si nám v knihe Gas­tro­love pre­zra­dil, že tak­mer 97% pro­duk­tov sa dá na­hra­diť eko­lo­gic­kým va­rian­tom. Prečo to ne­ro­bíme?

Je to tak. Na Slo­ven­sku ešte stále ži­jeme v čase, kedy väč­šina ľudí ne­do­káže oce­niť kva­litnú gas­tro­nó­miu ale rieši iba cenu. A to je je­diný dô­vod, prečo je do­te­raz len málo pod­ni­kov, ktoré fun­gujú eko­lo­gicky – CENA. Si­tu­ácia sa už za­čína zlep­šo­vať, ale na Slo­ven­sku ide tento po­krok po­maly.

Ty osobne si za eko­lo­gic­kejší prí­stup?

 Som za to, aby sa pod­niky pre­zen­to­vali tým, že sú eko­lo­gické, ľu­dia to oce­nia. Mu­sia však žiaľ po­čí­tať s vyš­šími ná­kladmi. Rov­nako aj vy ste vy­dali Gas­tro­love, knihu ktorá je vy­tla­čená na re­cyk­lo­va­nom pa­pieri, A viem, že to stálo mi­ni­málne 1,5 ná­sobne, než kla­sický pa­pier.

zdroj: To­máš Tu­rek

To je pravda. U nás to bolo ve­cou vnú­tor­ného pre­sved­če­nia. Vráťme sa však spať k pod­ni­kom. Dáš nám ne­jaké tipy, na čom sa dá ušet­riť?

Ne­mys­lím si, že je niečo, na čom sa dá vy­slo­vene ušet­riť. Keď si to­tiž ob­jed­náte ba­le­nie lac­nej­ších ser­ví­tok, kde má byť 500 ks, je veľmi prav­de­po­dobné, že ich tam bude iba 420 ks. Ni­kto si to ni­kdy ne­pre­ráta. Ni­kto ne­ráta útržky to­alet­ného pa­piera. A firmy to vy­uží­vajú. Raz za čas je teda dobré si to pre­rá­tať a do­dá­va­teľa pre­ve­riť. Tak­tiež je dô­le­žité pre­po­čí­tať si pro­dukty na jed­notky a ne­hľa­dieť iba na cenu ce­lého ba­le­nia. Mys­lím si však, že sa oplatí napr. dá­vať vo fast fo­odoch zá­sob­níky ser­ví­tok – zá­kaz­ník si vezme jedu prí­padne dve, a to mu stačí. Keď sú voľne po­lo­žené, vezme, koľko chytí a ďal­šie za­špiní. Oplatí sa in­ves­to­vať do umý­vačky riadu, ktorá má kratší cyk­lus, a je v nej po­trebné me­nej che­mic­kých čis­tia­cich pros­tried­kov. Dô­le­žité je mať však spo­ľah­li­vého do­dá­va­teľa, ktorý ne­klame na po­čte ku­sov a pod..

Zdroj: Ká­vič­kári.sk

 

 

 

Pridať komentár (0)