Šalát s príchuťou šťavnatého steaku: Vedci geneticky upravili listovú zeleninu, aby chutila a voňala ako bravčové mäso

Mäso vnímame tradične ako zdroj bielkovín, čo sa však môže v krátkej dobe úplne zmeniť. Vedci prvýkrát stabilne vytvorili živočíšny svalový proteín myoglobín v chloroplastoch šalátu a tabaku. Experiment ukazuje, že rastliny by v budúcnosti mohli slúžiť ako biologické „továrne“ na výrobu zložiek pre alternatívy mäsa. Výsledok však zatiaľ predstavuje iba dôkaz uskutočniteľnosti. Výskumníci ešte musia zvýšiť výťažnosť, overiť bezpečnosť a posúdiť ekonomické aj environmentálne prínosy pri veľkovýrobe.

Štúdiu publikovanú v časopise Frontiers in Plant Science viedla Alexia Groffová z Imperial College London. Jej tím geneticky upravil šalát a tabak tak, aby vytvárali prasací myoglobín. Ide o bielkovinu, ktorá v živočíšnych svaloch viaže kyslík a ovplyvňuje farbu, chuť aj vlastnosti mäsa pri tepelnej úprave.

Rastliny zostali zdravé a preniesli úpravu na potomstvo

Vedci použili biolistickú transformáciu. Pomocou zariadenia označovaného ako génová pištoľ vložili upravené gény do chloroplastov rastlinných buniek. Chloroplasty sú štruktúry, v ktorých prebieha fotosyntéza, pripomína portál Science Alert.

Upravené rastliny následne vyrástli, vytvorili semená a genetická zmena sa preniesla na ich potomstvo. Podľa Groffovej bolo prekvapením, že rastliny produkciu myoglobínu dobre znášali. Zostali plodné a neprejavilo sa významné narušenie fotosyntézy.

Šalát vytvoril približne 810 miligramov myoglobínu na kilogram suchej hmotnosti. Pri tabaku to bolo približne 800 miligramov. Živočíšne svaly obsahujú v prepočte zhruba desaťnásobne viac myoglobínu.

Výskumníci však upozorňujú, že pestovanie rastlín môže spotrebovať menej pôdy, vody a energie než chov hospodárskych zvierat. Výnos bielkoviny na hektár by preto po ďalšom zlepšení technológie mohol byť konkurencieschopný.

Proteín by sa mohol extrahovať z listov a pridávať do rastlinných alternatív mäsa. V prípade jedlých plodín sa teoreticky uvažuje aj o priamej konzumácii. Takéto použitie však štúdia ešte neposudzovala.

Mäso a bielkoviny neznamenajú iba rast svalov

Bielkoviny sú základnou súčasťou ľudskej výživy. Telo ich využíva pri tvorbe a obnove svalov, kože, kostí a ďalších tkanív. Podieľajú sa tiež na vzniku enzýmov, hormónov a protilátok.

Úrad verejného zdravotníctva SR uvádza, že proteíny majú tvoriť približne 10 až 15 percent celkového denného energetického príjmu. Nachádzajú sa v mäse, rybách, vajciach a mliečnych výrobkoch, ale aj v strukovinách, obilninách a zemiakoch.

Peter Minárik pre Potravinársku komoru Slovenska zdôrazňuje pestrú stravu a kombinovanie viacerých zdrojov živín. Potreba bielkovín sa mení podľa veku, zdravotného stavu a fyzickej aktivity. Zdravý dospelý človek potrebuje orientačne okolo 0,8 gramu na kilogram telesnej hmotnosti denne. Pri hmotnosti 70 kilogramov ide približne o 56 gramov. Vyšší príjem môže byť potrebný pri športe, zotavovaní, chudnutí alebo vo vyššom veku.

Rastlinná strava pritom dokáže poskytnúť dostatok proteínov aj bez myoglobínu. Strukoviny, sója, orechy, semená a obilniny možno kombinovať tak, aby dodali potrebné esenciálne aminokyseliny.

Nová technológia preto nerieši nedostatok bežných rastlinných bielkovín. Jej cieľom je skôr vytvoriť špecifickú zložku, ktorá by zlepšila chuť, farbu a výživové vlastnosti alternatív mäsa. Kým sa geneticky upravený šalát dostane na tanier, bude potrebný ďalší výskum, regulačné posúdenie aj testovanie bezpečnosti.