Túžiš po vlastnej kaviarni a nevieš, kde začať? Tu je 7 tipov priamo od odborníka

Mária Ambrozová, Simona Budinská / 28. novembra 2018 / Food biznis

zdroj: Unsplash
  • Si­mona Bu­din­ská je zná­mou tvá­rou por­tálu Ká­vič­kári.sk a ne­dávno pred­sta­vila svetu knihu, po kto­rej skočí každý za­čí­na­júci pod­ni­ka­teľ
  • GAS­TRO­love v sebe ukrýva po­riadnu kopu ti­pov od pro­fe­si­oná­lov z nášho do­má­ceho gas­tro sveta, ktorí sa po­de­lili so svo­jimi dra­ho­cen­nými skú­se­nos­ťami
  • Pre nás dnes Si­mona zo­sta­vila reb­rí­ček sied­mych ši­kov­ných ti­pov ako a kde vlastne za­čať

Kon­cept

Ešte pred­tým, než sa pus­tíš do hľa­da­nia vhod­ného pries­toru, pre­mysli si kon­cept. Ten by mal byť jasný hneď od za­čiatku. Dnes si ľu­dia vy­be­rajú. Už ich ne­ohúri ob­ran­do­vaný pod­nik čer­ve­nej farby, ale hľa­dajú at­mo­sféru. Pop­re­mýš­ľaj nad tým, akou for­mou im ju dáš. Na­prí­klad tvor­com ide­ál­neho kon­ceptu je Vik­tor Mes­zá­roš, ktorý spo­lu­vyt­vo­ril ka­via­reň Šte­fá­nik v Ivanke pri Du­naji. Rok so svo­jou ko­le­gy­ňou Kat­kou pra­co­val na kon­cepte, zbie­ral ma­te­riály o Šte­fá­ni­kovi, stre­tá­val sa s his­to­rikmi. Do ka­viarne na de­dine dal kva­litný ná­by­tok, plno dreva a re­pliku sláv­neho cap­roni, na kto­rom Šte­fá­nik ha­va­ro­val. Ne­chýba ani ve­lo­ci­péd, či kó­pie pa­sov tohto nášho sláv­neho ro­dáka.

Brand­bu­il­ding

…alebo sa­motná tvorba značky je rov­nako dô­le­žitá hneď od za­čiatku. Logo, vi­zuál, či ná­zov. To všetko sa spája s emó­ciou da­nej pre­vádzky a do­káže vy­vo­lať sym­pa­tie člo­veka ešte pred­tým, než ju nav­štívi, ale ju za­tiaľ iba pre­zerá na so­ciál­nych sie­ťach. Logo a sa­motný ná­zov do­tvára istú aso­ciá­ciu vždy, keď ho vi­díme. To zna­mená, že ak je dobré, vieme si len pri po­zretí naň pred­sta­viť skvelé es­presso (do­konca aj jeho vôňu), chrum­kavú pizzu, či prí­jemný in­te­riér.

Miesto

Pa­mä­taj si, že čím me­nej do­stupné miesto, tým ná­roč­nej­šie tam bude do­stať ľudí. Aj preto to majú pre­vádzky na po­schodí, v piv­nici či pa­sáži ťaž­šie a mu­sia dať o sebe viac ve­dieť. Vtedy hrá veľkú rolu mar­ke­ting a správne za­cie­le­nie. Rov­nako aj pre­vádzky na po­mys­le­nom konci sveta, teda na mieste, kde by ni­kto pod­nik ne­oča­ká­val. Pa­ra­doxne mno­hým ta­kýmto pod­ni­kom sa darí skvelo, a to aj vďaka niž­ším pre­vádz­ko­vým ná­kla­dom a vý­bor­nej po­nuke, vďaka kto­rej si do­kážu pri­lá­kať množ­stvo zá­kaz­ní­kov. Na­vyše v po­rov­naní s cen­trom miest tu ne­býva prob­lém s par­ko­va­ním.

Sor­ti­ment

Vždy sa sna­žím ra­diť. Rad­šej než kvan­tita, ísť ces­tou mi­ni­ma­lizmu a kva­lity. Je to ko­niec kon­cov me­nej ná­ročné aj na fi­nan­cie, zá­so­bo­va­nie, či udr­ža­nie čerstvosti. Mnoho pod­ni­ka­te­ľov sa na­prí­klad roz­ho­duje ísť ces­tou „čo naj­viac za­darmo“, teda be­riem všetko čo mi do­dá­va­teľ po­núka. Po­tom na­ozaj moja pre­vádzka môže stra­tiť aj tvár, pre­tože všetko od šá­lok po sl­neč­níky ne­sie istú značku. To je štý­lom pre­vá­dzok z pred 15 ro­kov, ale nie tých, ktoré vzni­kajú te­raz. Viem, že kúpa ká­vo­varu je drahá vec, ale zas in­ves­tí­cia do kva­lity a chute kávy sa oplatí a pri­láka kli­en­telu, ktorá ne­bude rie­šiť cenu es­pressa. Rov­nako aj jedlo. Rad­šej mene a kva­litne a najmä mať za­bez­pe­čený per­so­nál, ktorý bude pra­co­vať. (po­sta­viť pod­nik na šéf­ku­chá­rovi, ktorý nie je zain­te­re­so­vaný do ve­de­nia pre­vádzky je veľmi ris­kantné.)

Ce­no­tvorba

Jedna z naj­ná­roč­nej­ších vecí a pri­tom po­merne jed­no­du­chá. Skvelý český ku­chár a pub­li­cista Mi­cha Hugo Hro­mas túto tému ako je­den z mála do­ká­zal ro­zo­brať na drobné. Je jasné, že fi­nálna suma musí za­hŕňať celý pro­ces vý­roby, ná­klady na su­ro­viny, ener­gie, služby, ná­jom, in­ves­tí­cie a po­cho­pi­teľne v nej musí byť za­rá­taný aj zisk, pre ktorý to všetko ro­bíme. Skryté po­ložky sú aj v iných seg­men­toch – in­ven­tár, za­ria­de­nie alebo nové zá­so­bo­va­cie auto. Na toto všetko si musí ve­dieť pre­vádzka za­ro­biť. Sa­mot­nému Hu­govi veľmi zo za­čiatku po­mohla rýchla „kal­ku­lačka“. Ná­klady na jedlo vy­ná­so­bil štyrmi a pri­šiel k vý­sled­nej sume, za ktorú jedlo pre­dá­val.

Per­so­na­lis­tika

Alfa a omega ce­lého gas­tro­pod­ni­ka­nia. Od­bor­níci tvr­dia, že dnes už mladá ge­ne­rá­cia ne­hľadá tak veľmi pe­niaze, ako skôr pri­danú hod­notu. Ich zo­tr­vač­nosť na pre­vádzke je však veľmi otázna a ťažko ich udr­žíte. Preto im treba dá­vať zau­jí­mavé be­ne­fity, pra­co­vať s ich vý­vo­jom, či na tvorbe sil­ného tímu. Je to ako v športe, byť čle­nom per­so­nálu je akoby byť čle­nom špor­to­vého tímu, ktorý musí po­čas ce­lého dňa po­dá­vať skvelý vý­sle­dok. Sú­čas­ťou per­so­na­lis­tiky sú na­prí­klad vy­pra­co­vané ma­nu­ály pre za­mest­nan­cov, ktoré sa ve­nujú aj eti­kete na ra­jóne. Čaš­ník je často no­si­te­ľom emó­cií a je len na ňom či vám bude chu­tiť a bu­dete sa cí­tiť dobre. Preto by ma­ji­te­lia mali byť prí­tomní na pre­vádzke denno-denne, alebo by mali mať spo­ľah­li­vých pre­vádz­ka­rov.

Tech­no­ló­gie

Za­hŕňajú po­klad­ničný sys­tém, ktorý by mal spĺňať po­žia­davky štátu, ale aj uľah­čo­vať pod­ni­ka­nie a sa­motnú prácu na pre­vádzke. Dnes sú trendy ap­li­ká­cie, ktoré ve­dia pre­po­jiť čaš­níka s ku­chy­ňou a sa­mot­ným skla­dom. Rov­nako sa dajú dobre kon­tro­lo­vať aj storná (ktoré boli často zne­uží­vané na krad­nu­tie). Sú­čas­ťou tech­no­ló­gií na pre­vádzke sú aj ap­li­ká­cie, ktoré po­má­hajú zís­ka­vať kre­dit pod­niku. Sú nimi rôzne ver­nostné sys­témy (napr pa­y­o­wal­let), či vy­chy­távky ako za­vo­la­nie čaš­níka po­mo­cou zvon­čeka (re-bells).

Pridať komentár (0)