UMA­MI — kon­cept obe­do­vej reštau­rá­cie, kto­rý búra mýty o “menuč­ko­vých” gas­tro­pod­vo­doch na tanie­ri

Beatix Rimarčíková / 6. decembra 2016 / Rozhovory

Slo­vo UMA­MI pochá­dza z japon­či­ny a zna­me­ná “pochúť­ka”. O pochúť­kach, kto­ré v tej­to reštau­rá­cii náj­deš ťa pre­sved­čia foto­gra­fie v člán­ku. Len si pochut­nať!

UMA­MI kuchy­ňa je jedi­neč­ný kon­cept reštau­rá­cie, kto­rá má otvá­ra­cie hodi­ny len v čase obe­da. Jej maji­teľ Rudolf Gruj­bár mi poroz­prá­val o tom, ako vzni­kol nápad otvo­riť si taký­to pod­nik i to, čo je preň­ho naj­dô­le­ži­tej­šie pri jej vede­ní. Pri­znal, že rád cho­dí pra­co­vať na pole, kto­ré vlast­nia jeho svok­rov­ci, a kto­ré zabez­pe­ču­je kuchy­ni UMA­MI čerstvú sezón­nu zele­ni­nu.

Vo svo­jich odpo­ve­diach sa Rudo zmie­nil o svo­jej pri­ori­te — a to spo­koj­ných zamest­nan­coch, kto­rí, ak sú v prá­ci radi, zabez­pe­čia aj spo­koj­nosť hos­tí. Spo­lu s kuchár­mi Igo­rom a Elen­kou pri­pra­vu­jú chut­né a neoby­čaj­né jed­lá.

Ak sa chceš dozve­dieť, pre­čo sa UMA­MI nepí­še ako U MAMY, a pred­sa len sú jej zamest­nan­ci gra­ma­tic­ky zdat­ní, pre­čí­taj si roz­ho­vor.

Pod­ľa čoho ste vybe­ra­li názov pre­vádz­ky „UMA­MI“? Vyjad­ru­je domá­cu kuchy­ňu, rodin­né pro­stre­die ale­bo iný aspekt?

Slo­vo UMA­MI pochá­dza z japon­či­ny. V pre­kla­de zna­me­ná „pochúť­ka“, je to takis­to pia­ta chuť, kto­rú člo­vek doká­že iden­ti­fi­ko­vať chu­ťo­vý­mi recep­tor­mi na jazy­ku. Výho­dou bolo, že pri pou­ži­tí v slo­ven­skom pro­stre­dí sa z náz­vu stá­va slov­ná hrač­ka. Sú takí, čo si mys­lia, že UMA­MI je odvo­de­né od spo­je­nia „u mamy“ ale­bo „ako od mamy“, prí­pad­ne že má vyjad­ro­vať neja­ké kono­tá­cie s domá­cou stra­vou a podob­ne. V našom poní­ma­ní hovo­rí znač­ka UMA­MI len to, čo zna­me­ná – pochúť­ka. Keď som sa roz­ho­do­val, aký by bol zau­jí­ma­vý názov, tak UMA­MI spĺňa­lo všet­ky kri­té­ria, kto­ré mám na tvor­bu zau­jí­ma­vé­ho náz­vu. Je cat­chy, ľudia to rie­šia, má hĺb­ku aj význam, kto­rý defi­nu­je náš prí­stup. Per­lič­kou boli oko­lo­idú­ci, kto­rí neraz priš­li do pre­vádz­ky s tým, že neo­vlá­da­me gra­ma­ti­ku, keď máme názov UMA­MI.

rudo

foto: archív Rudol­fa Gruj­bá­ra

Ako fun­gu­je váš kon­cept v pra­xi? Zvyk­li si zákaz­ní­ci na otvá­ra­cie hodi­ny (od 11:00 do 14:30), neoča­ká­va­jú pre­vádz­ku, kto­rá by mala otvo­re­né a vari­la počas celé­ho dňa?

Naša pre­vádz­ka UMA­MI Kuchy­ňa na Gröss­lin­go­vej sa od svoj­ho spus­te­nia orien­to­va­la len na obe­do­vú ponu­ku. Roz­hod­nu­tie otvo­riť UMA­MI bola reak­cia na situ­áciu, že som nemal kam cho­diť na obed a od den­né­ho menu som čakal viac ako kla­sic­ký gas­tro­pod­vod na tanie­ri za 3,50. Postu­pom času sa už urči­te náj­du takí hos­tia, kto­rí by mož­no oce­ni­li, keby pre­vádz­ka bola otvo­re­ná počas dňa. Po skú­se­nos­ti s našou dru­hou pre­vádz­kou, kto­rá síd­li­la v Petr­žal­ke a mala ponu­ku jed­la celý deň si momen­tál­ne mys­lím, že ešte nie je úpl­ne vhod­ný čas, mys­le­nie ľudí v gas­tro­nó­mii a aj hos­tí potre­bu­je tro­chu dospieť a dorásť – to by celé­mu vzo­stu­pu gas­tro­nó­mie na Slo­ven­sku veľ­mi pros­pe­lo. Ale neta­jím, že sa tým inten­zív­ne zaobe­rá­me. Naj­mä kvô­li našim hos­ťom, na kto­rých spo­koj­nos­ti a potre­bách nám zále­ží naj­viac.

umamikchyn

foto: archív Rudol­fa Gruj­bá­ra

Už tri roky máte otvo­re­nú pre­vádz­ku na Gröss­lin­go­vej uli­ci v Bra­ti­sla­ve, kde podá­va­te výhrad­ne obe­dy. Doká­že vás „uži­viť“ taký­to kon­cept?

Sme tu a fun­gu­je­me už tre­tí rok. Mys­lím, že sme našli die­ru na trhu, kto­rú sa nám darí vypĺňať. Vždy sa dá robiť viac a dlh­šie. Otáz­ne je, či aj lep­šie ale­bo rov­na­ko dob­re. A potom, ako vní­ma­te kva­li­tu a jej odzk­rad­le­nie na tanie­ri. Zastá­vam názor, že nemô­že­te chcieť od člo­ve­ka, aby počas sme­ny, kto­rá trvá pri­bliž­ne 12 hodín neus­tá­le udr­žia­val kva­li­ta­tív­ny štan­dard. Zvlášť v pro­stre­dí gas­tro­nó­mie, kto­rá, ako odvet­vie, je plné para­do­xov, neho­vo­riac o zvý­še­nom stre­se a podob­ne. My sme sa roz­hod­li sústre­diť na 4 hodi­ny cez deň kedy vie­me, že hos­ťo­vi doká­že­me garan­to­vať bez­kon­ku­renč­nú kva­li­tu a záži­tok a máme pokoj­né sve­do­mie, že nero­bí­me kom­pro­mi­sy na úkor hos­ťa. Takis­to moji kole­go­via pra­cu­jú na nor­mál­ny 8-hodi­no­vý pra­cov­ný čas a viem, že majú dosta­tok času si oddých­nuť a ráno prí­sť do prá­ce svie­ži a pri­pra­ve­ní podať opti­mál­ny výkon.

jedloooo

foto: archív Rudol­fa Gruj­bá­ra

Na Slo­ven­sku sa darí reštau­rá­ciám, kto­ré majú kuchy­ňu k dis­po­zí­cií väč­šiu časť dňa a cez obed ponú­ka­jú obe­do­vé menu. Pre­čo ste sa nevy­da­li tou­to „vycho­de­nou ces­tou“?

Táto vycho­de­ná ces­ta má aj svo­ju dru­hú stra­nu min­ce, a to je fakt, že majo­ri­ta reštau­rá­cii ponú­ka obe­do­vé menu prá­ve kvô­li tomu, aby sa uži­vi­la, res­pek­tí­ve pokry­la pre­vádz­ko­vé nákla­dy. Okrem iné­ho, dá sa pove­dať, že tu sa pre­ja­vu­jú para­do­xy v gas­tro­nó­mii naj­vy­puk­lej­šie. Prvým je, že pokiaľ ste reštau­rá­cia, potre­bu­je­te si defi­no­vať čo je váš core biz­nis – ak je to ponu­ka a la car­te, mali by ste sa sústre­diť na ňu. Na to nad­vä­zu­je ďal­ší para­dox, a tým je prie­mer­nosť reštau­rá­cii. Ak by na Slo­ven­sku bolo o 70% reštau­rá­cii menej, posu­nu­li by sme sa kva­li­ta­tív­ne ove­ľa vyš­šie a dokon­ca by sa dalo hovo­riť, že u nás máme pre­vádz­ky, kto­ré sú hod­né náz­vu reštau­rá­cia. Samoz­rej­me, všet­ka česť výnim­kám. Poznám nie­koľ­ko pre­vá­dzok, kto­ré môžu ísť prí­kla­dom a aj pre mňa sú den­nou inšpi­rá­ci­ou ako robiť veci lep­šie. Takis­to, v mno­hých prí­pa­doch viem, aké úsi­lie ich sto­jí udr­žať si ten­to štan­dard, a pre­to klo­búk dole pred nimi. Posled­ným dôle­ži­tým para­do­xom je pod­di­men­zo­va­nosť per­so­nál­nych zdro­jov a ich čas­to nedos­ta­ču­jú­ca úro­veň zna­los­tí. To ale vytvo­ril pre­dov­šet­kým sys­tém vzde­lá­va­nia a sta­tus quo je len výsled­kom dlho­do­bé­ho pro­ce­su deval­vá­cie odbor­né­ho a reme­sel­né­ho vzde­lá­va­nia na stred­ných ško­lách.

Varí­te kaž­dý pra­cov­ný deň. Menu máte pri­pra­ve­né na týž­deň dopre­du. Z čoho sa skla­dá vaša ponu­ka?

Naša ponu­ka musí spĺňať nie­koľ­ko kri­té­ríi. Jed­lá musia byť chut­né a nevšed­né. Ďal­ším kri­té­ri­om je, že nero­bí­me kom­pro­mi­sy v kva­li­te ale­bo recep­tú­re. Ak nie­čo je z hovä­dzie­ho mäsa, tak to nebu­de­me robiť s brav­čo­vým lebo je lac­nej­šie. Ponu­ka musí byť takis­to odzr­kad­le­ním nála­dy a nápa­di­tos­ti mojich kole­gov kuchá­rov Igo­ra a Elen­ky. Ak robí­te neja­kú prá­cu, tak by ste mali robiť ide­ál­ne to, čo máte radi. A ak máte mož­nosť seba­re­a­li­zá­cie for­mou vlast­ných recep­tov, expe­ri­men­tá­cie s nový­mi jed­la­mi v ponu­ke je to ešte o jed­nu úro­veň lep­šie.

Zále­ží nám, aby naši hos­tia mali vyvá­že­nú stra­vu boha­tú na zele­ni­nu, prí­pad­ne mož­nosť výbe­ru bez­mä­si­té­ho pokr­mu pre tých, čo nehol­du­jú mäsu. Ponu­ka sa odví­ja aj od sezó­ny a toho, čo je dostup­né z našej far­my.

garden

foto: archív Rudol­fa Gruj­bá­ra

Vašou špe­cia­li­tou je, že si pes­tu­je­te zele­ni­nu, z kto­rej pri­pra­vu­je­te jed­lá. Čo všet­ko si vypes­tu­je­te a ako to spra­cú­va­te?

Zele­ni­nu odo­be­rá­me z far­my, kto­rú zalo­ži­li tes­ne po páde komu­niz­mu rodi­čia môj­ho svok­ra. Za 25 rokov exis­ten­cie si našli a zacho­va­li, ako jed­ny z mála pes­to­va­te­ľov na Slo­ven­sku, svo­ju tvár. Ich tovar má veľ­ký úspech na trho­vis­ku na Žilin­skej v Bra­ti­sla­ve. V tom­to je ich prá­ca pre mňa veľ­kou inšpi­rá­ci­ou a rád cho­dím pomá­hať do poľa – okrem iné­ho, je to skve­lá psy­cho­hy­gie­na. Robia veci bez kom­pro­mi­sov a sú tiež jed­ny z mála, kto­rí pre­dá­va­jú to, čo dopes­tu­jú a nie sú prie­kup­ní­ci.

Keď som sa pri­že­nil do rodi­ny a začal som pomá­hať aj pri prá­ci na far­me zis­til som, že veľ­ká časť sor­ti­men­tu sa nedos­ta­ne na pre­daj, nakoľ­ko spot­re­bi­te­lia sú nároč­ní vo vní­ma­ní kva­li­ta­tív­nych zna­kov tova­ru. Ak máte jed­nu veľ­kú mrk­vu a jed­nu men­šiu mrk­vu tak 9 z 10 spot­re­bi­te­ľov siah­ne po men­šej, lebo sú pre­sved­če­ní, že tá väč­šia bude menej kva­lit­ná. Ale­bo majú výhra­du voči tva­ru či nie­čo­mu iné­mu. Pri­tom sú obe mrk­vy z jed­nej pôdy, vyko­pa­né v ten istý deň. Tak sme sa roz­hod­li, že v rám­ci „nose-to-tail“ spot­re­by je dob­ré, keď podob­ný kon­cept zave­die­me aj pri agro­pro­duk­cii. V kuchy­ni spot­re­bo­vá­va­me tú istú kva­li­tu, akú si môže­te kúpiť na trho­vis­ku, s tým roz­die­lom, že tva­ro­vo sú naše kús­ky menej „výstav­né“.

praca

foto: archív Rudol­fa Gruj­bá­ra

Rok­mi sa sor­ti­ment znač­ne roz­ší­ril. Ale v skrat­ke — pes­tu­je­me mrk­vu v troch far­bách (žltá, fia­lo­vá, čer­ve­ná), zemia­ky (ružo­vé, žlté), cibu­ľu (žltá, čer­ve­ná, bie­la indián­ska), tek­vi­ce (muš­ká­to­vá, hokai­do, mas­lo­vá), cuke­ty, cvik­lu, repu, ruko­lu, korian­der, petrž­len, vňa­te, pak choi, pór. Kaž­dý rok sa sna­ží­me pri­dať nie­čo nové a posú­vať úro­veň vyš­šie. Je toho požeh­na­ne, snáď som na nič neza­bu­dol.

vegetable

foto: archív Rudol­fa Gruj­bá­ra

Pod­ľa čoho zosta­vu­je­te menu a čo je vašou gas­tro­no­mic­kou špe­cia­li­tou? Aké služ­by ponú­ka­te?

Ponu­ku zosta­vu­jú moji kole­go­via kuchá­ri, Igor a Elen­ka. Rešpek­tu­je­me sezón­nosť, mož­nosť seba­re­a­li­zá­cie, nároč­nosť príp­ra­vy a podob­né fak­to­ry. Neviem či máme gas­tro­no­mic­kú špe­cia­li­tu, ale skús­te sa opý­tať ľudí na našu para­daj­ko­vú poliev­ku, kto­rá je stá­lou ponu­kou bez ohľa­du na poča­sie. Mys­lím si, že sme sil­ní aj na recep­toch z tek­vi­ce hokai­do, náš krém z hokai­da pohla­dí dušu.

Pri­nies­li sme do den­né­ho menu v Bra­ti­sla­ve auten­tic­kú talian­sku a ázij­skú kuchy­ňu v podo­be rizo­ta či ren­dang sapi, pri­nies­li sme na den­né menu stre­et­fo­od v podo­be pul­led pork bar­be­cue. Baví nás trend­set­ting za roz­um­nú cenu. Mys­lím si, že to baví aj našich hos­tí. Nema­jú ste­re­otyp. A my ich chce­me tak­to baviť a prek­va­po­vať aj naďa­lej.

tekvicaa

foto: archív Rudol­fa Gruj­bá­ra

Čo je pre teba naj­väč­šou pri­ori­tou pri vede­ní pod­ni­ku?

Pri­ori­ta sú spo­koj­ní zamest­nan­ci. Nie­kto by sa čudo­val, pre­čo zamest­nan­ci a nie hos­tia. Je to pre­to, lebo si mys­lím, že ak sú spo­koj­ní zamest­nan­ci, podá­va­jú taký výkon, kto­rý auto­ma­tic­ky impli­ku­je spo­koj­nosť hos­tí. No naopak to až tak nefun­gu­je.

Sna­žím sa neus­tá­le vytvá­rať pod­mien­ky, v kto­rých budú mať moji kole­go­via kom­fort­né pra­cov­né pro­stre­die, moti­vu­jú­ce ohod­no­te­nie a hlav­ne budú môcť vidieť a ref­lek­to­vať výsled­ky svo­jej prá­ce okam­ži­te. Čiže ak vám hos­tia poďa­ku­jú nie­koľ­ko­krát den­ne za výbor­ný obed – urči­te vás to moti­vu­je a nad­chne k posú­va­niu vlast­ných limi­tov. Je to výbor­ný pocit, som na svo­jich kole­gov veľ­mi hrdý.

Všim­la som si, že komu­ni­ku­je­te so svo­ji­mi zákaz­ník­mi pro­stred­níc­tvom Face­bo­oku. Je to jedi­ná ces­ta, vďa­ka kto­rej si vytvá­ra­te kon­takt so zákaz­ník­mi? Venu­je­te čas aj mar­ke­tin­gu?

Náš mar­ke­ting spo­čí­val dlhú dobu v pre­sved­če­ní, že sta­čí, aby hosť pri­šiel raz ochut­nať. Zhru­ba v 85% prí­pa­doch to úspeš­ne vychá­dza. To, čomu sme sa chce­li vyva­ro­vať je, aby sme priš­li s bom­bas­tic­ký­mi vyjad­re­nia­mi v kúpe­nom mediál­nom pries­to­re a sku­toč­nosť by neref­lek­to­va­la super­la­tí­vy uve­de­né v pro­pa­gá­cii. Skôr sme sa sna­ži­li dostať do pove­do­mia cez chu­ťo­vé kaná­li­ky našich hos­tí.

Postu­pom času však už aj my pri­pra­vu­je­me stra­té­giu pod­po­ry a budo­va­nia znač­ky. Ale vždy bude­me tí, kto­rých naj­lep­šou rekla­mou bude spo­koj­ný hosť, „zlí­za­ný“ tanier a refe­ren­cia hos­ťa odo­vzda­ná svoj­mu oko­liu. Komu­ni­ku­je­me na rele­vant­ných sociál­nych sie­ťach naj­mä z dôvo­du, aby boli naši hos­tia infor­mo­va­ní o aktu­ál­nych novin­kách a dia­ní.

cheescake

foto: archív Rudol­fa Gruj­bá­ra

Chce­li by ste nie­čo na svo­jom pod­ni­ka­ní zme­niť či vylep­šiť v blíz­kej budúc­nos­ti?

Vždy môže­te vylep­šo­vať a kaž­dý pod­ni­ka­teľ by to mal v rám­ci svo­jej prá­ce mať medzi pri­ori­ta­mi. S postu­pom času a v kon­tex­te s pre­doš­lou otáz­kou chce­me najb­liž­šie tro­chu uče­sať našu znač­ku a tvár kon­cep­tu. To obná­ša ujed­no­te­nie dizajn manu­álu kon­cep­tu, výzo­ru pre­vádz­ky, kto­rú bude­me na tre­tie naro­de­ni­ny reno­vo­vať a podob­ne. Meniť chce­me názor ľudí na gas­tro­nó­miu, aby viac vede­li aký je roz­diel medzi „gas­tro­nó­mi­ou“ a gas­tro­nó­mi­ou. A samoz­rej­me, vylep­šo­vať chce­me skú­se­nosť a záži­tok hos­ťa pri náv­šte­ve našej pre­vádz­ky.

zdroj foto­gra­fií: archív Rudol­fa Gruj­bá­ra, zdroj tiul­nej foto­f­ra­fie: archív Rudol­fa Grujbára/facebook.com

Pridať komentár (0)