UMAMI – koncept obedovej reštaurácie, ktorý búra mýty o „menučkových“ gastropodvodoch na tanieri

  • Slovo UMAMI pochádza z japončiny a znamená "pochúťka". O pochúťkach, ktoré v tejto reštaurácii nájdeš ťa presvedčia fotografie v článku. Len si pochutnať!
collageumami
  • Slovo UMAMI pochádza z japončiny a znamená "pochúťka". O pochúťkach, ktoré v tejto reštaurácii nájdeš ťa presvedčia fotografie v článku. Len si pochutnať!

UMAMI kuchyňa je jedinečný koncept reštaurácie, ktorá má otváracie hodiny len v čase obeda. Jej majiteľ Rudolf Grujbár mi porozprával o tom, ako vznikol nápad otvoriť si takýto podnik i to, čo je preňho najdôležitejšie pri jej vedení. Priznal, že rád chodí pracovať na pole, ktoré vlastnia jeho svokrovci, a ktoré zabezpečuje kuchyni UMAMI čerstvú sezónnu zeleninu.

Vo svojich odpovediach sa Rudo zmienil o svojej priorite – a to spokojných zamestnancoch, ktorí, ak sú v práci radi, zabezpečia aj spokojnosť hostí. Spolu s kuchármi Igorom a Elenkou pripravujú chutné a neobyčajné jedlá.

Ak sa chceš dozvedieť, prečo sa UMAMI nepíše ako U MAMY, a predsa len sú jej zamestnanci gramaticky zdatní, prečítaj si rozhovor.

 

Podľa čoho ste vyberali názov prevádzky „UMAMI“? Vyjadruje domácu kuchyňu, rodinné prostredie alebo iný aspekt?

Slovo UMAMI pochádza z japončiny. V preklade znamená „pochúťka“, je to takisto piata chuť, ktorú človek dokáže identifikovať chuťovými receptormi na jazyku. Výhodou bolo, že pri použití v slovenskom prostredí sa z názvu stáva slovná hračka. Sú takí, čo si myslia, že UMAMI je odvodené od spojenia „u mamy“ alebo „ako od mamy“, prípadne že má vyjadrovať nejaké konotácie s domácou stravou a podobne. V našom ponímaní hovorí značka UMAMI len to, čo znamená – pochúťka. Keď som sa rozhodoval, aký by bol zaujímavý názov, tak UMAMI spĺňalo všetky kritéria, ktoré mám na tvorbu zaujímavého názvu. Je catchy, ľudia to riešia, má hĺbku aj význam, ktorý definuje náš prístup. Perličkou boli okoloidúci, ktorí neraz prišli do prevádzky s tým, že neovládame gramatiku, keď máme názov UMAMI.

rudo

foto: archív Rudolfa Grujbára

Ako funguje váš koncept v praxi? Zvykli si zákazníci na otváracie hodiny (od 11:00 do 14:30), neočakávajú prevádzku, ktorá by mala otvorené a varila počas celého dňa?

Naša prevádzka UMAMI Kuchyňa na Grösslingovej sa od svojho spustenia orientovala len na obedovú ponuku. Rozhodnutie otvoriť UMAMI bola reakcia na situáciu, že som nemal kam chodiť na obed a od denného menu som čakal viac ako klasický gastropodvod na tanieri za 3,50. Postupom času sa už určite nájdu takí hostia, ktorí by možno ocenili, keby prevádzka bola otvorená počas dňa. Po skúsenosti s našou druhou prevádzkou, ktorá sídlila v Petržalke a mala ponuku jedla celý deň si momentálne myslím, že ešte nie je úplne vhodný čas, myslenie ľudí v gastronómii a aj hostí potrebuje trochu dospieť a dorásť – to by celému vzostupu gastronómie na Slovensku veľmi prospelo. Ale netajím, že sa tým intenzívne zaoberáme. Najmä kvôli našim hosťom, na ktorých spokojnosti a potrebách nám záleží najviac.

umamikchyn

foto: archív Rudolfa Grujbára

 

Už tri roky máte otvorenú prevádzku na Grösslingovej ulici v Bratislave, kde podávate výhradne obedy. Dokáže vás „uživiť“ takýto koncept?

Sme tu a fungujeme už tretí rok. Myslím, že sme našli dieru na trhu, ktorú sa nám darí vypĺňať. Vždy sa dá robiť viac a dlhšie. Otázne je, či aj lepšie alebo rovnako dobre. A potom, ako vnímate kvalitu a jej odzkradlenie na tanieri. Zastávam názor, že nemôžete chcieť od človeka, aby počas smeny, ktorá trvá približne 12 hodín neustále udržiaval kvalitatívny štandard. Zvlášť v prostredí gastronómie, ktorá, ako odvetvie, je plné paradoxov, nehovoriac o zvýšenom strese a podobne. My sme sa rozhodli sústrediť na 4 hodiny cez deň kedy vieme, že hosťovi dokážeme garantovať bezkonkurenčnú kvalitu a zážitok a máme pokojné svedomie, že nerobíme kompromisy na úkor hosťa. Takisto moji kolegovia pracujú na normálny 8-hodinový pracovný čas a viem, že majú dostatok času si oddýchnuť a ráno prísť do práce svieži a pripravení podať optimálny výkon.

jedloooo

foto: archív Rudolfa Grujbára

Na Slovensku sa darí reštauráciám, ktoré majú kuchyňu k dispozícií  väčšiu časť dňa a cez obed ponúkajú obedové menu. Prečo ste sa nevydali touto „vychodenou cestou“?

Táto vychodená cesta má aj svoju druhú stranu mince, a to je fakt, že majorita reštaurácii ponúka obedové menu práve kvôli tomu, aby sa uživila, respektíve pokryla prevádzkové náklady. Okrem iného, dá sa povedať, že tu sa prejavujú paradoxy v gastronómii najvypuklejšie. Prvým je, že pokiaľ ste reštaurácia, potrebujete si definovať čo je váš core biznis – ak je to ponuka a la carte, mali by ste sa sústrediť na ňu. Na to nadväzuje ďalší paradox, a tým je priemernosť reštaurácii. Ak by na Slovensku bolo o 70% reštaurácii menej, posunuli by sme sa kvalitatívne oveľa vyššie a dokonca by sa dalo hovoriť, že u nás máme prevádzky, ktoré sú hodné názvu reštaurácia. Samozrejme, všetka česť výnimkám. Poznám niekoľko prevádzok, ktoré môžu ísť príkladom a aj pre mňa sú dennou inšpiráciou ako robiť veci lepšie. Takisto, v mnohých prípadoch viem, aké úsilie ich stojí udržať si tento štandard, a preto klobúk dole pred nimi. Posledným dôležitým paradoxom je poddimenzovanosť personálnych zdrojov a ich často nedostačujúca úroveň znalostí. To ale vytvoril  predovšetkým systém vzdelávania a status quo je len výsledkom dlhodobého procesu devalvácie odborného a remeselného vzdelávania na stredných školách.

Varíte každý pracovný deň. Menu máte pripravené na týždeň dopredu. Z čoho sa skladá vaša ponuka?

Naša ponuka musí spĺňať niekoľko kritéríi. Jedlá musia byť chutné a nevšedné. Ďalším kritériom je, že nerobíme kompromisy v kvalite alebo receptúre. Ak niečo je z hovädzieho mäsa, tak to nebudeme robiť s bravčovým lebo je lacnejšie. Ponuka musí byť takisto odzrkadlením nálady a nápaditosti mojich kolegov kuchárov Igora a Elenky. Ak robíte nejakú prácu, tak by ste mali robiť ideálne to, čo máte radi. A ak máte možnosť sebarealizácie formou vlastných receptov, experimentácie s novými jedlami v ponuke je to ešte o jednu úroveň lepšie.

Záleží nám, aby naši hostia mali vyváženú stravu bohatú na zeleninu, prípadne možnosť výberu bezmäsitého pokrmu pre tých, čo neholdujú mäsu. Ponuka sa odvíja aj od sezóny a toho, čo je dostupné z našej farmy.

garden

foto: archív Rudolfa Grujbára

Vašou špecialitou je, že si pestujete zeleninu, z ktorej pripravujete jedlá. Čo všetko si vypestujete a ako to spracúvate?

Zeleninu odoberáme z farmy, ktorú založili tesne po páde komunizmu rodičia môjho svokra. Za 25 rokov existencie si našli a zachovali, ako jedny z mála pestovateľov na Slovensku, svoju tvár. Ich tovar má veľký úspech na trhovisku na Žilinskej v Bratislave. V tomto je ich práca pre mňa veľkou inšpiráciou a rád chodím pomáhať do poľa – okrem iného, je to skvelá psychohygiena. Robia veci bez kompromisov a sú tiež jedny z mála, ktorí predávajú to, čo dopestujú a nie sú priekupníci.

Keď som sa priženil do rodiny a začal som pomáhať aj pri práci na farme zistil som, že veľká časť sortimentu sa nedostane na predaj, nakoľko spotrebitelia sú nároční vo vnímaní kvalitatívnych znakov tovaru. Ak máte jednu veľkú mrkvu a jednu menšiu mrkvu tak 9 z 10 spotrebiteľov siahne po menšej, lebo sú presvedčení, že tá väčšia bude menej kvalitná. Alebo majú výhradu voči tvaru či niečomu inému. Pritom sú obe mrkvy z jednej pôdy, vykopané v ten istý deň. Tak sme sa rozhodli, že v rámci „nose-to-tail“ spotreby je dobré, keď podobný koncept zavedieme aj pri agroprodukcii. V kuchyni spotrebovávame tú istú kvalitu, akú si môžete kúpiť na trhovisku, s tým rozdielom, že tvarovo sú naše kúsky menej „výstavné“.

praca

foto: archív Rudolfa Grujbára

Rokmi sa sortiment značne rozšíril. Ale v skratke – pestujeme mrkvu v troch farbách (žltá, fialová, červená), zemiaky (ružové, žlté), cibuľu (žltá, červená, biela indiánska), tekvice (muškátová, hokaido, maslová), cukety, cviklu, repu, rukolu, koriander, petržlen, vňate, pak choi, pór. Každý rok sa snažíme pridať niečo nové a posúvať úroveň vyššie. Je toho požehnane, snáď som na nič nezabudol.

vegetable

foto: archív Rudolfa Grujbára

Podľa čoho zostavujete menu a čo je vašou gastronomickou špecialitou? Aké služby ponúkate?

Ponuku zostavujú moji kolegovia kuchári, Igor a Elenka. Rešpektujeme sezónnosť, možnosť sebarealizácie, náročnosť prípravy a podobné faktory. Neviem či máme gastronomickú špecialitu, ale skúste sa opýtať ľudí na našu paradajkovú polievku, ktorá je stálou ponukou bez ohľadu na počasie. Myslím si, že sme silní aj na receptoch z tekvice hokaido, náš krém z hokaida pohladí dušu.

Priniesli sme do denného menu v Bratislave autentickú taliansku a ázijskú kuchyňu v podobe rizota či rendang sapi, priniesli sme na denné menu streetfood v podobe pulled pork barbecue. Baví nás trendsetting za rozumnú cenu. Myslím si, že to baví aj našich hostí. Nemajú stereotyp. A my ich chceme takto baviť a prekvapovať aj naďalej.

tekvicaa

foto: archív Rudolfa Grujbára

Čo je pre teba najväčšou prioritou pri vedení podniku?

Priorita sú spokojní zamestnanci. Niekto by sa čudoval, prečo zamestnanci a nie hostia. Je to preto, lebo si myslím, že ak sú spokojní zamestnanci, podávajú taký výkon, ktorý automaticky implikuje spokojnosť hostí. No naopak to až tak nefunguje.

Snažím sa neustále vytvárať podmienky, v ktorých budú mať moji kolegovia komfortné pracovné prostredie, motivujúce ohodnotenie a hlavne budú môcť vidieť a reflektovať výsledky svojej práce okamžite. Čiže ak vám hostia poďakujú niekoľkokrát denne za výborný obed – určite vás to motivuje a nadchne k posúvaniu vlastných limitov. Je to výborný pocit, som na svojich kolegov veľmi hrdý.

Všimla som si, že komunikujete so svojimi zákazníkmi prostredníctvom Facebooku. Je to jediná cesta, vďaka ktorej si vytvárate kontakt so zákazníkmi? Venujete čas aj marketingu?

Náš marketing spočíval dlhú dobu v presvedčení, že stačí, aby hosť prišiel raz ochutnať. Zhruba v 85% prípadoch to úspešne vychádza. To, čomu sme sa chceli vyvarovať je, aby sme prišli s bombastickými vyjadreniami v kúpenom mediálnom priestore a skutočnosť by nereflektovala superlatívy uvedené v propagácii. Skôr sme sa snažili dostať do povedomia cez chuťové kanáliky našich hostí.

Postupom času však už aj my pripravujeme stratégiu podpory a budovania značky. Ale vždy budeme tí, ktorých najlepšou reklamou bude spokojný hosť, „zlízaný“ tanier a referencia hosťa odovzdaná svojmu okoliu. Komunikujeme na relevantných sociálnych sieťach najmä z dôvodu, aby boli naši hostia informovaní o aktuálnych novinkách a dianí.

cheescake

foto: archív Rudolfa Grujbára

Chceli by ste niečo na svojom podnikaní zmeniť či vylepšiť  v blízkej budúcnosti?

Vždy môžete vylepšovať a každý podnikateľ by to mal v rámci svojej práce mať medzi prioritami. S postupom času a v kontexte s predošlou otázkou chceme najbližšie trochu učesať našu značku a tvár konceptu. To obnáša ujednotenie dizajn manuálu konceptu, výzoru prevádzky, ktorú budeme na tretie narodeniny renovovať a podobne. Meniť chceme názor ľudí na gastronómiu, aby viac vedeli aký je rozdiel medzi  „gastronómiou“ a gastronómiou. A samozrejme, vylepšovať chceme skúsenosť a zážitok hosťa pri návšteve našej prevádzky.

zdroj fotografií: archív Rudolfa Grujbára, zdroj tiulnej fotofrafie:  archív Rudolfa Grujbára/facebook.com

Najnovšie video

Fontech

ĎALŠIE ČLÁNKY Z FONTECH.SK

Fontech