Wil­lem van Waes­berg­he: Hlav­ný slá­dok spo­loč­nos­ti Hei­ne­ken hovo­rí o svo­jej prá­ci a váš­ni pre pivo

Lukáš Gašparík / 17. októbra 2016 / Rozhovory

K remes­lu ho pri­vie­dol otec. Holan­ďan Wil­lem van Waes­berg­he pôso­bí v spo­loč­nos­ti HEI­NE­KEN už 21 rokov a posled­né roky na pozí­cii hlav­né­ho slád­ka piva Hei­ne­ken. Nedáv­no nav­ští­vil Bra­ti­sla­vu, aby ako pred­se­da poro­ty spo­lu­roz­ho­do­val o víťa­zo­vi Národ­né­ho Finá­le bar­man­skej súťa­že Hei­ne­ken Star Ser­ve. Nám pre­zra­dil, čo robí pre to, aby boli piv­né kvas­ni­ce šťast­né, a pre­čo je on šťast­ný v spo­loč­nos­ti, kto­rá vyrá­ba pivo obľú­be­né na celom sve­te.

V jed­nom z vašich nedáv­nych roz­ho­vo­rov ste ozna­či­li Gerar­da Hei­ne­ke­na za prie­kop­ní­ka v pivo­var­níc­tve vďa­ka jeho váš­ni pre vare­nie piva. Dnes si pivo vychut­ná­va­jú mili­ó­ny ľudí v 192 kra­ji­nách sve­ta. Je to, pod­ľa vás, naj­väč­ší úspech v his­tó­rii piva?

Mys­lím, že má k tomu blíz­ko. Keď Gerard Hei­ne­ken začal s pivom, tak pri­pra­vil 2 000 hek­to­lit­rov. Pár rokov po zalo­že­ní pivo­va­ru vyhra­lo jeho pivo zla­tú medai­lu na pre­stíž­nej súťa­ži v Parí­ži a od tej chví­le sa zača­lo jeho zla­té­mu moku nesmier­ne dariť. V roku 1873 dal pivu svo­je meno — Hei­ne­ken Lager a do dnes je stá­le vlaj­ko­vou loďou našej spo­loč­nos­ti. Vyrást­li sme z 2 000 na vyše 200 mili­ó­nov hek­to­lit­rov. Zákla­dom našej spo­loč­nos­ti je kva­li­ta, to ako dob­ré pivo varí­me a či ho udr­žia­va­me rov­na­ko chut­né.

_mg_4428

Zme­ni­la sa za tie desať­ro­čia recep­tú­ra?

Zále­ží na tom, ako sa na to poze­rá­te, čo je vlast­ne tým recep­tom. Chuť ostá­va stá­le tá istá, ale časy a tech­no­ló­gie sa zme­ni­li. Keď sa zme­nia dre­ve­né nádo­by najprv na oce­ľo­vé, a potom na nádo­by z nehr­dza­ve­jú­cej oce­le, či už veľ­ké ale­bo malé, tak sa zme­ní aj pro­ces výro­by. Musí­te ho adap­to­vať tak, aby ste dosiah­li rov­na­kú chuť. Tak­že, ak hovo­rí­me o recep­tú­re v šir­šom zmys­le slo­va – teda o prí­sa­dách a pro­ce­se výro­by, tak je rov­na­ká, no muse­li sa zme­niť detai­ly. Kaž­dý rok, keď máte nový slad, musí­te tomu pris­pô­so­biť spra­co­va­nie. Tak­že sa nedá pove­dať, že recep­tú­ra je doslo­va nemen­ná, ale kaž­dý raz, keď vyro­bí­me pivo, tak sa uis­ťu­je­me, že chu­tí rov­na­ko ako to pred­tým.

A ako dosa­hu­je­te to, aby bolo pivo rov­na­ké v kaž­dej kra­ji­ne?

Tré­nin­gom ľudí, kto­rí ho pri­pra­vu­jú. Je dôle­ži­té mať dob­rých ľudí. Potre­bu­je­te tiež istý druh zaria­de­ní, špe­ciál­ne pre Hei­ne­ken sú to hori­zon­tál­ne tan­ky na fer­men­tá­ciu. Musí­te tiež kon­tro­lo­vať či sa pri­pra­vu­je pod­ľa recep­tu, ale vždy musí­te skon­tro­lo­vať výsled­ný pro­dukt, teda pivo. Kaž­dý jeden hlav­ný slá­dok v kra­ji­ne kde sa vyrá­ba pivo Hei­ne­ken musí kaž­dý mesiac poslať do cen­trá­ly vzor­ku piva, kto­rú potom ana­ly­zu­je­me, ochut­ná­me a vyslo­ví­me ver­dikt. Ak veci nej­dú správ­nym sme­rom, tak prí­de­me, aby sme pomoh­li.

a006c009_160609_r1g2_17_05_14_16-1

A o koľ­kých vzor­kách sa vlast­ne baví­me?

Máme 66 pivo­va­rov pro­du­ku­jú­cich pivo Hei­ne­ken. Musia posie­lať vzor­ky kaž­dý mesiac. Vždy im pošle­me e-mail o tom, z kto­ré­ho dňa majú vzor­ku poslať, tak­že si nemô­žu vybrať. Sna­ží­me sa, aby chuť bola vša­de rov­na­ká a mys­lím, že sa nám to darí.

Môže­te vysvet­liť v čom spo­čí­va vaša prá­ca hlav­né­ho slád­ka pivo­va­ru?

Je to via­ce­ro rôz­nych zod­po­ved­nos­tí, sú však veľ­mi podob­ne ako aj u ostat­ných hlav­ných slád­kov v našich pivo­va­roch po celom sve­te. Ja som hlav­ný slá­dok spo­loč­nos­ti HEI­NE­KEN, čo zna­me­ná, že dávam pozor – aj z komerč­né­ho hľa­dis­ka – či sa zho­du­je­me v tom, čo hovo­rí­me a čo vyrá­ba­me. Mám mno­ho kole­gov, kto­rí mi s tým­to pomá­ha­jú, je to tímo­vá prá­ca. Kon­krét­nou nápl­ňou prá­ce je kon­tro­la výro­by, poky­ny, tré­nin­gy, a tak podob­ne. Tiež vediem aj pivo­var­níc­ky cech, v kto­rom tré­nu­je­me slád­kov.

Koľ­ko z pivo­va­rov spo­loč­nos­ti HEI­NE­KEN vo sve­te ste zatiaľ nav­ští­vi­li?

Mož­no jed­nu tre­ti­nu. Ak dob­re vyučí­te svo­jich ľudí, potom ich nemu­sí­te sami cho­diť kon­tro­lo­vať. Keď sys­tém fun­gu­je a vidí­me, že všet­ko ide ako má, tak vie­me, že máme dob­rých, vyško­le­ných ľudí, kto­rí vedia robiť svo­ju prá­cu.

wvw-betw-kettles

Musí to byť cel­kom nároč­né cítiť zod­po­ved­nosť za množ­stvo piva, kto­ré sa pre­dá­va po celom sve­te. Čo pre vás v tom­to naj­väč­šou výzvou?

Pre mňa je naj­väč­šou výzvou udr­žať ľudí zapá­le­ných pre to, čo robí­me v našej spo­loč­nos­ti a uis­tiť sa, že sú pre svo­ju prá­cu zanie­te­ní. Nemô­žem hovo­riť za všet­kých, ale mys­lím si, že keď pra­cu­je­te v HEI­NE­KEN-e, tak kaž­dý deň, keď prí­de­te do fir­my, vidí­te nie­čo, kvô­li čomu ju máte radi. Pre mňa to je nie­čo, čo nazý­vam “zele­ná krv” ale­bo vášeň pre pivo a kva­li­tu.

Dnes je ter­mín “craft beer” spo­je­ný s roz­ma­chom rôz­nych malých pivo­va­rov a zna­čiek. Ale obja­vil sa tiež trend domá­ce­ho vare­nia piva či špe­cia­li­zo­va­ných obcho­dov s chme­ľom. Ako to vidí­te vy?

Mys­lím si, že je to fan­tas­tic­ké. Čím viac kon­zu­men­tov pocho­pí, čo je vlast­ne pivo­var­níc­tvo, tým viac budú rešpek­to­va­né skve­lé pivá po celom sve­te. Ako slá­dok veľ­ké­ho pivo­va­ru potre­bu­je­te robiť úpl­ne rov­na­ké roz­hod­nu­tia ako slá­dok v malom pivo­va­re. Hlav­ný slá­dok sa potre­bu­je roz­hod­núť, ako pozme­niť pro­ce­sy s kaž­dou novou úro­dou sla­du a chme­ľu, aby vytvo­ril rov­na­ké pivo. A nie­kto v pivo­va­re so sto hek­to­lit­ra­mi piva potre­bu­je uro­biť to isté. A to je to remes­lo. Mys­lím si, že remes­lo je to, čo spá­ja mno­hých ľudí, lebo robia nie­čo, čo počí­ta­če nedo­ká­žu. Tá sku­toč­ná vec na remes­le je vášeň pre to, čo robí­te a nezá­le­ží na tom či ste slá­dok ale­bo finanč­ník.

wvw-proost

Čo je, pod­ľa vás, zau­jí­ma­vé a jedi­neč­né na pivo­va­roch spo­loč­nos­ti HEI­NE­KEN?

V rôz­nych pivo­va­roch HEI­NE­KEN môže­te vidieť, že sú rov­na­ké, nie v zmys­le vyba­ve­nia, ale v zmys­le naze­ra­nia na svet. Veľ­mi sil­ným špe­ci­fi­kom týka­jú­cim sa výro­by piva Hei­ne­ken sú hori­zon­tál­ne fer­men­tač­né tan­ky. Je to naj­väč­šie špe­ci­fi­kum spo­loč­nos­ti týka­jú­ce sa piva. Je to pre­to, lebo našou zásad­nou prí­sa­dou piva sú Hei­ne­ken kvas­ni­ce typu A, takz­va­ný A-Yeast, kto­ré vytvá­ra­jú ovoc­nú aró­mu piva s baná­no­vý­mi tón­mi. Ak chce­te dosiah­nuť takú­to chuť, tak ich musí­te fer­men­to­vať pri níz­kom tla­ku a men­šej výš­ke. Men­šia výš­ka v hori­zon­tál­nom tan­ku spô­so­bu­je, že v tan­ku nie je vyso­ký tlak a kvas­ni­ce sú tým pádom šťast­né. A to je to, čo chce­me dosiah­nuť – šťast­né kvas­ni­ce :).

Ako by ste cha­rak­te­ri­zo­va­li chuť piva Hei­ne­ken?

Hei­ne­ken má jem­ne hor­kú, vyvá­že­nú chuť s cha­rak­te­ris­tic­kou aró­mou s ovoc­ný­mi tón­mi, ale stá­le má aj ori­gi­nál­ne telo. Mož­no nie tak hut­né ako slo­ven­ské pivá, ale jeho chu­ťo­vé vlast­nos­ti sú vyvá­že­né. Vďa­ka tomu je Hei­ne­ken osvie­žu­jú­cim pivom, kto­ré sa ľah­ko pije. Zau­jí­ma­vos­ťou je, že napriek svo­jim oso­bi­tos­tiam je recep­tú­ra a spô­sob príp­ra­vy piva Hei­ne­ken zalo­že­ná na rov­na­kom spô­so­be vare­nia aké pozná­me pri pive plzen­ské­ho typu.

Čo znač­ku Hei­ne­ken odli­šu­je od tých ostat­ných? Čo je tajom­stvom úspe­chu znač­ky?

Zele­ná fľa­ša, hviez­da, „sme­jú­ce sa — e“ v logu sú vecou dizaj­nu. A čo sa týka piva, tak pre mňa je jedi­neč­né vďa­ka osvie­žu­jú­ce­mu cha­rak­te­ru a vyvá­že­nej chu­ti s ovoc­ný­mi tón­mi.

Je táto špe­ci­fic­ká chuť holand­skou zále­ži­tos­ťou? Pochá­dza z tamoj­šej tra­dí­cie?

Nemys­lím si, že chuť Hei­ne­ke­nu je typic­kou holand­skou zále­ži­tos­ťou. Hei­ne­ken je popu­lár­ny na celom sve­te. Vyrást­li sme veľ­mi rých­lo vďa­ka našej kva­li­te ešte počas dru­hej sve­to­vej voj­ny. Potom pán Hei­ne­ken zavie­dol prin­cí­py mar­ke­tin­gu a uve­do­mil si dôle­ži­tosť dizaj­nu v pre­da­ji, a odvte­dy sme expo­nen­ciál­ne rást­li. Kva­li­ta a chuť Hei­ne­ke­nu boli stá­le naj­dô­le­ži­tej­šie. Hei­ne­ken je popu­lár­ny v mno­hých kra­ji­nách, pre­to si nemys­lím, že je to typic­ká holand­ská chuť. Hor­kosť je chuť, na kto­rú si musí­te zvyk­núť. Je to ako štip­ľa­vé jed­lo. To vidí­te v Čes­ku a na Slo­ven­sku, že ľudia sú zvyk­nu­tí na hor­ké pivá, ale tie sa nepi­jú vždy ľah­ko. Pivo Hei­ne­ken je z pohľa­du chu­tí odliš­né, no pat­rí medzi naj­kva­lit­nej­šie pro­duk­ty vo svo­jom seg­men­te.

willem-van-waesberghe_bratislava

Raz ste spo­me­nu­li, že Hei­ne­ken je vďa­ka svo­jej ľah­kej a vyvá­že­nej chu­ti vhod­ným nápo­jom k sus­hi a sas­hi­mi. Aká je vaša najob­ľú­be­nej­šia kom­bi­ná­cia jed­la s pivom Hei­ne­ken?

Pre mňa je to prá­ve sus­hi. Hei­ne­ken sám o sebe je veľ­mi vyvá­že­né pivo, rov­na­ko ako japon­ské jed­lá, a pre­to sa dajú pek­ne kom­bi­no­vať v rôz­nych chu­tiach. Hlav­ne s mor­skou ria­sou nori. Tiež sa ľah­ko pije s pikant­ným jed­lám. Ak máte veľ­mi kore­nis­té jed­lo, tak je lep­šie ak si vez­me­te pivo, kto­ré je vyvá­že­né, čis­té a osvie­žu­jú­ce. Tak­že toto sú momen­ty, kedy veľ­mi rád pijem Hei­ne­ken.

Vystú­pi­li ste v celo­sve­to­vej reklam­nej kam­pa­ni Hei­ne­ke­nu „The­re is more behind the star“ s Beni­ci­om del Torom. Aká bola spo­lu­prá­ca s tou­to hol­ly­wo­od­skou hviez­dou?

Bola to zába­va. Bol to len jeden deň, keď sme toči­li šty­ri malé rekla­my. Beni­cio bol veľ­mi pro­fe­si­onál­ny a je naozaj milý. Pomô­že vám, dá vám neja­ké tipy, nechá vás nie­čo zopa­ko­vať. Bolo to zábav­né. Keď sme nakrú­ca­li, tak prvé dva zábe­ry išli pod­ľa sce­ná­ra, potom sme impro­vi­zo­va­li. Vlast­ne väč­ši­na zábe­rov bola impro­vi­zá­cia.


Pra­cu­je­te pre HEI­NE­KEN už viac ako 21 rokov. Ako sa vám poda­ri­lo zostať tak dlho?

V jed­nej spo­loč­nos­ti osta­ne­te, ak vás to tam baví. Mňa to baví a dostá­vam pocit odme­ne­nia a tiež pocit, že robím dob­ré veci pre spo­loč­nosť. To je dôvod, pre­čo ostá­va­te. Ak ste slád­kom, musí­te uká­zať svo­ju vášeň. Vášeň pre kva­li­tu, vášeň pre pivo a musí­te sa tešiť z toho, čo robí­te. Ja mám sil­ný vzťah k pivu a znač­ke. Pop­ri tom, keď ste hlav­ným slád­kom, tak je potreb­ná sna­ha viac sa vzde­lá­vať, zís­ka­vať skú­se­nos­ti byť schop­ný meniť sa. Svet sa mení nepretr­ži­te tak­že ak chce­te odo­vzdá­vať nie­čo kon­zis­tent­né, tak sa musí­te tiež zme­niť.

Keď sa vás v minu­los­ti pýta­li na vyjad­re­nie toho, čo pre vás zna­me­ná HEI­NE­KEN jed­ným slo­vom, pove­da­li ste ‚rodi­na‘. Pre­čo?

Je to rodin­ná fir­ma. V tej­to spo­loč­nos­ti cíti­te vášeň pre kva­li­tu. Mám pocit, že som súčas­ťou fir­my majú­cej isté hod­no­ty, kto­ré rešpek­tu­jem. Má pek­ný pro­dukt, pre kto­rý som veľ­mi zapá­le­ný a to je pre mňa nie­čo, čo je podob­né rodi­ne. Zna­me­ná to tiež, že fir­ma má tro­chu ďale­ko­siah­lej­ší pohľad do budúc­nos­ti než fir­my zlo­že­né z akci­oná­rov. Tak­že táto ďale­ká vízia, vášeň, ale tiež rodi­ny Car­val­hov­cov a Hei­ne­ke­nov­cov, kto­rých môže­te vidieť a stret­núť, pre to všet­ko je pre mňa HEI­NE­KEN „rodi­na“.

foto: archív Hei­ne­ken

Pridať komentár (0)