Erik Šim­šík sa v Afri­ke zami­lo­val do výbe­ro­vej kávy natoľ­ko, že ju začal dová­žať na Slo­ven­sko

Beatrix Rimarčíková / 22. januára 2017 / Rozhovory

Eri­ko­vo meno sa spá­ja s kva­lit­nou kávou a pra­žiar­ňou Gorif­fee, kto­rú zalo­žil. Môžeš ho však poznať aj ako spi­so­va­te­ľa. Jeho zbier­ka Hege­mó­nia bola nomi­no­va­ná na Ana­sof Lite­ra 2015. V súčas­nos­ti pra­cu­je na svo­jej tre­tej kni­he.

Po ukon­če­ní vyso­kej ško­ly šiel Erik do Rwan­dy ako dob­ro­voľ­ník. Tam mu uča­ro­va­la vôňa a chuť kávy natoľ­ko, že spo­lu s Mate­jom Habal­kom a Ami­rom Al Jab­rim zalo­ži­li pra­žia­reň Gorif­fee. Erik pre­ces­to­val za posled­né 4 roky rôz­ne plan­tá­že v Rwan­de, Burun­di, Keni či Tan­zá­nii. Pre Gorif­fee dová­ža výbe­ro­vú kávu pria­mo z Afri­ky. O tom, pod­ľa čoho vybe­rá kávu a aké kri­té­riá musí kva­lit­ná káva spĺňať, mi pove­dal v roz­ho­vo­re. Ten­to rok zakla­dal aj plat­for­mu Gorif­fee LAB, kto­rej cie­ľom je vytvá­rať nové pro­duk­ty (napr. výro­ba čaju z lis­tov kávov­ní­ka ale­bo z kávo­vých čereš­ní) a roz­ši­ro­vať skú­se­nos­ti iných far­má­rov.

Dosta­li sme sa aj k jeho zbier­kam Mono­re­zeň & Ste­re­oze­mia­ky a Hege­mó­nia. Momen­tál­ne, Erik pra­cu­je na zbier­ke Čabaj­ka a iné úde­ni­ny. Viac pod­ro­bos­tí o káve, Gorif­fee a Eri­ko­vi Šim­ší­ko­vi náj­deš v roz­ho­vo­re.

Erik, po vyštu­do­va­ní soci­oló­gie si odišiel ako dob­ro­voľ­ník do Afri­ky. V čom si pomá­hal a ako ťa to dovied­lo až k obcho­do­va­niu s kávou?

Po ško­le som sa dostal k mož­nos­ti odísť do Rwan­dy ako dob­ro­voľ­ník. Táto mož­nosť bola pre mňa nesmier­ne zau­jí­ma­vá. Rwan­da je iný svet, srd­ce Afri­ky a kra­ji­na s veľ­mi pohnu­tou minu­los­ťou. Pra­co­val som v nut­rič­nom cen­tre, kde sme sa veno­va­li pod­vý­ži­ve­ným deťom a očko­va­niam. Okrem toho som zakla­dal pro­jekt Social workp­la­ce v rwand­skom mes­teč­ku Kibe­ho. Cie­ľom bolo pomôcť miest­nym ženám v naštar­to­va­ní vlast­né­ho pod­ni­ka­nia. Uči­li sme ich naprí­klad ako variť myd­lo, štri­ko­vať či piecť kolá­če. Zákla­dom obcho­du, ale aj ako si šet­riť penia­ze. Mali sme finan­cie, aby sme im moh­li poskyt­núť mik­ro-grant na štart. Kibe­ho je vyso­ko v horách, a tak­to vyso­ko sa pes­tu­je naj­mä káva a čaj. Až v Rwan­de som zis­til, čo je to kva­lit­ná káva, a že to, čo sa podá­va v slo­ven­ských kaviar­ňach sa podo­bá skôr na vodu, kto­rá zosta­ne po mopo­va­ní pod­la­hy, než na kávu.

Spo­lu s Mate­jom Ham­bal­kom a Ami­rom Al Jab­rim ste zalo­ži­li pra­žia­reň Gorif­fee. Dová­žaš výbe­ro­vú kávu až z Rwan­dy. Ako sa zro­dil ten­to nápad a ako fun­gu­je?

Nápad sa zro­dil v pod­sta­te v kuchy­ni. Cha­la­ni chce­li pod­ni­kať, chce­li sa živiť vlast­nou hla­vou a pra­co­vať na sebe, ale neve­de­li v čom. Ja som vte­dy mie­ril dru­hý­krát do Rwan­dy, naja­li ma robiť pre pro­duk­ciu poľ­ské­ho fil­mu Birds are sin­ging in Kiga­li. Už vte­dy som bol zami­lo­va­ný do výbe­ro­vej kávy, pre­to som im navrhol, že by sme ju odtiaľ moh­li začať dová­žať. S čím oni súhla­si­li.

img_5447

zdroj foto­gra­fií: archív Erik Šim­šík

Pre­čo si mys­líš, že je rwand­ská káva tak špe­ci­fic­ká?

Ako ply­nul čas, pre­sta­li sme sa sústre­diť len na rwand­skú kávu a teraz sa zaobe­rá­me Afri­kou ako takou, ale tá rwand­ská má vyso­kú slad­kosť a vyso­ký obsah tukov, čo zna­me­ná, že má veľ­mi prí­jem­nú mas­lo­vú či smo­ta­no­vú dochuť.

V čom sa výbe­ro­vá káva líši od bež­nej komo­dit­nej kávy?

Výbe­ro­vá káva sa líši naj­mä kva­li­tou zrna. Kaž­dý kávov­ník plo­dí menej či viac kva­lit­né zrno. To naj­kva­lit­nej­šie musia far­má­ri vytrie­diť, a to je výbe­ro­vá kva­li­ta, teda od slo­va vybrať, vyse­lek­to­vať. Ten­to roz­diel sa potom pre­ja­ví v chu­ti vo vašej šál­ke. Chuť výbe­ro­vej kávy je prí­jem­ná, netre­ba ju dochu­co­vať a aj po pár minú­tach zostá­va prí­jem­ná spo­mien­ka na jazy­ku, kto­rú nemu­sí­te okam­ži­te zapiť vodou. Na pohľad je zrno pek­né, celis­tvé, bez defek­tov, rôz­nych výras­tkov a podob­ne.

Pre­cho­dil si mno­hé plan­tá­že, na čom si dáš pri výbe­re kávy zále­žať?

Za posled­né 4 roky som strá­vil v Afri­ke oko­lo 9 mesia­cov a pocho­dil rôz­ne plan­tá­že v Rwan­de, Burun­di, Keni či Tan­zá­nii. Keď vybe­rá­me kávu, tak máme tri hlav­né kri­té­riá. V prvom rade je to chuť. Chuť kávy by mala byť špe­ci­fic­ká, zau­jí­ma­vá, hľa­dá­me špe­cia­li­ty, kto­ré sa nepo­do­ba­jú na iné. Káva je ovo­cie, a podob­ne ako hroz­no, pre­be­rá cha­rak­te­ris­ti­ky pôdy či vody v danej oblas­ti. Záro­veň má svoj pro­fil, teda pale­tu chu­tí, často­krát je to ovo­cie ale­bo čoko­lá­da, ale naprí­klad aj tabak. My hľa­dá­me zau­jí­ma­vú pale­tu chu­tí. Potom je pre nás dôle­ži­tá kva­li­ta. Zaobe­rá­me sa naj­mä výbe­ro­vý­mi káva­mi. A v nepo­sled­nom rade je to osob­nosť far­má­rov. Radi spo­lu­pra­cu­je­me so spo­ľah­li­vý­mi a dôve­ry­hod­ný­mi ľuď­mi, kto­rí sa nebo­ja expe­ri­men­to­vať a nepra­cu­jú s kávou len pre­to, že „tam u nich v dedi­ne sa to robí“.

img_5688

zdroj foto­gra­fií: archív Erik Šim­šík

coffee

zdroj foto­gra­fií: archív Erik Šim­šík

V Gorif­fee pra­ží­te kávu rôz­ny­mi spô­sob­mi. Aký majú dopad na výsled­nú chuť kávy?

Jeden z pro­ce­sov pri pra­že­ní kávy je, že cuk­ry v nej kara­me­li­zu­jú. To zna­me­ná, že čím dlh­šie ju pra­ží­te, tým je káva hor­kej­šia. Podob­ne ako keď si robí­te kara­mel doma na pan­vič­ke, čím je na nej dlh­šie, tým je hor­kej­ší, pre­pá­le­nej­ší. Teda na rôz­ne spô­so­by príp­ra­vy pra­ží­me rôz­ne. Naprí­klad, na fil­tro­va­nú kávu veľ­mi svet­lo, ale na espres­so tmav­šie. Fil­tro­va­né kávy sú nároč­né na suro­vi­nu, ak pou­ži­je­te tmav­šiu kávu, hneď je v nich cítiť pra­že­nie, rov­na­ko aj nekva­lit­né zrno. A krás­ne v nich vyzne­jú ovoc­né tóny výbe­ro­vej ara­bi­ky. Pri espres­se sa sna­ží­me o viac vyba­lan­so­va­nú chuť, pre­to­že svet­lé pra­že­nie má ten­den­ciu chu­tiť cez espres­so octo­vo.

Ako fun­gu­je tvo­ja spo­lu­prá­ca s far­már­mi?

Naša spo­lu­prá­ca má via­ce­ro roz­me­rov. Jed­nak ich pra­vi­del­ne nav­šte­vu­je­me. Udr­žu­je­me s nimi vzťah. Oni nám posie­la­jú vzor­ky, my im spät­nú väz­bu. Pla­tí­me im féro­vo a sna­ží­me sa pri­hlia­dať na to, aby boli schop­ní žiť dôs­toj­ný život a roz­ví­jať svo­je živo­by­tie. V nepo­sled­nom rade ide o výme­nu skú­se­nos­tí a vedo­mos­tí.

Váš pro­jekt Gorif­fee LAB má pomôcť výrob­com kávy v Rwan­de, ako fun­gu­je v pra­xi?

Ten­to rok sme zalo­ži­li plat­for­mu Gorif­fee LAB, kto­rá by mala slú­žiť na vývoj nových pro­duk­tov, prí­pad­ne pre­nos skú­se­nos­tí od rôz­nych far­má­rov. Pus­ti­li sme sa do vývo­ja cas­ca­ry (čaj z kávo­vých čereš­ní) s dvo­mi rwand­ský­mi far­ma­mi. V Tan­zá­nii pra­cu­je­me na čaji z lis­tov kávov­ní­ka. Ide nám o to, aby sme čo naj­skôr boli schop­ní využiť z kávov­ní­ka celý jeho poten­ciál, pre­to­že lis­ty či čereš­ne sa pova­žo­va­li za odpad. A kaž­dý, kto ich ochut­ná, hneď zis­tí, že to žiad­ny odpad nie je, pri­čom pre far­má­rov je to fan­tas­tic­ká pri­da­ná hod­no­ta. Roz­mýš­ľa­me aj nad tým, že keď si pri­pra­ví­te kávu, do nápo­ja sa vylú­hu­jú len 3% z hmot­nos­ti namle­tej kávy. Zvy­šok sa vyho­dí. Pri­čom je to skve­lým zdro­jom dras­lí­ka pre poľ­no­hos­po­dár­stvo.

img_5057

zdroj foto­gra­fií: archív Erik Šim­šík

Okrem prá­ce s kávou si náj­deš čas aj na prá­cu so slo­vom. Napí­sal si už dve zbier­ky — Mono­re­zeň & Ste­re­oze­mia­ky a Hege­mó­nia. Aké mies­to v tvo­jom živo­te má písa­nie?

Lite­ra­tú­re sa venu­jem od det­stva či ako čita­teľ, potom neskôr ako tvor­ca. Mys­lím, že jazyk je veľ­mi dôle­ži­tý, pre­mýš­ľa­me v jazy­ku, pre­to by sme ho nema­li zaned­bá­vať. Tvor­ba je pre mňa dôle­ži­tým nástro­jom na ref­le­xiu sve­ta a živo­ta oko­lo nás. Hege­mó­nia bola nomi­no­va­ná na Ana­soft Lite­ra 2015, čo ju zara­di­lo medzi top 10 kníh v tom roku. Je to závä­zok aj moti­vá­cia. Pra­cu­jem na ďal­šej zbier­ke bás­ní Čabaj­ka a iné úde­ni­ny. Moh­lo by to vyjsť na pre­lo­me rokov 2016/17.

Slo­ven­sko pat­rí ku kra­ji­nám, kde ľudia vypi­jú naj­viac šálok kávy. Čo si ty mys­líš o pití kávy na Slo­ven­sku, vedia Slo­vá­ci oce­niť kva­lit­nú kávu?

Mys­lím, že ten­to pro­ces sa stá­le ešte len začí­na. Je to tvr­dá prá­ca v teré­ne, kde musíš ľuďom dať ochut­nať, vysvet­liť, kon­fron­to­vať ich s výbe­ro­vou kávou. Vidieť, ale že náro­ky ras­tú, sme na dob­rej ces­te.

Erik, pra­cu­ješ s kávou a sám máš kavia­reň Gorif­fee Kaf­fe­e­haus. Čo si mys­líš o kaviar­ňach na Slo­ven­sku, čo im chý­ba a na dru­hej stra­ne, čím vyni­ka­jú?

Pove­dal by som, že v porov­na­ní so sve­tom slo­ven­ské kaviar­ne nevy­ni­ka­jú v ničom. Skôr máme, čo dohá­ňať. Nech­cem vyznie­vať prí­liš prí­sne aj u nás už náj­de­te kaviar­ni­kov, čo sa veľ­mi sna­žia a ak porov­ná­me situ­áciu spred dvoch-troch rokov a súčas­nosť, roz­diel je obrov­ský. Musím oce­niť aj Slo­vá­kov ako kon­zu­men­tov. Kávu nevní­ma­jú len ako svo­ju ran­nú dro­gu, ale ako sociál­nu zále­ži­tosť, čo je prí­jem­ný zvyk. Kaviar­ne by mali vo vše­obec­nos­ti sle­do­vať moder­né tren­dy, ponú­kať kva­li­tu, byť čis­té, per­so­nál musí vedieť pora­diť a dotvá­rať prí­jem­nú atmo­sfé­ru. Jed­no bez dru­hé­ho nefun­gu­je.

img_5186

zdroj foto­gra­fií: archív Erik Šim­šík

Gorif­fee Kaf­fe­e­haus síd­li v budo­ve Goet­he­ho inšti­tú­tu v Bra­ti­sla­ve. Okrem zážit­ku z kávy vašim zákaz­ní­kom pri­pra­vu­je­te zážit­ky v podo­be rôz­nych akcií. Akých?

Goet­he Inšti­tút je zame­ra­ný na nemec­kú kul­tú­ru, kto­rá je v mno­hom veľ­mi inšpi­ra­tív­nou a prog­re­sív­nou. Sme spo­je­ní s ich kniž­ni­cou, čiže veľ­mi čas­to sa u nás odo­hrá­va­jú lite­rár­ne, diva­del­né či mul­ti­me­diál­ne podu­ja­tia, ale naprí­klad, v Novem­bri bude­me hos­tiť her­né podu­ja­tie Bra­ti­sla­va Game Jam.

Na čom ti ako pod­ni­ka­te­ľo­vi naj­viac zále­ží?

Mys­lím, že pri pod­ni­ka­ní je dôle­ži­té plniť sľu­by a záväz­ky, kto­ré dáš svo­jim zákaz­ní­kom. K zákaz­ní­ko­vi tre­ba pri­stu­po­vať, ako k nie­ko­mu, s kým si môže­te srdeč­ne podať ruku aj po rokoch, pre­to­že váš vzťah nie je o tom, že ťa zau­jí­ma len pokiaľ ti zapla­tí, ale naj­mä o tom, aby sa k tebe opäť vrá­til.

img_5158

zdroj foto­gra­fií: archív Erik Šim­šík

Ďaku­jem za roz­ho­vor.

zdroj foto­gra­fií: archív Erik Šim­šík

Pridať komentár (0)