Aj Bratislava má svoj trdelník, táto prevádzka ho však ponúka v zdravšej verzii

Ema Stanovská / 17. marca 2019 / Food biznis

  • V na­šom hlav­nom meste vznikla pred pár me­siacmi pre­vádzka Bra­ti­slav­ský tr­del­ník, ktorá pri­náša nový kon­cept tejto ska­lic­kej de­li­ka­tesy
  • Od bež­ného tr­del­níka, ktorý náj­dete na ulici sa líši v tom, že sa pe­čie na ko­ko­so­vom oleji a na­ser­ví­rujú ti ho na­krá­janý na ko­lieska spolu s ori­gi­nál­nymi ovoc­nými omáč­kami
  • S ná­pa­dom pri­šiel Mar­cel, ktorý sa pe­ká­ren­skému re­meslu priu­čil priamo od ska­lic­kých Fran­tiš­ká­nov a od­bor­níka Voj­te­cha Sze­meša
zdroj: Marcel Gajanec
  • V na­šom hlav­nom meste vznikla pred pár me­siacmi pre­vádzka Bra­ti­slav­ský tr­del­ník, ktorá pri­náša nový kon­cept tejto ska­lic­kej de­li­ka­tesy
  • Od bež­ného tr­del­níka, ktorý náj­dete na ulici sa líši v tom, že sa pe­čie na ko­ko­so­vom oleji a na­ser­ví­rujú ti ho na­krá­janý na ko­lieska spolu s ori­gi­nál­nymi ovoc­nými omáč­kami
  • S ná­pa­dom pri­šiel Mar­cel, ktorý sa pe­ká­ren­skému re­meslu priu­čil priamo od ska­lic­kých Fran­tiš­ká­nov a od­bor­níka Voj­te­cha Sze­meša

Tr­del­níky sú dnes už ne­od­de­li­teľ­nou sú­čas­ťou rôz­nych jar­mo­kov či tr­hov. Z akého dô­vodu ste sa roz­hodli ve­no­vať mu pre­vádzku v cen­tre Bra­ti­slavy? Chceli ste už od za­čiatku sta­viť na niečo, čo je ľu­ďom známe alebo ste uva­žo­vali aj nad inou al­ter­na­tí­vou?

Pr­vo­po­čia­točný ná­pad ka­ma­ráta bolo ro­biť tr­del­níky v stánku, ako je zvy­kom. Aby sme však boli schopní za­bez­pe­čiť sto­per­centnú kva­litu na­šich vý­rob­kov, roz­hodli sme sa pre ka­mennú pre­vádzku. Tu do­ká­žeme dať cestu všetko to, čo po­tre­buje. Ide však aj o spô­sob po­dá­va­nia na­šich tr­del­ní­kov. Keďže máme v pláne po­stupne roz­ši­ro­vať port­fó­lio „ko­lá­čov“, vy­ba­vili sme pe­ká­reň „za­ria­de­ním na­vyše“ už te­raz – to by v stánku možné ne­bolo.

Dnes je tren­dom, že pro­dukty sa naj­skôr tes­tujú priamo „na ulici”. Ne­bola pre vás ka­menná pre­vádzka predsa len ri­zi­kom?

Ešte stále zva­žu­jeme, že náš pro­dukt bu­deme pre­dá­vať aj v stánku, no najprv by sme radi na sto per­cent roz­behli našu „ka­viar­ničku“. Ka­menná pre­vádzka je väč­ším ri­zi­kom, tu však vieme vy­mýš­ľať a tes­to­vať nové veci priamo za po­chodu, čo sa ča­sto­krát v stán­ko­vých pod­mien­kach nedá. Oba spô­soby pre­daja majú svoje pre a proti. Páči sa mi slo­boda fo­odt­rucku, no na dru­hej strane máte 28-ho­di­novú šichtu na fes­ti­vale, či inom kul­túr­nom po­du­jatí. Jasné, že do toho chceme ísť, ešte sa však po­tre­bu­jeme „zo­hrať“. Ur­čite však s nami na nie­kto­rom z toh­to­roč­ných let­ných fes­ti­va­lov po­čí­tajte.

zdroj: Mar­cel Ga­ja­nec

Čím je „bra­ti­slav­ský tr­del­ník” iný od os­tat­ných tr­del­ní­kov, ktoré náj­deme na ulici? Po­nú­kate vlastnú re­cep­túru, špe­ciálne prí­chute či iný spô­sob ser­ví­ro­va­nia?

Bra­ti­slav­ský Tr­del­ník sa re­cep­tú­rou veľmi po­dobá tomu Ska­lic­kému, my sme ho však jemne „od­ľah­čili“. Na­miesto brav­čo­vej maste po­u­ží­vame ko­ko­sový olej, takže aj ve­ge­ta­riáni si prídu na svoje. Os­tatné in­gre­dien­cie sú ne­zme­nené. Zato oproti „bež­nému stán­ko­vému“ nie je roz­diel len v ceste, ale aj v tom, že my pe­čieme naše tr­del­níky so všet­kými in­gre­dien­ciami už od za­čiatku. Na­job­ľú­be­nej­šie sú ško­ri­cové, vlaš­sko-ore­chové a mand­ľové, po­nú­kame aj s lies­kov­cami, ko­nop­nými se­mien­kami, ko­ko­som a va­nil­kou. Nie­ktorí do­chu­cujú tr­del­níky až po do­pe­čení. Ten roz­diel je cí­tiť hlavne pri orieš­ko­vých ver­ziách, mňam😊.

Čo sa týka ser­ví­ro­va­nia, v Bra­ti­slave viete na­tra­fiť na stánky, kde si mô­žete kú­piť a vziať tr­del­ník so se­bou. My sme sa však roz­hodli po­vý­šiť túto de­li­ka­tesu na niečo, čo si viete vy­chut­nať aj v prí­jem­nej at­mo­sfére vo­ňa­vej ka­viarne, preto ok­rem mož­nosti vziať si ho so se­bou, po­nú­kame na­krá­janý ho­rúci tr­del­ník priamo u nás, kde vám ho na­ser­ví­ru­jeme tak, ako sa zvy­kol ser­ví­ro­vať v Ska­lici. A ako bo­nus, po­nú­kame ho­rúce sto­per­centné do­máce omáčky, od tra­dič­ného ja­blka, hrušky, ja­hody, ma­liny cez exo­tic­kej­šie mango, až po pi­ňa­co­ladu (bez al­ko­holu). Spo­je­nie týchto chutí je na­ozaj do­ko­nalé. Radi by sme v bu­dúc­nosti tr­del­níky piekli na dreve, aby boli naše vý­robky čo na­jau­ten­tic­kej­šie.

Mu­seli ste pred za­lo­že­ním tejto pre­vádzky bo­jo­vať s váž­nej­šími prob­lé­mami či by­rok­ra­ciou?

Ako všetky pro­jekty, tak aj tento v sebe skrý­val mnoho ne­pred­po­kla­da­ných úskalí. Úrady a by­rok­ra­cia sú na Slo­ven­sku po­vin­nou jaz­dou na­ozaj pre kaž­dého. Ale ne­bojte sa, dá sa to zvlád­nuť jed­no­duch­šie, ako sa zdá 😊 Na jed­not­li­vých úra­doch Vám veľmi radi po­ra­dia, a tak bol celý „sch­va­lo­vací“ pro­ces na­ozaj rýchly. Od­po­rú­čam však dvo­j­itú kon­trolu a prie­bežný „trac­king“ Va­šej žia­dosti. Naj­lep­šie je za­sta­viť sa osobne, a ak má úrad­ník „čas na­vyše“, ešte sa po­doz­ve­dáte zau­jí­mavé veci.

Naj­väč­ším prob­lé­mom bola re­kon­štruk­cia a vy­ba­ve­nie pries­to­rov. Pre­vádzka je vy­ba­vená z 90-tich per­cent se­cond-hand za­ria­de­ním, ktoré bolo zre­pa­so­vané a je adek­vát­nou náh­ra­dou no­vých stro­jov. Znovu sme vdýchli ži­vot ba­ro­vým pul­tom z Piz­ze­rie na Zla­tých Pies­koch, sto­lom zo zru­še­nej che­e­se­cake ka­viarne na Mi­chal­skej ulici, sto­ličky zo Ša­mo­rína (Ca­rat Des­ti­lery) ohrevný pult a chlad­nička zo Štr­kovca, umý­vačka riadu z Vaj­nor, mraz­nička z lan­go­šárne v Trž­nici, spo­rák a ne­re­zový drez z NTC, tr­del­ní­ková pec zo Štú­rova, mie­sič z Lip­tov­ského Mi­ku­láša, di­ges­tor z Rače. Naj­väč­ším orieš­kom bola pec (400-ki­lová), ktorú nám síce pri­viezli dvaja statní mla­díci z Ma­ďar­ska, no to sme ešte ne­ve­deli, že bude mu­sieť ísť cez okno :) Plá­no­va­nie a lo­gis­tika boli naj­väč­šou zá­ťa­žou, keďže sa na­chá­dzame v pe­šej zóne. Celý pro­ces bol veľmi po­učný – oplatí sa, keď si uro­bíte čo naj­viac vecí sami. Na­ozaj sa toho veľmi veľa do­zviete.

zdroj: Mar­cel Ga­ja­nec

Ve­no­vali ste sa už pred­tým gas­tro­nó­mii? Kde ste sa učili piecť tr­del­níky?

Gas­tro­nó­mii som pri­ču­chol pred de­sia­timi rokmi, keď som pra­co­val na Kréte ako bar­man/čaš­ník. Ešte chvíľu sa to so mnou viezlo, až som za­čal ská­kať z firmy do firmy :D Tr­del­níky som za­čal piecť na záh­rade, kde som švag­rovi „vy­tu­nil“ gril a trdlá som vy­ro­bil zo že­ni­ných val­če­kov na cesto. Obaja to už ve­dia 😊 Pe­kár­skemu re­meslu ma zau­čil pán Voj­tech Sze­meš a bol som sa priu­čiť aj v Ska­lici u Fran­tiš­ká­nov, čomu pred­chá­dzalo nav­ští­ve­nie Trd­lo­festu, ktorý každý rok mesto or­ga­ni­zuje. A kto chce, ten sa to na­učí rýchlo. Pe­ká­rov je málo a pri­tom je to nád­herné re­meslo.

Ste ma­ji­teľ a zá­ro­veň aj „šéf­pe­kár”. Stojí teda celá pre­vádzka iba na va­šich ple­ciach? Plá­nu­jete za­ško­liť per­so­nál, ktorý vám po­môže s jej cho­dom či ve­de­ním?

Za­tiaľ ešte tr­del­níky vy­pe­kám sám, no čo­chvíľa k nám na­stu­puje nová pe­kárka, na ktorú sa veľmi te­šíme a ve­ríme, že aj ona na nás  Už sme ko­nečne via­cerí, no na za­čiatku po­má­hala hlavne ro­dina a to nám pri roz­behu veľmi po­mohlo. Nech máte ako­koľ­vek dobrý pro­dukt, vždy bude jeho sú­čas­ťou aj člo­vek, ktorý Vám ho pri­pra­vo­val či ser­ví­ro­val. Od dvoch rôz­nych ľudí bu­dete mať z jedla iný pô­ži­tok, to je veľmi zau­jí­mavé. Preto je u nás dô­le­ži­tejší prí­stup, ako skú­se­nosti. A nie­len prí­stup k zá­kaz­ní­kovi, ale cel­kový prí­stup k ži­votu. Za­čiatky boli ťažké, no tr­del­ník si pri­ťa­huje sa­mých po­zi­tív­nych ľudí, za čo som veľmi vďačný :).

zdroj: Mar­cel Ga­ja­nec

Stretli ste sa už aj s kri­ti­kou či ne­dô­ve­rou ľudí, pre kto­rých je tr­del­ník iba ten je­den „pravý” a všetky os­tatné mo­derné al­ter­na­tívy od­mie­tajú?

Väč­šina ľudí od nás od­chá­dza milo prek­va­pená. Naj­väč­ším po­ďa­ko­va­ním sú úsmevy ľudí po do­je­dení. To je tou najk­raj­šou od­me­nou. U nás môže každý zá­kaz­ník v pred­stihu ochut­nať čo ku­puje, ne­pre­dá­vame „myš vo vreci“. Či mačku? Ani jedno :D Sa­moz­rejme, nájdu sa aj ne­spo­kojní kli­enti, nie­ktoré po­žia­davky však spl­niť ne­do­ká­žeme. Sto ľudí, sto chutí. Radi si ne­cháme po­ra­diť, ak sa jedná o kon­štruk­tívnu kri­tiku.

Cho­dia k vám aj tu­risti či najmä do­máci? Ako sa o vás do­zve­dajú?

Za­tiaľ pre­va­žujú do­máci, keďže sme ot­vo­rili mimo tu­ris­tic­kej se­zóny. To ne­bol zá­mer, proste to tak vy­šlo :D Od marca uvi­díme, akým sme­rom sa to roz­behne. Za­hra­niční sa o nás do­zve­dajú z Tri­pad­vi­soru alebo Go­oglu, tí do­máci z Fa­ce­bo­oku alebo Ins­ta­gramu. Ve­rím, že čo­skoro sa za­čneme ve­no­vať viac aj tejto ob­lasti, keďže ne­bolo moc času a za všetky resty sa ospra­vedl­ňu­jeme.

Naj­viac však pre nás zna­mená, keď pri­chá­dzajú ľu­dia na od­po­rú­ča­nie zná­mych, pop­rí­pade keď rovno pri­nesú aj svo­jich zná­mych. At­mo­sfé­rou sa sna­žíme do­tvá­rať celý zá­ži­tok z náv­števy u nás a cí­time veľmi peknú odozvu. To nás na­bíja a po­súva ďa­lej, najmä po­čas tých ťaž­ších dní. V lete na ná­dvorí Er­do­dyho pa­láca bude chlá­dok, veľa ze­lene a možno aj ne­jaká voda. Správca avi­zo­val roz­siahlu re­kon­štruk­ciu ná­dvo­ria, tak ve­ríme že bude úspešná a rých­lej­šia, ako zvy­čajne :D.

zdroj: Mar­cel Ga­ja­nec

Aký veľký ka­pi­tál ste mu­seli do tejto pre­vádzky vlo­žiť? Ste za­tiaľ spo­kojný so zis­kom v pr­vých me­sia­coch?

Na za­čiatku sme po­čí­tali s vkla­dom okolo 15 ti­síc eur. Dnes je táto suma viac ako dvoj­ná­sobná a o zisku ešte za­tiaľ nie je možné ho­vo­riť. Úp­rimne sme ak­tu­álne v čís­lach, s kto­rými ne­rá­tate ani v tom naj­hor­šom sce­nári v bu­si­ness pláne. Pod­nikli sme opat­re­nia, ktoré by mali do­po­môcť za­sta­bi­li­zo­vať si­tu­áciu mimo se­zóny a ni­ja­kým spô­so­bom ne­ovp­lyv­nia kva­litu na­šich vý­rob­kov. Ak by to malo hro­ziť, pre­vádzku rad­šej za­vrieme, lebo je to v roz­pore s na­ším pre­sved­če­ním. U nás si za­slúži každý iba to naj­lep­šie. Ak viem, že niečo mô­žem uro­biť lep­šie, tak to tak proste uro­bím.

Vaša pre­vádzka je skrytá v ná­dvorí na Lau­rin­skej – jed­nej z naj­nav­šte­vo­va­nej­ších ulíc Bra­ti­slavy. Ako sa vám po­da­rilo zís­kať tak luk­ra­tívne miesto?

Miesto si zís­kalo mňa. V čase, keď som už vi­del asi 10 pre­vá­dzok som sa pre­há­ňal na mo­jom „po­lo­vič­nom bi­cykli“ po meste. Keďže sa svo­jim ovlá­da­ním (bi­cy­kel ria­dite svo­jou vá­hou) po­do­bal Se­gwayu, oslo­vil som diev­činu, ktorá po­nú­kala Se­gwa­y­tours, či si to nechce vy­skú­šať. Slovo dalo slovo a vzá­pätí po­ze­rám na pries­tory, ktoré mi uká­zala, a ktoré ne­boli dva roky vy­uží­vané. Ďa­ku­jem Kris­tínka.

zdroj: Mar­cel Ga­ja­nec

Na čo sa môžu mi­lov­níci va­šich tr­del­ní­kov v najb­liž­šej dobe te­šiť? (nové prí­chute, omáčky, či sa vráti tr­del­ník pl­nený ho­rú­cou čo­ko­lá­dou,…)

Už te­raz sa naši náv­štev­níci môžu te­šiť sla­ným tr­del­ní­kom. Ob­ľú­bený je par­me­zán chilli (alebo ha­ba­nero či ja­la­peno), no tak­tiež so su­še­nými pa­ra­daj­kami alebo oli­vami. Za­tiaľ sú v po­nuke iba pia­tok, so­bota a ne­deľa, z ka­pa­cit­ných dô­vo­dov.

V na­šej po­nuke máme tak­tiež Ve­gan ver­ziu, do­konca pri­pra­vu­jeme aj bez­lep­kové tr­del­níky. Aj keď je príp­rava päť­krát ná­roč­nej­šia ako príp­rava bež­ného tr­del­níka, sme radi, že mô­žeme do port­fó­lia ce­lia­ti­kov pri­dať niečo nové 😊.

Pridať komentár (0)