Bistro z Liptova zaujalo aj prestížneho sprievodcu. „Ľudia si myslia, že našu pizzu robí Talian,“ hovorí Boris Vlha

Z lyžiarskych svahov do gastrosveta. Boris Vlha, kedysi manažér sestry a športovej hviezdy Petry Vlhovej, dnes stojí po boku svojej manželky Simony za úspešným bistrom La Simona v Liptovskom Mikuláši. Spolu sa rozhodli pre nový smer – taliansku kuchyňu, ktorú varia s dôrazom na kvalitu, jednoduchosť a čerstvosť.

La Simona si rýchlo získala stabilné miesto medzi lokálnymi aj turistickými návštevníkmi a dostala sa aj do výberu sprievodcu Gault & Millau. Boris Vlha v rozhovore úprimne hovorí o tom, ako sa učil piecť pizzu, ako si našiel svoje miesto v gastre a aký recept majú s manželkou na skĺbenie pracovného a osobného života.

• Ako Boris Vlha prešiel z úlohy športového manažéra do gastronómie?
• Prečo zvolili koncept talianskeho bistra?
• Čo pre nich znamenajú ocenenia ako Gault & Millau?
• Kto sú ich zákazníci a prečo nemajú núdzu o plnú prevádzku?
• Uvažujú o expanzii mimo Liptovského Mikuláša?

V roku 2023 ste na slovenskej gastromape debutovali s talianskym bistrom La Simona. Čo vás s manželkou viedlo k rozhodnutiu otvoriť si vlastnú reštauráciu?

Mali sme v rodine udalosť, ktorú nechcem príliš rozvádzať, no môžem povedať, že to bolo veľmi ťažké obdobie. Práve táto situácia nás motivovala urobiť zmenu – vstúpiť do gastrosveta. Ja osobne som s gastronómiou nemal absolútne žiadne skúsenosti. Nie som vyučený kuchár a nikdy som v tejto oblasti nepracoval. Naopak, moja manželka v gastre pôsobila dvanásť rokov v Taliansku, ovláda jazyk a taliansku kultúru má v krvi. Práve tam sa zrodila myšlienka otvoriť talianske bistro.

Bol v tomto procese nejaký zásadný zlomový bod?

Určite áno. Ten nastal, keď som sa rozhodol odísť od rodičov, firmy a lyžiarskeho tímu. Nešlo o strach, skôr o neistotu, pretože som nevedel, do čoho presne idem. No nebál som sa tej výzvy. Dnes som za to rozhodnutie vďačný – vybudovali sme s manželkou niečo vlastné.

zdroj: Archív Borisa Vlhu

Vaša sestra Petra je známa osobnosť športového sveta. Často sa vás na ňu ľudia pýtajú?

Samozrejme. Vždy sa nájde niekto, koho zaujíma, ako sa má Petra, či bude pokračovať. Rozumiem tomu – dlhé roky som bol súčasťou jej tímu a viem, ako to fungovalo. Dnes mi to už neprekáža, lebo sa ma ľudia nepýtajú len na Peťu, ale aj na bistro. Už to nie je len „Peťa sem, Peťa tam“. Už nie som len „Petrin brat“, ako napísali v jednom článku. Dnes sa ma pýtajú aj na naše podnikanie – a to je príjemná zmena.

Cítite sa v podnikateľskom prostredí komfortnejšie ako v tom športovom?

Ťažko na to jednoznačne odpovedať. Možno vám ani nepoviem úplnú pravdu. Ale áno, cítim sa tu dobre. Zároveň si však veľmi vážim roky, ktoré som strávil v tíme – dali mi disciplínu, skúsenosti, obohatili ma. Bola to jedna životná etapa. Teraz žijem inú – a nechcem to porovnávať, sú to dva úplne rozdielne svety.

Nebáli ste sa konkurencie? Talianske reštaurácie sú dnes populárne.

Nie, obavy sme nemali. V Liptovskom Mikuláši bola v tom čase len jedna talianska reštaurácia, ktorá je navyše mimo centra. My sme prišli s niečím úplne novým, priamo v meste. Manželka vedela, čo robí – mala skúsenosti. Vložili sme do toho maximum a vyšlo to.

Liptovský Mikuláš však nie je veľkomesto s vysokou životnou úrovňou. Podarilo sa vám vybudovať si stabilnú klientelu?

Áno, máme pevnú základňu domácich hostí z Mikuláša aj okolia. Mimo sezóny nás držia najmä títo ľudia. A prekvapilo nás, koľko milovníkov talianskej kuchyne tu je. V sezóne k nám chodia turisti z celého Slovenska – niektorí sa zastavia cestou do Košíc alebo Bratislavy. Prichádzajú aj vďaka sociálnym sieťam a médiám a odchádzajú milo prekvapení.

Čím by ste potenciálneho zákazníka presvedčili, aby prišiel práve k vám?

Pretože sme tam osobne – my, majitelia. Moja žena sa stará o obsluhu, dohliada na každý detail. Ja robím v piatky a soboty pizzu – ľudia mi často neveria, až kým ma nevidia vyjsť z kuchyne. Nemáme zatiaľ iného pizzéra a ani ho nehľadáme (smiech).

Robíme si vlastné ravioli, všetky dezerty pripravujeme sami, žiadne polotovary. Všetko je čerstvé, podľa receptov mojej ženy. Cestoviny síce kupujeme, pretože nemáme priestor na výrobu domácich, ale vždy ide o kvalitné suroviny.

Máte predstavu, koľko ľudí vás navštívi v priemere za deň?

Minulý piatok som pripravil 230 pízz, takže len týchto zákazníkov bolo aspoň toľko. Celkovo to mohlo byť okolo 350 ľudí za deň. Sme malé bistro – 25 miest vo vnútri, 25 na terase. Ale v piatok býva plno. Keď výnimočne vyjdem z kuchyne, vidím plnú reštauráciu, talianska hudba, živá atmosféra… Sadol by som si hneď na tú terasu.

zdroj: Archív Borisa Vlhu

Ako ste sa vlastne naučili robiť pizzu, keď ste v gastre predtým nepôsobili?

Ani sám presne neviem (smiech). Počas pandémie som si doma skúšal pizzu. Roky som sa s tým hral, učil sa, skúšal rôzne typy cesta, až som sa dopracoval k neapolskému štýlu s nadýchanými okrajmi. Bola to metóda pokus-omyl.

Takže na začiatku všetkého bola pizza?

Presne tak. Otvorili sme 15. decembra 2023. Ja som bol v kuchyni, kde som nikdy predtým nevaril. Za celý večer prišlo asi 80 objednávok na pizzu. Bol to chaos, ale zvládol som to. Vždy som bol manuálne zručný, nebál som sa. Časom som sa do toho dostal. Nie je to také zložité, keď človek vie, čo a kedy treba spraviť.

Mali ste spätnú väzbu aj od profesionálov?

Zatiaľ nie priamo od šéfkuchárov, ale teší nás, že sa nás často pýtajú, či pizzu pripravuje Talian. Vraj tak aj vyzerám – až kým nezačnem hovoriť (smiech).

Získali ste aj niekoľko ocenení. Ktorý úspech si najviac vážite?

Najviac si vážim zaradenie do sprievodcu Gault & Millau. To je niečo, čo si nekúpite ani neviete ovplyvniť. Oni si vás vyberú. Prišla nám len pozvánka na galavečer, kde sme sa dozvedeli výsledok. Bolo to krásne ocenenie našej práce.

A čo náročné chvíle? Boli?

Určite. Najmä začiatky boli ťažké – nemali sme personál, robil som úplne všetko: umývačku, čašníka, kuchára aj pizzéra. Bol som nervóznejší a niekedy som to nevedel ustáť. Ale naučilo ma to pokore a sebadisciplíne.

Bistro La Simona láka na dobré jedlo a domácu pizzu, za ktorou stojí samotný Boris Vlha

GALÉRIA+ 6

Ako sa vám darí skĺbiť podnikanie s rodinným životom?

Máme otvorené inak ako ostatní – v nedeľu máme zatvorené. Nechceme sa zničiť. Robíme to s radosťou a chceme, aby nás to bavilo dlhodobo. Chceme čas pre dcéru aj pre seba. Máme nastavený dobrý „life balance“.

Máte niečo, pre čo sa k vám ľudia opakovane vracajú?

Určite ravioli, pravá carbonara, pizza a tiramisu – všetko robíme podľa tradičných receptúr a ľudia si to pochvaľujú.

Máte v jedálnom lístku niečo, čo by ste označili za svoju srdcovku?

Ja som typ, čo zje všetko. Keď mi niečo ponúknu, poviem vždy, že mi chutí (úsmev). Som v tomto komplikovaný, neviem objektívne povedať, čo je lepšie či horšie.

Ako riešite dovoz talianskych surovín?

Trvanlivé produkty objednávame vo veľkom z Talianska cez kamiónovú dopravu – máme na to aj sklad. Čerstvé suroviny, ako sú burrata či mozzarella buffala, berieme od slovenských distribútorov, ktorí ich nakupujú vo veľkom priamo v Taliansku. Pri menších objemoch by to inak ekonomicky nedávalo zmysel.

Je niečo, čo by ste v kuchyni nikdy nepoužili?

U nás nenájdete ananás ani kukuricu. A ani kečup – aj keď sa zákazníci občas spýtajú. Držíme sa tradičných surovín.

zdroj: Archív Borisa Vlhu

Ako vyzerá váš pracovný deň?

V piatky vstávam o 4:30, o piatej som už v bistre a pripravujem cesto na sobotu. Od jedenástej až do desiatej večer robím pizzu. Pomáhajú mi dvaja kolegovia. Po zatvorení ešte upraceme a ideme domov. V sobotu otvárame až poobede, aby sme si trochu oddýchli. Našťastie, aj dcéra je „spachtoš“ ako my (úsmev).

Zdá sa, že vás to oboch skutočne baví.

Určite. Manželka miluje kontakt s ľuďmi – často obsluhuje aj vtedy, keď nemusí. A myslím, že túto našu energiu cíti každý, kto k nám príde.

Pamätáte si aj na nejaký negatívny zážitok?

Raz sa stalo, že sa zákazníci začali vydávať za majiteľov nášho bistra. Keď sme im oznámili, že my sme skutoční majitelia, vznikla nepríjemná situácia. Ale to sú ojedinelé prípady.

Finančne vás to nevyčerpáva?

Nerátali sme s tým, že sa nám všetko vráti do dvoch rokov. Je to dlhodobá investícia. Áno, niečo sa vrátilo, no vždy vás niečo prekvapí – potrebujete dokúpiť, prerobiť, postaviť, zainvestovať.

Ale zákazníkov máte dosť, nie?

Áno, s tým problém nemáme. Sme veľmi vďační každému, kto nás navštívi a podporí. A snažíme sa im to vrátiť späť – v kvalite, prístupe aj zážitku.

Marek a Filip učia Slovákov robiť predajné videá. „Niekedy stačí vizuálny hook. Spraviť niečo, čo diváka vyruší“

Uvažovali ste niekedy nad rozšírením do iných miest?

Veľa ľudí sa na to pýta. Ale náš koncept je o nás dvoch – bez nás by to nebolo to isté. Otvoriť ďalšiu prevádzku by znamenalo obetovať čas a ten je pre nás momentálne najcennejší. Máme všetko, čo potrebujeme – pokoj, rodinu, podnik, ktorý nás baví.

Na záver jedna odľahčená otázka: Ak by ste si mohli vybrať kohokoľvek na svete, pre koho by ste navarili a čo by to bolo?

Dlhé roky som žil v prostredí, kde sa pohybovalo veľa známych tvárí. Tá „celebritná kultúra“ ma preto už nijako zvlášť neoslovuje – viem, ako sa správať k takýmto ľuďom bez zbytočného povyku. Ale určite by ma potešilo variť pre nejakú slovenskú alebo zahraničnú osobnosť.

Pravdupovediac, známe mená k nám už aj zavítali. Navštívil nás Rišo Lintner či hokejisti Tomáš Tatar a Šimon Nemec. Aj Yxo z kapely Hex mi raz zavolal, že by sa radi zastavili, len sme mali zavreté, keď išli okolo.

Vždy ma to poteší, keď príde niekto takýto výnimočný, ale nikdy z toho nerobíme divadlo – žiadne fotky, žiadne fanfáry. Nechávame si to pre seba.

U nás má každý zákazník rovnaký prístup, bez ohľadu na to, či ide o celebritu alebo bežného hosťa. O to nám ide – o rovnaký, kvalitný zážitok pre každého.

Čítaj viac z kategórie: Food biznis