Jaroslav Žídek k boju Slovenska o prestížnu gastro cenu: Ide o milimetre, každú sekundu, o jeden stupeň Celzia (ROZHOVOR)

Národné kolo, z ktorého sa postupuje na európske a ďalej na svetové, sa na Slovensku prvýkrát konalo v roku 2010. A potom dlho nič. Až teraz sa vracia súťaž späť na Slovensko.

My sme sa o Bocuse d’Or porozprávali so slovenským prezidentom súťaže, so šéfkuchárom reštaurácie RIVERBANK Jaroslavom Žídekom. Píšu Kávičkári.sk.

• Ako spomína na národné kolo v roku 2010
• Čo znamená úspech na Bocuse d’Or pre kuchára aj krajinu
• Aké podmienky mala príprava 
• Čo všetko hodnotí porota a či je veľmi prísna
• Čo by bol veľký krok vpred pre slovenské gastro

V roku 2010 sa na Slovensku konalo prvý, a zatiaľ aj poslednýkrát, národné kolo Bocuse d’Or. Vtedy ste boli členom organizačného tímu. Ako na túto udalosť spomínate?

Rád by som povedal, že dobre (smiech). Ale ak to poviem úplne zjednodušene: urobilo sa to celé na kolene. Nápad si nás našiel takmer sám. V Česku robili Bocuse d’Or, spýtal som sa českých kolegov, čo táto súťaž obnáša a čo máme urobiť, aby sme sa mohli zapojiť i my.

Marek Raditsch, prezident Bocuse d‘Or Česká republika, mi dal „noty“. Oslovil som organizátora Bocuse d’Or a tí ma naviedli na konkrétnu cestu.

Prešli sme si celým procesom. Európske kolo sa konalo v Ženeve, aby sme sa ho mohli zúčastniť, museli sme usporiadať národné kolo – to sa konalo v bratislavskej Inchebe.

Úprimne, bolo to ako porodiť dieťa. Skutočne to bolo veľmi náročné. Už len sa s niekým rozprávať o Bocuse d’Or dalo zabrať. Nikto to ešte nepoznal. Vlastne, ani my sme nevedeli, čo to skutočne je.

Páčila sa mi však myšlienka, páčil sa mi koncept, páčilo sa mi, že všetci tu hovorili o Michelinovi, bedekroch, a pritom toto bola jedna z ďalších úžasných možností, ako sa zviditeľniť.

Bez ohľadu na výsledok – už ste tam, už tam je vaša krajina. A tiež tam nájdete štáty, ktoré ani nevedia, kde je Česko alebo Slovensko. Ale dozvedia sa. To bolo veľké plus.

zdroj: Kávičkári.sk

Nájsť niekoho, kto by nám s tým chcel finančne pomôcť, bolo náročné. Priznajme si, je to dosť nákladná záležitosť. Musíte postaviť štyri kuchyne, nakúpiť tovar na trénovanie, potrebujete mať 4, 5 či 10 kuchárov a na konci dňa jeden z nich vyhrá.

A ten sa tomu musí následne na plný úväzok venovať – čaká ho ešte európske kolo, neskôr možno aj svetové. Keď niekto v zahraničí vyhrá národné kolo, má plnú podporu, dostáva finančnú odmenu za to, že sa 6 mesiacov naplno pripravuje na európske kolo Bocuse d’Or.

Vôbec sme vtedy nevedeli, do čoho ideme. Na tréning našich kuchárov sme mali k dispozícii šéfkuchára z Cordellian – Bages (Jean-Luc Rocha Serralheiro, pozn. red.), mal 2 michelinské hviezdy, mysleli sme si, že to je úplná pecka.

Šéfkuchár Martin Korbelič so svojím asistentom Maťom Sabom (dvojica, ktorá reprezentovala Slovensko na európskom kole Bocuse d’Or v Ženeve, pozn. red.) odišli do Francúzska, tam trénovali 3 týždne, potom trénovali ešte aj na Slovensku. Myslím si, že nimi pripravené jedlo na súťaži bolo veľmi dobré, chalani to zvládli skvele aj technicky, to my sme neboli pripravení na to, do čoho ideme.

Ako začali prípravy na národné kolo Bocuse d’Or?

Pripravil sa rozpočet, sadli sme si k tomu a povedali, že touto cestou musíme – nie, že chceme, ale musíme – ísť, v opačnom prípade to bude fiasko.

Opäť prídeme so skvelými kuchármi, ktorí majú zručnosti, majú natrénované, no prídeme s káričkou a vedľa nás bude parkovať kamión. Buď do toho poďme profesionálnou cestou, alebo to nerobme vôbec a netrápme sa. 

zdroj: Facebook/Bocuse d’Or

Rozhodli sme sa ísť plnou parou vpred. Pustili sme sa do toho s vervou a musím povedať, že keď porovnám – nie, kto sa prihlásil, ale akým spôsobom prihlášky prišli –, tak už to je veľký rozdiel.

Už teraz viem, že nepôjdeme s káričkou. Chalani kuchári sa prihlásili tak, že sa tomu skutočne venovali, prečítali si pravidlá, presne podľa pravidiel si nadizajnovali jedlo.

Už tu som si povedal, že to naozaj malo zmysel. Desať rokov je skutočne dlhá doba a Slovensko si za ten čas prešlo veľký kus cesty. Samotné prihlášky naznačili, že to bude stáť za to.

zdroj: Facebook/Bocuse d’Or

Nebudú to zbytočne vynaložené peniaze, zbytočne vynaložená energia a myslím si, že tentokrát to dopadne dobre. Prípravy však stále bežia. Musím tiež veľmi poďakovať Vojtovi Artzovi, ktorý je prezidentom Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, a zároveň zastupuje METRO a aj pani Dúžekovej zo zväzu, ktorí tomu venovali množstvo času.

Mám svoju prácu, ktorej sa musím venovať, tak iba dolaďujem a radím, čo bolo v minulosti problémom a čo nebolo. Ako som spomínal, už som to nechcel robiť na kolene.

Mojou podmienkou teda bolo, aby to robila skúsená organizácia, ktorá už má zabehnutú štruktúru, aby sme nemuseli budovať novú, a práve vďaka tejto asociácii to funguje. A funguje to dobre. Oni a Vojto Artz, spolu so silným a zodpovedným sponzorom METRO Cash & Carry SR, odviedli kus dobrej práce.

V čom cítite zásadnú zmenu?

Pred desiatimi rokmi prišiel na národné kolo kuchár, urobil rizoto, položil naň rybu, chuťovo dobré – proti tomu nič, ak by to bolo a lá carte, tak výborné jedlo, ale nie je to Bocuse d’Or.

Príde druhý kuchár, nemá asistenta, no hovorí: „Veď ja to zvládnem sám.“ No nie, pravidlá sú jasne dané, asistent tam skutočne niečo robí. Pred desiatimi to bol riadny rock and roll.

zdroj: Kávičkári.sk

Dnes tí chalani skutočne vedia, do čoho idú, riadne sa pripravujú už na národné kolo, majú asistentov, vedia perfektne aspoň jeden svetový jazyk.

Keď išla von informácia, že na národnom kole, aj na európskom, musia byť všetci očkovaní, tak to niektorých zaskočilo. Okej, jeden nebol, dozvedel sa to a išiel sa očkovať. To je pre mňa dôkaz veľkej motivácie, že do súťaže je ochotný dať skutočne veľa, možno až všetko.

A my do toho chceme dávať všetko: komunikujeme s Nórmi, ktorí by nám mali robiť mentorov. Zhodou okolností robili mentorov Maďarsku v rokoch 2012 – 2013, keď vyhrali európske kolo, a potom sa veľmi dobre umiestnili aj na svetovom kole. Chceme postúpiť medzi 10 najlepších na európskom kole, teda ambície mieria na svetové kolo.

zdroj: Facebook/Bocuse d’Or

Vtedy uvidí už celý svet, že Slovensko je medzi 20 najlepšími krajinami na svete a uvidia aj naše konkrétne jedlo. To by bolo skutočne skvelé. Robíme pre to všetko. Už len samotná dohoda s Nórmi bola na dlhé lakte.

Každopádne, cieľom je umiestnenie Slovenska do 10. miesta a keď sa to podarí, tak je v zmluve pre mentorov bonus. Keď sa niekto pozrie na históriu Bocuse d’Or, koľkokrát túto súťaž Škandinávci vyhrali, tak tá šanca tu naozaj je.

Ako vnímate súťaž Bocuse d’Or vy?

Je to extrémne náročné. Máte dve hlavné suroviny, teraz na národnom kole to je teľacie mäso a jeseter. K hlavnej surovine musíte urobiť tri samostatné prílohy – každá musí byť iná, musí niečo vypovedať.

Nemôže to byť iba dusená mrkva, na tom nie je vidno žiadnu veľkú prácu. Na každej prílohe musí byť použitá istá technika varenia.

zdroj: Facebook/Bocuse d’Or

Napríklad na európskom kole vám povedia, že v jednej prílohe musíte použiť orechy, prepeličie vajce a cereálie. A musíte ich naozaj použiť. Všetko, čo je na tanieri, musí byť jedlé. Je tam naozaj dosť vecí, ktoré je potrebné dodržať. 

Kontroluje sa tiež, koľko toho vyhodíte, či kopírujete región, či jedlo má regionálnu myšlienku – nie, že tam prídete, niečo si nájdete na internete, na súťaži to naskladáte, šup, šup a hotovo. Ak to nemá nič spoločné s regiónom, dostanete body dolu. Pravidlá sú prísne.

Osobne nemusím veľmi súťaže a poznám množstvo skvelých kuchárov, ale v živote by ich do toho nenapadlo ísť, lebo to nemáme v krvi. Neviem, či by som vo svojej podstate vôbec chcel túto tortúru absolvovať. Asi nie.

Kuchár na Bocuse d’Or musí byť brutálne, ale brutálne odovzdaný tejto súťaži a dať jej v podstate všetok čas. A pokiaľ v takejto súťaži uspeje, nie je to iba jeho osobný úspech, ale je to aj úspech krajiny.

Je to ako olympiáda. Už len samotný postup na svetové kolo – ak by sa nám to podarilo, neviem, čo by som od šťastia robil – zmení život kuchára. Hoci si myslí, že jeho kariéra je rozbehnutá, práve v tomto momente sa skutočne rozbieha.

zdroj: Kávičkári.sk

Chlapci, ktorí sa motajú okolo Bocuse d’Or a majú úspechy, majú kariéru založenú práve na tomto. V Štokholme, v Osle, keď si vystaví kuchár sošku Paula Bocusa vo svojej reštaurácii, je to jedna zo záruk, že sa mu do podniku nahrnú ľudia.

Vtedy sú toho plné médiá, ľudia to vnímajú. U nás? Úprimne, keď niekomu poviem o Bocuse d’Or, tak nevie, o čom hovorím. Aj preto chcem, aby to dobre dopadlo, nech konečne všetci vedia, čo to je.

Výsledky európskeho kola Bocuse d’Or 2020 hovoria o absolútnej dominancii Škandinávcov – 1. miesto Nórsko, 2. miesto Dánsko, 3. miesto Švédsko. Prečo?

Sú veľmi silne organizovaní. Napríklad Švédi, môj dobrý kamarát Paul Svensson vlastní firmu zastrešujúcu Bocuse d’Or a hojne do nej investujú štát i sponzori.

Majú rozpočet, s ktorým môžu operovať naozaj kráľovsky. Majú hneď niekoľko mentorov. Majú jedného mentora na jednu prílohu, majú mentora na druhú prílohu, majú hlavného kouča, ktorý má všetko pod palcom.

zdroj: Facebook/Bocuse d’Or

Vtipné je, keď sme boli v Ženeve: ako kouča sme mali francúzskeho kuchára a vedľa nás boli zhodou okolností Francúzi. On nám hovorí: „Francúzi majú na prílohy 7 mentorov a jedného kouča.“

V podstate na každú prílohu jedného mentora. A tiež nevyhrali. Skončili vtedy štvrtí, ak si správne pamätám. Boli pripravení, že vyhrajú, no nevyhrali. Tuším, že vtedy uspeli tiež Škandinávci.

Škandinávci majú jasne stanovený cieľ, sú skvelo zorganizovaní, kuchári v tejto súťaži venujú úspechu všetko. Pokiaľ viem, majú podpísané aj veľmi prísne kontrakty. Druhá vec je, že majú bohaté skúsenosti.

zdroj: Facebook/Bocuse d’Or

Môžete byť najlepší kuchár, no Bocuse d’Or je veľmi špecifický. Tam ide o milimetre, o každú sekundu, o jeden stupeň Celzia, všetko musí byť naozaj skvelo pripravené.

V porote sedia ľudia, ktorí majú niečo odvarené, už niečo videli, ale hlavne, prezidenti sú na svojich miestach aj 10 rokov a jedál na Bocuse videli kvantá, teda to vedia veľmi presne posúdiť.

Keď som bol na európskom kole v Ženeve ako porotca, súťažil aj Island, a práve v tom čase tam vybuchla sopka. Islandský tím si z tejto sopky priniesol kamene, dymilo sa z nich a servírovali na nich langustínu.

Ad 1 to sa už dnes nesmie, lebo musí byť všetko jedlé. Ad 2, musel som si to sám kombinovať: hovorili, že si tam mám vysypať zemiakové čipsy a sám si to premiešať. Hoci mi hlavou prebleslo, že to nie je také dobré, ako majú naši chalani, no porota sa na to pozerala úplne inak.

zdroj: Facebook/Bocuse d’Or

Čo všetko hodnotí porota?

Celkové hodnotenie je rozdelené na určité časti. Najväčší počet bodov môžete získať alebo aj stratiť za chuť. Porotcovia hodnotia tiež to, ako je jedlo technicky spracované. Koľko je použitých techník. Či je mäso presne medium, či z neho netečie šťava, či je mäso čisté v náreze, či nie je rozpadnuté, či je mozaika presná. Tiež sa hodnotí skladba jedla: či to vôbec celé dáva zmysel, či to k sebe pasuje.

Hodnotia tiež, či tam je premietnutý región: či vôbec a ak áno, tak akým spôsobom. Body sa získavajú aj za prezentáciu jedla aj kuchára. Potom sú tam, samozrejme, aj komisári, ktorí v kuchyni kontrolujú, či nevyhadzujete kus mäsa, či dobre opracovávate zeleninu, či dodržujete HCCP  a ďalšie drobné nuansy.

Stále to môže vyzerať jednoducho, veď to je len varenie. Ale kuchári sú obmedzení časom. Sú to dvaja kuchári v kuchyni, ktorí nemajú pripravené prakticky nič.

Musíte totiž pripraviť spolu 14 porcií mäsa a 14 porcií ryby. Ku každému tri prílohy a, samozrejme, omáčky. Všetko v totálne špičkovej kvalite a v obmedzenom časovom rozmedzí. Ryba ide na tanier a mäso na misu. A do toho ten neuveriteľný stres.

zdroj: Kávičkári.sk

Keď krájate v kuchyni, tak krájate, kecáte, ale keď ste tam, svieti na vás kameraman, niekto na vás rozpráva, diváci hučia ako na hokeji, makáte, všetko dorábate a kuchár, ktorý začal pred vami už prezentuje misu, to znamená, že za 8 minút musíte byť hotoví aj vy!

Masaker. Keď si pravidlá Bocuse d’Or prečíta profesionálny kuchár, tak si to hneď uvedomí.

Aký by mal byť kuchár, ktorý chce vôbec pomýšľať na úspech v tejto súťaži?

Musí mať všetky aspekty kuchára. Vyrovnaný, vyvarený, organizovaný, ovládať HACCP. Kuchári majú prísne časové harmonogramy, keď im pípa budík: už musíš vybrať mrkvu, musíš tam dať zemiak. Všetko je to poriadne natesno.

Ďalšia vec je, že napríklad kastróliky majú označené. Modrý sa už neumýva a odloží sa. No červený treba umyť a bude sa používať v čase 4:30 na zohrievanie omáčky.

zdroj: Facebook/Bocuse d’Or

Berte to ako príklad toho, že v tejto súťaži sa na náhodu nehrá. Osobne si myslím, že tiež musí mať nervy z ocele. Keď máte variť pred veľkou kopou ľudí, môžete na množstvo vecí zabudnúť. Je tam totiž množstvo rušivých elementov, ktoré bežne v kuchyni nemáte.

Na Bocuse d’Or súťažia najlepší profíci z každej danej krajiny. Nehovorím, že sú to zákonite tí najlepší kuchári, ale sú to ľudia, ktorí sú veľmi disciplinovaní, idú si za svojím cieľom a ich cieľom je Bocuse d’Or a obetujú tomu všetko.

A pre gastro v danej krajine úspech na Bocuse d’Or znamená čo?

Že sa svet dozvie: „Pozri, oni tam na tom Slovensku vedia variť.“ Pozrite sa napríklad Čechy alebo Maďarsko. Myslíte, že je to náhoda, že Honza Všetečka skončil v roku 2009 v Lyone na svetovom finále štrnásty a zároveň bola prvá michelinská hviezda v Čechách udelená v tom istom roku?

A teraz sa pozrite na ten boom michelinských hviezd u nich. A vôbec celkovo na boom vyššej gastronómie a reštaurácií, ktoré priťahujú turistov.

Nehovorím, že hneď po súťaži sem nabehnú inšpektori a rozdajú tu hviezdy. No keby uspeli, tak si nás minimálne všimnú a opýtajú sa, či aj v tej krajine hodnotia. Ak nie, tak sa prídu pozrieť.

zdroj: Facebook/Bocuse d’Or

Minimálne sa pôjdu pozrieť za súťažiacim kuchárom, do jeho reštaurácie. Ak by sa nám podarilo uspieť na Bocuse d’Or, myslím si, že je to väčší počin, ako keby tu už niekto dostal prvú michelinskú hviezdu.

Jedlo, pitie a kultúra, totiž láka určitý druh turistov. Keď už do určitej krajiny idú, tak už sa pýtajú, kam sa majú ísť najesť a ktorý hotel je dobrý. Práve títo hostia, povedzme si úprimne, nespia v stane ani v hosteli, ale minimálne chodia do 4-hviezdy.

To sú klienti, ktorí sem nejdú na jeden deň,  pozrieť sa na Devín a vrátia sa domov. Strávia tu noc, možno aj dve. A to je pridaná hodnota do pokladne. Voláme ich leisure and luxury.

Ak by sa nám sem podarilo takýchto turistov pritiahnuť, značne by nám to pomohlo. Možno by si povedali: „Ajhľa, oni tam na európskom kole (ak by nebodaj podarilo, tak aj na svetovom kole súťaže Bocuse d’Or) nejako dopadli, poďme sa tam pozrieť.“

Už dlho žijete na Slovensku, no pochádzate z Česka, ten odstup máte predsa len trošku väčší a komplexnejšie sa vám to bude hodnotiť. Je slovenská gastronómia špecifická niečím, čo by jej pomohlo uspieť na Bocuse d’Or?

Ja už nemám odstup (smiech). Naopak, povedal by som, že skôr hájim slovenské farby, keď má niekto nezmyselné reči. Rovnako ako každá iná krajina máme produkty, s ktorými dokážeme na Bocuse d’Or uspieť.

Otázkou je, ako sa nakombinujú, ako sa budú prezentovať, ako to celé na konci dňa zvládneme. Dnes ešte neviem, aké produkty budú na európskom kole v Maďarsku, lebo hlavné suroviny si určuje práve organizátorská krajina. Jedna surovina – mäso – bude odtajnená 16. novembra, a ryba 3. februára 2022. Tieto suroviny by mali danú krajinu prezentovať.

zdroj: Facebook/Bocuse d’Or

V Tallinne mali napríklad estónsku prepelicu. Hoci nepoznáme suroviny, ktoré Maďari vytiahnu, no sme blízka krajina, takže sa zrejme nemusíme obávať kamčatského kraba. Výber surovín by nás z hľadiska spoločnej histórie a blízkosti nemal zaskočiť. Potom už záleží najmä na tom, ako to poskladáme v rámci celej kompozície taniera a misy.

Snažíme sa urobiť veľkú prezentačnú misu, aby odzrkadľovala Slovensko. Oslovili sme umelca Viktora Freša, má rád dobré jedlo a je to veľmi sympatický človek, ktorý prišiel s nápadom, že by sme do misy mali zakomponovať typické materiály pre Slovensko: drevo, kameň, drôt, sklo.

Sú to materiály, s ktorými sa v našich končinách bežne pracovalo. Minulý týždeň nás vybrali na európske kolo, takže misa sa navyše bude ďalej vyvíjať, posúvať. Každopádne si myslím, že Slovensko má skutočne čo ponúknuť.

Od roku 2010 a prvej účasti na Bocuse d’Or prešla dekáda, ako sa za ten čas zmenila gastronómia? Okrem toho, že zásadne.

Úplne šialene. Diametrálne inak sa varí. V tom čase som vydal knihu a keď si ju dnes prelistujem, hovorím si: „Panebože, snáď dnes tieto kraviny nikto nečíta.“

Všetko sa posúva veľmi rýchlo, či chcete, alebo nechcete. Dnes sa všetci bavia oveľa viac o zelenine, ja som skôr mäso, ale, skutočne, zelenina rezonuje. Je to jasný trend, ktorý sa snaží uplatniť množstvo kuchárov, vrátane mňa.

Posun je to naozaj zásadný. Keď niektorí ľudia hovoria, že to u nás stojí za nič, nech vycestujú do iných krajín, nech sa nezameriavajú len na tie vysoko hodnotené reštaurácie, nech sa idú pozrieť do bežných podnikov, kde zistia, že jedna je o ničom, druhá je o ničom, tretia celkom fajn, štvrtá super.

Všade nájdete kraviny, všade nájdete skvelé veci – Praha, Budapešť, Brno, New York. Stačí si neničiť svoj život, nechodiť do zlých podnikov a potom o nich zle nehovoriť.

Lepšie je chodiť do tých dobrých, ale aj pekne o nich hovoriť. A to je u nás chyba: keď idete do dobrej reštaurácie, tak o nej pekne nehovoríte, lebo je to automatika, že ste boli spokojný. Veľmi ma mrzí, že keď sa jedlo kuchárovi jedenkrát z desiatich nepodarí, rozdrvia ho. Ale keď sa mu to 9-krát podarí, tak skoro nikto o tom nenapíše. Ak sa toto obráti, neuveriteľne to posunie slovenskú gastronómiu.

zdroj: Kávičkári.sk

To, čo slovenskú gastronómiu posúva vpred, sú totiž jej hostia. To je najväčší hnací motor. Musíme prijať konštruktívnu kritiku, čo mnohí z nás stále nevedia. Ak je kritika konštruktívna a dobre podaná, som za ňu rád.

Na druhú stranu by som bol rád, aby ľudia, ktorí sú u nás – a nielen u nás, ale všade – spokojní, o tom napísali. A to sa nedeje, Ako keby sme sa tu nemali radi. Keď sa toto zmení, slovenské gastro urobí veľký krok vpred.

Foto: Ondrej Bobek, Tomáš Turek a archív Jaroslava Žídeka

Tento článok vznikol v rámci projektu Kávičkári.sk.