Koncept U Kubistu predávajú za viac ako 100 000 €. Stále je však niečo, čo ich poháňa vpred

Pred koľkými rokmi vznikla myšlienka založiť bystré bistro U Kubistu a kde sa zrodila?

Bolo to v roku 2013 na koncerte Dana Bártu, na ktorom mi môj kamarát hovoril o tom, že by chcel rozbehnúť kaviareň. Tak sme teda začali hľadať v priestore. Nevedeli sme, čo peresne to bude, no nakoniec sa z myšlienky kaviarne vykľula plnohodnotná reštaurácia.

Ako ste sa dostali k tak lukratívnemu miestu?

Tento priestor, kde sa momentálne U Kubistu nachádza, kedysi vôbec nebol lukratívny. My sme ho aj pracovne nazývali albánska práčka. Situácia v roku 2013 bola ešte ovplyvnená krízou z roku 2008. Nové podnikateľské nápady a gastro špeciálne neprekvitali. V tomto čase Bratislavu oživoval úspešný príbeh Štúra, ale to bolo asi všetko. Keď sa vrátime k priestoru, mal bohatú históriu, ale tá sa vôbec netýkala gastronómie. Dostali sme sa k nemu tak, že som raz išiel okolo s kamarátom na pivo a na výklade bolo napísané, že priestor je voľný na prenájom.

Zobraziť celú galériu (7)

zdroj: Facebook U Kubistu

U Kubistu prišlo do Bratislavy v čase, keď sa prevádzky podobného typu začali v našom hlavnom meste iba rodiť. Ako ste sa postupne vyrovnávali s konkurenciou?

V roku 2013 prichádzali na gastro scénu skôr kaviarne. V tomč ase sme s bistrom prišli na trh ako prvý, takže vtedy sme priamu konkurenciu ani nemali. Na jednej strane to bolo fajn, no na druhej strane bolo riziko, že to ľudia nebudú poznať. Najväčšou výzvou, ktorú riešime doteraz, bolo vysvetliť, čo vlastne varíme a prečo to toľko stojí. Neskôr bolo našou konkurenciou Soho, no my sme za takúto konkurenciu radi. Dnes je našou najväčšou konkurenciou v oblasti Dunajská, Grogglingová bistro made with laf, ktoré my vnímame ako výrazný a úspešný počin.

Podarilo sa vám za tie roky vysvetliť ľuďom, prečo sú ceny vašich jedál o trocha vyššie?

Väčšina stálych zákazníkov to vie a teší ich, že to robíme práve takto. Z času na čas sa objaví sťažnosť na cenu našich jedál. Na to máme taký mechanizmus, že keď sú ľudia sklamaní a čakali niečo úplne iné, tak nemusia zaplatiť. Musia však o svojej nespokojnosti povedať obsluhe. Sťaznosti na sociálnych sieťach už žiaľ nevieme vyriešiť. V našom manifeste, ktorý je na každom jednom stole, máme ešte jedno pravidlo. Ak je zákazník ešte hladný, prídavok je zadarmo. Robíme to tak preto, lebo nechceme, aby ľudia odchádzali sklamaní a hladní.

Zobraziť celú galériu (7)

zdroj: Facebook U Kubistu

Čo sa týka ceny, tak za ňou treba hľadať viac vecí. Jedná vec je, že máme okolo 60 dodávateľov surovín. Veľmi nám záleží na tom, z akých surovín jedlá pripravujeme a odkiaľ tieto suroviny pochádzajú. Máme ich väčšinou od ľudí, ktorí to robia v malom, to znamená, že aj ich cena je vyššia ako od dodávateľov, ktorí to robia vo veľkom. Ďaľšou vecou je fakt, že v našej kuchyni máme veľmi veľa procesov, ktoré sa robia ručne. Napríklad chlieb, ktorý pečieme z vlastného kvásku. Všetky tieto procesy nám zvyšujú náklady na energiu, čas a ľudí, ktorí sa tomu musia venovať. Väčšina naších stálych zákazníkov však vie, ako jedlo pripravujeme a preto chápu aj tú vyššiu cenu, ktorá je nastavená tak, aby podnik mohol fungovať.

Čo by ste charakterizovali ako pridanú hodnotu tohto bistra?

Myslím si, že pre hostí je pridaná hodnota dôvera. Nie je veľa reštaurácií, ktorým sa dá veriť. U Kubistu máme vysoké štandardy na to, čo ponúkneme ľuďom.  To dobré navyše je aj to, že vďaka nám môžu mnohí z našich dodávateľov rozvíjať svoje podnikanie, ktoré je často ich vášňou.

Zobraziť celú galériu (7)

zdroj: Facebook U Kubistu

Premýšľali ste nad tým, resp. išli ste do celého biznisu s tým, že ho raz predáte?

Nie. My sme si na začiatku mysleli, že budeme rásť. Problémom konceptu U Kubistu je však to, že sa nám ho nepodarilo replikovať. To znamená, že nevznikli viacerí Kubisti, pretože to je náročné na tréning čašníkov, kuchárov a dodávateľov. A ďalší dôležitý dôvod, pre ktorý sme sa nerozvíjali ďalej je, že ja a druhý spolumajiteľ v tom nie sme naplno. Gastro je náročné podnikanie a vyžaduje ľudí, ktorí sa tomu naplno venujú.

Na to sme narazili pri otvorení druhej prevádzky Deli. V tom čase kuchár povedal, že to nie je varenie preňho. Takže sa nám rozpadol tím a zistili sme, že je to nad naše sily. Deli sme predali a to isté sa teraz deje s Kubistom. Je to príliš komplexný biznis na to, aby sa to robilo popri niečom. Kamarátstvo a energia, ktoré sme si tu vytvorili, sú pre nás dôležité. Preto sa rozídeme, kým sme ešte kamaráti.

Nebojíte sa toho, že necháte dobre vybudovanú značku na pospas niekomu?

Veci vznikajú aj zanikajú. Človek, ktorý si to od nás kúpi, môže ako majiteľ robiť prakticky čokoľvek. Ja by som však na mieste kupujúceho využil silné stránky toho miesta a komunity, ktorá tam chodí. Cena, za ktorú U Kubistu predávame nie je cenou za priestor, stoly alebo sporáky. Je to cena za to, že tento priestor je živý. Má vytvorenú históriu a komunitu ľudí, ktorí sem pravideľne chodia. To si myslím, že je na gastronómii to najťažšie. Vybudovať si vzťah s hosťami , ktorí potom podnik podporujú a žijú s ním.

Zobraziť celú galériu (7)

zdroj: Facebook U Kubistu

V Bratislave nie je nič stabilné, čo sa týka prevádzok. Odchádzajú, prichádzajú. Keď človek príde do Berlína alebo Budapešti tak sú tam podniky, ktoré sa na trhu udržia 10-15 rokov. Prečo to tak podľa vás v Bratislave nie je? V čom je problém?

Je to z viacerých dôvodov. Myslím si, že gastro scéna v Bratislave je stále vo vývoji a hľadá, čo tu bude fungovať. Keď si pozriem spektrum podnikov, ktoré sú v Bratislave trvalé, tak vidím niekoľko rozhodujúcich faktorov. Patrí medzi nich miesto, podmienky prenájmu a turisti.

Veci, ktoré môžu podnik ohroziť je veľmi veľa. Turisti spôsobojú práve to, že podnik nie je závislý iba od miestných ľudí, ktorých preferencie sa často menia, chodia na dovolenky a podobne. Ďalšou vecou je aj to, že podmienky, ktoré vytvára štát na podnikanie v gastro oblasti sú katastrofálne. Daňové, odvodové a ďalšie. Podnik ešte nie je ani poriadne otvorený a už treba platiť.

Akú prevádzku v Bratislave rešpektujete a považujete za dobrú?

Pre mňa je Soho príkladom toho, že sa to dá spraviť pekne a úspešne. Uznávam ich za schopnosť, ako sa vyvinuli, bez toho aby stratili ducha. Ďalším favoritom je pre mňa je Verne, ktoré je pre mňa zvykovou záležitosťou, vždy to bol môj obľúbený podnik a stále tam rád občas zájdem. Najprofesionálnejšie zvládnutou reštauráciou v oblasti fine diningu je pre mňa Fou Zoo, ktorá sa svojou kvalitou zaraďuje medzi svetové gastro.

Zobraziť celú galériu (7)

zdroj: Facebook U Kubistu

Čo ste sa pri tomto koncepte U Kubistu naučili – čo ste podľa Vás urobili správne a naopak, čo by ste už teraz urobili inak?

Správne sme urobili to, ako sme budovali komunitu, ako sme komunikovali s ľuďmi a aké jedlá sme našim zákazníkom ponúkali. Som hrdý, že sa nám podarilo vytvoriť akúsi naozajstnosť, ktorú ľudia ocenili. Nesprávne sme spravili to, že sme si nastavili latku veľmi vysoko. Kubista je príliš košatý a ťažko sa manažuje.

Za koľko U Kubistu  predávate?

My sme si nastavili cenu 120 tisíc. Je to ideál, uvidíme, ako sa to vyvinie.

Čo sa stane so zamestnancami?

Záleží to na tom, ako sa s nimi človek, ktorý to kúpi dohodne. My nemôžeme nikomu sľúbiť to, že naši zamestnanci budú chcieť pracovať s novým majiteľom. Títo ľudia však robia svoju prácu veľmi radi, takže si myslím, že budú chcieť zostať v takomto zložení. Pre podnik to bude určite pozitívne.

Zobraziť celú galériu (7)

zdroj: Facebook U Kubistu

Čomu sa budete spolu s ďalšími majiteľmi venovať? Resp. čomu sa venujete?

Jeden partner má stavebú firmu a robí výškové práce a býva v Maďarsku. Predpokladám, že vzhľadom na charakter jeho podnikania pôjde hore. Ja som sa v rámci svojej životnej cesty dostal do neziskovej organizácie Plamienok. Je to napĺňajúce a vyťažujúce a chcem sa tomu venovať aj ďalej. Tretí partner Peťo, kuchár, v tom nechce zostať sám. Najmä preto sme sa rozhodli, že U Kubistu predáme. Predpokladám, že Peťo si bude chcieť najmä oddýchnuť.

Dokedy majú ešte ľudia možnosť, navštevovat originál bystré bistro U Kubistu?

Nevieme dokedy presne. My to tu ešte nezatvárame, stále robíme maximum pre to, aby to fungovalo ďalej. Dohoda je taká, že sa nič nemení až do momentu, kedy podnik predáme a možno ani potom sa nič nezmení, ale to už bude záležať na kupujúcom.

Podstatné však je, že ešte nezatvárame a stále prinášame novinky. Najnovšie  a pracujeme na tom, aby sme zjednodušili systém. Trochu zúžime množstvo jedál ponúkaných cez obed, ale menu rozšírime o dve špeciality – vegetariánsku a mäsovú. Večer bude ešte jedna „dining“ špecialita. Tiež chceme denný beh reštaurácie obohatiť o víkendový brunche.