Made with laf je vegánske bistro, kde sa v rovnaký deň všetko čerstvo spracuje a aj zje

Ahoj Dáška, odkedy fungujete na trhu s bistrom? Prečo ste sa rozhodli pre bistro a nie reštauráciu?

Bistro sa podarilo otvoriť na konci roka 2015. Pre formu bistra som sa rozhodla z jednoduchého dôvodu. Koncept reštaurácie mi prišiel veľmi strojený, formálny a málo osobný. Keďže to s mojím tímom robíme v prvom rade pre ľudí, tak som chcela vytvoriť miesto, kde sa môže zastaviť ktokoľvek, či už sa najesť, prísť na kávu alebo len tak na pokec, čo si myslím, že sa nám aj podarilo.

Na základe čoho ste si vyberali priestory?

Keď som bývala v centre, každý deň som okolo Dunajskej chodievala ráno so synom do škôlky. Jedno ráno som zbadala na dverách plagát s nápisom „priestor na prenájom“ a tak som vošla dnu a rovno si to miesto prenajala. Vedela som, o akú lokalitu ide, koľko ľudí sa tam pohybuje a jednoducho som hneď vedela, že toto je to správne miesto. Bola to príležitosť, na ktorú som čakala.

Aká bola výška počiatočných, vstupných nákladov na otvorenie bistra?

Počiatočnú investíciu som mala príliš vysokú. Veľa rôznych výdavkov na vstup som si mohla odpustiť, no vtedy som ešte nevedela rozoznať, čo je nevyhnutné a čo skutočne dôležité. Suma sa pohybovala v desiatkach tisíc eur. Týmto by som nemala byť pre nikoho príkladom. :)

Za aký dlhý čas ste bistro otvorili a čo všetko bolo potrebné zabezpečiť? 

Trvalo to celkom 1 rok. Ako som už spomínala, najskôr bola len príležitosť v podobe priestoru. Neexistoval žiaden koncept, takže najskôr bolo potrebné dať myšlienke formu, potom sa začal prerábať priestor a takisto sme čakali približne 3 mesiace na všetky možné povolenia. Vždy sa niečo niekde pokazí, čo proces zdrží a s tým je tiež potrebné rátať.

Koncept, ktorý na začiatku predsa len vznikol, sa aj časom zmenil? 

Na začiatku bolo ústrednou myšlienkou otvoriť vegánsky podnik a zamestnávať iba slobodné matky. Pripravila som kompletný sociálny program pre matky a ich deti (počas pracovnej doby ich matiek) tak, aby sa matky dokázali začleniť späť do života a dokázali sa tak postarať o svoje deti, aj keď boli na to samy.

Ja sama som slobodnou matkou a tejto téme rozumiem, viem s akými problémami zápasia matky a nikto, a hlavne štát im vôbec nepomáha. Je to skupina, ktorej sa nevenuje žiadna pozornosť, hoci je obrovská. To bolo pre mňa základnou myšlienkou.

Teda základom pre mňa bolo, aby etickú formu stravovania prezentovala a ponúkala skupina, ktorej sa nikto nevenuje a pritom je tak dôležitá. Tak isto aj myšlienka vegánstva o zvieratách. Celé mi to dávalo veľký zmysel, bol to môj hnací motor. Matky v krízových centrách, v krízových situáciách, pomáhajú zvieratám v krízovej situácii.

Čo je základom konceptu jednotlivých jedál? Ako často robíte obmenu jedál? Predpokladám, že využívate sezónne potraviny.

Na začiatku bol základom falafel, preto aj názov made with (fa)LAF(el). A od otvorenia už išli veci spontánne, tak ako som sa vyvíjala ja sama sa, vyvíjalo sa aj bistro. Názory našich zákazníkov nás menili k lepšiemu. Tak sa stalo, že dnes varíme denné obedové menu a po obedoch máme v stálej ponuke vegánske burgre, wrapy, špecialitou je naša vegánska „ryba“ fish and chips.

Koncepty jedál schvaľujeme spolu s tímom. Teraz napríklad robíme opäť zmeny, pripravujeme nové jedlá do stálej ponuky, skúsime to z troška inej stránky ako doteraz a uvidíme, aké budú odozvy.

Robíte aj donáškovú službu? 

Áno, donášky pre nás robí portál Ham a myslím, že rozvážajú iba po jednotlivých častiach Bratislavy.

Chystáte sa otvoriť bistro aj v ďalších častiach Bratislavy, prípadne v inom meste?

Chystáme všeličo, ale nechcem zatiaľ nič prezradiť. Určite však máme víziu, kam by sme sa mohli ďalej uberať, je to v prieskumnej fáze momentálne.

Na fanpage Facebooku máte veľmi dobré recenzie, je teda evidentné tvrdiť, že ľuďom u vás chutí. Kam sa chcete posunúť ďalej, plánujete priestory rozšíriť, prípadne nabrať nových zamestnancov?

Chceme neustále zlepšovať servis, kvalitu, chuť a nápaditosť jedál, tak isto povedomie o vegánstve ako takom, že vegánske jedlo je normálne a dokonca chutné. Pre nás je veľmi dôležité, aby vegánske jedlo chutilo človeku, ktorý sa tak normálne nestravuje. Človek vie na základe toho rozšíriť svoj obzor a častokrát aj zmení svoj názor na tradičné mäsité stravovanie.

Mali ste pred otvorením bistra pripravený strategický plán?

Nie, žiaden plán som nemala, iba ideu. A keď sa ma niekto pýta na radu, toto jednoznačne nikomu neradím. :)

Ja som túto skúsenosť potrebovala a zázrakom ( alebo pomocou rodiny) ma moja naivita nepoložila, no som absolútne presvedčená, že pokiaľ ide človek do takéhoto podnikania s tým, že nemá plán, nemá finančné rezervy a radcu, ktorý má ekonomické myslenie – pokiaľ ho nemá on sám, nemá šancu prežiť prvé prekážky.

Milí naši zákazníci, dnes pre vás doplníme zásoby nemléka🌱 #vegan #plantmilk #veganbratislava regram @nemleko

Príspevok, ktorý zdieľa Made with laf (@madewithlaf_bistro), 15 Nov 2017 o 2:09 PST

Koľko percent jedla denne vyhodíte, resp. akým spôsobom riešite nepredané porcie? 

Nám sa skôr stáva, že nemáme večer čo predávať ako vyhadzovať, takže sa väčšinou vždy všetko v ten deň spracuje a na druhý deň kupuje čerstvé. Filozofia „zero waste“ a udržateľnosť je pre nás dôležitá, jedlo balíme do kompostovateľných „take away“ obalov, samozrejme separujeme, odvážame bio odpad, riešime ako nakupovať čo najmenej potravín v obaloch, vymieňame debničky s dodávateľmi. Používame eko prostriedky, ktoré chodíme opätovne dopĺňať. Nedá sa to tak dobre, ako by sme chceli, ale je to asi dlhá cesta.

Z akých potravín pripravujete jedlá?

Snažíme sa používať čo najmenej dovážaných potravín, no v zime je to značným problémom, nakoľko nie je takmer nič v sezóne.

Počas sezóny berieme potraviny od lokálnych farmárov, tento rok si chceme na tom dať skutočne záležať, už teraz hľadáme ďalších domácich dodávateľov, od ktorých budeme môcť brať zdravú slovenskú zeleninu. Možno by som ešte spomenula, že tovar objednávame priamo od výrobcov, a tým predchádzame tomu, že by tovar cestoval „kade tade“ a stál niekde na sklade.