Špičkový šéfkuchár Miroslav Zamiška: Príprava jedál je ako maľovanie obrazu

Ako ste sa dostali k svojej profesii? Bolo varenie vaše vysnívané povolanie?

Možno to bude znieť tajomne, ba až trošku mysticky, ale už od mala som vedel, že pôjdem týmto smerom. Často sa mi totiž sníval jeden sen- že budem mať vlastnú reštauráciu. Dokonca raz bol ten sen veľmi konkrétny. Uprostred reštaurácie stál strom a pod ním nadekorovaný stôl na romantickú večeru. Ten sen sa nakoniec aj uskutočnil, mal som v Poprade reštauráciu. Ale, to je už príbeh, ktorý sa skončil.  Dnes som šťastný na inom mieste, ktoré je krásne a obklopené množstvom iných stromov. :)

Lákalo vás však aj zahraničie…

Myslím, že vycestovať do zahraničia je dôležité nielen kvôli reči, ale aj kvôli skúsenostiam. Človek dospeje, obrní sa, je samostatnejší.Viac ako sedem rokov som žil v Anglicku. Moja však úplne prvá naozajstná práca bola na Cypre. Priletel som tam hneď po škole, postavili si nás do radu a začali vylučovať – ty budeš v kuchyni, ty budeš čašník. A ja som šiel do kuchyne. Bolo to osudové. (smiech)

Ešte nedávno sa bralo povolanie kuchára na Slovensku ako podradnejšie. Dnes však vidím, že sa to mení, táto pozícia vďaka dobrým zamestnávateľom dostáva krídla či už ku kreativite, alebo k promovaniu. Obe považujem za dôležitú súčasť chodu podniku.  V Anglicku nie je kultúra stravovania taká ako u nás, ľudia sa radi a veľa stravujú „vonku“.

Začal som v menšom štvorhviezdičkovom hoteli, kde som sa za pár rokov vypracoval na post šéfkuchára. Bolo to menšie mesto, takže sme sa poznali aj s hosťami, vládla tam veľmi príjemná atmosféra. Práve vďaka tomu som mal dokonalé zásobovanie lokálnymi surovinami priamo zo záhradky. Bol to pre mňa skvelý impulz, že si ľudia vážili kuchárske remeslo.Posledné roky to začínam pociťovať aj u nás, čo je skvelé. Avšak ani my, kuchári nesmieme zabúdať na to, kými sme a vždy mať v sebe dávku pokory.

Ako šéfkuchár máte na starosť menu, personál a manažovanie… Akú časť práce tvorí samotné varenie?

Ak chcete mať dobrú reštauráciu, nesmiete sa spoliehať len na jedného človeka. Preto je v Kempinski, ktorý je známy dokonalým servisom, tak dôležitý dobrý a kvalitný tím. Sme ako puzzle, každý diel je dôležitý, aby všetko dobre fungovalo. Veľa času strávim momentálne v kancelárii, avšak každý večer, keď príde viac hostí, idem za mojimi kolegami do kuchyne a spoločne pripravujeme jedlo. Dovtedy pracujú prevažne sami pod vedením mojich skvelých kolegov – Milana Bruníka, ktorý má na starostia á la carte, Martina Gaňu za cukráreň a Dominika Bašistu zas za raňajky. Som rád, že Kempinski dáva príležitosť viacerým, tým pádom aj zodpovednosť a kariérny rast.

Dohliadate osobne na kvalitu a výber surovín? 

Samozrejme, veď to je základ. Ak sa mi niečo nepáči, riešim to okamžite s dodávateľmi. Dohliadam na všetko od A po Z.

Čím je pre vás práca v Grand Hoteli Kempinski výnimočná?

Nastúpil som sem uprostred vrcholnej sezóny. Zo dňa na deň som sa dostal do víru varenia v špičkovom hoteli, kde sa dbá na najmenšie detaily. Vrátil som sa z Holandska a na druhý deň som už varil v tejto kuchyni. Bolo to veľmi hektické obdobie. Nepoznal som kolegov, veľa vecí som nevedel, učil som sa za pochodu a veľa som sa aj naučil. Práve v príležitosti posúvať sa ďalej, učiť sa, vidím výnimočnosť a silu značkového hotela.

Ja osobne mám iný prístup k vareniu. Rád improvizujem, nepozerám do kuchárskych kníh. Snažím sa variť z toho čo máme, čo je sezónne a aktuálne. Práve v tom si veľmi rozumieme s generálnou manažérkou Kathrin Noll. Chceme ponúkať kvalitné a lokálne kulinárske zážitky. Zároveň varíme pre tie najexkluzívnejšie podujatia na najvyššej úrovni, ktoré musia reprezentovať.

Kde čerpáte inšpiráciu?

Po mame som zdedil umelecké sklony. Jedlo je pre mňa hrou farieb a chutí. Rád tvorím a hrám sa so všetkými aspektmi jedla. Maľoval som obrazy, mám veľmi rád vážnu hudbu a pretavujem to do varenia.

Dostane sa k vám spätná väzba od hostí?

Áno. Veľmi ma tešia reakcie od hostí, v drvivej väčšine sú pozitívne. Je to zrkadlo nielen pre mňa, ale pre náš celý tím. Vkladám do svojho tímu dokonalú dôveru – viem, že jedlo bude správne dochutené, bude mať vhodnú teplotu, bude správne prepečené. Niektoré druhy jedál, napríklad stejky, kontrolujem dôkladne osobne. Hostia sa k nám často vracajú a u niektorých už poznáme ich chute a preferencie.

Ako reagujú zahraniční hostia na typické slovenské jedlá?

Do jedálneho lístka som zakomponoval množstvo slovenských jedál a zahraničným aj domácim hosťom naozaj chutia. Napríklad džadky, recept od mojej starej mamy. Aj v päťhviedzičkovom hoteli ochutnáte niečo, čo vám kedysi pripravovala babička. Veľmi ma baví pretvárať staré recepty na moderné. A zahraniční hostia cestujú preto, aby spoznávali našu krajinu aj po tej gastronomickej stránke, veľmi oceňujú lokálne a tradičné jedlá.

V gastronómií sa tiež menia trendy. Jedlé kvety, geometrické tvary, minimalizmus… Aký k nim máte vzťah?

Skúšal som všetko možné aj nemožné. V Holandsku som pracoval v jednej populárnej reštaurácii, kde 80 % menu tvorila molekulárna kuchyňa, no nebolo to veľmi pre mňa – pochodovať celý deň s mikrováhou. Užívam si varenie z čerstvých a lokálnych surovín.

Ktoré jedlá by sme u vás mali určite ochutnať?

Srnčí chrbát či srnčie stehno. Používam bravčovú sieťku, v ktorej jedlo získa úplne nový rozmer. Môžete to vyskúšať aj doma. A samozrejme, pokračujem v koncepte, ktorý nastavil Tomáš Tejbus. Snažím sa však vytvoriť a priniesť pre hostí aj niečo netradičné. Pohral som sa napríklad s foiegras – doplnil som ho šiškou s prachom z ihličia, marmeládou z energy drinku a všetci boli nadšení. Týmto smerom sa chcem aj naďalej uberať.

Nielen zdokonaľovanie sa v oblasti varenia, ale aj práca na sebe ako na dobrom manažérovi tímu je pre vás dôležitá. Prezradíte nám vaše tipy? 

Môj recept je zapojiť do procesu celý tím. Ukázať im, na čom robím, ako to robím. Personál má stále otvorené dvere do mojej kancelárie, vidia mi na ruky. Som otvorený podnetom. Občas v návale práce potrebujem získať odstup, nový pohľad na vymýšľané menu a oni mi veľmi dobre poradia. Ja bez mojich chlapcov a dievčat nedokážem fungovať, oni bezomňa dokážu. :)

Zvládate si zachovať tento prístup aj pri plnej reštaurácii?

Pracoval som pri rôznych šéfkuchároch, ktorí mali veľa stresov. V stresovom prostredí však veci ťažko fungujú. Občas sa stane, že hostia čakajú pred reštauráciou, lebo nie je voľné miesto, máme neuveriteľne veľa práce. Dokážeme si to však zmenežovať tak, že sa pri tom ešte aj zasmejeme. To je pre mňa obrovské plus a aj pod nátlakom vďaka tomu vieme v tíme premýšľať a robiť menej chýb. Nekričím, nenadávam, nedeptám. Funguje u mňa 15 minútové pokarhanie aj 15 minútová pochvala, ako odporúčajú špičkoví manažéri.

Pri čom si najviac oddýchnete?

Určite pri vážnej hudbe a milujem tvoriť rukami – maľovať, jednoducho tvoriť.

Máte nesplnený gastronomický sen?

Každý jeden sen sa mi splnil. Mám to obrovské šťastie.

Miroslav Zamiška sa narodil v Starej Ľubovni a študoval na SOŠ sv. Hofbauera v Podolínci, neskôr v Kežmarku. Začínal v reštaurácii v Starom Smokovci a mal aj vlastnú reštauráciu.  Vždy ho však lákalo zahraničie. Po 13 rokoch sa vrátil na Slovensko a teraz pôsobí v luxusnom hoteli Garnd Hotel Kempinski pri Štrbskom plese, kde začínal na pozícii Junior souschef, v septembri sa stal novým šéfkuchárom Grand Restaurant.

Zdroj: Kávičkári