Obľúbené Lunter Bistro prichádza do Bratislavy. Na menu pracovali aj s profíkom na hamburgery

Začneme zhurta. Tak teda, prečo Lunter v Bratislave?

Možno by prvá otázka mala znieť, prečo Lunter? Alebo prečo Lunter v gastre? (smiech) Už viac ako 20 rokov vyrábame čerstvé rastlinné produkty pre retail a zákazník nás nájde vo všetkých reťazcoch na Slovensku. Keď sa nám teda darí v retaili, prečo neposkytnúť potraviny od nás aj v gastre? Po pozitívnej skúsenosti na Pohode, ktorej sme už niekoľko rokov partnerom, sme si overili, či boli zákazníci s novou ponukou spokojní. Rozhodli sme sa, že by sme to chceli naplno vyskúšať aj v tejto oblasti.

Spomínate Pohodu. Myslíte si, že sa váš modelový zákazník rokmi zmenil? Mali ste ho zadefinovaného ako mladého, energického človeka aj vo svojich začiatkoch?

Myslím si, že situácia sa za tých 28 rokov, čo sme na trhu postupne mení. V 90. rokoch bol hlad po všetkom, čo je nové, a tak ako Playboy či Walt Disney, tak aj tofu, boli pre každého zaujímavé. Neustále sme boli v televízii, rozprávali o našich produktoch. Na druhej strane skupina, ktorou sú primárne vegáni a vegetariáni, bola vtedy ešte pomerne malá. Dnes hovoríme primárne o skupine tzv. flexitariánov, čo sú ľudia, ktorí majú radi mäso, jedia ho pravidelne, ale nemôžte ho predsa jesť stále. No a my vieme zákazníkom ponúknuť ich obľúbenú chuť čisto z rastlinných produktov.

zdroj: Startitup

A z tohto hľadiska je naša cieľová skupina obrovská. Určite najsilnejšia v kategórii ženy vo veku 20 – 45 rokov a ja som sa síce smial, že náš typický mužský zákazník má päťdesiat rokov a je po prvom infarkte, ale aj to sa mení. Našťastie tofu je veľmi tvárne a chuťou sa vie priblížiť alebo až dosiahnuť úroveň chutí tradičnej aj medzinárodnej kuchyne.

Tým sa dostávame od zmeny zákazníka k zmene mena. Mnohí vás ešte stále rozpoznávajú ako spoločnosť AlfaBio. Pripomeňte nám, kedy nastala táto zmena?

Nie som dobrý v číslach, ale myslím, že je to približne 4 roky dozadu.

A čo bolo jej dôvodom?

Od roku 2011 celá firma prechádza revitalizáciou. Určili sme si priority a vlastne koncept gastra tiež vychádza z tejto vlny. Súvisí to však aj s tým, že sme už druhá generácia Lunterovcov. Boli sme síce traja synovia a teraz sme len dvaja. Chceli sme razantnejšie expandovať na zahraničných trhoch, rozbehli sme Česko, pohli sme sa z objemu 600 ton tofu v roku 2011 na súčasných približne 4 000 ton ročne a pri tejto expanzii sme riešili, že síce máme názov, ktorý dobre poznajú českí aj slovenskí zákazníci, ale je trochu technický, nie je veľmi emočný a pravdupovediac slovo „BIO“ v názve nám robilo trošku problémy. Mali sme právo používať ho, pretože sme na trhu už od roku 1991, ale tým, že koncom 90. rokov sa zavádzal nový bio certifikát, pri nových zákazníkoch dochádzalo k určitému zmätku pojmov.

Prišlo nám to logické, aj po porade s agentúrami, zmeniť brand na rodinné meno. Je to dobrým zvykom napríklad pri nemeckých rodinných potravinárskych firmách. Zakladateľ dáva značke svoje meno, aby dokázal, že potraviny aj sám konzumuje a natoľko im verí, že ide až do takej trošku intímnej oblasti.

zdroj: Startitup

Takže s inou alternatívou ako názov Lunter ste ani nepočítali?

Mali sme niekoľko alternatív, ale nakoniec sme sa zhodli, že pôjdeme touto cestou.

Vráťme sa ale späť k otázke prečo práve Bratislava? Je málo značiek, ktoré sú tak silno prepojené s regiónom, v ktorom fungujú, ako je to pri značke Lunter.

V Banskej Bystrici máme už dlhšie koncept Lunter Kuchyňa a takisto aj koncept Lunter Bistro. Koncepty tu vznikali počas rokov, veľmi intuitívne a náhodne. Povedali sme si však, že sa chceme venovať viac druhému menovanému modelu. Popracujeme na chutiach, na ponuke. Spolupracovali sme s Romanom Kóňom, zakladateľom Regal Burgeru, ktorý nám dodával ten flexitariánsky drive, ktorý sme potrebovali. My máme nejaký názor na potraviny, niečo nám chutí, ale chcel som sa opýtať aj zákazníka, čo má rád a aké chute chce dostať do nášho bistra. A to bolo úlohou Romana.

Takže áno, začínali sme v Banskej Bystrici, máme tam dva koncepty, ale od gro skupiny našich zákazníkov, ktorými sú vegetariáni a vegáni prichádzali pomerne často otázky, prečo nesídlime aj v Bratislave alebo napríklad Žiline. A tam to celé vzniklo. Povedali sme si, že Bratislava je prirodzene zaujímavá svojou veľkosťou, a tu by sme mali prevádzku postaviť.

zdroj: Startitup

Prečo konkrétne priestor v Twin City?

Mali sme dobrú a férovú spoluprácu s HB Reavis, ktorý nám ponúkol priestor a vyšiel nám v ústrety pri jeho zariaďovaní. Čiže to bola prirodzená voľba.

Prenájom týchto priestorov určite nie je lacný. Z tohto pohľadu pre vás nebolo jednoduchšie ísť napríklad do priestorov v nákupnom centre?

Nie vždy je ten priestor lacnejší. Skôr je to skladbou zákazníkov, ktorá sa pohybuje v okolí. Tá nám prišla dosť zaujímavá. Myslíme si, že veľká časť týchto ľudí by mohla spadať práve do našej škatuľky flexitariánov. Sledujeme, čo sa deje na Nivách, aké kancelárie sú v okolí, kto tu žije a veríme, že budeme pre nich zaujímavým partnerom.

Nebojíte sa, že tu budete mať veľkú konkurenciu? Hneď oproti novootvoreného bistra bude napríklad známy Kitchinn či Poké bar, ktoré tiež stavili na ľahkú stravu a sú pomerne štýlovou záležitosťou.

Konkurencia je dôležitá. Inšpiruje nás k zlepšeniam. Myslím si, že hlavnou výhodou našich potravín je, že sú zdravé a chutné, ale nazývame sa zároveň tzv. benzínkou bez benzínu. V novom bistre sa zákazníci najedia rýchlo. Len vybehnú z officu, majú pár minút na obed a vedia, že u nás do chvíľky dostanú všetko, na čo majú chuť.

zdroj: Startitup

A to je možno moja ďalšia otázka. Prečo ste zvolili tak malý priestor bez možnosti sedenia? V Banskej Bystrici bistro funguje v podstate ako reštaurácia s množstvom priestoru.

Nevylučujeme, že do budúcna by sme išli aj do miest na sedenie, no tu nás limitovali priestory, ktoré sme si vybrali. Hlavnou myšlienkou je predsa len rýchlosť obsluhy. Pred bistrom sa ale buduje átrium, kde vznikne určitý priestor.

Poďme k otváraciemu dňu. Ten, ako som zistila, mal nastať už niekedy vo februári, neskôr sa dátum otvorenia zmenil na 18. marca, nuž a sedíme tu 2. apríla, pričom otvárate zajtra. Čo to spôsobilo?

Bude to znieť ako fráza, ale chceli sme si byť istí, že procesy máme nastavené tak, aby netrpela kvalita či už obsluhy alebo samotného jedla.

Takže nebola dôvodom posúvania byrokracia?

Samozrejme, boli to aj nekonečné papierovačky (smiech).

Ako to bude zajtra v novom Lunter Bistre na Mlynských Nivách číslo 10 vyzerať?

Robíme spolu s kolegami všetko preto, aby sme od zajtra rána od ôsmej spustili skúšobnú prevádzku. Znamená to teda, že možno ešte nebude v ponuke celý sortiment a čakajú nás aj cenové akcie. Verím ale, že už vo štvrtok pôjdeme na ostro.

Kto sa postaral o dizajn priestorov? Nesie sa v zmysle filozofie samotnej firmy?

Celý návrh vyšiel z dialógu procesných potrieb prevádzky ako takej, kde bol hlavným konzultantom už spomínaný Roman Kóňa a dizajn bol vytvorený v komunikácii s našim marketingovým oddelením a architektonickým štúdiom plusminusarchitects. Za nové logo je zodpovedné štúdio Pergamen. Vynovený  priestor mal určitým spôsobom odrážať hodnoty značky, ale nechceli sme, aby to vyzeralo ako bioshop v Rakúsku, kde je len drevo a zelená. Nechýbajú ani prvky moderny, ako napríklad priznaný odkrytý strop s nádychom industriálu. Nechceme sa vyčleňovať ako koncept len pre určitú skupinu zákazníkov.

zdroj: Startitup

A čo veľká téma súčasnosti, udržateľnosť?

Dlhodobo razíme filozofiu používania bio plastov, recyklovateľných a v prírode voľne rozložiteľných obalov. Sú síce drahšie, ale táto investícia sa nám nakoniec rozhodne oplatí.

Viete už teraz odhadnúť, aké sú investície do nového Lunter Bistra? A keď vidím, ako sa tvárite, skúsme ísť na to obrazne. Kúpili by sme si za to Bugatti Veyron alebo ojazdeného Trabanta?

Viem povedať, že by sme si za to kúpili solídny vákuovací stroj na balenie tofu (smiech). Pozerám sa na to touto optikou: či budeme investovať do výroby, kde sme naozaj líder na trhu a máme už tradíciu alebo ísť do pre nás relatívne neznámej oblasti s istým investičným rizikom. Rozhodli sme sa, že to predsa len stojí za to a mohlo by to byť zaujímavé aj pre nás, aj pre zákazníkov.

Ako sa darí vášmu bistru v Banskej Bystrici? Mal zisk z neho nejaký podiel na celkovom zisku spoločnosti Lunter v minulom roku?

Gastro sekcia aspoň zo začiatku nepredstavuje veľkú časť tržieb či ziskov samotnej firmy. Sústreďujeme sa na retail a ešte len uvidíme, ako to bude rásť. Bisto v Bystrici a reštaurácia sú ziskové, na druhej strane však optimalizujeme celý model. Zisk je síce pri podnikaní dôležitý, ale pre nás je rovnako tak dôležité, že zákazník má možnosť ochutnať už pripravené produkty podľa našej filozofie a z našich surovín, a týmto spôsobom nepriamo podporujeme aj bežný predaj produktov.

Ako u vás dopadol rok 2018?

Hospodárske ciele sme si splnili. Obrat nám narástol, zisk sme dosiahli približne taký, aký sme plánovali. Firma rastie teda tým tempom, ktoré sme si naplánovali a pracujeme na ďalšom vývoji.

A čo plány do budúcnosti?

Veríme, že toto bistro bude úspešné a chceli by sme čím skôr pracovať na ďalších. Vďaka nastaveným procesom chceme pokračovať primárne v Bratislave a uvidíme, čo bude ďalej.