Remeselné pivovary sú v kurze. Prečo sa im tak darí?

Marianna Mikešová / 27. októbra 2016 / Zo Slovenska

Sme ná­rod, ktorý mi­luje pivo. No kla­sická ko­merčná „de­sinka“ je už tro­chu nuda a lo­kálny trh si pýta niečo viac. Re­me­selné bre­we­ries sú preto čo­raz ob­ľú­be­nej­šie a pri­búda ich ako húb po daždi. Na­priek tomu, že slovo re­meslo značí tra­dičné po­stupy, ino­vá­cie a ori­gi­na­lita tu pl­nia svoju dô­le­žitú úlohu.

Od­hliad­nuc od kla­sic­kých piv­ných štam­gas­tov, ktorí na kaž­do­denný le­žiak ne­dajú do­pus­tiť, vy­hľa­dá­vajú Slo­váci stále ori­gi­nál­nej­šie chu­ťové zá­žitky. Malé pi­vo­vary udá­vajú trend, po­dobne ako ka­viarne s vý­be­ro­vou ká­vou, bio značky či street food bis­trá. Do­konca by sme ich mohli pri­rov­nať k star­tu­pom. Idú to­tiž do biz­nisu s ver­vou, často za­čí­najú ako ama­téri v pro­vi­zór­nych pod­mien­kach a s vy­po­ži­ča­nou tech­ni­kou ako ko­čovné pi­vo­vary. Ne­us­tále expe­ri­men­tujú, ino­vujú, ob­čas zly­há­vajú, no majú po­ten­ciál a pú­tajú po­zor­nosť piv­nej ko­mu­nity. Čo ro­bia sku­točne dobre?

12375335_805979339512939_7312156352866135250_oFoto: fa­ce­book.com/Pieš­ťan­ský pi­vo­var Ži­well

Pivné štýly spoza hra­níc

Pred pár rokmi u nás ne­bolo o „ipách“ či „apách“ ani po­čuť, dnes sú na kaž­dom kroku. Pivné štýly ty­pické sil­ným chme­le­ním a in­ten­zív­nou hor­kas­tou chu­ťou k nám prišli ako inak, než zo za­hra­ni­čia. Kon­krétne IPA alebo In­dian Pale Ale a APA alebo Ame­ri­can Pale Ale majú na­priek náz­vom svoje dávne ko­rene v An­glicku. Bežne sa va­ria aj z nie­koľ­kých rôz­nych dru­hov chmeľu a v jed­nom pive ich mô­žeš často nájsť po­kojne aj päť. Slo­ven­ské a české chmele sú síce kva­litné, no po­u­ži­tie exce­lent­ných ame­ric­kých, an­glic­kých či no­vo­zé­land­ských, môže do­stať pivo do úplne inej di­men­zie. Ob­ľú­bené sú aj pše­ničné pivá typu wei­zen po­chá­dza­júce z Ne­mecka, ty­pické ľah­kou chu­ťou, ale tiež tmavý stout z pra­že­ného sladu a jemu prí­buzný tmavý por­ter.

img_2255Foto: Ma­rianna Mi­ke­šová

Zau­jí­mavé špe­cia­lity robí na­prí­klad ko­čovný pi­vo­var Hells­tork, v kto­rého port­fó­liu náj­deš aj silné pivo 15° IPA s náz­vom An­cik­rist či sin­gle hop APA 12°. S ori­gi­nál­nymi pi­vami pra­vi­delne pri­chá­dza rov­nako ko­čovný pi­vo­var Be­er­vana s pod­ti­tu­lom Pivo inak, u kto­rého si dáš na­prí­klad pše­ničný we­i­zen chme­lený sláv­nym ža­tec­kým chme­ľom alebo tmavé v štýle Cas­ca­dian Dark Ale s príz­nač­ným náz­vom Chmeľ in Black s tónmi kávy. Skvelú „ipu“ má aj pi­vo­var Jama z Chor­vás­tkeho Grobu, a to Splat­ter 14° s cit­ru­so­vou vô­ňou či Bro­ken Van 15° s chu­ťou manga a hro­zie­nok. Piv­ných zna­čiek, ktoré stoja za vy­skú­ša­nie, je na slo­ven­skom trhu ex­trémne veľa, stačí sa len od­via­zať. A ak si do­te­raz pil len kla­sické le­žiaky, bu­deš prek­va­pený no­vými chu­ťo­vými di­men­ziami.

img_2263Foto: Ma­rianna Mi­ke­šová

Ori­gi­nálne chute

Dalo by sa po­ve­dať, že po­ten­ciál piva je ne­ko­nečný a vždy exis­tuje nová cesta, kto­rou sa môže slá­dek vy­dať. Vzni­kajú preto zau­jí­mavé pivné špe­ciály s chu­ťami od vý­myslu sveta. Ne­ču­duj sa, keď ob­ja­víš pivo so šťa­vou z kiwi a man­da­rí­nok, s va­nil­kou či per­ní­ko­vým ko­re­ním. Slo­váci z Be­er­vany už vy­tvo­rili na­prí­klad aj tmavý stout, ktorý sa lú­ho­val spolu s ká­vou, ka­ka­ovými bôbmi, ma­li­nami či li­met­kami.  Bun­ta­var sa zas môže po­chvá­liť ne­pas­te­ri­zo­va­ným ka­ra­me­lo­vým svia­toč­ným pi­vom či bel­gic­kým pše­nič­ným s vy­lú­ho­va­nou po­ma­ran­čo­vou kô­rou a ko­rian­drom. Pri prí­le­ži­tosti Hal­lo­we­enu a je­sene mô­žeš vy­skú­šať aj tek­vi­cové Pump­kin Ale od pi­vo­varu Jama. Expe­ri­men­tálne pi­vo­vary tvr­dia, že do piva mô­žeš dať tak­mer čo­koľ­vek – ovo­cie, ko­re­nie, čo­ko­ládu, v praxi fun­guje do­konca aj chilli.

11064675_1462163567446858_4543925464659520552_n

Foto: fa­ce­book.com/Be­er­vana

Ori­gi­na­lite sa me­dze ne­kladú ani v náz­voch a ná­pa­di­tých di­zaj­no­vých oba­loch. Pivo už ne­musí vy­ze­rať ako po­zos­ta­tok de­dič­stva so­cia­lizmu, aj keď nie­ktoré ko­merčné značky sa k nemu rady vra­cajú a ne­máme im to za zlé. Fan­díme na­prí­klad di­zajnu pi­vo­varu Jama a jeho fre­es­tyle náz­vom ako Te­reza, No disco to­night či pivu po­me­no­va­nému po fín­skom ho­ke­jis­tovi Jark­kovi Ru­utu. Ob­jed­ná­vať si jednu veľkú dva­nás­tku to­tiž nie je žiadna zá­bava. Zato za­kri­čať na vý­čap­níka názvy ako ESen­Bak (Wy­war), Sc­re­a­ming Bitch (Wy­war) Je­le­ňovi pivo ne­lej (Padre Craft Brews), Ko­méta (Be­er­vana), Van­dal (Ži­well), Su­zuki (Kal­te­nec­ker), Chop­per (Kal­te­nec­ker) či Kra­ken (Hells­tork), môže byť cel­kom zá­bava.

10689826_1063786326974186_7866133339866554418_n

Foto: fa­ce­book.com/Ja­maC­raftB­re­wery

Staré po­stupy v no­vom šate

Me­tódy va­re­nia piva sú u nás sto­ro­čia staré, no há­dam naj­viac sa s nimi expe­ri­men­to­valo v ob­dobí, keď bolo pi­tie vody tak­mer smr­teľ­ným ne­bez­pe­čen­stvom. Dnes tento prob­lém ne­máme, no mi­lu­jeme zmeny a ino­vá­cie, preto tra­dič­ným re­cep­tom dá­vame novú mo­dernú po­dobu. Mô­žeme tvr­diť, že pivo uva­ríš aj v hr­nci, no nie­kedy je to sku­točná veda. Skú­sení slád­ko­via majú svoje vlastné ori­gi­nálne po­stupy a know-how, ktoré si dô­sledne strá­žia. In­špi­rujú sa tra­dí­ciami, no ne­pri­dŕ­žajú sa ich prí­liš. Zna­mená to, že v le­žiaku môžu po­kojne spo­jiť český chmeľ s tým ame­ric­kým, alebo môžu skú­šať rôzne druhy kvas­níc a sla­dov, spod­ným či vr­ch­ným kva­se­ním, s me­tó­dou Dry Hop­ping, teda su­chým do­chme­ľo­va­ním a ďal­šími. Ak máš dosť od­vahy, uva­riť si pivo mô­žeš po­kojne vy­skú­šať aj ty, no ne­ča­kaj úspech na prvý po­kus.

14205963_957017627742442_7570377394313729041_oFoto: fa­ce­book.com/Pieš­ťan­ský pi­vo­var Ži­well

Dnes už pivo ne­mu­síme skla­do­vať v dre­ve­ných su­doch (aj keď nie­ktorí fajnš­mekri si na ne stále po­tr­pia), máme CK tanky a nové tech­no­ló­gie va­re­nia, kva­se­nia aj skla­do­va­nia, do­ká­žeme sle­do­vať ph, tep­lotu, ob­sah al­ko­holu. Mnohí si re­me­selne vy­rá­bajú aj svoje vlastné prí­slu­šen­stvo, na­prí­klad sys­tém umož­ňu­júci in­fú­ziu ko­re­nín do piva pred sa­mot­ným ča­po­va­ním. Malý pi­vo­var zna­mená tiež kva­litné prí­rodné su­ro­viny bez pri­da­ných ume­lých lá­tok, väč­šina pív je na­vyše ne­pas­te­ri­zo­va­ných a ne­fil­tro­va­ných. O svoje pro­dukty sa často sta­rajú ako o kle­noty, pr­vo­radé nie je množ­stvo, ale naj­lep­šia chuť a kva­lita, aj za cenu men­šieho zisku. Na­roz­diel od veľ­kých ko­merč­ných pi­vo­va­rov nie je dô­le­žité, aby pivo stále chu­tilo rov­nako, práve na­opak, ide­álne je po­pus­tiť uzdu fan­tá­zii a pri­chá­dzať s no­vými re­cep­tú­rami.

14068568_940148506096021_8691998300256072333_oFoto: fa­ce­book.com/Pieš­ťan­ská pi­vo­var Ži­well

Po­ten­ciál 

Re­me­selný pi­vo­var ne­musí ne­vy­hnutne zo­stať ma­lým. No s dvoma gi­gan­tami ovlá­da­jú­cimi trh piva na Slo­ven­sku, bo­jo­vať ne­môže a ani to nie je jeho cie­ľom. Za­me­riava sa na tro­chu od­lišnú cie­ľovú sku­pinu, na tých, ktorí chcú viac, hľa­dajú kva­litu, ori­gi­na­litu, špe­ci­fické chute, a zá­ro­veň sú ochotní si za to tro­chu pri­pla­tiť. Men­šie pi­vo­vary to­tiž často nie sú schopné zra­ziť cenu na­toľko, ako tie ko­merčné. Jed­nou z vý­ni­miek je na­prí­klad Ur­pi­ner, ktorý síce stojí na čele ne­zá­vis­lých slo­ven­ských pi­vo­va­rov, no ma­lým a re­me­sel­ným by sme ho asi ne­naz­vali. Re­me­selný pi­vo­var už podľa názvu ozna­čuje pi­vo­var s vy­so­kou mie­rou poc­ti­vej ruč­nej práce, a ab­sen­ciou alebo len ma­lou mie­rou au­to­ma­ti­zá­cie. Stále však má po­ten­ciál rastu a ak je efek­tívny, do­ká­zal by po­kojne po­kryť po­trebu ce­lého re­gi­ónu.

Prí­kla­dom úspeš­ného slo­ven­ského piv­ného pro­jektu je na­prí­klad Be­er­vana zo Ži­liny, ktorý sa za­čal ako sen ama­tér­skych pi­vo­var­ní­kov Jan­čiho a Stana, ktorý do­vtedy va­rili pivo fre­es­taj­lovo v do­má­cich pod­mien­kach. Ok­rem toho, že vlast­nia ko­čovný pi­vo­var, teda vy­rá­bajú vlastné ori­gi­nálne pivo, pre­vádz­kujú pod­nik s je­di­neč­ným kon­cep­tom. Ča­pujú vždy 12 dru­hov re­me­sel­ných pív, ktoré pra­vi­delne ko­lujú a me­nia sa. Nudné le­žiaky ne­ča­kaj, na­miesto toho náj­deš stouty, lam­bicy či we­i­zeny z ce­lého sveta, ktoré ťa pri­vedú do­slova do piv­nej nir­vány. Na ich stránke vždy náj­deš ak­tu­álnu po­nuku na vý­ča­poch a tiež reb­ríčky ob­ľú­be­ných piv­ných kle­no­tov.

img_2292Foto: Ma­rianna Mi­ke­šová

Craft bre­we­ries sú dnes sku­točne v kurze a dá­vajú mož­nosť piv­ným nad­šen­com ro­biť to, čo ich baví a po­sú­vať hra­nice tohto re­mesla stále ďa­lej. Treba však roz­li­šo­vať me­dzi tými, ktorí ro­bia svoju prácu sku­točne poc­tivo a s váš­ňou, a tými, ktorí sa chcú na tomto trende najmä obo­ha­tiť. Malé pi­vo­vary však majú aj ďal­šiu pred­nosť – vy­tvá­rajú in­špi­ra­tívne a kon­ku­renčné pro­stre­die a do­konca sa s nimi sna­žia dr­žať krok aj veľkí hráči, ktorí tiež pri­chá­dzajú s ori­gi­nál­nej­šími druhmi piva.

Zdroj ti­tul­nej fotky: Ma­rianna Mi­ke­šová/fa­ce­book.com/Kal­te­nec­ker

 

Pridať komentár (0)