Remeselné pivovary sú v kurze. Prečo sa im tak darí?

  • Sme národ, ktorý miluje pivo. No klasická komerčná "desinka" je už trochu nuda a lokálny trh si pýta niečo viac. Remeselné breweries sú preto čoraz obľúbenejšie a pribúda ich ako húb po daždi. Napriek tomu, že slovo remeslo značí tradičné postupy, inovácie a originalita tu plnia svoju dôležitú úlohu.
  • Sme národ, ktorý miluje pivo. No klasická komerčná "desinka" je už trochu nuda a lokálny trh si pýta niečo viac. Remeselné breweries sú preto čoraz obľúbenejšie a pribúda ich ako húb po daždi. Napriek tomu, že slovo remeslo značí tradičné postupy, inovácie a originalita tu plnia svoju dôležitú úlohu.

Odhliadnuc od klasických pivných štamgastov, ktorí na každodenný ležiak nedajú dopustiť, vyhľadávajú Slováci stále originálnejšie chuťové zážitky. Malé pivovary udávajú trend, podobne ako kaviarne s výberovou kávou, bio značky či street food bistrá. Dokonca by sme ich mohli prirovnať k startupom. Idú totiž do biznisu s vervou, často začínajú ako amatéri v provizórnych podmienkach a s vypožičanou technikou ako kočovné pivovary. Neustále experimentujú, inovujú, občas zlyhávajú, no majú potenciál a pútajú pozornosť pivnej komunity. Čo robia skutočne dobre?

12375335_805979339512939_7312156352866135250_oFoto: facebook.com/Piešťanský pivovar Žiwell

Pivné štýly spoza hraníc

Pred pár rokmi u nás nebolo o „ipách“ či „apách“ ani počuť, dnes sú na každom kroku. Pivné štýly typické silným chmelením a intenzívnou horkastou chuťou k nám prišli ako inak, než zo zahraničia. Konkrétne IPA alebo Indian Pale Ale a APA alebo American Pale Ale majú napriek názvom svoje dávne korene v Anglicku. Bežne sa varia aj z niekoľkých rôznych druhov chmeľu a v jednom pive ich môžeš často nájsť pokojne aj päť. Slovenské a české chmele sú síce kvalitné, no použitie excelentných amerických, anglických či novozélandských, môže dostať pivo do úplne inej dimenzie. Obľúbené sú aj pšeničné pivá typu weizen pochádzajúce z Nemecka, typické ľahkou chuťou, ale tiež tmavý stout z praženého sladu a jemu príbuzný tmavý porter.

img_2255

Foto: Marianna Mikešová

Zaujímavé špeciality robí napríklad kočovný pivovar Hellstork, v ktorého portfóliu nájdeš aj silné pivo 15° IPA s názvom Ancikrist či single hop APA 12°. S originálnymi pivami pravidelne prichádza rovnako kočovný pivovar Beervana s podtitulom Pivo inak, u ktorého si dáš napríklad pšeničný weizen chmelený slávnym žateckým chmeľom alebo tmavé v štýle Cascadian Dark Ale s príznačným názvom Chmeľ in Black s tónmi kávy. Skvelú „ipu“ má aj pivovar Jama z Chorvástkeho Grobu, a to Splatter 14° s citrusovou vôňou či Broken Van 15° s chuťou manga a hrozienok. Pivných značiek, ktoré stoja za vyskúšanie, je na slovenskom trhu extrémne veľa, stačí sa len odviazať. A ak si doteraz pil len klasické ležiaky, budeš prekvapený novými chuťovými dimenziami.

img_2263Foto: Marianna Mikešová

Originálne chute

Dalo by sa povedať, že potenciál piva je nekonečný a vždy existuje nová cesta, ktorou sa môže sládek vydať. Vznikajú preto zaujímavé pivné špeciály s chuťami od výmyslu sveta. Nečuduj sa, keď objavíš pivo so šťavou z kiwi a mandarínok, s vanilkou či perníkovým korením. Slováci z Beervany už vytvorili napríklad aj tmavý stout, ktorý sa lúhoval spolu s kávou, kakaovými bôbmi, malinami či limetkami.  Buntavar sa zas môže pochváliť nepasterizovaným karamelovým sviatočným pivom či belgickým pšeničným s vylúhovanou pomarančovou kôrou a koriandrom. Pri príležitosti Halloweenu a jesene môžeš vyskúšať aj tekvicové Pumpkin Ale od pivovaru Jama. Experimentálne pivovary tvrdia, že do piva môžeš dať takmer čokoľvek – ovocie, korenie, čokoládu, v praxi funguje dokonca aj chilli.

11064675_1462163567446858_4543925464659520552_n

Foto: facebook.com/Beervana

Originalite sa medze nekladú ani v názvoch a nápaditých dizajnových obaloch. Pivo už nemusí vyzerať ako pozostatok dedičstva socializmu, aj keď niektoré komerčné značky sa k nemu rady vracajú a nemáme im to za zlé. Fandíme napríklad dizajnu pivovaru Jama a jeho freestyle názvom ako Tereza, No disco tonight či pivu pomenovanému po fínskom hokejistovi Jarkkovi Ruutu. Objednávať si jednu veľkú dvanástku totiž nie je žiadna zábava. Zato zakričať na výčapníka názvy ako ESenBak (Wywar), Screaming Bitch (Wywar) Jeleňovi pivo nelej (Padre Craft Brews), Kométa (Beervana), Vandal (Žiwell), Suzuki (Kaltenecker), Chopper (Kaltenecker) či Kraken (Hellstork), môže byť celkom zábava.

10689826_1063786326974186_7866133339866554418_n

Foto: facebook.com/JamaCraftBrewery

Staré postupy v novom šate

Metódy varenia piva sú u nás storočia staré, no hádam najviac sa s nimi experimentovalo v období, keď bolo pitie vody takmer smrteľným nebezpečenstvom. Dnes tento problém nemáme, no milujeme zmeny a inovácie, preto tradičným receptom dávame novú modernú podobu. Môžeme tvrdiť, že pivo uvaríš aj v hrnci, no niekedy je to skutočná veda. Skúsení sládkovia majú svoje vlastné originálne postupy a know-how, ktoré si dôsledne strážia. Inšpirujú sa tradíciami, no nepridŕžajú sa ich príliš. Znamená to, že v ležiaku môžu pokojne spojiť český chmeľ s tým americkým, alebo môžu skúšať rôzne druhy kvasníc a sladov, spodným či vrchným kvasením, s metódou Dry Hopping, teda suchým dochmeľovaním a ďalšími. Ak máš dosť odvahy, uvariť si pivo môžeš pokojne vyskúšať aj ty, no nečakaj úspech na prvý pokus.

14205963_957017627742442_7570377394313729041_oFoto: facebook.com/Piešťanský pivovar Žiwell

Dnes už pivo nemusíme skladovať v drevených sudoch (aj keď niektorí fajnšmekri si na ne stále potrpia), máme CK tanky a nové technológie varenia, kvasenia aj skladovania, dokážeme sledovať ph, teplotu, obsah alkoholu. Mnohí si remeselne vyrábajú aj svoje vlastné príslušenstvo, napríklad systém umožňujúci infúziu korenín do piva pred samotným čapovaním. Malý pivovar znamená tiež kvalitné prírodné suroviny bez pridaných umelých látok, väčšina pív je navyše nepasterizovaných a nefiltrovaných. O svoje produkty sa často starajú ako o klenoty, prvoradé nie je množstvo, ale najlepšia chuť a kvalita, aj za cenu menšieho zisku. Narozdiel od veľkých komerčných pivovarov nie je dôležité, aby pivo stále chutilo rovnako, práve naopak, ideálne je popustiť uzdu fantázii a prichádzať s novými receptúrami.

14068568_940148506096021_8691998300256072333_oFoto: facebook.com/Piešťanská pivovar Žiwell

Potenciál 

Remeselný pivovar nemusí nevyhnutne zostať malým. No s dvoma gigantami ovládajúcimi trh piva na Slovensku, bojovať nemôže a ani to nie je jeho cieľom. Zameriava sa na trochu odlišnú cieľovú skupinu, na tých, ktorí chcú viac, hľadajú kvalitu, originalitu, špecifické chute, a zároveň sú ochotní si za to trochu priplatiť. Menšie pivovary totiž často nie sú schopné zraziť cenu natoľko, ako tie komerčné. Jednou z výnimiek je napríklad Urpiner, ktorý síce stojí na čele nezávislých slovenských pivovarov, no malým a remeselným by sme ho asi nenazvali. Remeselný pivovar už podľa názvu označuje pivovar s vysokou mierou poctivej ručnej práce, a absenciou alebo len malou mierou automatizácie. Stále však má potenciál rastu a ak je efektívny, dokázal by pokojne pokryť potrebu celého regiónu.

Príkladom úspešného slovenského pivného projektu je napríklad Beervana zo Žiliny, ktorý sa začal ako sen amatérskych pivovarníkov Jančiho a Stana, ktorý dovtedy varili pivo freestajlovo v domácich podmienkach. Okrem toho, že vlastnia kočovný pivovar, teda vyrábajú vlastné originálne pivo, prevádzkujú podnik s jedinečným konceptom. Čapujú vždy 12 druhov remeselných pív, ktoré pravidelne kolujú a menia sa. Nudné ležiaky nečakaj, namiesto toho nájdeš stouty, lambicy či weizeny z celého sveta, ktoré ťa privedú doslova do pivnej nirvány. Na ich stránke vždy nájdeš aktuálnu ponuku na výčapoch a tiež rebríčky obľúbených pivných klenotov.

img_2292Foto: Marianna Mikešová

Craft breweries sú dnes skutočne v kurze a dávajú možnosť pivným nadšencom robiť to, čo ich baví a posúvať hranice tohto remesla stále ďalej. Treba však rozlišovať medzi tými, ktorí robia svoju prácu skutočne poctivo a s vášňou, a tými, ktorí sa chcú na tomto trende najmä obohatiť. Malé pivovary však majú aj ďalšiu prednosť – vytvárajú inšpiratívne a konkurenčné prostredie a dokonca sa s nimi snažia držať krok aj veľkí hráči, ktorí tiež prichádzajú s originálnejšími druhmi piva.

Zdroj titulnej fotky: Marianna Mikešová/facebook.com/Kaltenecker

 

Najnovšie video