bit
Butcher's Bits
jn
Butcher's Bits

Slovenský mäsiar sa pustil do biznisu s farebnými burgrami: Zaskočilo ma množstvo hejtu okamžite po otvorení

  • Boris Halaj sa v biznise pohybuje už viac ako 20 rokov
  • Do Žiliny priniesli farebné burgre top kvality
  • Boris sa dobre vyzná nie len v burgroch, ale aj kvalitnom mäse. Sám tvrdí, že to z kebabu by do úst nikdy nedal a nechápe, že ho Slováci milujú
  • Boris Halaj sa v biznise pohybuje už viac ako 20 rokov
  • Do Žiliny priniesli farebné burgre top kvality
  • Boris sa dobre vyzná nie len v burgroch, ale aj kvalitnom mäse. Sám tvrdí, že to z kebabu by do úst nikdy nedal a nechápe, že ho Slováci milujú

Boris Halaj je Žilinčan, ktorý sa prakticky celý svoj profesionálny život venujem mäsu. Po ukončení vysokej školy nastúpil do miestneho mäsokombinátu v Žiline, následne založil vlastný biznis s mäsom a neskôr spustil v tom čase „priekopnícky“ projekt masodomov.sk. Dnes prevádzkujem okrem street-foodu aj dve predajne mäsa a internetový obchod.

Ako prevádzkovateľ mäsiarstva vždy cítil potrebu rozšíriť ponuku mäsiarne aj o akýsi gastro pult, kde by sa dali kúpiť teplé mäsové výrobky. To, čo je úplne bežné napríklad v susedných Čechách, však ešte nedávno nebolo možné zrealizovať u nás.

Zbohom, centy na Slovensku. Ceny v obchodoch sa budú zrejme zaokrúhľovať podľa nového pravidla

„Samotným impulzom na otvorenie street-foodu bolo, že priamo oproti mäsiarstvu stál takpovediac umierajúci food truck s ponukou hot-dogov a hranolčekov, vtedy mi napadlo odkúpiť tento stánok a vyniesť kus mäsiarne von na ulicu a pokúsiť sa tak osloviť nových zákazníkov a najmä mladšiu generáciu,“ približuje vznik projektu Butcher’s Boris Halaj.

Keďže prestavbu starého prívesu poňal naozaj veľkoryso, zodpovedala tomu aj suma na konečnej účtenke. Do tohto projektu investoval okolo 45 000 eur. „O návratnosti nekalkulujem, to som sa naučil počas môjho 20-ročného podnikania. Veci sa snažím robiť na 100 % a veľkoryso. Úspech a s ním aj návratnosť investície sa skôr či neskôr dostavia.“

zdroj: Boris Halaj/ Butcher's Bits

Ako nám Boris Halaj priznal, z počiatku ho zaskočilo, aké množstvo hejtu sa na jeho projekt vysypalo takmer okamžite po otvorení. Ľudia podľa jeho slov kritizovali aj veci, ktoré ešte ani nepredával.

„Bolo to pre mňa niečo úplne nové, čo som nepoznal z mäsiarskeho biznisu, keďže ten stojí ešte stále tak trochu mimo online sveta. Spočiatku som zodpovedne odpovedal na každý takýto hejt, kým som nepochopil, že to nie sú skutočné sťažnosti. Stálo ma to však veľa osobnej energie a pocitu znechutenia.“

Od tejto doby skúsený podnikateľ zanevrel napríklad na Google recenzie, ktoré podľa jeho názoru vlastne nie sú skutočnými recenziami, ale často sú iba nástrojom na šikanovanie prevádzkovateľa.

Kvalita niečo stojí

Samostatnou kategóriou sú podľa Borisových skúseností ľudia, ktorí v dnešnej dobe nechcú dať za obed ani 4 eurá. „Ľutujem všetkých prevádzkovateľov reštaurácií, ktorí si pritiahli tento druh klientely. Je to jedno veľké nepochopenie a dehonestácia gastro biznisu. Je to urážka personálu, neúcta k ľudskej práci, k surovinám.“

Dali by ste?? Za foto ďakujeme Michalovi. 🍔😄🍔😋🍔#streetfood #zilina #jedlo #burger #burgers #žilinacity #zilinacity…

Posted by Butcher's Bits – street food v Žiline on Tuesday, June 9, 2020

Konštatuje, že tento trend sa pravdepodobne tiahne ešte z čias socializmu, keď boli služby veľmi podceňované. Prirovnáva to k tomu, ako keby človek išiel ku kaderníkovi a žiadal účes za tri eurá a očakávali pritom, že dostanete kompletný servis a ešte aj kávu zadarmo. 

Ostrieľaný mäsiar na rovinu priznáva, že do Žiliny nepriniesol nič svetoborné. Zároveň ale tvrdí, že obľúbenosť a návštevnosť jeho street-foodu je neprehliadnuteľná. V silný deň rátajú počet predaných burgrov v stovkách.

„V skutočnosti je to tak ako aj v každom inom biznise. Často hovorím zamestnancom, že produkt, ktorý vkladáte do rúk zákazníka, sa skladá z tisíc drobností.“

zdroj: Boris Halaj/ Butcher's Bits

Podľa Borisa  sa to tiahne od čerstvosti mäsa alebo pažítky v dresingu, kvalitného kečupu, obrúsku, umytého stola, cez pekný úsmev, až po príjemnú hudbu či osvetlenie.

„Z tej tisícky vecí si zákazník 950 nemôže všimnúť, ale okamžite zbadá rozdiel medzi reštauráciou, ktorá tých tisíc vecí nezanedbala a reštauráciou, kde si povedali: To je dobré, aj tak si to nik nevšimne. A druhá veta, ktorú odo mňa zamestnanci počujú často, je: Nikdy, ale nikdy nedajte z ruky nič, čo by ste nedali svojej mame alebo dieťaťu!“  

zdroj: Boris Halaj/ Butcher's Bits

Poctivo a jednoducho

Pri príprave poctivého burgra je podľa šéfa street-foodu dôležitá nielen jeho hlavná zložka – mäso. „V skutočnosti je to práve o tých tisíc drobnostiach, ktoré treba urobiť a dodržať a iba vtedy odíde váš zákazník naozaj spokojný. Najlepšia je vždy jednoduchosť a poctivosť.“

Mnoho burgrární sa snaží zaujať rozmanitosťou príchutí a ingrediencií, to je však zlá cesta, tvrdí podnikateľ. „Tiež im záleží na tom, aby zákazník dlho nečakal, čo automaticky na seba viaže množstvo kompromisov. U nás sa na burger čaká minimálne 12 minút a kompromisy nepripúšťame.“

Ak niekedy zavítaš do Butcher’s Bits, mal by si určite ochutnať ich Classic burger, ale za zmienku stojí aj Pulled Duck burger. K tomu, samozrejme, nesmú chýbať hranolčeky, ktoré tu robia z pravých zemiakov a vyprážajú ich na bravčovej masti.

Posted by Butcher's Bits – street food v Žiline on Wednesday, May 13, 2020

A kde jedol ten najlepší burger Boris Halaj? „Tak teraz asi naštvem všetkých čitateľov, ale naozaj s čistým svedomím, bez akejkoľvek pýchy môžem odpovedať, že v našom stánku.“

Mať street-food a zároveň aj  mäsiarstvo prináša výhody 

V Butcher’s Bits sa bez problémov naješ aj pod 5 eur. Boris priznáva, že pri cenotvorbe mal tak trochu „ľahšiu ruku“, pretože za väčšinou nosných produktov už jedna marža je. Ak teda predáva pečenú klobásu, jaternice alebo hoci aj burger, nepotrebuje dosiahnuť plnú maržu, nakoľko všetko pochádza z jeho mäsiarstva a mäso výroby.

Boj o zákazníka cenou patrí podľa podnikateľa do obdobia 90-tych rokov minulého storočia a pevne verí, že ho máme už za sebou. Na druhej strane konštatuje, že sú segmenty gastro biznisu, kde je veľkosť porcie stále dôležitá a je opodstatnené jej venovať pozornosť.

„Ak obsluhujete vodičov kamiónov v motoreste alebo stavebných robotníkov v kantíne, určite to bude dôležitý parameter pre váš úspech, ale myslím si, že aj tu sa dá robiť slušná gastronómia.“

Boris si myslí, že Slováci vedia bez problémov rozoznať kvalitný burger. V tomto smere už celá naša gastro scéna urobila obrovské pokroky. Dosť cestujem, a tak si dovolím porovnávať. Myslím si, že nie sme na tom vôbec zle. Čo by som však vytýkal našim gastro prevádzkam, je určitá priemernosť, uniformnosť ponuky a nedostatok nápaditosti a invencie.“

Pohľad mäsiara na vegetariánov

A čo hovorí dlhoročný mäsiar na momentálnu vlnu vegetariánov a vegánov? Nijako špeciálne ma nevyrušuje. Je to trend, s ktorým treba počítať. Na druhej strane spotreba mäsa kopíruje výšku životnej úrovne, a tak je predpoklad, že tá naša bude ešte stále rásť.“

Z rodinného domu dobyli srdcia Bratislavčanov. Pizza Mizza po 16 rokoch hlási koniec, nádej na záchranu je malá

Na Slovensko je to okolo 56 kg/osoba za rok, čo je ešte vždy pod priemernou hodnotou indexu RFA (Recommended food allowances) 57,3, ktorý hovorí o prípustnej racionálnej spotrebe mäsa. Tá by sa podľa odporúčaní WHO mala pohybovať v rozmedzí 51,6 až 63 kg/osoba/rok.

Ak by sa niekomu zdali tieto čísla privysoké, tak iba pre zaujímavosť: vysokú spotrebu mäsa na obyvateľa má napríklad Dánsko (114,2 kg),ale aj Rakúsko (104,4 kg) a rekordérom je USA (124 kg).

V biznise od roku 1999

Boris Halaj začínal s podnikaním v roku 1999, aj keď mnoho mladých podnikateľov sa dnes sťažuje na byrokraciu, bývalo to aj horšie. „Je až neuveriteľné, keď si spomeniem, koľko času a energie som strávil na rôznych úradoch pri vybavovaní rôznych potvrdení, ktoré si dnes viete vybaviť online. Preskákal som si naozaj všeličo, ale to patrilo k tej dobe a dnes to už máme, chvalabohu, za sebou.“

Čo sa týka jeho plánov do budúcnosti, neplánuje žiadnu ďalšiu expanziu. „Toto obdobie už mám za sebou. V minulosti som mal až 7 prevádzok a vždy hovorím, že som mal 7 zlých prevádzok, teraz mám tri dobré a aj to iba vďaka tomu, že sú všetky v okruhu 150 metrov. Tento biznis si totiž vyžaduje fyzickú prítomnosť majiteľa, inak to spoznáte okamžite.“

Slováci – milovníci kebabov

Čo však v Žiline v rámci gastra ide na dračku a čo tu ešte stále chýba? Boris priznáva, že ho nikdy neprestane prekvapovať obľúbenosť kebabu. Kladie si preto otázku či ľudia skutočne nevedia, čo konzumujú. „Ako mäsiar viem, z čoho sa skladá kebabový valec aj aká je jeho cena, je to niečo, čo nevložím do úst.“

„Čo tu chýba, je viac možností na večerné stravovanie. Myslím si, že to nie je iba problém Žiliny, keď mnoho reštaurácií v meste funguje štýlom – vyhádžeme obedové menučka a môžeme zatvoriť. Je to trochu začarovaný kruh, ale na konci sú všetky strany nespokojné,“ dodáva.

Aj keď sa týmto prevádzkam darí, súčasná pandémia sa podpísala aj na tomto biznise. Keďže prevádzky stoja na hlavnej žilinskej pešej tepne, úbytok ľudí v meste sme pocítili takmer okamžite. V mäsiarstve bol prepad výraznejší ako v street-foode, kde predaj neklesol. Ubudlo síce ľudí, ale zároveň ubudli v meste viaceré možnosti stravovania.“

Najnovšie