Strojarinu vymenila za prémiové francúzske zákusky: Je boj vysvetliť ľuďom, prečo by mali platiť za dezert viac

Vo Zvolene svoje umenie a talent predvádza šikovná Zuzka Nemcová, ktorá okrem vlastnej cukrárenskej výroby prevádzkuje spolu s manželom aj kaviareň s rovnomenným názvom a vlastnú Pastry Academy, píšu Kávičkari.sk. Zoznámte sa s prevádzkou Cukrárik Zuzanka a jej francúzskymi dezertami.

Zuzka, viem o vás, že si pred menom píšete inžiniersky titul, takže sa za cestou k cukrárenskej výrobe a kaviarni skrýva kľukatá cesta.

To áno. (Smiech.) Odmalička som mala rada pečenie a vždy ma to bavilo. Bola to hlavne moja teta, ktorá ma viedla týmto smerom. Ale život často prináša rôzne veci a moje kariérne zameranie nabralo úplne iný smer. Nakoniec som vyštudovala strojnícku fakultu v odbore kvalita produkcie/meranie a skúšobníctvo. A následne som pracovala v závode na výrobu brzdových komponentov vo Zvolene ako audítorka a neskôr vo vývoji a výskume.

Nebolo to úplne ono, predsa len vnímam túto fázu života pozitívne a nič neľutujem. Koniec koncov som na volejbale na vysokej škole stretla svojho už terajšieho manžela, ktorý od začiatku veľmi podporoval moje rozhodnutie vydať sa na cukrárenskú cestu.

Takže srdce zvíťazilo?

Dá sa to tak povedať, dlhodobo sa nedá venovať práci, ktorá človeka nenapĺňa. A keďže ja som sa videla v pečení, ktoré ma mimoriadne bavilo, rozhodla som sa nasledovať svoje srdce. Posledné 4 roky som sa venovala cukrárstvu. Dorábala som si vzdelanie a všetky papiere na to, aby som mohla samostatne podnikať.

Navštívila som množstvo kurzov doma aj v zahraničí, pretože som chcela priniesť do Zvolena niečo nové a v kvalite, ktorá tu doposiaľ chýbala. Pochádzam síce z Levíc, ale manžel Maťko je odtiaľto, a pracovala som vo Zvolene. Nuž a rozhodnutie ostať tu bolo logické.

A tak sa započal váš cukrárenský príbeh?

Znie to jednoducho, ale cesta za tým je, samozrejme, oveľa náročnejšia. Je to viazaná živnosť, takže som si musela najprv dorobiť vzdelanie, aby som vôbec mohla oficiálne podnikať. Nebolo to nejaké neuvážené rozhodnutie. Piekla som odmala, takže som veľa vecí vedela. Ale ak to chce človek posunúť na vyššiu úroveň a učiť sa nejaké špecifické techniky, je najlepšie zaplatiť si kvalitné kurzy.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Cukrarik Zuzanka (@cukrarikzuzanka)

Nemálo som investovala do svojho vzdelávania, vďaka čomu naozaj môžem garantovať kvalitu, ktorú ponúkam. A tieto kurzy sú super nielen z hľadiska skúseností, ale aj takých drobností, ako napríklad, ktorá múka je najlepšia, ktorá čokoláda, ktorá technológia a podobne. Sú to detaily, ktoré sa inde nedajú naučiť (alebo len vlastným skúšaním a chybami), a dnes toto know-how posúvam ďalej účastníkom našej Pastry Academy.

K Pastry Academy sa ešte dostaneme, ale poďme od začiatku. Zriaďovanie cukrárenskej výroby nie je vôbec jednoduchá vec a aj na našej poslednej (ne)konferencii sme tomu v prednáškovej sekcii venovali pomerne dosť času. Ako to prebiehalo u vás?

V hygiene neexistujú kompromisy, a tak sme sa k tomu postavili aj my. Od začiatku sme si naštudovali všetko, čo je potrebné. Veci sme konzultovali aj s hygienou, kde sme narazili na veľmi príjemné hygieničky, ktoré nám pomohli. Na výrobni sme nešetrili a snažili sa ju vybaviť naozaj nadštandardne technologicky, priestorovo a hlavne podľa všetkých noriem a štandardov.

Myslím si, že kto to myslí naozaj vážne a záleží mu na kvalite, ten nemá problémy s hygienou či byrokraciou, pretože nehľadá žiadne skratky. Pri dizajne a zariaďovaní sme mysleli na budúcnosť, čo ak bude vyšší objem prác, čo ak sa stane toto, čo ak budeme potrebovať toto…

A urobili sme dobre, pretože dnes môžeme pohodlne vybaviť všetky naše zákazky, realizovať kurzy a ponúknuť našim klientom aj zamestnancom komfortné a príjemné zázemie.

Takže výrobu už máte zariadenú? Aká bola ďalšia cesta?

S manželom sme celkom aktívni aj v živote, aj v podnikaní a snažíme sa využívať príležitosti, ktoré sa ponúkajú. Začala som s výrobou a ponúkali sme naše koláče koncovým zákazníkov. Na jednej strane to boli ľudia, ktorí si objednávali krabičky, riešili sme svadby, candy bary, oslavy a podobne… A na druhej strane sme naše koláče dodávali do niektorých vybraných kaviarní a hotelov.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Cukrarik Zuzanka (@cukrarikzuzanka)

Skúsenosti s dodávaním koláčov pre iné zariadenia nám ukázali, že toto nie je úplne tá cesta, ktorú chceme robiť. Logistika a zaváženie koláčov je veľkou nákladovou aj časovou položkou.

Ceny surovín, a hlavne tých prémiovejších, neustále rastú a premietajú sa aj do koncových cien, čo bol často kameň úrazu. Jednoducho sa nedá robiť za rovnakú cenu, ak vstupné suroviny idú hore.

A keďže mojím snom bolo mať svoj vlastný priestor, kde budem ponúkať svoje koláče a k tomu nejakú kávičku, rozhodli sme sa prestať dodávať koláče na iné miesta a sústredili sa na hľadanie nášho vlastného priestoru.

Bolo hľadanie úspešné?

Tak spolovice. Chvíľku trvalo, kým sme našli správny priestor. Zvolen ich zas toľko v rámci centra neponúka, ale napokon sme našli príjemné miesto v historickom meštianskom dome. Otvárali sme v prvej polovici roku 2022 a vrhli sme sa do toho trošku po hlave.

Bez nejakých zásadných skúseností s prevádzkovaním kaviarne sme sa učili za pochodu, ale určite nám to veľa dalo. Veľkou motiváciou boli pre nás naši hostia a zákazníci, ktorí nás v podstate už dlhšie presviedčali, aby sme taký priestor otvorili. Tak sme to im a sami sebe splnili a môžem povedať, že sme si našli svoj okruh stálych a verných zákazníkov.

Splnil priestor vaše očakávania?

Samotná poloha sa časom nejavila ideálna. Bola trocha hlbšie v pasáži a menej viditeľná, tak sme sa po pár mesiacoch rozhodli vziať lepšie situovaný priestor v tej istej budove. Nebolo to však „to pravé orechové“, ako sa hovorí, a uvažovali sme, čo ďalej.

Naskytla sa príležitosť vziať jeden zabehnutý priestor na perfektnom mieste, na ktorý už predchádzajúci majitelia nemali čas. Vzali sme to a aktuálne dokončujeme zariaďovanie a presúvame tam našu cukráreň.

Veríme, že je to ten správny priestor, ktorý bude skvelo ladiť s mojimi dezertmi, a podarí sa mi realizovať víziu kvalitnej cukrárne. A zároveň sme si aj s Maťkom povedali, že toto považujeme za splnenie sna a už sa nechceme viac sťahovať či meniť lokáciu.

Je menšie mesto ako Zvolen pripravené na takýto typ dezertov? Predsa len, tá cena vzhľadom na náročnosť výroby a kvalitu surovín je o niečo vyššia ako bežne dostupné koláče.

Aj áno, aj nie. Je to trocha boj vysvetliť ľuďom, prečo by mali platiť za ten dezert o niečo viac. Od začiatku razím filozofiu čo najvyššej možnej kvality surovín, aké tu dostať. Stačí sa len pozrieť, ako posledné obdobie extrémne rastú ceny aj tých absolútne základných surovín, ako sú vajcia, maslo, mlieko a podobne.

A teraz si to premietnime do prémiovejšieho segmentu, kde to cítiť ešte viac. Určite mi dajú za pravdu iné kolegyne, že aj ceny čerstvého ovocia na zdobenie vyleteli do extrémnych výšin. A potom sa jednoducho nedá robiť za ceny, na aké boli ľudia zvyknutí možno pred 2-3 rokmi. Veď pomerne dosť výrobní či cukrární pre tieto enormné náklady aj zavrelo či skrachovalo.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Cukrarik Zuzanka (@cukrarikzuzanka)

Čiže áno, sú ľudia, ktorým naše ceny a filozofia nevyhovujú. A potom sú zákazníci, ktorí nás vyhľadávajú práve pre to. Že robíme ten krok navyše, že ideme do kvalitných surovín, že nehľadáme skratky, ako čo najviac zarobiť s čo najmenším nákladom.

Našim hosťom ponúkam len taký produkt, ktorý by som si dala aj ja. Dnes je pomerne vzácnosť podnikať úprimne s dôrazom na kvalitu. Obzvlášť v menších mestách, kde zákazník možno nie je taký náročný, lebo sa nestretol s tým, že dezert môže chutiť a vyzerať inak.

Ktoré dezerty chutia Zvolenčanom najviac?

Vo Zvolene majú ľudia stále radi aj klasiky ako punčáky či špice. Aj nám sa sem-tam stane, že si niečo také pýtajú a hľadajú, ale tým, že robíme francúzske dezerty, náš sortiment je iný. U nás idú najviac monodezerty, eklérky, makrónky, ale aj veterníky či tartaletky.

Pomaly pracujeme na tom, aby sme ľuďom ukázali aj inú formu dezertov. Že to nemusia byť len cheesecaky, ale môže to byť napríklad náš mangový monodezert, ktorý vyzerá na nerozoznanie od skutočného ovocia a dokonca chutí lepšie.

A čo zamestnanci? O tých sa môžete oprieť?

Priznám sa, že veľmi nie. Teda, teraz mám vo výrobe jednu šikovnú zamestnankyňu a aj v kaviarni dve brigádničky s potenciálom, ale bojovali sme aj na tomto fronte. Hlavne nájsť personál, ktorý by dokázal zdieľať naše hodnoty a postaviť kvalitu pred všetko ostatné.

V cukrárni je to o niečo jednoduchšie. Predsa len sortiment nemáme taký široký a zložitý na prípravu, aby to šikovný zamestnanec či zamestnankyňa nezvládli. Čo bolo pre mňa sklamaním, keď som tesne pred pôrodom a hlavne po ňom potrebovala, aby naši zamestnanci potiahli niektoré veci a neudialo sa to, dokonca nás opustili. Bolo to náročné. Dlhšie som bojovala aj s nájdením niekoho ku mne do výroby.

V čom je samotná výroba náročná?

Je to výrazne náročnejšie z hľadiska času, ale aj čo sa týka fyzickej náročnosti. A v neposlednom rade technologické postupy vyžadujú prax, cvik a naozaj presné dodržiavanie postupov. Odovzdávanie mojich skúseností a celého know-how bolo aj pre mňa troška strašiakom.

Vzadu v hlave je vždy otázka: „Čo ak to zneužije?“ Zatiaľ sa našťastie nič také neudialo ani u dievčat, ktoré u mňa pracovali a odišli. No je frustrujúce, ak niekomu venujete týždne a mesiace, aby sa všetko naučil, a následne si to rozmyslí alebo odíde. Ale teraz musím zaklopať na drevo, máme to nastavené dobre.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Cukrarik Zuzanka (@cukrarikzuzanka)

Posledné roky sú v gastronómii poznačené jednou krízou za druhou. Ako ste sa s nimi popasovali vo svojom podnikaní?

Je to katastrofa. Už tri roky sa stále deje niečo, čo nám komplikuje životy. Pre nás je najhoršie neustále zdražovanie surovín, na ktoré sa nedá pripraviť a stále pokračuje. V tomto segmente predpokladáte, že z času na čas niečo zdražie. Je však príliš, aby to boli takmer všetky suroviny potrebné na pečenie a navyše v takých skokových nárastoch.

Mali sme pripravenú rezervu na nečakané okolnosti, čo nám pomohlo. Ale pri tomto dlhodobom trende musíme niektoré činnosti robiť sami s manželom – či už v kaviarni, alebo vo výrobe. Ak chceme zachovať ceny a kvalitu surovín, tak ako chceme a ako sú naši hostia zvyknutí, musíme sa niekde uskromniť a niekde ušetriť. A tak robíme s Maťkom veľa vecí my dvaja, aby sme šetrili náklady.

Okrem cukrárenskej výroby a kaviarne máte aj vlastnú Pastry Academy. Kde vznikla táto idea?

Učenie ma baví a nápad robiť kurzy som mala v hlave skôr ako samotnú výrobu či kaviareň. Aktuálne je to niečo, čo ma asi najviac naplňuje a motivuje pokračovať v aktivitách ďalej napriek jednej kríze za druhou. Byť v kontakte s ľuďmi, ktorých to baví rovnako ako mňa, bezprostredne vnímať spätnú väzbu je super.

Pomaly tvoríme silnú komunitu a ohlasy na kurzy sú takmer výlučne pozitívne. Mnoho účastníkov sa vracia na ďalšie témy, čo aj pre mňa znamená veľa a som vďačná za všetku podporu.

S jedlom si tu môžeš robiť, čo chceš, ceny tu ako jedni z mála znižovali. Zoznám sa so street foodom Popichi

Čo plánujete v najbližšom období?

Najaktuálnejšie je pre nás otváranie nového priestoru. Je to práca na niekoľko mesiacov. Treba presťahovať a nastaviť celý koncept tak, aby bol podľa našich predstáv. Soft launch máme v prvej polovici apríla a potom ideme postupne pridávať a posúvať ho na vyšší level. Rozhodli sme sa z cukrárne spraviť kaviareň v priestore, kde predtým bola gastronomická prevádzka, len na ňu majitelia nemali čas.

Rozhodli sme sa jej vdýchnuť nový život a spraviť z nej plnohodnotnú kaviareň aj s dobrými raňajkami, ktoré tu v centre Zvolena zatiaľ chýbajú. Veríme, že sa nám podarí vyskladať personál, aby sme v najbližších týždňoch všetko spustili, tak ako chceme.