Štyri prevádzky, jeden FACH

Beatrix Rimarčíková / 21. novembra 2016 / Rozhovory

Kaviareň, juice shop, bar a zároveň reštaurácia.
FACH je miesto plné vnemov, zážitkov, chutí, vôní a pocitov, tvrdí CEO Michaela Ikrényi Lazarová.

FACH je úplne netradičný koncept podniku, ktorý poskytuje štyri prevádzky pod jednou strechou. Tvorí ho kaviareň, juice shop so zdravými šťavami, novootvorený bar a reštaurácia. Ako sa tento koncept uchytil v centre Bratislavy, a čo nezvyčajné v ňom môžeš ochutnať porozprávala CEO Fach Bratislava Michaela Ikrényi Lazarová.

Už dlho pred otvorením Fachu ste budovali intenzívnu komunikáciu so zákazníkmi na vašom webe a Facebooku. Pomohlo to prilákať zvedavú klientelu? Naplnili sa vaše očakávania?

Prakticky od samého začiatku vývoja Fachu sme sa zaoberali tým, ako a kedy komunikovať a predovšetkým aké kanály použiť, aby naša komunikácia bola efektívna a zaujímavá pre potenciálnych klientov.
Čo sa týka našich očakávaní – tie sa nikdy celkom nenaplnia. Pre vysvetlenie – FACH považujeme za živý organizmus. Každý organizmus je potrebné neustále rozvíjať a to chceme robiť aj s FACHom.
Myslím však, že sa nám podarilo osloviť celkom slušnú základňu ľudí, ktorým sa náš koncept páči. To je však len začiatok, stále pracujeme na tom, aby sme o nás dali vedieť aj tým ľuďom, ktorí nie sú až tak často online alebo na Facebooku.

Koncept Fachu ako 4 prevádzok — kaviareň, juice shop, bar a reštaurácia — je veľmi nezvyčajný. Na akom princípe bude fungovať? S akou ideou ste šli do takého konceptu?

Prvotná idea bola vytvoriť v Mozartovom dome unikátny gastro priestor a prostredníctvom neho tento nádherný barokový palác otvoriť verejnosti. V minulosti tu sídlilo veľvyslanectvo Rakúska a budova nebola veľmi prívetivá a už vôbec sa po nej nedalo voľne pohybovať.
V celom parteri budovy sme preto využili spoločný princíp a priestor sme pospájali. Samozrejme, okrem juice shopu, ktorý je prirodzene dispozične oddelený od ostatných prevádzok.
FACH funguje ako miesto plné vnemov, ako sprostredkovateľ zážitkov, chutí, vôní a pocitov. Vo FACHu treba ochutnávať, počúvať, ovoniavať a rozhliadať sa okolo seba.

faaach

foto: archív Fach, fachbratislava.sk

V ponuke nemáte cheesecake, na miesto neho pečiete rôzne typy chleba a sladkého pečiva. Predstav nám, aký chlieb u vás dostať, a čo je na ňom výnimočné?

Náš šéfkuchár Lukáš Hesko roky pôsobil vo Švédsku a priniesol si odtiaľ so sebou generačný kvások. Z neho teraz naši pekári denne pečú kvalitný a poctivý chlieb, na ktorý sme skutočne hrdí. Ide o pšeničný kváskový chlieb, FACH chlieb so semiačkami alebo rôzne kváskové bagety.
Okrem slaných chlebov však pečieme aj sladké, vždy podľa sezóny. Napríklad na jeseň vo FACHu nájdete chlebové koláče z jabĺk alebo tekvice. Výnimočnosť nášho chleba spočíva v procese prípravy, kvalite surovín —a fantázii, ktorá je kľúčom k rôznorodosti chutí. Znie to ako maličkosť, ale práve v tomto množstve detailov spočíva jeho výnimočnosť.

13996042_312356762442597_2554018892039981315_o

foto: archív Fach, fachbratislava.sk

V stálej ponuke máte výberovú kávu Rwanda Muyongwe z pražiarne Goriffee aj iné druhy kávy. Ponúkate tiež alternatívne spôsoby prípravy tohto aromatického nápoja. Čo by ste ale ponúkli nerozhodnému milovníkovi kávy?

To je jednoduché – nerozhodnému by sme odporučili vyskúšať postupne všetky metódy prípravy kávy. Nenazývala by som ich alternatívne – napokon, dnešné espresso stroje prišli až nakoniec vývoja prípravy kávy. Aby som však odpovedala na otázku, ja osobne by som mu ponúkla filtrovanú kávu.

Okrem spomínanej prípravy chleba – čo všetko si pripravujete sami?

Do kaviarne si pečieme chlieb, koláče, sladké švédske drdoly a koláče dňa. Pripravujeme si tiež vlastné sirupy do limonád a kuchári si napríklad fermentujú zeleninu. Čo sa týka juice shopu, tu si kompletne celý sortiment pripravujeme my. Oriešky, med a iný doplnkový tovar si zase starostlivo vyberáme od maloproducentov a s láskou ho balíme. Reštaurácia, ktorá práve spolu s barom prechádza obdobím testovania a ochutnávania, si tiež tvorí svoj vlastný svet. Pripravujeme tu rôznorodé fermentované lahôdky, sirupy a kvasené nápoje, ktoré podčiarkujú severský štýl prípravy jedla. No a bar bude ponúkať aj naše vlastné unikátne drinky, ktoré si vymýšľa barman Filip Navrátil.

unspecified-4

foto: archív Fach, fachbratislava.sk

unspecified

foto: archív Fach, fachbratislava.sk

Ponúkate víno, pivo aj cider. Kto sú vaši dodávatelia, a prečo ste si vybrali práve ich výrobky?

Vyberáme si malé remeselné pivovary, rodinné farmy a nekomerčné vinárstva, ktoré do svojho produktu dávajú viac než len kvalitnú surovinu. Spolupracujeme s dodávateľmi, ktorí svojmu vínu, pivu alebo bylinám odovzdávajú kúsok seba a neboja sa používať metódy, ktoré v dnešnej uponáhľanej dobe nie sú moderné – ale na druhej strane sú poctivé a ozajstné.

Nie je to tak dávno, čo ste otvorili kaviareň a juice shop. Aké sú prvé ohlasy zákazníkov? Dokážu oceniť kvalitu a precíznosť, ktorou disponujete?

Obe prevádzky sme otvorili v polovici júla 2016. Ubehla teda dosť dlhá doba na to, aby sme vedeli povedať, či nás trh prijal. Myslím, že sme si za ten čas vybudovali určitú stabilnú klientskú základňu, na ktorej môžeme ďalej stavať. To, že sme do Bratislavy priniesli iný prístup a filozofiu, než aká bola donedávna v gastre bežná, je podľa nás pre lokálnu scénu prínosom a ľudia ju postupne prijímajú za svoju. Sme možno iní ako väčšina, pre nás je však prioritou ponúkať stabilne čo najlepší produkt a servis. To ostatné už je na individuálnom posúdení.

V juice shope ponúkate za studena lisované šťavy. V čom sa toto spracovanie líši od klasického odšťavovania? Aké druhy štiav máte v ponuke?

Rozdiel je v niekoľkých dôležitých ohľadoch. Hneď prvý je ten, že na rozdiel od bežných odšťavovačov sa pri cold press metóde zelenina ani ovocie nijako nezahrievajú. Tento zdanlivo banálny detail je kľúčový, pretože zahriatie suroviny dokáže v mnohých prípadoch zničiť tie najdôležitejšie živiny, minerály, enzýmy a antioxidanty – teda práve to, čo robí šťavy hodnotné a prínosné pre zdravie. Ďalší zaujímavý rozdiel je v tom, že náš stroj dokáže okrem zrelého ovocia spracovať aj tvrdú koreňovú zeleninu, bylinky a rôzne listové šaláty, s ktorými majú ostatné odšťavovače problém. Vďaka tomu našim zákazníkom môžeme ponúknuť širšiu paletu zdravých štiav.

Samotná ponuka obsahuje 8 rôznych štiav a 3 elixíry. Šťavy sme rozdelili do 3 kategórií – pre detox a hydratáciu, pre výživu, imunitu a  krásu, trávenie a celkové rozžiarenie. Elixíry sú malé a koncentrované bomby. Nájdete tu čistý zázvor, rakytník a tiež kombináciu zeleru s limetkou. Veľký zážitok.
Nedávno sme tiež pridali novinku, ktorá vzbudzuje veľký záujem – čiernu limonádu z aktívneho uhlia. Skvelá vec pre detox trávenia!

fach_stava

foto: archív Fach, fachbratislava.sk

V juice shope ponúkate aj šaláty, ktoré si môže zákazník kombinovať podľa chuti. Ako to funguje v praxi?

Šaláty si každý deň pripravujeme čerstvé a nikdy dopredu celkom presne nevieme, pre akú kombináciu chutí a surovín sa v ten ktorý deň rozhodneme. Riadime sa však pravidlom sezónnosti, aby sme mohli zákazníkom sprostredkovať  v danom období čo najčerstvejšie jedlo.
Šaláty zámerne zostavujeme tak, aby ulahodili aj vegetariánom a vegánom. Hlava nášho juice shopu, Juraj Roháč, sa rastlinnej strave venuje s veľkým zápalom. Vždy máme v ponuke 3 druhy šalátov, ktoré si každý zákazník môže namixovať podľa svojej preferencie či veľkosti hladu. Na aktuálne chladné obdobie sme do ponuky pridali aj teplé vegánske polievky.

Na dizajne interiéru sa podieľali bratia Skočekovci. Čo odráža a s akou myšlienkou bol tvorený?

Bratia Iľja a Martin Skočekovci sú autormi interiérov celého FACHu. Od juice shopu cez kaviareň a reštauráciu s preskleným átriom až po útulný bar. Našou spoločnou základnou myšlienkou bolo priestor zjednotiť a vysporiadať sa s jeho najväčším úskalím – klenbami.
Skočekovci to dokázali použitím jednotného povrchu od podlahy až po stropy. Následne sa hrali s farbami dreva a kovu – tak jednotlivé priestory vizuálne oddelili. Vzdušný Juice shop je biely, kaviareň dostala dubovú identitu, reštaurácia je na pomedzí dubu a čiernej a napokon interiér baru je celý z čierneho kovu. Do átria nám nasadili živé stromy, ktoré vytvorili jeden neuveriteľne útulný celoročný parčík v strede budovy.
Priestory FACHu tak odrážajú našu túžbu po prirodzenosti a ozajstnosti. Zvonku honosný priestor je vo vnútri vcelku jednoduchý, až surový. Má to svoj špecifický šarm a cítime, že postupne budeme tieto zdanlivo strohé priestory citlivo dotvárať umením.

unspecified-3bratia Skočekovci, foto: archív Fach, fachbratislava.sk

Investovali ste do kvalitných prístrojov, tovaru, dizajnu, skúseného šéfkuchára i baristov. Čo si sľubujete od tejto materiálnej a ľudskej zostavy? Oplatilo sa to?

FACH je súčasťou Mozartovho domu, ktorý sme budovali ako reprezentatívne sídlo našej materskej firmy. Cez FACH a jeho prevádzky vraciame Starému mestu, jeho obyvateľom a návštevníkom možnosť tráviť  čas v unikátne zrekonštruovanom barokovom paláci. Nesľubujeme si v podstate nič viac a nič menej ako to, že naša budova bude dlhodobo obľúbeným miestom pre všetkých ľudí, ktorí vyznávajú kvalitu a autenticitu.
Do ľudskej zostavy vkladáme svoje skúsenosti, rozvíjame ich talenty a budujeme komunitu, ktorá  má rada výzvy, a ktorá chce ukázať svetu, že sme zapálení pre to dobré, čo z kvalitnej a poctivej gastronómie môže vzísť.
Či sa to oplatilo, to ukáže čas. Za seba môžem povedať, že je to tá najrôznorodejšia a najkrajšia práca pre nás všetkých čo FACH tvoríme.

Čo považujete za kľúčové pri vedení svojho podniku?

Kľúčoví sú ľudia. Pokiaľ sa nám bude dariť udržiavať vášeň pre naše remeslo a budeme mať tím ľudí zapálených pre spoločné ciele, budeme môcť napredovať. A to je druhý kľúč k úspechu.

unspecified-2

foto: archív Fach, fachbratislava.sk

Komunikujete so zákazníkmi aj prostredníctvom vašej stránky, na ktorú postujete články formou blogu. Prečo ste zvolili takúto cestu ako zaujať a udržať si klienta? Rozvíjate marketing aj inak?

Blog vznikol ako úplne prvý kanál, ktorým sme začali oslovovať verejnosť. Bola to tá najprirodzenejšia forma, ako sa podeliť o to všetko, čo budujeme, čo chceme priniesť a na čo sa ľudia môžu tešiť.
V úvodnej fáze pre nás štandardné marketingové a komunikačné nástroje neboli cestou. Marketing však rozvíjame neustále a postupne budujeme povedomie cez rôznorodé komunikačné nástroje. Naša dvorná agentúra Milk Design Directors je nám v tomto smere veľkou oporou.

Kedy sa môžeme tešiť na otvorenie baru a reštaurácie FACH a čo iné a nové prinesú do centra Bratislavy?

Bar sme spustili do ostrej prevádzky 12. 11. a funguje od utorka do soboty, vždy od 17:00 do hlbokej noci. Reštaurácia momentálne funguje v režime „soft opening“, čo znamená niečo ako otvorenie pred otvorením. Náš šéfkuchár Lukáš Hesko si so svojim tímom pripravil špeciálne tasting menu, ktoré si priebežne vylaďuje.
Naši fanúšikovia na Facebooku už vedia, že sme vyhradili niekoľko dátumov, kedy si môžete zarezervovať miesta na večeru a prísť naše úvodné menu ochutnať medzi prvými. Aktuálne termíny sú 24. a 25. novembra a potom v decembri 2., 3., 17., 18., 19. a 20.
Do konca roka teda budeme fungovať v takomto obmedzenom režime. Umožní nám to doladiť všetky detaily, aby sme v januári otvorili tajomné dvere zo Zelenej ulice všetkým nadšencom kvalitnej – a úplne inej gastronómie, než na akú boli v Bratislave doteraz zvyknutí.
Nebudeme totiž fungovať na princípe predjedlo, hlavné jedlo a dezert. Náš prístup je založený na viac-chodových, vždy sezónne sa obmieňajúcich menu, ktoré budú zážitkom pre žalúdky aj duše našich zákazníkov.
To je naším cieľom v reštaurácii FACHu a ja osobne sa už neviem dočkať, kedy ju otvoríme svetu.

Ďakujem za rozhovor.

zdroj fotografií: archív Fach, fachbratislava.sk

Pridať komentár (0)