UMAMI — kon­cept obe­do­vej reštau­rá­cie, ktorý búra mýty o “menuč­ko­vých” gas­tro­pod­vo­doch na tanieri

Beatix Rimarčíková / 21. september 2016 / Rozhovory

Slovo UMAMI pochá­dza z japon­činy a zna­mená “pochúťka”. O pochúť­kach, ktoré v tejto reštau­rá­cii náj­deš ťa pre­sved­čia foto­gra­fie v článku. Len si pochut­nať!

UMAMI kuchyňa je jedi­nečný kon­cept reštau­rá­cie, ktorá má otvá­ra­cie hodiny len v čase obeda. Jej maji­teľ Rudolf Gruj­bár mi poroz­prá­val o tom, ako vzni­kol nápad otvo­riť si takýto pod­nik i to, čo je preňho naj­dô­le­ži­tej­šie pri jej vedení. Pri­znal, že rád chodí pra­co­vať na pole, ktoré vlast­nia jeho svok­rovci, a ktoré zabez­pe­čuje kuchyni UMAMI čerstvú sezónnu zele­ninu.

Vo svo­jich odpo­ve­diach sa Rudo zmie­nil o svo­jej pri­orite — a to spo­koj­ných zamest­nan­coch, ktorí, ak sú v práci radi, zabez­pe­čia aj spo­koj­nosť hostí. Spolu s kuchármi Igo­rom a Elen­kou pri­pra­vujú chutné a neoby­čajné jedlá.

Ak sa chceš dozve­dieť, prečo sa UMAMI nepíše ako U MAMY, a predsa len sú jej zamest­nanci gra­ma­ticky zdatní, pre­čí­taj si roz­ho­vor.

Podľa čoho ste vybe­rali názov pre­vádzky „UMAMI“? Vyjad­ruje domácu kuchyňu, rodinné pro­stre­die alebo iný aspekt?

Slovo UMAMI pochá­dza z japon­činy. V pre­klade zna­mená „pochúťka“, je to takisto piata chuť, ktorú člo­vek dokáže iden­ti­fi­ko­vať chu­ťo­vými recep­tormi na jazyku. Výho­dou bolo, že pri pou­žití v slo­ven­skom pro­stredí sa z názvu stáva slovná hračka. Sú takí, čo si mys­lia, že UMAMI je odvo­dené od spo­je­nia „u mamy“ alebo „ako od mamy“, prí­padne že má vyjad­ro­vať nejaké kono­tá­cie s domá­cou stra­vou a podobne. V našom poní­maní hovorí značka UMAMI len to, čo zna­mená – pochúťka. Keď som sa roz­ho­do­val, aký by bol zau­jí­mavý názov, tak UMAMI spĺňalo všetky kri­té­ria, ktoré mám na tvorbu zau­jí­ma­vého názvu. Je cat­chy, ľudia to rie­šia, má hĺbku aj význam, ktorý defi­nuje náš prí­stup. Per­lič­kou boli oko­lo­idúci, ktorí neraz prišli do pre­vádzky s tým, že neo­vlá­dame gra­ma­tiku, keď máme názov UMAMI.

rudo

Ako fun­guje váš kon­cept v praxi? Zvykli si zákaz­níci na otvá­ra­cie hodiny (od 11:00 do 14:30), neoča­ká­vajú pre­vádzku, ktorá by mala otvo­rené a varila počas celého dňa?

Naša pre­vádzka UMAMI Kuchyňa na Gröss­lin­go­vej sa od svojho spus­te­nia orien­to­vala len na obe­dovú ponuku. Roz­hod­nu­tie otvo­riť UMAMI bola reak­cia na situ­áciu, že som nemal kam cho­diť na obed a od den­ného menu som čakal viac ako kla­sický gas­tro­pod­vod na tanieri za 3,50. Postu­pom času sa už určite nájdu takí hos­tia, ktorí by možno oce­nili, keby pre­vádzka bola otvo­rená počas dňa. Po skú­se­nosti s našou dru­hou pre­vádz­kou, ktorá síd­lila v Petr­žalke a mala ponuku jedla celý deň si momen­tálne mys­lím, že ešte nie je úplne vhodný čas, mys­le­nie ľudí v gas­tro­nó­mii a aj hostí potre­buje tro­chu dospieť a dorásť – to by celému vzo­stupu gas­tro­nó­mie na Slo­ven­sku veľmi pros­pelo. Ale neta­jím, že sa tým inten­zívne zaobe­ráme. Najmä kvôli našim hos­ťom, na kto­rých spo­koj­nosti a potre­bách nám záleží naj­viac.

umamikchyn

Už tri roky máte otvo­renú pre­vádzku na Gröss­lin­go­vej ulici v Bra­ti­slave, kde podá­vate výhradne obedy. Dokáže vás „uži­viť“ takýto kon­cept?

Sme tu a fun­gu­jeme už tretí rok. Mys­lím, že sme našli dieru na trhu, ktorú sa nám darí vypĺňať. Vždy sa dá robiť viac a dlh­šie. Otázne je, či aj lep­šie alebo rov­nako dobre. A potom, ako vní­mate kva­litu a jej odzk­rad­le­nie na tanieri. Zastá­vam názor, že nemô­žete chcieť od člo­veka, aby počas smeny, ktorá trvá pri­bližne 12 hodín neus­tále udr­žia­val kva­li­ta­tívny štan­dard. Zvlášť v pro­stredí gas­tro­nó­mie, ktorá, ako odvet­vie, je plné para­do­xov, neho­vo­riac o zvý­še­nom strese a podobne. My sme sa roz­hodli sústre­diť na 4 hodiny cez deň kedy vieme, že hos­ťovi doká­žeme garan­to­vať bez­kon­ku­renčnú kva­litu a záži­tok a máme pokojné sve­do­mie, že nero­bíme kom­pro­misy na úkor hosťa. Takisto moji kole­go­via pra­cujú na nor­málny 8-hodi­nový pra­covný čas a viem, že majú dosta­tok času si oddých­nuť a ráno prísť do práce svieži a pri­pra­vení podať opti­málny výkon.

jedloooo

Na Slo­ven­sku sa darí reštau­rá­ciám, ktoré majú kuchyňu k dis­po­zí­cií väč­šiu časť dňa a cez obed ponú­kajú obe­dové menu. Prečo ste sa nevy­dali touto „vycho­de­nou ces­tou“?

Táto vycho­dená cesta má aj svoju druhú stranu mince, a to je fakt, že majo­rita reštau­rá­cii ponúka obe­dové menu práve kvôli tomu, aby sa uži­vila, res­pek­tíve pokryla pre­vádz­kové náklady. Okrem iného, dá sa pove­dať, že tu sa pre­ja­vujú para­doxy v gas­tro­nó­mii naj­vy­puk­lej­šie. Prvým je, že pokiaľ ste reštau­rá­cia, potre­bu­jete si defi­no­vať čo je váš core biz­nis – ak je to ponuka a la carte, mali by ste sa sústre­diť na ňu. Na to nad­vä­zuje ďalší para­dox, a tým je prie­mer­nosť reštau­rá­cii. Ak by na Slo­ven­sku bolo o 70% reštau­rá­cii menej, posu­nuli by sme sa kva­li­ta­tívne oveľa vyš­šie a dokonca by sa dalo hovo­riť, že u nás máme pre­vádzky, ktoré sú hodné názvu reštau­rá­cia. Samoz­rejme, všetka česť výnim­kám. Poznám nie­koľko pre­vá­dzok, ktoré môžu ísť prí­kla­dom a aj pre mňa sú den­nou inšpi­rá­ciou ako robiť veci lep­šie. Takisto, v mno­hých prí­pa­doch viem, aké úsi­lie ich stojí udr­žať si tento štan­dard, a preto klo­búk dole pred nimi. Posled­ným dôle­ži­tým para­do­xom je pod­di­men­zo­va­nosť per­so­nál­nych zdro­jov a ich často nedos­ta­ču­júca úro­veň zna­lostí. To ale vytvo­ril pre­dov­šet­kým sys­tém vzde­lá­va­nia a sta­tus quo je len výsled­kom dlho­do­bého pro­cesu deval­vá­cie odbor­ného a reme­sel­ného vzde­lá­va­nia na stred­ných ško­lách.

Varíte každý pra­covný deň. Menu máte pri­pra­vené na týž­deň dopredu. Z čoho sa skladá vaša ponuka?

Naša ponuka musí spĺňať nie­koľko kri­té­ríi. Jedlá musia byť chutné a nevšedné. Ďal­ším kri­té­riom je, že nero­bíme kom­pro­misy v kva­lite alebo recep­túre. Ak niečo je z hovä­dzieho mäsa, tak to nebu­deme robiť s brav­čo­vým lebo je lac­nej­šie. Ponuka musí byť takisto odzr­kad­le­ním nálady a nápa­di­tosti mojich kole­gov kuchá­rov Igora a Elenky. Ak robíte nejakú prácu, tak by ste mali robiť ide­álne to, čo máte radi. A ak máte mož­nosť seba­re­a­li­zá­cie for­mou vlast­ných recep­tov, expe­ri­men­tá­cie s novými jed­lami v ponuke je to ešte o jednu úro­veň lep­šie.

Záleží nám, aby naši hos­tia mali vyvá­ženú stravu bohatú na zele­ninu, prí­padne mož­nosť výberu bez­mä­si­tého pokrmu pre tých, čo nehol­dujú mäsu. Ponuka sa odvíja aj od sezóny a toho, čo je dostupné z našej farmy.

garden

Vašou špe­cia­li­tou je, že si pes­tu­jete zele­ninu, z kto­rej pri­pra­vu­jete jedlá. Čo všetko si vypes­tu­jete a ako to spra­cú­vate?

Zele­ninu odo­be­ráme z farmy, ktorú zalo­žili tesne po páde komu­nizmu rodi­čia môjho svokra. Za 25 rokov exis­ten­cie si našli a zacho­vali, ako jedny z mála pes­to­va­te­ľov na Slo­ven­sku, svoju tvár. Ich tovar má veľký úspech na trho­visku na Žilin­skej v Bra­ti­slave. V tomto je ich práca pre mňa veľ­kou inšpi­rá­ciou a rád cho­dím pomá­hať do poľa – okrem iného, je to skvelá psy­cho­hy­giena. Robia veci bez kom­pro­mi­sov a sú tiež jedny z mála, ktorí pre­dá­vajú to, čo dopes­tujú a nie sú prie­kup­níci.

Keď som sa pri­že­nil do rodiny a začal som pomá­hať aj pri práci na farme zis­til som, že veľká časť sor­ti­mentu sa nedos­tane na pre­daj, nakoľko spot­re­bi­te­lia sú nároční vo vní­maní kva­li­ta­tív­nych zna­kov tovaru. Ak máte jednu veľkú mrkvu a jednu men­šiu mrkvu tak 9 z 10 spot­re­bi­te­ľov siahne po men­šej, lebo sú pre­sved­čení, že tá väč­šia bude menej kva­litná. Alebo majú výhradu voči tvaru či nie­čomu inému. Pri­tom sú obe mrkvy z jed­nej pôdy, vyko­pané v ten istý deň. Tak sme sa roz­hodli, že v rámci „nose-to-tail“ spot­reby je dobré, keď podobný kon­cept zave­dieme aj pri agro­pro­duk­cii. V kuchyni spot­re­bo­vá­vame tú istú kva­litu, akú si môžete kúpiť na trho­visku, s tým roz­die­lom, že tva­rovo sú naše kúsky menej „výstavné“.

praca

Rokmi sa sor­ti­ment značne roz­ší­ril. Ale v skratke — pes­tu­jeme mrkvu v troch far­bách (žltá, fia­lová, čer­vená), zemiaky (ružové, žlté), cibuľu (žltá, čer­vená, biela indián­ska), tek­vice (muš­ká­tová, hokaido, mas­lová), cukety, cviklu, repu, rukolu, korian­der, petrž­len, vňate, pak choi, pór. Každý rok sa sna­žíme pri­dať niečo nové a posú­vať úro­veň vyš­šie. Je toho požeh­nane, snáď som na nič neza­bu­dol.

vegetable

Podľa čoho zosta­vu­jete menu a čo je vašou gas­tro­no­mic­kou špe­cia­li­tou? Aké služby ponú­kate?

Ponuku zosta­vujú moji kole­go­via kuchári, Igor a Elenka. Rešpek­tu­jeme sezón­nosť, mož­nosť seba­re­a­li­zá­cie, nároč­nosť príp­ravy a podobné fak­tory. Neviem či máme gas­tro­no­mickú špe­cia­litu, ale skúste sa opý­tať ľudí na našu para­daj­kovú polievku, ktorá je stá­lou ponu­kou bez ohľadu na poča­sie. Mys­lím si, že sme silní aj na recep­toch z tek­vice hokaido, náš krém z hokaida pohladí dušu.

Pri­niesli sme do den­ného menu v Bra­ti­slave auten­tickú talian­sku a ázij­skú kuchyňu v podobe rizota či ren­dang sapi, pri­niesli sme na denné menu stre­et­food v podobe pul­led pork bar­be­cue. Baví nás trend­set­ting za roz­umnú cenu. Mys­lím si, že to baví aj našich hostí. Nemajú ste­re­otyp. A my ich chceme takto baviť a prek­va­po­vať aj naďa­lej.

tekvicaa

Čo je pre teba naj­väč­šou pri­ori­tou pri vedení pod­niku?

Pri­orita sú spo­kojní zamest­nanci. Nie­kto by sa čudo­val, prečo zamest­nanci a nie hos­tia. Je to preto, lebo si mys­lím, že ak sú spo­kojní zamest­nanci, podá­vajú taký výkon, ktorý auto­ma­ticky impli­kuje spo­koj­nosť hostí. No naopak to až tak nefun­guje.

Sna­žím sa neus­tále vytvá­rať pod­mienky, v kto­rých budú mať moji kole­go­via kom­fortné pra­covné pro­stre­die, moti­vu­júce ohod­no­te­nie a hlavne budú môcť vidieť a ref­lek­to­vať výsledky svo­jej práce okam­žite. Čiže ak vám hos­tia poďa­kujú nie­koľ­ko­krát denne za výborný obed – určite vás to moti­vuje a nad­chne k posú­va­niu vlast­ných limi­tov. Je to výborný pocit, som na svo­jich kole­gov veľmi hrdý.

Všimla som si, že komu­ni­ku­jete so svo­jimi zákaz­níkmi pro­stred­níc­tvom Face­bo­oku. Je to jediná cesta, vďaka kto­rej si vytvá­rate kon­takt so zákaz­níkmi? Venu­jete čas aj mar­ke­tingu?

Náš mar­ke­ting spo­čí­val dlhú dobu v pre­sved­čení, že stačí, aby hosť pri­šiel raz ochut­nať. Zhruba v 85% prí­pa­doch to úspešne vychá­dza. To, čomu sme sa chceli vyva­ro­vať je, aby sme prišli s bom­bas­tic­kými vyjad­re­niami v kúpe­nom mediál­nom pries­tore a sku­toč­nosť by neref­lek­to­vala super­la­tívy uve­dené v pro­pa­gá­cii. Skôr sme sa sna­žili dostať do pove­do­mia cez chu­ťové kaná­liky našich hostí.

Postu­pom času však už aj my pri­pra­vu­jeme stra­té­giu pod­pory a budo­va­nia značky. Ale vždy budeme tí, kto­rých naj­lep­šou rekla­mou bude spo­kojný hosť, „zlí­zaný“ tanier a refe­ren­cia hosťa odo­vzdaná svojmu oko­liu. Komu­ni­ku­jeme na rele­vant­ných sociál­nych sie­ťach najmä z dôvodu, aby boli naši hos­tia infor­mo­vaní o aktu­ál­nych novin­kách a dianí.

cheescake

Chceli by ste niečo na svo­jom pod­ni­kaní zme­niť či vylep­šiť v blíz­kej budúc­nosti?

Vždy môžete vylep­šo­vať a každý pod­ni­ka­teľ by to mal v rámci svo­jej práce mať medzi pri­ori­tami. S postu­pom času a v kon­texte s pre­doš­lou otáz­kou chceme najb­liž­šie tro­chu uče­sať našu značku a tvár kon­ceptu. To obnáša ujed­no­te­nie dizajn manu­álu kon­ceptu, výzoru pre­vádzky, ktorú budeme na tre­tie naro­de­niny reno­vo­vať a podobne. Meniť chceme názor ľudí na gas­tro­nó­miu, aby viac vedeli aký je roz­diel medzi „gas­tro­nó­miou“ a gas­tro­nó­miou. A samoz­rejme, vylep­šo­vať chceme skú­se­nosť a záži­tok hosťa pri náv­števe našej pre­vádzky.

zdroj foto­gra­fií: archív Rudolfa Gruj­bára

Pridať komentár (0)