Mar­tin Labanc: Poľ­ná Kuchy­ňa je viac ako len stre­et food

Simona Hanzelová / 18. apríla 2017 / Rozhovory

zdroj: archív Martina Labanca/ One Day In

S pou­lič­ným občerstve­ním ako­by sa v posled­nom obdo­bí roz­trh­lo vre­ce a mobil­né gas­tro pre­vádz­ky sa tešia čoraz väč­šej obľu­be. Stre­et food je tu pre všet­kých, kto­rí majú radi poc­ti­vé jed­lo a na nič sa neh­ra­jú. Aj man­že­lia Laban­co­ví sta­vi­li na to, že pri­pra­viť chut­né a kva­lit­né jed­lo mož­no aj v kuchy­ni na šty­roch kole­sách. O ich Poľ­nej Kuchy­ni, kto­rú pre­slá­vi­la naj­mä bie­la tres­ka v piv­nom ces­tíč­ku, sme sa poroz­prá­va­li s Mar­ti­nom Laban­com.

Skôr, než ste otvo­ri­li Poľ­nú kuchy­ňu, si pra­co­val ako novi­nár a tvo­ja man­žel­ka Kata­rí­na ako práv­nič­ka. Čo vás pri­vied­lo k tomu, že ste sa roz­hod­li vyme­niť kan­ce­lá­riu za pojazd­ný stá­nok s občerstve­ním?

Bolo to via­ce­ro okol­nos­tí. Moja man­žel­ka Kat­ka chce­la už dáv­nej­šie skú­siť pod­ni­ka­nie v gas­tro oblas­ti. Poľ­ná Kuchy­ňa vznik­la v lete 2014. Ako kopec iných nápa­dov v hla­vách mno­hých ľudí, kto­rých mot­tom je „Z núdze cnosť“. Pove­da­né inak, už dlh­šie sme zva­žo­va­li, že chce­me vybu­do­vať nie­čo vlast­né, no a keď­že som o jed­le dlho písal, vznik­la myš­lien­ka vybu­do­va­nia nie­čo­ho malé­ho, kde sa bude pre­dá­vať jed­lo.

Pôvod­ne sme roz­mýš­ľa­li nad bistrom, no myš­lien­ku sme neskôr zavr­h­li, keď­že v Bra­ti­sla­ve sa aku­rát v tom čase zača­lo s taký­mi­to pod­nik­mi trhať vre­ce. Neskôr mi moja lep­šia polo­vič­ka pove­da­la, či by sme nešli do nie­čo­ho mobil­né­ho s nestá­lym mies­tom, nie­čo ako foodt­ruck. Kúpil som si pre­to pár fľaš­ko­vých pív, nie­koľ­ko­krát pus­til sklad­bu od Smas­hing Pump­kins – Today, kde spe­vák bráz­di ces­ty so zmrz­li­no­vým autíč­kom, no a na dru­hý deň som pove­dal áno.

zdroj: archív Mar­ti­na Labanca/ One Day In

Mali ste pred­tým neja­ké skú­se­nos­ti v gas­tro oblas­ti?

Úpl­né začiat­ky boli ešte na vyso­kej ško­le. Ako veľa štu­den­tov, aj ja som si vyskú­šal let­ný prog­ram bri­gá­do­va­nia v USA – work and tra­vel, čiže kla­sic­ké „muk­lo­va­nie“ vo fast­fo­ode s náz­vom Chat & Chew v Hous­to­ne, kde som obra­cal hot-dogy, ale aj v reštau­rá­cii.

Pamä­tám si na jeden malý rodin­ný pod­nik v Ohiu pri Erij­skom jaze­re v dedin­ke s náz­vom Marb­le­he­ad. Maji­teľ bol váš­ni­vý stáv­kar bejz­ba­lu a počas šich­ty bol stá­le pri­le­pe­ný k rádiu a čaka­júc na výsled­ky si do krvi obh­rý­zal nech­ty. Na začiat­ku šich­ty rých­lo roz­de­lil robo­tu a všet­ko išlo potom samo­voľ­ne. Ani neviem ako, a dostal som úlo­hu čaš­ní­ka.

Bolo to fajn, lebo kli­en­te­lu tvo­ri­li zväč­ša dôchod­co­via, kto­rí mali penia­ze a čas. Okrem toho mala väč­ši­na z nich kore­ne na Slo­ven­ku, tak­že keď som pove­dal, že som odtiaľ­to, mal som o ich dlhé prí­be­hy pri ser­ví­ro­va­ní a hlav­ne dob­ré pre­pit­né posta­ra­né. Bavi­lo ich, ako opra­vu­jem ich slo­ven­či­nu a učím nadáv­ky, kto­ré buď zabud­li, ale­bo nepoz­na­li. Ako mi hovo­ri­li, omlad­li pri mne a u mňa sa tak­to sa zro­di­la moja lás­ka ku gas­tro­nó­mii.

K nej som sa po čase vrá­til aj ako novi­nár. V zná­mom eko­no­mic­kom týž­den­ní­ku som okrem rea­lit­né­ho biz­ni­su začal písať aj člán­ky o reštau­rá­ciách. Okrem toho, pred­tým, ako sme otvo­ri­li Poľ­nú Kuchy­ňu, musel som si aj kvô­li papie­rom uro­biť rek­va­li­fi­kač­ný kurz na kuchá­ra. Tak­že na pár mesia­cov som si zažil atmo­sfé­ru a rých­le tem­po vare­nia vo veľ­kých bra­ti­slav­ských výva­rov­niach či krč­mách, kde sme za obed vyda­li aj 600 por­cií. No zažil som aj poriad­ny fine dining, keď­že sa mi pošťas­ti­lo mať sko­ro pol­roč­nú stáž v asi naj­lep­šom pod­ni­ku na Slo­ven­sku, vo Fou Zoo.

Táto skú­se­nosť mi dala asi naj­lep­šiu ško­lu čo sa pre­cíz­nos­ti týka a hlav­ne uká­za­la poriad­ne otvo­re­né dve­re v mož­nos­tiach kre­a­ti­vi­ty. Keď vás učia ľudia ako Mic­key Kon­rád a Tomáš Lysý, tá prá­ca vás musí jed­no­du­cho baviť. Ak nie, nemá­te čo v kuchy­ni robiť.

zdroj: archív Mar­ti­na Labanca/ One Day In

Pre­čo ste dali pred­nosť foodt­ruc­ku pred kamen­nou pre­vádz­kou? Čím vám uča­ro­val kon­cept pou­lič­né­ho občerstve­nia?

Viac menej som to vysvet­lil už v prvej otáz­ke. Okrem toho, foodt­ruck nesie v sebe men­šie finanč­né rizi­ká ako novo­ot­vo­re­ná reštau­rá­cia. Pove­da­li sme si, že ak to nevyj­de, ešte to finanč­ne zvlád­ne­me. Pri reštau­rá­cii by to bolo už hor­šie. Sna o vlast­nom pod­ni­ku sme sa nevzda­li, no chce­li sme začať od „piky“ a postup­ne. Navy­še to bolo v obdo­bí, kedy móda pou­lič­né­ho jed­la na roz­diel od bis­tier bola ešte len v plien­kach, a chce­li sme tú vlnu chy­tiť hneď od začiat­ku.

Čo sa skrý­va za náz­vom Poľ­ná Kuchy­ňa?

V náz­ve sme chce­li zachy­tiť mobi­li­tu našej pre­vádz­ky, a tak­tiež sme chce­li mať slo­ven­ský názov. Bohu­žiaľ, neja­ký dob­rý výraz náš jazyk nepo­nú­ka, tak sme si spo­me­nu­li na vojen­ské poľ­né kuchy­ne, kto­ré roz­vá­ža­li jed­lo do teré­nu a názov bol na sve­te.

zdroj: archív Mar­ti­na Labanca/ One Day In

So stre­et­fo­odo­vý­mi pre­vádz­ka­mi ako­by sa v posled­nom obdo­bí roz­trh­lo vre­ce. Ako vní­ma­te svo­ju kon­ku­ren­ciu?

Nija­ko zvlášt­ne. Ak sa pozrie­te na bra­ti­slav­ský stre­et food, pre­vádz­ky majú zväč­ša iné zame­ra­nie na svo­je pro­duk­ty. Tak­že, ak sa stret­ne­me na spo­loč­ných akciách typu Stre­et Food Park pred Sta­rou trž­ni­cou, tak sa skôr dopĺňa­me. Aj pre­to majú podob­né akcie čoraz väč­šiu náv­štev­nosť. Okrem toho, väč­ši­na z nás sa dob­re pozná a vychá­dza­me veľ­mi korekt­ne. Či už ide o pre­vádz­ky ako NYC Cor­ner, Food­stock, Bar­skde či Salt and Pepa.

Kde mož­no vašu pojazd­nú kuchy­ňu zasti­hnúť?

Zväč­ša pred Sta­rou Trž­ni­cou ale­bo na Poľ­nej uli­ci pri Medic­kej záh­ra­de. Nesmiem zabud­núť ani na Dob­rý trh či Urban mar­ket. To sú naše najob­ľú­be­nej­šie akcie. Mimo hlav­né­ho mes­ta máme veľ­mi radi Trnav­ský Rínek. Z fes­ti­va­lov samoz­rej­me Poho­du.

Vo vašom jedál­nom lís­t­ku ste sta­vi­li pre­dov­šet­kým na fish’n’chips. Nech­ce­li ste ísť do nie­čo­ho tra­dič­nej­šie­ho?

Keď vzni­kal pro­jekt Poľ­nej Kuchy­ne, hľa­da­li sme naše hlav­né jed­lo. V ponu­ke bolo už veľa ham­bur­ge­rov, a do cigán­skej sme ísť nech­ce­li. Tak­že sme sta­vi­li na fish & chips. Pri­znám sa, tro­chu sme sa báli, no nesme­lé oča­ká­va­nia to pred­či­lo. Naša bie­la tres­ka v piv­nom ces­te je stá­le najob­ľú­be­nej­šie jed­lo z ponu­ky.

zdroj: archív Mar­ti­na Labanca/ One Day In

Plá­nu­je­te Poľ­nú kuchy­ňu roz­ší­riť aj o kamen­nú pre­vádz­ku ale­bo chce­te zostať iba „na kole­sách“?

Poľ­ná Kuchy­ňa, to nie sú len kole­sá. Je to aj cate­ring pre svad­by, rodin­né osla­vy a firem­né akcie. Ak by som to mohol para­frá­zo­vať, stre­et­fo­od je u nás len vrchol vidi­teľ­né­ho ľadov­ca. Svo­je pev­né sta­no­viš­te máme na far­me v Sen­ci. Tu je naša pev­ná kuchy­ňa s povo­le­ním na výro­bu a tran­s­port jed­la.

Ide o usad­losť, kto­rú zde­di­la mama mojej man­žel­ky. Súčas­ťou veľ­ké­ho are­álu jej aj budo­va, kto­rú zasa zde­dil man­žel­kin strý­ko. Ide o zre­kon­štru­ova­ný býva­lý hos­po­dár­sky objekt s náz­vom Dol­ný majer, kde sa pohodl­ne zmes­tí 60 ľudí. Kona­jú sa tam rodin­né osla­vy, firem­né akcie či svad­by. Prá­ve tam dodá­va­me jed­lo. Cez poriad­ne uro­be­nú kla­si­ku až po menej tra­dič­né jed­lá. Okrem toho, robí­me aj exter­ný cate­ring na mies­tach pod­ľa požia­da­viek kli­en­tov. Vo svo­jej pod­sta­te však tak ide o prí­le­ži­tost­né akcie.

Aj pre­to by sme v rám­ci usad­los­ti chce­li zre­a­li­zo­vať náš najod­váž­nej­ší plán, otvo­re­nie malej reštau­rá­cie so stá­lou pre­vádz­kou. Pôj­de o malý pries­tor s rodin­nou atmo­sfé­rou so súkro­mím pre hos­tí a pre­cíz­nou kuchy­ňou. Jej vypra­co­va­ný pro­jekt od archi­tek­ta už máme na sto­le.

zdroj: archív Mar­ti­na Labanca/ One Day In

Obľu­bu­jú pod­ľa vás Slo­vá­ci také­to „pou­lič­né stra­vo­va­nie“ ale­bo si rad­šej sad­nú do reštau­rá­cie?

Je to hlav­ne otáz­ka poča­sia. V chlad­ných mesia­coch sú ľudia radi v tep­le. No keď je pek­ne, radi sa vybeh­nú von. Prí­kla­dom je Poľ­ná uli­ca v Sta­rom mes­te. Keď je pek­ne, tak sa to tam len tak hmý­ri mamič­ka­mi na mater­skej, kto­ré si kúpia jed­lo a pohodl­ne si ho zje­dia na lavič­ke v tie­ni Medic­kej záh­ra­dy. Podob­ne sa sprá­va­jú aj zamest­nan­ci z oko­li­tých firiem.

Foodt­ruc­ky sú spo­je­né naj­mä s obdo­bím fes­ti­va­lov, jar­mo­kov a tep­lé­ho slneč­né­ho poča­sia. Doká­že sa u nás pou­lič­né občerstve­nie uži­viť aj počas chlad­nej­ších mesia­cov?

Hlav­ná stre­et­fo­odo­vá sezó­na je zhru­ba od aprí­la do októb­ra. Cel­kom sluš­ný je aj decem­ber z dôvo­du pred­via­noč­ných akcií. Ako som už ale spo­me­nul, Poľ­ná Kuchy­ňa, to nie len stre­et food, ale aj kla­sic­ký cate­ring. Ten je vhod­ným dopl­n­kom cez chlad­nej­šie mesia­ce, ale aj leto. V janu­ári máva­me zvy­čaj­ne celý mesiac zatvo­re­né. Je to čas na vymýš­ľa­nie a príp­ra­vu nových jedál.

Pri vašej prá­ci stre­tá­va­te množ­stvo ľudí, kto­rí sa pri vašom stán­ku zasta­via. Sta­la sa vám neja­ká bizar­ná prí­ho­da, o kto­rú by ste sa s nami pode­li­li?

Tých prí­hod bol už toľ­ko, že si ich člo­vek poriad­ne ani nepa­mä­tá. No veľ­mi sú zau­jí­ma­vé sobo­ty doobe­da pred Sta­rou trž­ni­cou. Čas­to vte­dy podá­va­me výdat­né výva­ry. Tie sú rajom pre upo­ko­je­nie žalúd­kov ľudí, čo hýri­li počas piat­ko­vých nocí. Neraz sa podoz­ve­dá­me, čo sa kde a ako vystrá­ja­lo. Mno­ho z tých­to prí­be­hov je nezve­rej­ni­teľ­ných, no úsmev­ných. Naj­mä keď sa musia ich „roz­prá­va­či“ po pre­hý­re­nej noci ešte mier­ne opie­rať o náš kara­van, aby nespad­li, a pop­ri­tom si sŕka­jú z horú­ce­ho výva­ru.

zdroj: archív Mar­ti­na Labanca/ One Day In

Kto sú vaši zákaz­ní­ci?

Je ňou aj prí­jem­ná star­šia pani kto­rá si šet­rí na ryb­ku raz mesač­ne, mla­dé mamič­ky, ale aj udr­žia­va­né decent­né dámy. Rov­na­ko aj robot­ní­ci, hips­te­ri či mana­žé­ri. Odke­dy je stre­et food zná­mej­ší na Slo­ven­sku, tak okruh zákaz­ní­kov sa čoraz viac roz­ši­ru­je a už zďa­le­ka ho nevy­hľa­dá­va­jú len mlad­šie roč­ní­ky.

S Poľ­nou Kuchy­ňou ste začí­na­li v roku 2014. Kam ste sa odvte­dy posu­nu­li a aké máte plá­ny do budúc­nos­ti?

Ešte viac chce­me posil­niť náš cate­rin­go­vý ser­vis. Až do takej mie­ry, že by sme zača­li čoraz viac využí­vať prv­ky fine dinin­gu. Rov­na­ko sa chce­me sústre­diť aj na men­ší, takz­va­ný rých­ly cater­nig typu tla­čo­vých kon­fe­ren­cií či firem­ných ško­le­ní, kde vidí­me rov­na­ko veľ­ký pries­tor na rea­li­zá­ciu kre­a­tív­ne­ho spra­co­va­nia našich pro­duk­tov.

Pridať komentár (0)