Chalani z EDOKIN: Nikto nemôže čakať, že sa mu za rok začne v gastre dariť

Lukáš Gašparík / 17. novembra 2016 / Rozhovory

EDOKIN sa od svojho vzniku vypracoval na úspešný sushi bar. Porozprávali sme sa so zakladateľmi Michalom Šramkom a Karolom Gálikom o tom, ako vyzeralo budovanie sushi baru a čo je kľúčom úspechu v Slovenskom gastrobiznise.

Chalani, skúste nám na úvod povedať, aké boli vaše začiatky? Najúspešnejšiu prevádzku máte paradoxne v Cubicone, čo nie je práve najvyťaženejšie nákupné centrum…

Michal: Samotný koncept sushi baru sme nosili v hlave už dlhšiu dobu a vedeli sme, že ho chceme otvoriť niekde v Bratislave, ale vôbec sme netušili kde. V tom čase sme dostali ponuku otvoriť gastro prevádzku v Cubicone, čo sme vtedy nevideli vôbec ružovo, keďže práve neprekypoval davmi ľudí. Aj keď väčšinou platí, že miesto je rozhodujúce, nemusí to byť vždy pravda.

S majiteľom Cubiconu sme mali dobré vzťahy. Vedeli sme si vzájomne pomôcť a čo je najdôležitejšie, dohodnúť sa. Dostali sme skvelú nájomnú zmluvu a aj preto sme si povedali, že to skúsime. Cintorín, študenti, zoologická, na druhom poschodí, rovno oproti čínskemu bistru, bez terasy…určite by si človek vedel predstaviť aj atraktívnejšiu lokalitu. :)

IMG_6062

Cubicon bol v tom čase úplne mŕtvy, čo sa neskôr zmenilo aj vďaka nám. Veľa ľudí si to zväčša neuvedomuje, ale podnikanie a hlavne jeho začiatky, vedia byť dosť drsné. Prvé dva roky boli čistý boj s rôznymi prekážkami.

Karol: Povedal by som, že to bola úplná kovbojka. V kombinácii s podmienkami, lokalitou a našou minulosťou. Obaja sme spolu hrávali tenis, ja som ho dokonca trénoval ako tréner a Mišo fungoval síce v gastre, ale v inom segmente.  Nemali sme ani právnika, ktorý by si tú nájomnú zmluvu prešiel, lebo všetko bolo strašne narýchlo. Zmluvu sme si spolu v skratke prešli a museli sme sa rozhodnúť či ÁNO alebo NIE. Tak sme išli do toho.

Vysvetlite mi, ako sa vám sem podarilo dotiahnuť ľudí? Lebo znie to trochu ako „mission impossible“.

Michal: „Mission“ to bola, ale „impossible“ určite nie. Pravdou je, že sme nemali žiadny kapitál na marketing. Spoliehali sme sa iba na to, že sa nám podarí zaujať pár ľudí a ostatní sa o nás dozvedia prirodzenou cestou. Vedeli sme, že to bude dlhý boj, ale nakoniec to vyšlo. Išlo to doslovne z úst do úst, jeden spokojný zákazník priviedol ďalšieho.

Čím to je, že ste nemali strach urobiť takéto rýchle rozhodnutie?

Karol: Lebo my nepoznáme strach (smiech). Samozrejme sme mali obavy, boli sme nováčikovia a všetko hralo ako keby proti nám. My sme však verili, že to vieme spraviť lepšie ako to tu fungovalo dovtedy. Slováci majú takú zvláštnu vlastnosť všetkého sa báť. Zbytočne veľa rozmýšľajú. Niekedy je potrebné zdravo zariskovať.

Michal: Tým, že som prišiel z gastra, sme ako-také  základy samozrejme mali, len všetky veci okolo sa človek musí postupne naučiť. Jedna vec je viesť kuchyňu a druhá riadiť firmu.

IMG_6065

Z časti je pochopiteľné, že sa ľudia boja ísť do podobných rozhodnutí, hlavne ak už predtým zažili nejaký fail. Vy ste podnikali pred EDOKIN-nom?

Karol: Ako som spomínal, dlhšie obdobie som robil tenisového trénera. Popritom som rozbiehal podnikanie s kozmetikou. Nešlo to však úplne podľa mojich predstáv, ale naučilo ma to dôležité základy podnikania. Z podobných vecí sa jednoducho netreba zblázniť a treba to brať ako súčasť života.

Michal: Žijeme predsa len raz. Netreba sa opúšťať a prechádzať životom ako bludný Holanďan. :) Nikdy to nie je bezbolestné. Aj v EDOKIN-e boli chvíle, kedy sme si museli požičať peniaze na to, aby sme mali vôbec na nákup tovaru. Vtedy sme to vnímali ako strašnú hanbu, no dnes sa na to pozerám úplne inak. Jednoducho to patrí k tomu.

Je teda možné, že ak by táto ponuka nedošla, tak by EDOKIN ani nevznikol?

Michal: Pravdepodobne by bol, ale asi až neskôr.

Karol: A možno ani nie. Ale sme samozrejme radi, že to takto osud zariadil. Je to veľmi pestrý druh podnikania a my sme sa v tom našli.  Ak by nevznikol EDOKIN, tak by vzniklo niečo iné, možno rovnako skvelé J Každopádne, všetko išlo vtedy veľmi rýchlo. Preto som aj rád, že sme do toho takto „skočili“.

Sushi biznis sa vám pomaličky rozbiehal, ale mne sa zdá, že ste tu mali ešte nejaké ďalšie prevádzky. Čo sa s nimi stalo?

Karol: Tým, že sa EDOKIN-u začínalo dariť, nás prenajímateľ oslovil, či nechceme prebrať ešte ďalšie dve prevádzky tu v Cubicone. Prebrali sme oboje a prekvapivo sa im aj darilo. Mali sme len jeden malý problém. Začali sme byť dosť rozhádzaní.

Tri rôzne koncepty, rôzne suroviny, iné varenie, všade iní dodávatelia. Každá prevádzka si žiadala vlastný špeciálny prístup. Cítil som, že to nerobíme na 100%, čím trpeli všetky prevádzky. Niet sa čomu čudovať, veď sme na to boli len dvaja. V tom čase sme nemali ešte žiaden tím okolo seba a na  všetko sme boli viac menej len my.

IMG_6061

Michal: Museli sme sa rozhodnúť, či pokračovať v takomto fungovaní alebo to radikálne seknúť a venovať sa jednému a naplno. Pre nás bola srdcovka samozrejme EDOKIN, preto  bolo rozhodnutie jasné. Aspoň sme boli bohatší o skúsenosti. :) Chceli sme radšej ostať pri tom, čomu sme najviac rozumeli, nie sa zbytočne tlačiť do ďalších kulinárskych smerov.

Sú nejaké chyby v gastro podnikaní, ktorým sa len ťažko vyhnúť?

Michal: Tu platí stará klasika – človek sa učí na vlastných chybách. No a my sme neboli výnimky. Chyby sa budú robiť vždy, to jednoducho patrí k tomu. Nakúpili sme napríklad super drahý porcelán z Ameriky, za ktorý sme platili nehorázne clo.

Karol: Asi ako u väčšiny začínajúcich podnikateľov, sme mali malý budget. Podarilo sa nám ho relatívne rýchlo vybúchať na nie práve najpodstatnejšie veci. Snažili sme sa dobre plánovať, ale ku koncu dňa, nám zostalo najmenej peňazí práve na tovar. Pritom v tovare máme dnes radovo aj niekoľko 10-tisícov eur. S týmto sme sa ako laici museli ešte popasovať. Preto dobrá rada – naučte sa plánovať. :)

Spomínali ste, že na začiatku ste ešte nemali okolo seba tím, ktorý by vám pomáhal. Ako je tomu dnes? Máte nejakú vlastnú, špeciálnu filozofiu, ako si hľadať ľudí?

Karol: Samozrejme nie je všetko len naša zásluha, ale je to  výsledok tímovej práce. Máme úžasný tím, či už sushi majstrov alebo čašníkov, ktorí sú s nami od začiatku až dodnes. Jednoznačne to bol celý tím, čo pozdvihlo firmu na inú úroveň, predsa len dvaja ľudia nedokážu ustrážiť všetko.

Ako aj u iných firiem, ľudia sa menia, ale dôležité je jadro a to si myslím, že máme veľmi zdravé. Čo sa týka tej filozofie, tak pre nás je obzvlášť dôležité vzbudiť v ľuďoch vášeň k tejto práci.  Chceme, aby ľudia videli vo svojej práci zmysel a aby nestagnovali. Preto u nás nie je nič výnimočné, že sa z „obyčajného“ čašníka, stane časom manažér prevádzky.

IMG_6067

Michal: Nikto nechce robiť prácu s vedomím, že zostane najbližších 50 rokov na rovnakej pozícii. Dnes robia v našich prevádzkach sushi aj chalani, čo začínali ako umývači riadov. Tým, že si prešli od tej „najšpinavšej“ roboty v kuchyni, až k tomu robeniu sushi, vedia všetky procesy a aj pre nich je motivujúce vidieť nejakú perspektívu.

Človek samozrejme nemôže očakávať postup hneď. Dôležité je, aby bol šikovný a zanietený. Potom podstúpi určitý proces vzdelávania, kurzov a o 3 roky sa ocitne na úplne inej, vyššej pozícií.

Najhoršie ste teda prekonali, ako sa vám darí dnes?

Michal: Dnes sme na tom dobre. :) Paradoxne, na všetko existujú školy – na gastro, na ekonomiku atď., ale v zásade platí v gastre jednoduché pravidlo: Väčšine prevádzok sa začne reálne dariť až po treťom roku ich fungovania. U nás to sedí úplne.

Mesačne nám rastú tržby, otvárame nové prevádzky a rozmýšľame nad expanziou aj do zahraničia. Kým si zákazníci zvyknú a stanú sa „tvojim zákazníkom“ prejde dlhá doba, ale zobrazí sa to na výsledkoch. Teraz nám rastie obrat na mesačnej báze v desiatkach percent. Oplatilo sa vydržať.

Karol: Na začiatku bolo našim cieľom zarobiť aspoň na náklady a chod prevádzky. Vtedy bolo nemysliteľné, že by nám zostalo niečo navyše. Najhoršie sme však prekonali a dnes už myslíme v inom rozmere. Stačí veriť, makať a vydržať.

Keby ste mali charakterizovať povahu, ktorá je potrebná na podnikanie v gastre, čo by jej nesmelo chýbať?

Michal: Určite odvaha, bez tej to nepôjde. Ďalej zdravé sebavedomie, ale aj reálne finančné očakávania. Nikto nemôže čakať, že sa mu za rok začne dariť.  No a samozrejme nerobiť nezmyselné rozhodnutia, ako za prvé peniaze kupovať autá a podobne. :D

Častokrát si žiada podnikanie aj „obete“. Vzťahy idú bokom, to isté voľný čas.  Ja som nedokázal zo začiatku chodiť ani len do posilky, lebo som sa nedokázal vôbec sústrediť. Každý deň mi chodila smska s naším denným obratom. V začiatkoch to je dôležité mať prehľad, ale časom mi z toho už šibalo. Nič netreba preháňať a časom som to úplne vypol. Teraz viem už len z porád, aké máme čísla. :)

IMG_6063

Karol: Môžem to len potvrdiť. Treba sa tiež pripraviť na veľa odopierania. My sme na začiatku mali tu v Cubicone aj byt, lebo každé ráno sme na siedmu chodili otvárať prevádzku, keďže vtedy prichádzali čerstvé ryby. Doslova sme žili pre tento biznis. Z môjho pohľadu je veľmi dôležité aj samovzdelávanie. Učíme sa každý deň, čiže treba na sebe stále pracovať, veľa čítať, sledovať trendy, konkurenciu…Boli sme vytrvalí a zanietení, to je ten správny recept.

Aká dôležitá je u vás rola sushi majstra?

Michal: Asi si treba najprv povedať, kto to vlastne je. Sushi majster nemusí byť nutne ten, čo šúľa rolku. Skôr to je osoba, ktorá disponuje vedomosťami na vedenie tímu a samotného sushi baru.

Sushi nie je len o varení ryže, ale aj o veciach ako brúsenie nožov, porciovanie, výber kvalitných surovín a ich skladovanie. Nemenej dôležité je ovládanie presných postupov, správne hospodárenie s tovarom, servírovanie a tak ďalej. Dnes máme dvoch takýchto majstrov, ktorí nám pomáhajú rozbiehať aj ďalšie prevádzky.

Karol: Úplne súhlasím. Rola sushi majstra je samozrejme dôležitá, ale svoje urobí aj tím v ktorom pracuje. Skvelé je, že naši majstri sa zo svojich ciest po svete vracajú s množstvom inšpirácií a skúseností. Cielene sa vzdelávajú a prinášajú nám nové gastronomické tipy a trendy.  Tie sa potom spoločne snažíme premietnuť aj do našej kuchyne.

Ste celkom známi kvalitou vášho sushi. Ako to je u nás s dodávateľmi?

Michal: Do našich prevádzok berieme prémiové suroviny a s tými je na Slovensku stále problém. Nie sme  práve zástancovia hesla „slovenské je najlepšie“. Skôr zastávame názor, že ,,kvalita nepozná hranice‘‘. Musíte uznať sami, tuniak, chobotnice alebo krevety určite slovenské nikdy nebudú.

Držíme sa toho, že pre našich zákazníkov sú najlepšie tie najkvalitnejšie dostupné suroviny, čo niekedy môžu byť aj slovenské. No vo väčšine prípadov siahame po zahraničných tovaroch, ktoré sú spravidla kvalitnejšie.

Karol: Firmy si dnes robia mnohokrát marketing práve na tom „slovenskom“. Pre nás je na prvom mieste spokojnosť zákazníka a tá nezávisí od krajiny pôvodu surovín. Preto nakupujeme hlavne v Rakúsku a v Prahe. Z Viedne berieme ryby, lebo tam sú celosvetové priame linky čerstvých rýb.

IMG_6066

Možno to vyznie ako také klišé, ale nie vždy pozeráme na cenu. Ak niečo stojí viacej, vždy sa nám to vráti na spokojných zákazníkoch. Každý deň nakupujeme čerstvé suroviny, ktoré sa snažíme v čo najväčšej miere využiť.  Na ázijskej kuchyni je skvelé práve to, že vyhadzujete ozaj minimum surovín. Všetko si samozrejme vyžaduje kvalitné plánovanie.

Ako máte podelené úlohy v biznise? Neleziete si už za ten čas na nervy? :)

Karol: Máme kamarátsky vzťah, bez toho by sa to ani nedalo. Od malička sme spolu hrávali tenis, paradoxne ako súperi. Biznis je z veľkej časti o egu a poznám nejeden prípad kamarátov, ktorým biznis zlyhal práve na tomto. My sme na jednej úrovni. Máme rovnaké vízie a rovnaký cieľ.

Keďže poznáme svoje chyby, pomáhame si navzájom. Michal je vizionár a ja mám zase rád v biznise určitú stratégiu. A tak sa vzájomne učíme jeden od druhého. V podnikaní je dôležité ťahať za jeden povraz a nie medzi sebou súperiť.

Michal: Ja by som všetky peniaze hneď reinvestoval, preto má financie pod palcom Karol (smiech). Radšej teda riešim kuchyňu a hlavne kvalitu v nej. Každý má na starosti svoju časť, v ktorej sa cíti viacej doma. Marketing sme napríklad riešili spoločne. Karol komunikuje s ľuďmi viac ako ja a má na starosti skôr manažérske záležitosti. Mne sú viac po chuti nové projekty, nové výzvy a kulinárske záležitosti, nie riadenie ľudí.

IMG_6069

Na ktorých veciach si dávate najviac záležať vo vašich prevádzkach? Vyzerá to u vás celkom luxusne, je to niečo na čom si potrpíte?

Michal: Na samotnom luxuse ani nie, skôr na celkovej funkcionalite interiéru, kde sa musí človek cítiť uvoľnene. Nepotrebujeme hyper luxusné zariadenie na to, aby sme toto dosiahli.

Karol: Ja nerád chodím do príliš nóbl reštaurácií, som tam celý taký nesvoj. Rezervácie, 5 druhov príboru, čašník chodí každých 10 minút, či je všetko v pohode a koniec koncov  som len v strese. U nás máme tú uvoľnenú atmosféru, ale jedlo príde vždy v top kvalite.

Kedy padlo rozhodnutie, že chcete otvoriť aj ďalšie prevádzky?

Michal: V gastre sú zväčša len dve cesty. Buď máš jeden podnik, kde si ako majiteľ priamo zainteresovaný a optimalizuješ náklady, alebo si otvoríš sieť.

Karol: Podnikatelia v gastre majú často príliš veľké oči a robia to, čo sme my na začiatku zavrhli. Nechcem už žiadne francúzske ani španielske reštiky, ale sústredíme sa len na jednu vec, ktorú chceme replikovať.

Keď už vieš, ako na to v jednej prevádzke, v druhej to nie je o toľko odlišné. Vyšperkovali sme jednu vec a tej sa chceme do budúcna držať. Riešime už úplné detaily a to len preto, aby sme boli lídrom na Slovensku.

IMG_6068

Zdroj fotografií: Archív EDOKIN

Pridať komentár (0)