Korbáčiky vraj vznikli náhodou a všetci si ich zamilovali. Jedlé zlato zo Zázrivej fascinuje svojim príbehom

Oravský región dostal do vienka krásne hory, zeleň, no aj ťažšie podmienky na život. Okrem toho sa však podieľa na vytvorení identity slovenskej kultúry mnohými tradičnými výrobkami, architektúrou či jedlom.

Medzi najznámejšie, kultúrne najcennejšie a najchutnejšie patria Zázrivské korbáčiky, o ktorých sa v tomto článku dozvieš všetko potrebné.

Kde to vlastne začalo?

K Orave bola príroda skutočne štedrá. Na ploche 1 661 km² jej nadelila hneď dva národné parky (kúsok z Tatranského – už od roka 1948 – na východe a kúsok z Malej Fatry – od 1988 – na západe) a jednu chránenú krajinnú oblasť – Horná Orava (od roku 1979).

Medzi jej najznámejšie vrchy patria Babia hora (1 725 m n. m.) a Pilsko (1 557 m n. m.). Ozdobou Malej Fatry sú také známe vrchy ako Chleb alebo Rozsutec, tie sa však už ťahajú smerom k Terchovej v žilinskom regióne, informuje Marek Piváček na svojom blogu.

Keď si už vieš trochu bližšie predstaviť, aké prírodné krásy sa na tomto území nachádzajú, pozrime sa bližšie na obec, v ktorej sa slovenské jedlé zlato vyrába.

Zázrivá sa nachádza v okrese Dolný Kubín v Oravskom regióne, len kúsoček od pohoria Malá Fatra a necelých 11 km od obce Terchová známej ako rodisko Juraja Jánošíka. Bolo by takmer zvláštne, aby sa aj tejto obci s 2 700 obyvateľmi neušlo nejaké kultúrne prvenstvo.

Už od polovice 19. storočia

Súčasťou slovenských tradícií sú, neskrývane, legendy. Tým sa nevyhla ani produkcia slávnych korbáčikov. Traduje sa, že už od druhej polovice 19. storočia fungovala v Zázrivej výroba korbáčikov. Keďže Orava je typická vhodnými podmienkami pre chov a pasenie oviec i hovädzieho dobytka, obyvatelia Zázrivej tiež nezaháľali.

V tom období bola pre miestnych chovateľov oviec a kráv výroba a predaj parených syrov jediným zdrojom príjmov. Dodnes nedokáže žiaden mechanický stroj nahradiť šikovné ruky zázrivských žien. Korbáčiky pripravujú tradične takmer výlučne ručným spôsobom, píše Moja Zázriva.

zdroj: TravelCase/TMRHotels/zazitky

Príbeh prvého korbáčika

Prvý korbáčik však vraj vznikol náhodou. „V zázrivskej osade sadol starý gazda ku sporáku na drevenú trojnožku a začal nad hrncom s horúcou vodou ohrievať hrudku syra, aby z nej vyformoval oštiepok,“ začína rozprávanie portál Travel Case.

„Prišiel za ním jeho malý zvedavý vnuk Janko, aby mu pomohol, dedko mu odkrojil kúsok syra a poslal ho hrať sa. Janko sa však okolo hrnca stále obšmietal, až mu kúsok syra padol do horúcej vody,“ pokračuje.

„Bača dedko ho začal z vody vyťahovať, čím ho ťahal vyššie, syr bol tenší a dlhší. Janko tak dostal dlhú syrovú niť, s ktorou sa pochválil svoje mame, ktorej sa tak zapáčila, že skúšala aj s gazdom takú syrovú niť vyrobiť zámerne – a tak postupne vznikli vojky (tak nazývajú syrové nite domáci),“ dopĺňa legendu. 

Tým sa však príbeh nekončí: „Gazdiná neskôr zapletala svojej malej Zuzke dlhé čierne vrkoče a vtedy jej skrsla myšlienka, že môže zapletať aj syrové nite. Názov korbáčik dostal syr až po jarmoku pre Veľkou Nocou, kde spomínaná gazdiná videla chlapca predávať vŕbové korbáče.“

zdroj: TravelCase/TMRHotels/zazitky

EÚ ocenenie kvality

Slovensko má v zozname kvality Európskej únie (EÚ) registrovaných 18 tradičných poľnohospodárskych a potravinárskych produktov, medzi ne patria aj Zázrivské korbáče. Chránené zemepisné označenie im bolo udelené v roku 2011.

„Proces vybavovania trval viac ako štyri roky. Našťastie sa nám to podarilo a známku sme v marci získali,“ vykresľuje Ján Záň, iniciátor zápisu zo Združenia Zázrivských korbáčikov. 

Július Šípoš z Úradu priemyselného vlastníctva SR si myslí, že takáto forma ochrany slovenských produktov je významná. „Vďaka nej môže verejnosť vedieť, že na Slovensku sú výrobcovia, ktorí vyrábajú kvalitné potraviny a zachovávajú ich tradíciu. Chráneným označením pôvodu dokumentujú, že podliehajú kontrole a ich produkty sú zárukou bezpečnej a zdravej výživy,“ konštatoval pre portál Teraz Šípoš.

Ich výroba je náročná, no výsledok stojí za to

Zázrivský korbáčik je parený syr tvaru korbáčika s dĺžkou 10 – 50 cm. Poznáme dva druhy, a to parený a údený korbáčik, ktoré sa odlišujú hlavne farbou a vôňou, vláknitá štruktúra a konzistencia je charakteristická a nemenná pre oba druhy.

Údený Zázrivský korbáčik má mierne žltú až zlatožltú farbu, mierne vyšší obsah soli (1 %) a charakteristickú dymovú arómu. Neúdený je bielej až smotanovo-bielej farby bez dymovej vône.

Korbáčiky vznikajú parením hrudkovitého prírodného syra vyrobeného z čerstvého alebo pasterizovaného kravského mlieka. Hrudkový syr musí obsahovať najmenej 48 % hmotnosti sušiny a najmenej 35 % hmotnosti tuku v sušine.

Ich finálna receptúra sa líši na základe konkrétnych generáciami predávaných receptov. Sparený syr sa následne ťahá do nití a namotáva na moták, nite sa prerežú a ponoria do rôsolu, respektíve slaného nálevu. Posledným krokom je ich pletenie. Zážitok z výroby ponúkajú rôzne spoločnosti vo forme workshopov po celom Slovensku.

Text sme zrevidovali, upravili, doplnili o nové informácie a vydali nanovo. Článok bol pôvodne publikovaný 29. septembra 2020.