„Zažil som prípad, keď dal kuchár hosťovi tatarák z predošlého večera.“ Miro radí reštauráciám, ako robiť biznis

Marianna Mikešová / 17. júna 2018 / Biznis

zdroj: Startitup, archív Miroslav Heredoš
  • Miro He­re­doš je je­di­ným pro­fe­si­onál­nym šéf­ku­chár­skym po­rad­com na Slo­ven­sku
  • Svoje dl­ho­ročné skú­se­nosti s va­re­ním vy­užil a roz­be­hol úspešné pod­ni­ka­nie
  • Je ako slo­ven­ský Zde­něk Po­hl­re­ich a re­štau­rá­ciám radí, ako to ro­biť lep­šie

Ahoj, Miro. V ruke dr­žíš svoju ku­chár­sku knihu. Mô­žeš nám ju krátko pred­sta­viť?

Knihu som vy­dal pred tromi rokmi. Ob­sa­huje 80 jed­no­du­chých re­cep­tov a je vhodná pre ľudí, ktorí si chcú na­va­riť chutné jedlo v do­má­cich pod­mien­kach a z do­stup­ných su­ro­vín. V re­cep­toch je to­tiž len mi­ni­mum su­ro­vín, ktoré by člo­vek mu­sel ísť ku­po­vať do Ra­kúska, do Metra či špe­cia­li­zo­va­ných ob­cho­dov, takže si na­va­ria aj tí, ktorí na­ku­pujú v Tescu. Asi 40 per­cent re­cep­tov je ve­ge­ta­rián­skych, sú veľmi jed­no­du­ché a ide­álne pre ľudí, ktorí nechcú va­re­ním strá­cať veľa času.

Spo­me­nul si Tesco. Mys­líš, že v ta­komto su­per­mar­kete do­kážu ľu­dia na­kú­piť kva­litné su­ro­viny?

Zá­leží aj na tom, o aké su­ro­viny ide. Mnohé su­ro­viny, na­prí­klad za­hra­ničné syry, sú v su­per­mar­kete okej, ale člo­vek si musí vy­be­rať. Dnes už sa dá skvelo na­kú­piť v Yeme, ale sa­moz­rejme za viac pe­ňazí, ktoré mnohí Slo­váci ne­majú. Aj v Tescu sa však dnes dá na­kú­piť dobre a hlavne za roz­umné ceny.

Poďme však od za­čiatku. Ako si sa vy­pra­co­val z nuly na po­zí­ciu šéf­ku­chára? 

Va­riť som za­čal v roku 2001 na ci­vil­nej službe. Tým, že moja stará mama pra­co­vala v gas­tro­nó­mii a na­pí­sala nie­koľko ku­chár­skych kníh, zde­dil som po nej ne­jaké gény. Bolo to pred 17 rokmi, bol som 20-ročný chla­pec po ma­tu­rite. Ne­skon­čil som žiadnu ho­te­lovku, zma­tu­ro­val som na prie­my­slovke a ro­di­čia chceli, aby bol zo mňa in­ži­nier. Mňa to však ne­ba­vilo, tak som si po­ve­dal, že pôj­dem va­riť.

Po ci­vil­nej službe som sa za­mest­nal ako po­mocný ku­chár. Zbie­ral som ve­do­mosti a o tri roky som sa oci­tol v men­šom bra­ti­slav­skom ho­teli. Od­tiaľ som po­stu­po­val ďa­lej, až som sa v roku 2006 do­stal do Li­viana, od­kiaľ som ne­skôr išiel aj na stáž k Ja­miemu Oli­ve­rovi. V roku 2008 som sa tam stal šéf­ku­chá­rom, ne­skôr som pra­co­val ako šéf­ku­chár v ži­lin­skom bou­ti­que ho­teli Dubná Skala a tiež ako exe­cu­tive-chef v gas­tro­dome LE­MON TREE.

Do­konca pri­šiel čas, keď som si po­ve­dal, že skú­sim pod­ni­kať s vlast­nou re­štau­rá­ciou VA BENE. Tú som vie­dol spolu s mo­jím spo­loč­ní­kom od roku 2013 do 2015, kedy som si po­ve­dal, že po 13 ro­koch skú­se­ností v gas­tro­nó­mii mám ši­roké spek­trum ve­do­mostí a po­kú­sim sa roz­be­hnúť šéf­ku­chár­ske po­ra­den­stvo. Úspe­chy ako dvoj­ná­sobná účasť me­dzi Trend TOP šéf­ku­chármi za rok 2011 a 2014 či vy­da­nie mo­jej vlast­nej ku­chár­skej knihy v roku 2014 ma po­sil­nili na ceste, ktorú som si vy­tý­čil.

Vi­del si v ob­lasti ku­chár­skeho po­ra­den­stva dieru na trhu?

V pod­state áno, zdalo sa mi, že na trhu je voľné miesto a že sú tu re­štau­rá­cie, ktoré by si chceli ne­chať po­ra­diť. Už vo VA BENE sa mi ozý­vali ma­ji­te­lia re­štau­rá­cií, ktorí po­tre­bo­vali po­môcť s ria­de­ním ich pod­niku. Je jasné, že sú tu aj iní šéf­ku­chári, kto­rých si mô­žeš ob­jed­nať a prídu ti niečo na­sta­viť na pre­vádzku, no ja sa to­muto môjmu pod­ni­ka­niu ve­nu­jem pri­márne, pl­ným ča­som, kom­plex­nej­šie a viac do hĺbky. Som pri­pra­vený byť k dis­po­zí­cii toľko času, koľko bude po­trebné a ta­kéto po­ra­den­stvo je preto ši­ro­ko­s­pek­trálne a hĺb­kové, za­me­rané tak na eko­no­miku, ako aj gas­tro­nó­miu da­ného pod­niku.

Je na Slo­ven­sku veľa pod­ni­kov, ktoré si samé ne­ve­dia rady? A je dô­vo­dom to, že to ro­bia ľu­dia, ktorí tomu ne­ro­zu­mejú?

Do is­tej miery je to spo­je­nie via­ce­rých fak­to­rov. Jed­nak re­štau­rá­cie často vlast­nia ľu­dia, ktorí nie sú od fa­chu a ne­ve­dia to ro­biť. Je to to isté, ako keby som si ja te­raz chcel ot­vo­riť au­to­ser­vis. Tiež by som si mu­sel na­jať člo­veka, ktorý tomu roz­umie a po­radí mi, ako to ro­biť, ako sa ne­ne­chať okla­mať či ako kon­tro­lo­vať za­mest­nan­cov. Po­tom sú aj takí, ktorí na to ne­majú čas a spo­lie­hajú sa na svo­jich za­mest­nan­cov – pre­vádz­ka­rov a ma­na­žé­rov, ktorí však ne­mu­sia byť naj­schop­nejší. Ďal­ším dô­vo­dom môže byť, že to nie je hlavný biz­nis ma­ji­te­ľov, ale len bo­kovka, ktorá ich od­pre­zen­tuje alebo kde sa budú môcť na­jesť s ob­chod­nými par­tnermi. Po­tom je malé per­cento ľudí, ktorí sú z fa­chu, sú za­nie­tení, ro­bia to dobre a je to vi­dieť. Toto per­cento však nie je veľké.

Kto vy­hľa­dáva tvoje služby naj­čas­tej­šie?

Naj­čas­tej­šie tí, ktorí majú exis­tu­júce pre­vádzky, ale tie ne­fun­gujú a oni to cí­tia. Pe­niaze z re­štau­rá­cie sa vy­trá­cajú, ne­majú evi­den­ciu a ich va­re­nie nie je žiadna sláva. Zvy­čajne je to teda spo­je­nie eko­no­mic­kého tá­pa­nia so sla­bou úrov­ňou gas­tro­nó­mie. Ma­ji­te­lia si po­tre­bujú za­vo­lať nie­koho z vonku, kto sa na to po­zrie, urobí v tom zá­sadný po­ria­dok a ne­bude nič za­krý­vať či pri­far­bo­vať. Keď si takto s nimi sad­nem a ot­vo­ríme si čísla, často sú prek­va­pení, čo všetko sa na­chá­dza v ich pa­pie­roch či po­čí­ta­čoch.

Sú nie­kedy za tým aj per­so­nálne prob­lémy? Na Slo­ven­sku je vraj ne­dos­ta­tok kva­lit­ných čaš­ní­kov a ku­chá­rov…

Je to aj tým, že veľa ľudí zo Slo­ven­ska od­chá­dza. Idú ro­biť na­prí­klad do Ra­kúska, kde sa síce na­ro­bia, ale za­ro­bia viac. Ľu­dia ne­majú zá­u­jem ma­kať, mať na pa­pieri mzdu 400 eur a báť sa o svoj dô­cho­dok. Na jed­nej strane teda ľu­dia od­chá­dzajú za lep­šími pod­mien­kami a na dru­hej strane tí, ktorí zo­stá­vajú, nie sú naj­va­lit­nejší. Vše­obecne, gas­tro­nó­mia dnes pre ľudí pre­stáva byť zau­jí­mavá a lo­gicky hľa­dajú iné spô­soby ob­živy. Nie je veľa re­štau­rá­cií, ktoré si môžu do­vo­liť dať ku­chá­rovi 1500 eur v čis­tom a ľu­dia majú prob­lém nájsť tu dobre pla­tenú prácu.

Zá­ro­veň, to, čo vy­chá­dza z na­šich škôl, je veľmi slabé. Nie sú to to­tiž ho­toví ku­chári, ale 19-roční ľu­dia, ktorí 4 roky cho­dili po pre­vádz­kach na praxe a umý­vali tam pod­lahy a šú­pali ze­miaky. Ni­kto ich ne­nau­čil, čo majú ro­biť a oni pri­chá­dzajú do ži­vota a mys­lia si, že okam­žite do­stanú 1000 eur v čis­tom. Toto od­vet­vie je tiež veľmi slabo kon­ku­renčné, čo sa týka per­so­nálu, a to, čo vy­chá­dza zo škôl, len zni­žuje latku.

Spo­me­nul si stáž u Ja­mieho Oli­vera. Aký roz­diel si vi­del vo fun­go­vaní gas­tro­nó­mie tam a u nás? 

Zau­jalo ma, že ľu­dia tam mali tro­chu inú po­vahu, mali väčší nad­hľad, ne­mal som po­cit, že by si zá­vi­deli alebo spolu sú­pe­rili. Pred tými de­sia­timi rokmi som si uve­do­mil, že zá­padné mys­le­nie je úplne inde. Ne­fun­gujú tam egá a kom­plexy, ktoré si ľu­dia po­tre­bujú rie­šiť. To ma fas­ci­no­valo. Zá­ro­veň, v re­štau­rá­ciách Ja­mieho Oli­vera je to všetko po­sta­vené na ťaž­kom sys­téme, všetko má svoj po­ria­dok, každý vie, čo má ro­biť.

Ty si ten, kto sys­tém na­staví. Ako to fun­guje, ako si člo­vek môže také po­ra­den­stvo do­hod­núť?

Ľu­dia sa ozvú na Fa­ce­bo­oku, te­le­fo­nicky alebo cez moju web­stránku. Z mo­jej stránky si zvy­čajne na­štu­dujú, čo po­ra­den­stvo ob­náša a ja im po­šlem po­nu­kový list, kde je všetko do­pod­robna roz­pí­sané. Do­hod­neme si me­e­ting, kde sa im od­pre­zen­tu­jem, uká­žem im, čo mô­žeme do­sia­hnúť a aké zmeny spra­viť. Na­plá­nu­jeme si dá­tum po­ra­den­stva a ja vy­ces­tu­jem do pre­vádzky. Po­ra­den­stvo môže pre­bie­hať 5 dní, ale aj týž­deň alebo dva. Ma­ji­te­lia vždy vo­pred ve­dia, čo si ku­pujú a čo za svoje pe­niaze do­stanú.

Je to ne­jaký kom­plexný ba­lík alebo si to môže každý pris­pô­so­biť svo­jim po­tre­bám?

Mám na­sta­vený celý ba­lík ur­či­tých úko­nov, ktorý má ne­jakú cenu a trvá ne­jaký čas. Každá pre­vádzka je však in­di­vi­du­álna a nedá sa to pau­ša­li­zo­vať. Vždy mu­sím prísť osobne na pre­vádzku, zis­tiť stav a sna­žiť sa po­ra­den­stvo ob­sa­hovo, ča­sovo a ce­novo na­pa­so­vať na kon­krétnu re­štau­rá­ciu a na prob­lémy, ktoré po­tre­buje vy­rie­šiť. Ak si zá­kaz­ník ob­jedná kom­pletný ba­lík, ideme od piky – od eko­no­miky, ná­kla­dov a vý­dav­kov cez za­mest­nan­cov a sys­tém, až po sa­motné va­re­nie. Toto všetko po­stupne opra­víme a na­novo na­sta­víme, vy­tvo­rím im nový sys­tém, kde si ve­dia každý me­siac všetko od­kon­tro­lo­vať a ob­no­víme alebo zme­níme aj je­dálny kon­cept. Na­sta­víme nové mo­derné jedlá, ktoré im na­va­rím, od­pre­zen­tu­jem, na­nor­mu­jem aj na­fo­tím. Ak by som to zhr­nul, jed­no­du­cho im uká­žem, ako to má na pre­vádzke správne vy­ze­rať a ako som to ro­bil, keď som pod­ni­kal ja.

Mnohí si ur­čite pri tvo­jom biz­nise spo­menú na re­lá­ciu Ano, šéfe. Fun­guje to po­dobne?

Už mi to po­ve­dalo množ­stvo ľudí a áno, je to po­dobné. Vždy im však od­po­ve­dám, že pod­statný roz­diel je v tom, že to ro­bím hĺb­kovo a ana­ly­ticky. Ne­prí­dem tam s ka­me­rou spra­viť show alebo re­klamu re­štau­rá­cii, ale mám re­álny zá­u­jem uro­biť v ich pod­ni­kaní po­ria­dok.

Ob­jed­ná­vajú si ťa najmä ma­ji­te­lia. Ako to vní­majú ku­chári? Ne­majú prob­lém s tým, že im chce nie­kto ke­cať do práce?

Na kaž­dom po­ra­den­stve sa nájde ku­chár, ktorý si myslí, že to vie lep­šie ako ja a myslí si, že so mnou bude bo­jo­vať. S tým zá­pa­sili aj v po­dob­ných te­le­víz­nych re­lá­ciách. Aj Gor­don Ram­say, keď cho­dil po ame­ric­kých pod­ni­koch, sa s ľuďmi iba va­dil, pre­tože ho nech­celi po­čú­vať. Väč­ši­nou sú však ľu­dia na mo­jich po­ra­den­stvách veľmi úc­tiví, chápu, že ma­ji­teľ im za­pla­til ško­le­nie a vní­majú to ako bo­nus. Vi­dia, že im chcem po­môcť, a nie sa nad nimi vy­vy­šo­vať alebo im na­dá­vať. Chcem im odo­vzdať svoje know-how za pe­niaze, ktoré si za­pla­tili.

Kon­tro­lu­ješ po­tom aj to, či malo po­ra­den­stvo efekt? 

S väč­ši­nou pre­vá­dzok som v kon­takte aj po po­ra­den­stve, nie nie­ktoré pri­chá­dzam opä­tovne do­la­diť ne­jaké sys­témy. S nie­kto­rými spo­lu­pra­cu­jem dl­ho­dobo, vo­lajú ma na­prí­klad kvôli zme­nám je­dál­nych lís­tkov alebo iným mo­der­ni­zá­ciám. Sú aj také, kde som spra­vil po­ra­den­stvo, všetko bolo v po­riadku a už sme sa ne­vi­deli, ale s väč­ši­nou zo­stá­vam v kon­takte.

Aké zá­kladné pra­vidlo treba do­dr­žať, aby bola re­štau­rá­cia zis­ková?

Naj­pod­stat­nej­šie je mať dobre roz­vr­hnuté ob­lasti vý­dav­kov. Ob­lasť ná­kla­dov na mzdy ne­môže byť lik­vi­dačná a vyš­šia ako ur­čité per­cento z ob­ratu, lebo ten sa ďa­lej po­stráca v ná­kla­doch na su­ro­viny a pre­vádz­ko­vých ná­kla­doch. A sa­moz­rejme, ak chce byť pre­vádzka zis­ková, časť z ob­ratu musí vždy zo­stať ma­ji­te­ľovi.

Je ťažké to do­siah­nuť na Slo­ven­sku?

Áno, je. Na­prí­klad mzdy ku­chá­rov a čaš­ní­kov išli ne­dávno hore, takže ak si chce ma­ji­teľ udr­žať pod­ni­ka­nie zis­kové, musí os­tatné ob­lasti stiah­nuť tak, aby mo­hol dať vyš­šie vý­platy. A hlavne musí mať na­ozaj pre­mys­lený sys­tém.

Od­razí sa to zrejme aj v cene je­dál…

Lo­gicky áno. Jedlo v re­štau­rá­cii ne­môže byť lacné, lebo to re­štau­rá­ciu živí. Nie je to ani kola ani mi­ne­rálka, ale to, čo ku­chári vy­ro­bia na ta­nieri. Ni­kto za 5 eur ne­dos­tane skvelé jedlo, aku­rát tak denné menu, ktoré by však aj za päť euro malo byť chutné a pekné. Ja som za to, aby jedlo stálo viac, aby ma­ji­teľ do­ká­zal za­pla­tiť kva­lit­ných ľudí, ale aby ľu­dia zá­ro­veň ve­deli, za čo pla­tia. Cena má zod­po­ve­dať kva­lite. Keď chce člo­vek na­prí­klad kva­litné te­nisky, tiež dá za ne 60 eur.

Ďal­šia vec je však kú­py­schop­nosť Slo­vá­kov. Mnohí ľu­dia si ne­môžu do­vo­liť cho­diť denne na jedlo za 12 eur. Aj preto robí 80 per­cent re­štau­rá­cií denné menu za 5 euro, lebo chcú na­pl­niť po­treby hostí a tí cez obed často vy­hľa­dá­vajú práve denné menu. Mys­lím si tiež, že kú­py­schop­nosť nie je taká, aby sa tu uži­vilo toľko re­štau­rá­cií, koľko tu je.

Na Slo­ven­sku ešte nie sú všetci na­sta­vení tak, že za ce­nou vi­dia aj kva­litu a prácu ľudí…

Áno, väč­šina z nich sa musí orien­to­vať podľa vý­platy. Keď člo­vek za­rába 700 – 800 eur v čis­tom, ne­bude cho­diť každý deň do re­štau­rá­cie, ale pôjde aj do Mc­Do­naldu na che­e­se­bur­ger. Nech­cem ge­ne­ra­li­zo­vať, ale ľu­dia jed­no­du­cho idú po cene a nízka ži­votná úro­veň sa od­ráža v tom, že ľu­dia ne­majú mož­nosti do­priať si pra­vi­delne kva­litné jedlo v re­štau­rá­cii. To má do­pad na gas­tro­nó­miu, ktorá je nú­tená vy­rá­bať veci, ktoré sú pre ľudí do­stupné. Je to taký za­ča­ro­vaný kruh. Je to po­dobné, ako keď sa Kauf­land orien­tuje na ľudí, ktorí sú možno aj v dô­chod­ko­vom veku, má ko­pec ak­cií a lacný to­var, pre­tože po­tre­buje za­siah­nuť ich mzdu.

Ako hod­no­tíš kva­litu gas­tro­nó­mie v os­tat­ných re­gi­ó­noch oproti Bra­ti­slave?

Mys­lím si, že za Bra­ti­sla­vou, alebo zá­pad­ným Slo­ven­skom, sa tá úro­veň po­zvoľna zni­žuje a re­štau­rá­cie sa stá­vajú oby­čaj­nej­šími a oby­čaj­nej­šími. Často na­stu­pujú rezne, sma­žené syry a po­lo­to­vary. Aj mimo Bra­ti­slavy sú však svetlé body v po­dobe dob­rých re­štau­rá­cií, ktoré sa sna­žia, ro­bia dobrú či fa­móznu úro­veň a treba im dr­žať palce, aby im to išlo aj na­ďa­lej tak, ako do­te­raz.

Aké naj­väč­šie ne­dos­tatky v re­štau­rá­ciách na­chá­dzaš?

Často ma za­rá­žajú pra­covné pod­mienky ku­chá­rov. Som toho ná­zoru, že gas­tro­nó­mia sa ne­pohne vpred, kým sa ne­pohne zá­ze­mie v ku­chyni – to, na čom ku­chári va­ria, aké majú špo­ráky a vy­ba­ve­nie. Ani autá vo Volk­swa­gene sa ne­vy­rá­bajú na ko­lene, že sa to len zlepí a už to ide. Sú na to stroje a sys­tém. Ku­chyne v slo­ven­ských re­štau­rá­ciách sú pod­hod­no­tené a často za­sta­ralé. Za­ráža ma, že ku­chári často pra­cujú v pod­mien­kach, ktoré keby vi­del kon­zu­ment, tak už by sa možno ne­vrá­til.

A čo sa týka hy­gieny? Pred ča­som som čí­tala o prob­lé­moch s ta­ta­rá­kom…

Ne­dávno vy­šli na ta­ta­rák upra­vené pod­mienky, pre­tože do­te­raz si to každý ro­bil ako chcel a ne­bol nad tým žia­den do­hľad. Ja k nemu však ne­mám vý­hrady, ak je z čerstvého mäsa, ktoré ne­le­žalo nie­kde týž­deň. Za­žil som aj prí­pad, keď dal ku­chár hos­ťovi na ta­nier ta­ta­rák z pre­doš­lého ve­čera. Zho­dou okol­ností to bolo vtedy, keď som bol s ma­ji­te­ľom na ochut­návke v da­nej re­štau­rá­cii. Už deň pred­tým som bol na náv­števe v ku­chyni a vi­del som tam ten ta­ta­rák, preto som si ho na druhý deň špe­ciálne ob­jed­nal, či mi dá ten istý alebo za­mieša nový. Ne­za­mie­šal. Aj to je dô­kaz, že ľu­dia po­tre­bujú mať do­zor, inak ro­bia chyby. Až po­tom sa ma­ji­te­ľom ot­vá­rajú oči.

Sú v pod­ni­koch stále to­le­ro­vané po­lo­to­vary? 

Sú. Ja nie som zás­tan­com po­lo­to­va­rov a keď je toho re­štau­rá­cia schopná, od­po­rú­čam jej vy­ro­biť si to vlast­no­ručne. Ale po­ve­dzme si aj druhú stranu mince, že nie všetko sa dá od­sú­diť a sú aj si­tu­ácie, kedy sú po­lo­to­vary to­le­ro­va­teľné.

Poďme späť k po­ra­den­stvu. Koľko to stojí?

Je to ba­lík nie­koľ­kých dní a stojí nie­koľko ti­síc eur. Nie je to ani 5-ti­síc, ale ani ti­síc, nie­kde me­dzi tým. Ku kaž­dej pre­vádzke však pri­stu­pu­jem oso­bitne, zá­leží to od dĺžky a toho, čo všetko chcú rie­šiť. Ob­jed­ná­vajú si ma aj re­štau­rá­cie, ktoré ešte nie sú ot­vo­rené a za­čí­najú od piky.

Koľko kli­en­tov už máš na konte? A je tento biz­nis zá­rob­kový, uživí ťa?

Áno, nav­ští­vil som už vyše 30 miest po ce­lom Slo­ven­sku, sna­žím sa mať jed­ného zá­kaz­níka za me­siac, to mi úplne po­sta­čuje, aby som v po­koji uro­bil dobrý pro­dukt. Nie­kedy sú me­siace, keď to mám na­ko­pené, nie­kedy mám zas me­siac voľno. Na každé po­ra­den­stvo sa však mu­sím dô­kladne pri­pra­viť, mu­sím veľa ces­to­vať. Sa­moz­rejme sa tiež stáva, že vy­ces­tu­jem na stret­nu­tie a na­ko­niec sa s ma­ji­te­ľom ne­do­hod­neme. A či ma to pri­márne živí? Áno, toto pod­ni­ka­nie je pri­márny zdroj môjho príjmu, je to pro­dukt, kto­rého cena mi pl­no­hod­notne pri­ne­sie na­prí­klad špič­kový ma­na­žér­sky plat v nad­ná­rod­nej firme.

Čo ro­bíš, keď ne­máš žiadne po­ra­den­stvo?

Mám ro­dinu a malú dcéru, takže trá­vim čas s nimi. Ok­rem toho ro­bím asi raz do me­siaca zá­kazky na an­glic­kej am­ba­sáde pre veľ­vys­lanca, keď chcú pri ne­ja­kej vý­znam­nej prí­le­ži­tosti fine-di­nin­govú ve­čeru alebo 4-cho­dový obed. Ro­bím tiež sú­kromný ca­te­ring, na­va­rím u ľudí doma, na­prí­klad na oslave. Na­va­rím a od­pre­zen­tu­jem im 4-cho­dové menu.

Aké slo­ven­ské re­štau­rá­cie sú pre teba top a od­po­ru­čil by si ich ľu­ďom?

Ur­čite by som išiel k Ja­rovi Ži­de­kovi do Kem­pin­ski, to je vy­soká gas­tro­nó­mia. Ďa­lej ur­čite Fo­oZoo, čo síce nie je naj­lac­nej­šia zá­le­ži­tosť, ale Mi­chal Kon­rád je jed­ným z naj­ši­kov­nej­ších ku­chá­rov na Slo­ven­sku. Od­po­rú­čal by som tiež ochut­nať gy­oza taš­tičky vo Fo­od­stocku u Ľuba Blaha alebo bis­tro Ba­roza, kde varí Pe­ter Slačka a robí to vý­borne. A aby som ne­za­bu­dol, tak ur­čite aj Li­viano, kde dnes varí Pe­ter Mik­lo­šík, kto­rého som pred 9 rokmi pri­jí­mal na smenu a dnes je z neho šéf­ku­chár.

Cho­díš aj do me­nej zá­žit­ko­vých re­štau­rá­cií?

Pra­vi­delne cho­dím na pizzu a pa­ra­doxne som úplne bežný kon­zu­ment, iba chcem, aby bolo jedlo kva­litné. Rád si dám aj vy­prá­žaný syr či re­zeň, keď je dobrý. Doma mám rád oby­čajné jedlá, py­rohy od man­želky či ha­lušky. Pa­ra­doxne si veľmi ne­po­tr­pím na zá­žit­kovú gas­tro­nó­miu, na­priek tomu, že ma vždy obo­hatí. Aku­rát na vý­ro­čia cho­die­vame do lep­ších pod­ni­kov, na­prí­klad do Kem­pin­ski, do praž­skej „mi­che­linky“ k Ol­dři­chovi Sa­haj­dá­kovi či k Po­hl­re­i­chovi. Te­raz mám na­plá­no­vané ďal­šie vý­lety za jed­lom, na­prí­klad do Bu­da­pešti, kde je jedna ce­novo vý­hodná mi­che­lin­ská re­štau­rá­cia.

Na zá­ver, aké máš ciele v roku 2018?

Môj pra­covný cieľ je, aby po­ra­den­stvo na­ďa­lej išlo a roz­ví­jalo sa. Aby si ľu­dia ne­chali po­ra­diť, pre­tože ich to po­su­nie ďa­lej. Mo­jím gas­tro­no­mic­kým cie­ľom alebo pria­ním je, aby ľu­dia viac in­ves­to­vali do jedla. Často si ku­pujú pekné ho­dinky, te­nisky či autá, ale na jedle chcú šet­riť. Tejto zá­hade ne­ro­zu­miem, pre­tože ľudí by malo pri­márne zau­jí­mať to, čo je­dia. Chcel by som, aby pre­mýš­ľali nad tým, aké po­tra­viny na­ku­pujú a tak, ako si kú­pia dobré „najky“, aby si kú­pili aj kva­litné jedlo.

Pridať komentár (0)