Martin Devecka
Martin sa cukrárstvom živí od 16-tich rokov. Vyučil sa vo Francúzsku a teraz pečie dezerty svetovej kvality na Liptove
Linda Cebrová- Martin Devecka sa vďaka tvrdej práci vypracoval na úspešného „pastry chefa“
- Tajomstvu dokonalých dezertov sa učil až vo Francúzsku, dnes vedie na Liptove vlastnú vyhľadávanú značku zákuskov
- Martin Devecka sa vďaka tvrdej práci vypracoval na úspešného „pastry chefa“
- Tajomstvu dokonalých dezertov sa učil až vo Francúzsku, dnes vedie na Liptove vlastnú vyhľadávanú značku zákuskov
Martin Devecka je mladý ambiciózny Slovák, ktorého dezerty by bez problémov obstáli aj v exkluzívnych francúzskych výkladoch cukrární.
Martina to vždy ťahalo do kuchyne, preto absolvoval štúdium na hotelovej akadémii, ktoré bolo preňho od začiatku jasnou voľbou. Študoval v odbore kuchár, avšak tú správnu cestu našiel až na praxi v známom hoteli Tri Studničky. Práve tu pričuchol ku poctivému cukrárenskému remeslu.
Cukrárenskou výrobou sa živí už od svojich 16-tich rokov, kedy popri praxi aktívne pracoval na v hoteli počas víkendov a vlastne vždy, keď dostal možnosť.
„Nad inou profesiou som neuvažoval, skúsili som všeličo, nič iné ma nebavilo tak ako piecť,“ hovorí Martin pre Startitup.
Dnes patrí medzi úspešných „pastry chefov“, avšak dostať sa do takejto pozície, nie je ani zďaleka prechádzka ružovou záhradou.
„Človek sa musí rozhodnúť, tvrdo na sebe pracovať a ísť za svojím cieľom. Ja som popri praxi dostal možnosť odísť do Francúzska. Rozhodnúť som sa musel okamžite. Na príchod som mal týždeň. Vo Francúzsku som stretol šéfkuchárov – tých správnych ľudí, ktorí ma naviedli na správnu cestu.“
Vo Francúzsku získal najviac cenných skúseností a naučil sa veci, ktoré by sa na Slovensku nenaučil ani v dnešnej dobe. Martin však priznáva, že jeho podnikateľské začiatky boli veľmi náročne. Peniaze, ktoré zarobil vo Francúzsku, investoval do zariadenia cukrárskej výrobne.
Zo začiatku s tímom pripravoval jeden dezert na týždeň a predalo sa asi 20 kusov denne. „Ľudia sa pomaly zoznamovali s novým – naším typom dezertov.“ Teraz, mimo pandémie, je to päť druhov dezertov a asi dvesto kusov denne.
Jeden dezert – tri dni práce
Každý dezert, ktorý vychádza z Martinovej kuchyne, sa tvorí jednotlivo a príprava môže trvať aj tri dni. Pri výrobe sa tiež snaží využívať čo najviac lokálnych surovín. Či už ide o maslo a smotanu z Kežmarskej mliekarne, alebo ovocie zo Sadov Liptov. Jeho výroba sa pritom vždy zameriava na sezónnosť a kvalitu jednotlivých ingrediencií.
„Používame len suroviny v nespracovanom stave. Múka, maslo, smotana, orechy, čokoláda, ovocie, teda nič spracované. Jeme hlavne očami, dizajn dezertu je pre nás mimoriadne dôležitý. Klienti si už radšej vyberú jeden kvalitný produkt namiesto troch nekvalitných, a to ma teší,“ objasňuje Martin.
Bestsellerom je podľa skúseného cukrára vždy ten koláč, ktorý je v ponuke najnovší. Väčšinou portfóliu dezertov vládne nejaký čokoládový variant. Každým týždňom sa však ponuka obmieňa. Jedinou stálicou je ich preslávený veterník, ktorý prešiel už približne pätnástimi verziami.
Vlastná receptúra
Martin objasňuje, že človek sa stane pastry chefom až vtedy, keď recepty nepotrebuje kopírovať, ale naučí sa ich vytvárať, chápať suroviny, „čo s čím a ako“. Receptúru ponúkaných dezertov tvorí celý tím počas rannej porady.
Obrovskou inšpiráciou je podľa Martina cukrárenská ikona – Cedric Grolet, francúzsky cukrár, ktorý pôsobí v Paríži. Dopustiť však nedá ani na cukráreň Pasteleria Hoffman, ktorú nájdeš v Barcelone.
„Cedric bol najlepším cukrárom sveta v roku 2018, no neustále udáva nové trendy v cukrárstve, ktoré sme predtým nepoznali, a to je veľkou inšpiráciou. Keď príde s niečím novým, tak sa len chytám za hlavu, že prečo som to nevymyslel ja.“
Martinov bežný pracovný deň nezahŕňa len pečenie. Všetko sa začína naplánovaním počtov dezertov, no nesmie chýbať ani káva a strategická porada.
„Veľmi dôležitou časťou dňa je obed, ktorý si pripravíme, všetci si sadnú a spolu sa najeme. Popri pečení mám mnoho iných organizačných povinností, telefonické objednávky, objednávku tovaru, administratíva. Musím sa priznať, že popri týchto veciach sa mi už aj stalo, že som nejakú objednávku nezapísal a zabudol na ňu.“
Biznis na Liptove
Martin priznáva, že na Liptove sa mu podniká veľmi dobre, nakoľko je to zároveň jeho domov. „Určite k tomu prispieva aj to, že je to centrom turistického ruchu. Teda, bolo pred pandémiou a bude, dúfam, aj po nej. Veľa klientov spojí návštevu Liptova s ochutnávkou našich dezertov.“
Dezerty od Martina Devecku si však nemusíš objednávať len online, nájdeš ich aj v kamennej prevádzke Arch Caffe v Liptovskom Mikuláši, kam cukrovinky denne dovážajú.
Ako väčšina prevádzok, aj Martinov biznis dopláca na súčasnú krízu spôsobenú pandémiou. Zo dňa na deň sa totižto stalo to, že cukrári nemali pre koho piecť.
Museli sa preto začať prispôsobovať situácii. Začali napríklad s ponukou toriet na donášku v rámci Liptova, fungovali aj rozvozy do miest a spustený bol nový e-shop. Práve toto sú podľa Martina veci, ktoré jeho podnikanie momentálne držia nad vodou.
V prípade Martinových dezertov je zaujímavým faktom aj to, že na všetky dezerty má jednotnú cenu, a to preto, aby si klient nevyberal dezert podľa ceny, ale podľa chute. Čo sa týka toriet, v ponuke nájdeš kúsky za 20, 45, aj 65 eur.
Už na prvý pohľad je jasné, že pastry chef z Liptova neponúka tradičné krémeše, punčové rezy či čokoládové špice, aké bežne nájdeš v obyčajných cukrárňach. Aj Martin však na takýchto kúskoch vyrastal. Tento rok sa preto rozhodol, že sa s tímom zameria na akúsi renesanciu tradičných dezertov, ktoré pozná zrejme každý.
Čo sa týka slovenskej cukrárenskej výroby, Martin konštatuje, že v našej krajine máme síce veľa cukrární, ale len veľmi málo cukrárov. Aj to je dôvod, prečo jeho cukráreň nesie jeho meno.
„Dôležité je ponúknuť kvalitný produkt, za ktorým si stojíte. Obetavá vôľa, čas a úspech na seba nenechajú dlho čakať. Preto môžem povedať, že záujem je čoraz väčší a teší nás, že si k nám nájdu cestu ľudia z celého Slovenska aj mimo neho.“
Aj keď Martin by so svojou značkou bez pochýb uspel aj v iných slovenských mestách či v zahraničí, expanzia ho veľmi neláka. „Som toho názoru, že gastro tvoria schopní ľudia a pre udržanie kvality musí byť človek prítomný. Nie je to o tom nastaviť stroj a dovidenia. Cukrárstvo sa neustále vyvíja a my s ním. Cesta je dlhá a čaká nás veľa mét na dosiahnutie.“
Najbližšími plánmi mladého Slováka je vlastná čokoláda, rozšírenie e-shopu o ďalšie novinky, ako je napríklad kvalitná horúca čokoláda či bonboniéra (truffle). „Chceme viac dostať do povedomia kategóriu koláč/torta na víkend. Torta, ktorá nemusí mať tri poschodia a dvadsať kilogramov, ale menšia torta pre rodinu do desať porcií, ktorá vám prinesie chuťový zážitok a nezaťaží vás.“
Martin má na záver aj jednu radu pre všetkých mladých podnikateľov, ktorí by radi rozbehli svoj vlastný biznis: „Pochopte svojich zákazníkov a majte obetavú vôľu. Robte kompromisy medzi tým, čo chcete vy a čo vaši zákazníci, v strede sa stretnete.“