Slovenský KOLEKTÍV mení hru v kávovom biznise: Oddelili pražiareň a priniesli špičkové stroje ako La Marzocco a Modbar

„Na Slovensku chýbal technologický partner pre kaviarne. Rozhodli sme sa to zmeniť a venovať sa tejto tému do detailov,“ hovorí zakladateľ projektu KOLEKTÍV

KOLEKTÍV nie je len ďalší kávový projekt. Je to nový pohľad na to, ako sa má robiť biznis v kávovom svete – s dôrazom na špičkovú technológiu, odborný servis a konzultácie, ktoré pomáhajú kaviarňam rásť.

V rozhovore pre Startitup zakladatelia projektu vysvetľujú, prečo oddelili pražiareň kávy do samostatnej firmy, ako sa im podarilo získať zastúpenie ikonických značiek La Marzocco a Modbar pre Slovensko a čo by mal vedieť každý, kto chce otvoriť alebo vylepšiť svoju kaviareň. 

zdroj: KOLEKTÍV

Znie to ako odvážny krok – oddeliť pražiareň od technologickej časti. Prečo ste sa tak rozhodli?

Jednoduchá odpoveď znie tak, že to tak funguje na celom svete. Je pravdou, že v minulosti sme sa stretávali s tým, že dodávateľ kávy, alebo pražiar, ponúkal nejakú značku kávovarov a mlynčekov a ak ste s ním chceli pracovať, boli ste na to viac menej odkázaní.

Neexistoval výber a častokrát ste sa stretli s tým, že niektorí výrobcovia na našom trhu ani neexistovali. Prípadne popredajný servis nespĺňal kritéria náročnejších užívateľov. Samozrejme, to je situácia spred 15 rokov.

Svet sa mení, výrobcovia kladú čoraz väčší dôraz na baristov a chcú byť dostupní pre všetkých, bez ohľadu na to s akou kávou, alebo od koho v kaviarni pracujete. Dá sa povedať, že praženie kávy a všetky služby s ňou spojené sa oddelili od toho, s akým kávovarom pracujete.

Navyše, tento trend je už dávno etablovaný v iných oblastiach biznisu. Dochádza k segmentácií a vytvárajú sa nezávislí odborníci na tú, ktorú oblasť. Vidíme to v automobilovom priemysle, či v sieťach obchodov s elektronikou, kde nájdete rôzne výrobky v rôznych kvalitatívnych a cenových reláciách.

Získali ste zastúpenie pre La Marzocco a Modbar. To je v kávovom svete veľká vec. Ako sa vám to podarilo?

S Modbarom sme začali pracovať ešte počas pandémie Covid 19. Otvárali sme vlastný espresso shop a veľmi sme tam chceli, ba až potrebovali mať Modbar. Ide o kávovar zabudovaný do barového pultu a keďže náš prvý obchod s kávou má iba 23 metrov štvorcových, potrebovali sme ho čo najviac „otvoriť“.

Presne o tom je Modbar, o búraní bariéry medzi baristom a hosťom, o vytváraní kontaktu a nezakrývaní svojej práce s kávou. No a Modbar je dnes súčasťou skupiny La Marzocco.

Vyrába sa na to istom mieste, v talianskej Scarperii pri Florencii a má v podstate za sebou ten istý manažment. S celým tímom spoločnosti La Marzocco sme si ľudsky „sadli“, náš vzťah sa prehlboval, no až po 4 rokoch prišla ponuka prebrať celý import, popredajný servis, správu náhradných dielov, skladu a všetkého s tým spojeného aj pre výrobky La Marzocco.

Je to síce takmer 100 ročná spoločnosť, no celý tím ľudí je veľmi mladí, scestovaní, rozhľadení a ideovo sme doslova a do písmena na jednej vlne. 

zdroj: KOLEKTÍV

Kam sa podľa vás hýbe slovenská kávová scéna?

Wuaw! Jedným slovom. Pokrok je enormný. Ja som sa do sveta výberovej kávy dostal už v rokoch 2015 – 2016, kedy som spoločne pôsobil aj ako národný koordinátor pre Specialty Coffee Association.

Vtedy sa akurát nezávislé kaviarne začali objavovať vo väčších mestách, najmä v Bratislave. Dnes však prídete do menšie mesta kdekoľvek na Slovensku a výberová káva je tam.

Čaká na Vás, hostia ju vyhľadávajú, na fórach sa pýtajú kde nájdu nezávislú kaviareň s vynikajúcou kávou. A vlastne vždy dostanú do pár minút odpoveď.

V mobiloch nájdeme appky, ktoré nás odkazujú na také miesta a skutočne ich nájdete kdekoľvek. Tatry, Svidník, Michalovce, Čadca, Lučenec. Jednoducho všade. Musím však povedať, že v okolitých krajinách je to rovnako a teda trend je celosvetový, nie je to iba záležitosť Slovenska.

Vzniká tu kopa lokálnych pražiarov a to posúva celý segment vpred oveľa rýchlejšie ako minulé roky, kedy to stálo na malej skupine nadšených baristov, ktorí vo voľnom čase medzi sebou súťažili a zlepšovali sa navzájom.

Je pravda, že toto trošku na Slovensku chýba, tá skupina zanietených baristov, čo by tempu rastu kultúry výberovej kávy určite pomohla. 

zdroj: KOLEKTÍV

Akú pridanú hodnotu prináša KOLEKTÍV oproti klasickým predajcom kávovarov?

Kooperácia, flexiblita a zápal pre vec. Kolektív sa volá Kolektív, pretože po 15 rokoch v biznise s kávou sme dnes firma, ktorú tvorí partia, kolektív odborníkov, ktorí sa o Vás ako majiteľa kaviarne, či baristu postarajú.

A nie je to iba o predaji a o jednom človeku. Vo firme máme revízneho elektrikára, ktorý miluje kávu a problémy s kávovarmi. Pracuje u nás aj jeho partnerka, na pozíciu baristu.

Takisto je medzi nami bankár, náš bývalý hosť, ktorý sa tak zamilovalo do kávy, že sa rozhodol ísť pracovať k nám. Priniesol do nášho sveta úplne iný pohľad na veci a aj vďaka jeho prítomnosti sme vyvinuli systém prediktívnych servisov, niečo čo poznáme zo sveta automobilov.

Eliminujeme tak problémy na prevádzkach, zvyšuje efektivitu práce našich zákazníkov a eliminujeme prípadne straty, ktoré vznikajú väčšinou skrz zanedbaný servis, či údržbu.

Najväčšou pridanou hodnotou, alebo rozdielovým faktorom, je pretrvávajúci záujem o našich klientov. 

zdroj: KOLEKTÍV

Technológia v kávovom svete je často vnímaná ako nástroj, nie ako stratégia – ako sa dá cez výber strojov formovať identita, tempo a vnímanie samotnej kaviarne?

V posledných rokoch sa stretávam s takou krásnou vetou: „Aha, tu je La Marzocco, tu je určite dobrá káva.“ To je určite jedným z pilierov tvorby identity podniku. La Marzocco je silná značka, ktorá je neodmysliteľne spojená s kvalitnou kávou.

Je to „statement“  Mať na bare La Marzocco, znamená, že to s kávou myslíte vážne.

A potom je tu funkcionalita. Pri vývoji nových produktov sa kladie dôraz na systém práce s kávovarom a mlynčekom, zdravie baristu, komfort hosťa a interakciu s ním.

Takisto hygiénu a environmentálny dopad toho, čo v kaviarňach robíme. To všetko v konečnom dôsledku pomáha vytvárať vzťah medzi baristom a hosťom, ktorí sa k Vám bude opätovne vracať.

Okrem kvality kávy dnes hrá obrovskú rolu aj emócia a vizuál – ako kávová technológia ako Modbar mení spôsob, akým zákazníci prežívajú zážitok z kaviarne?

Presne tak, ako som spomenul pred chvíľou. Modbar búra bariéry medzi baristom a hosťom. Odhaľuje všetko, doslova. Ukazuje hosťovi, ako sa jeho káva pripravuje, podnecuje k dialógu a káve, o práci baristu a farmára.

Modbar je vlastne takou svojou vlastnou sociálnou sieťou, ktorá prepája svety.

zdroj: KOLEKTÍV

Aké sú typické rozpočty, s ktorými sa dá rátať pri zariaďovaní kvalitnej kaviarne?

Ak dovolíte, odpoviem komplexne. Jedným zo základných cieľov Kolektívu ju uplatnenie našich skúseností z gastronómie práve v oblasti rozpočtov, efektivity a rozumného investovania.

Azda každý otvára kaviareň za účelom zisku. Koniec koncov, je to definíciou podnikania. Nie každý je však na začiatku tvorby podniku úplne zorientovaný v komplexnej problematike gastronómie.

V minulosti som figuroval vo viacerých gastronomických konceptoch a na začiatku som sa naozaj stretával s tým, že predajcovia rôznych zariadení nám jednoducho chceli predať tovar s najlepšou maržou, prípadne ten, ktorý bol na sklade.

Bez nejakého vážnejšieho záujmu o to, čo chceme v našom podnikaní dosiahnuť. Tu je Kolektív iný. Chceme so zákazníkom nájsť to najvhodnejšie riešenie.

Aj preto sme multi-brandová firma, ktorá pracuje s viacerými výrobcami v rôznych cenových intervaloch. Chceme pochopiť ciele zákazníka a odporučiť mu to, čo potrebuje a čo si môže dovoliť, bez toho, aby musel neskôr šetriť na veciach, ktoré sú pre ten konkrétny koncept dôležitejšie. Viac ako 700 predaných kávovaroch za 15 rokov nás naučilo rozmýšľať a byť nápomocní.

Z našich skúsenosti však pod 5000 EUR nie je možné začať. No a samozrejme, vieme sa dostať až na sumy, za ktoré si viete kúpiť už veľmi dobré auto.

Ako ale hovorím, musí to dávať zmysel. Ak otváram malú cukráreň a pekáreň na dedine, nemusím minúť 45000 EUR. Potrebujem spoľahlivé zariadenie, ktoré zvládne prípadný sezónny nápor, no nebude mimo sezónu stáť a „požierať“ elektriku.

Ak otváram espresso shop s predajom 5-10 kíl kávy denne, lebo aj také už sú na Slovensku, tak musím rátať s tým, že kávovar mám drahší ako auto.

Čo by ste poradili niekomu, kto práve zvažuje otvoriť si svoju prvú kaviareň?

Veľa sa rozprávať, školiť a spoznávať svet nielen kávy, ale gastronómie. Nebrať internet príliš vážne, nájsť partnera, ktorý ma pozve do svojho showroomu, kde si budem môcť vyskúšať rôzne kávovary, mlynčeky, filtrácie vody – lebo 90% šálky kávy je aj tak voda. Od rôznych výrobcov.

Keď si kupujete auto, robíte tak na niekoľko rokov. Chodíte od predajcu k predajcovi, objednávate sa na skúšobné jazdy a naozaj komplexne sa rozhodujete, aké auto potrebujete, chcete a viete si dovoliť.

Všetci chceme Ferrari, no „živiť“ ho je už vec druhá. Robte to aj s kávovarom, umývačkou riadu, konvektomatom, mixérom. Skúšajte, pýtajte sa a naozaj rozmýšľajte, komu budete dôverovať.

Pýtajte sa na predlženú záruku, informujte sa o prípadných postupoch pri problémoch a ich riešení. Gastronómia je o skladaní centov na stovky až tisíce. Každé predané espresso sa počíta. Vyberte si partnera, ktorý Vám pomôže eliminovať straty. 

zdroj: KOLEKTÍV

Ako sa podľa vás mení slovenský kávový trh – a ktoré prevádzky budú vedieť v najbližších rokoch prežiť, rásť a odlíšiť sa?

Konečne sa na Slovensku rozdeľujú prevádzky. Prestávajú sa otvárať koncepty, ktoré sú ráno kaviareň, na obed „reštika“ a večer krčma. A vlastne nie sú nič z toho.

Kaviareň je kaviarňou, reštaurácia je reštauráciou a krčma je krčmou. V kaviarni je skvelá káva, pečivo a podvečer je zatvorená. Krčma otvára o 4 poobede a pivo v nej je neskutočne dobré.

Nie je možné, aby ste dlhodobo vydržali robiť 18 hodín denne všetko. Nedá sa to nastaviť personálne, nedá sa udržiavať hygiena, zariadenia v dobrej kondícií. Teda nedá sa to robiť dobre. Česť výnimkám samozrejme. Takže prežijú tí, ktorí pochopia v čom sú dobrí a budú to vylaďovať do geniality.

Ak mám svoju odpoveď zúžiť  na trh s kaviarňami, tak tam je trend jasný. Hostia sú vzdelanejší, segment prípravy kávy doma napreduje (poďakujme Covidu) a hosť vie o káve toľko, ak nie viac, ako priemerný barista. Učiť sa, skúšať nové veci, prinášať zmenu a nebáť sa jej aj na menších trhoch.

Ak by ste mali popísať ideálny „kávový projekt budúcnosti“ z pohľadu technológie, dizajnu aj biznisového modelu – ako by vyzeral?

Budem úplne subjektívny. Otvorené denne od skorého rána, aj počas sviatkov a nedele. Dobré pečivo od kamoša z vedľajšej ulice, káva, dobrý čaj a matcha samozrejme, bez nej to nejde.

Ak máte kaviareň, toto berte ako radu. Okamžite zaraďte matchu do ponuky. Usmiaty barista obklopený všetkým čo potrebuje s dokonale zvládnutou ergonómiou za barom.

Barista sa má venovať hosťovi, nie utekať do skladu po mlieko. Keep it simple. Dokonalý nápoj, nič navyše, čo sa predá raz za deň. Držať sa možno trošku drzo toho, za čim si stojíte a tak trošku hosťa vytrénovať, nie sa mu absolútne prispôsobovať. To ale nemyslím arogantne.

Ale tak, že to čo robíte, musí mať hlavu a pätu a musíte tomu absolútne veriť. Ani sa nenazdáte a máte cez víkend 15 minútovú radu na kávu.

Áno, aj v malej Banskej Bystrici. A hosť sa naučí, že to tak je, lebo to robíte fakt dobre. A počká. Alebo príde o 7:00, vychutná si tichú ulicu, ktorá sa do hodiny premení na úľ plný ľudí. Ach, dokonalé ráno. Flatwhite, pain au chocolate  v ruke a na ulici iba zametacie autíčko a vy. Ten pocit milujem nielen ako hosť, ale aj ako barista. Keďže občas sa sám rád u nás postavím za bar na pár hodín.

A polejte kvety, utrite prach. Do kaviarne k Vám príde množstvo hostí z rôznych oblastí života. Každý si všíma niečo iné. Dbajte na to, aby ste zvládli všetky detaily.

O tom je gastro, o tom je perfektná kaviareň a to tom je aj Váš úspech. Myslite na 100 vecí, ktoré si 100 ľudí všimne. Buďte tak trochu „Monk“ a potom to pôjde aj bez La Marzocca na bare.

Čítajte viac z kategórie: Food biznis