Stačí pár minút a v jedle pribudnú karcinogénne látky. Slovenskí vedci objavili trik, ako ich množstvo výrazne znížiť

Pri vôni čerstvo usmažených hranolčekov či chrumkavého vyprážaného mäsa málokto premýšľa nad tým, čo sa odohralo v rozpálenom oleji. Vôňa a chrumkavá kôrka zasiahnu zmysly skôr, než rozum stihne položiť otázku.

Mnohí odborníci sa však takýmto pokrmom zámerne vyhýbajú, a to nielen preto, že pri pravidelnej konzumácii môžu prispievať k priberaniu. „Výskum ukazuje, že pravidelná konzumácia jedál vyprážaných v oleji súvisí s vyšším rizikom viacerých druhov rakoviny, hoci tento vzťah nemožno úplne vysvetliť jediným faktorom,“ uviedol onkológ Dr. Sudarsan Vishnu Kollimuttathuillam pre portál Parade.

Prudké vyprážanie spúšťa v potravinách chemické reakcie, pri ktorých vzniká hneď niekoľko skupín látok schopných poškodzovať DNA a vytvárať podmienky pre vznik nádorov. Ktoré to sú?

Čo vysoká teplota robí s mäsom?

Prvé riziko sa objavuje vo chvíli, keď vysokým teplotám vystavíš mäso. Ak pripravuješ hovädzie, bravčové mäso, hydinu alebo ryby na rozpálenej panvici, grile či priamo nad ohňom, v mäse môžu vznikať heterocyklické amíny, uvádza National Cancer Institute. Keď tuk a šťava kvapkajú na horúci povrch alebo do plameňa, dym zase prenáša späť na jedlo polycyklické aromatické uhľovodíky. Ďalší významný zdroj týchto zlúčenín predstavuje údenie.

Onkológovia upozorňujú, že vysoké dávky takýchto látok môžu poškodzovať DNA a vytvárať podmienky, ktoré nahrávajú rakovine. O ich výslednom množstve však nerozhoduje iba teplota, ale aj čas, druh mäsa či stupeň prepečenia. Čím tmavšiu a pripálenejšiu kôrku vytvoríš, tým viac nežiaducich zlúčenín sa môže v jedle nachádzať.

Na možné riziko upozornila aj rozsiahla štúdia, v ktorej vedci analyzovali údaje od viac ako 330-tisíc ľudí. U mužov zaznamenali súvislosť medzi vyššou konzumáciou mäsa pripravovaného pri veľmi vysokých teplotách a častejším výskytom rakoviny pankreasu.

Hranolčeky ukrývajú iný problém

Pri zemiakoch, pečive a ďalších potravinách bohatých na škrob vzniká iný problém. Volá sa akrylamid. Vytvára sa najmä vtedy, keď asparagín reaguje s redukujúcimi cukrami počas Maillardovej reakcie. Najintenzívnejšie prebieha pri teplotách nad 120 stupňov Celzia a pri nízkom obsahu vody.

Európsky úrad pre bezpečnosť potravín ho označuje za problém verejného zdravia, pretože má genotoxický a karcinogénny potenciál. Svetložltý alebo zlatistý povrch zvyčajne obsahuje menej akrylamidu než tmavohnedá, spálená kôrka.

Tretiu skupinu škodlivých látok predstavujú AGEs, teda pokročilé produkty glykácie. Vznikajú pri neenzymatickej reakcii cukrov s bielkovinami alebo tukmi. Hoci sa v ľudskom tele tvoria aj prirodzene, napríklad pri vyššej hladine glukózy, vo väčšom množstve ich prijímame z jedla. Odborné zdroje uvádzajú, že AGEs môžu po naviazaní na receptor RAGE aktivovať procesy spojené s oxidačným stresom a zápalom.

Slovenskí vedci našli spôsob, ako ich množstvo znížiť 

Ak sa chceš škodlivým látkam vyhnúť, onkológovia odporúčajú zvoliť dusenie, varenie alebo pečenie pri nižšej teplote. „Kľúčové je nevystavovať potraviny, najmä mäso, príliš dlho veľmi vysokým teplotám a priamemu plameňu. Pri grilovaní je lepšie používať nižšiu teplotu, mäso vopred marinovať a zabrániť jeho zuhoľnateniu,“ hovorí onkológ Dr. Nathan Handley, MD.

Marináda neslúži len na zvýraznenie chuti. Štúdie ukazujú, že bylinky, koreniny a ďalšie suroviny bohaté na antioxidanty dokážu výrazne obmedziť tvorbu niektorých heterocyklických amínov. Pomáha aj kratší čas grilovania, častejšie otáčanie mäsa a odstránenie čiernych, teda spálených častí.

Dôležitý je aj výber samotného mäsa. WHO/IARC zaradila spracované mäso, teda salámy, párky, či klobásy, medzi dokázané karcinogény pre človeka. Analýza agentúry ukázala, že pravidelná denná konzumácia 50 gramov spracovaného mäsa súvisí s približne 18-percentným relatívnym zvýšením rizika kolorektálneho karcinómu.

Pri hranolčekoch a ďalších zemiakových výrobkoch môže tvorbu akrylamidu ovplyvniť aj soľ. Slovenský vedec Peter Šimko a jeho tím už pred rokmi získali od Úradu priemyselného vlastníctva SR patent na spôsob znižovania obsahu akrylamidu v potravinách. „Soľou znížime jeho obsah v jedle o 60 až 80 percent,“ cituje Šimka portál TERAZ.

„Ak hranolčeky namočíme pred pečením do slaného vodného kúpeľa, soľ sa rovnomerne rozmiestni po ich povrchu, pri stúpajúcej teplote sa voda bude odparovať, soľ kryštalizovať a reagovať s akrylamidom. Vznikne biologicky neaktívny polyakrylamid, ktorý nereaguje s ľudským telom, tráviaci trakt ho teda nedokáže rozložiť a telo ho vylúči,“ vysvetlil proces Šimko.

Čítaj viac z kategórie: Wellbeing