Nesúdim ľudí, ktorí pijú zalievanú kávu, bez nich by tu výberové kaviarne neboli, hovorí barista z kaviarne black.

Bratislava je mestom, kde je najväčší počet kaviarní na obyvateľa v rámci Slovenska. Je to dobré? Ako to vnímaš ty z pohľadu konkurencie?

Pravdou je, že kaviarní v Bratislave je naozaj veľa. Asi to nasvedčuje stále vyššej potrebe ľudí kávu piť a socializovať sa. Kaviareň je totiž z môjho pohľadu miestom, kam ľudia prichádzajú buď pracovať alebo stretávať sa so svojimi známymi. Sú tomu veky, odkedy je káva braná ako synonymum príjemných chvíľ strávených s ľuďmi, ktorých máme radi.

Každopádne, existuje rozdiel medzi kaviarňou a dobrým kaviarenským konceptom. Tá prvá väčšinou iba naplní potrebu „dať si kávu“, pričom tá druhá je tá, ktorá má premyslený koncept, viac než kvalitný produkt a ktorú odporúčame priateľom, cítime sa v nej dobre a poznáme baristu alebo majiteľa po mene. A práve tých je omnoho menej. Preto nie sú podľa mňa ani tak konkurenciou, ako skôr komunitou.

zdroj: black.

Slováci sa v poslednej dobe naučili káve viac rozumieť možno aj vďaka takýmto komunitám, ktorých súčasťou sa postupne stali. Stáva sa ti, že už napríklad rozoznajú, keď je káva nekvalitná?

Myslím si, že trend ide správnym smerom. Tak, ako sme sa postupne naučili rozoznávať kvalitné pivo, víno, koktejly, prišiel už čas na kávu a čaj. Gastronómia sa stáva pôžitkom ľudí, nie nutnosťou. Stretávam stále viac „domácich“ nadšencov, ktorí majú viac vedomostí, než niektorí baristi. A práve títo tlačia slabšie nekonceptuálne prevádzky do úzadia.

Kedysi sa vaše „presso“ stratilo v dave, pretože málokto vedel, ako má správne pripravená káva vyzerať, nie to ešte chutiť. Dnes je doba informačného pretlaku a zlé, nesprávne praktiky sa už len tak ľahko pod obrus nezametú.

Poďme ale najprv k biznisu. Je všeobecne známym faktom, že gastro je o dlhých lakťoch a pokiaľ nemáš absolútne dobre premyslenú biznis stratégiu, neoplatí sa doň vstupovať. Ako je to s tým kaviarenským?

Mám pocit, že dnes je to skôr o schopnosti prispôsobiť sa potrebám daného trhu. Prísť s konceptom, ktorý je nielen úprimný a poctivý, ale ponúka aspoň nejakú pridanú hodnotu. To je to, čo dnes zákazník vyhľadáva.

Dobrú „value for money“, no zároveň miesto, kde sa bude cítiť dobre a bude tam chcieť tráviť svoj čas. My väčšinu svojich zákazníkov poznáme. Vieme, čím sa živia, aký nápoj pijú, ako sa volá ich pes. A to je vrámci „hospitality sektoru“ alfou a omegou. Ľudia vždy chceli a budú chcieť niekam „patriť“, byť súčasťou väčšieho celku. A to im kaviarenský život z časti umožňuje.

zdroj: black.

Aký je minimálny vklad, ak chce človek rozbehnúť vlastnú kaviareň?

Toto je veľmi špecifické. Bol som pri zrode malinkých kaviarní, ktorých vstupná investícia bola niekde na rozmedzí 6 až 8-tisíc eur. Taktiež poznám kaviarne, kde sa utopilo 60-tisíc eur a viac. Vstupná investícia by mala byť niečo dobre premyslené a samozrejme pravidlo „čím drahšie, tým lepšie“ tu ani z ďaleka neplatí.

Vy ste aj pražiari a produkujete pod vlastnou značkou. Nie ste však na Slovensku jediní. V čom sú teda vaše kvality?

Pražiarní na Slovensku pribúda a je pravda, že pre bežného spotrebiteľa je veľmi náročné medzi nimi rozoznávať. Nesnažíme sa s nikým porovnávať, ani vravieť, že to naše je najlepšie, pretože by to určite nebola pravda. Robíme našu prácu najlepšie ako vieme a prinášame na trh špecifické kávy, z ktorých ani jedna nie je taká, ako tá predošlá.

Snažíme sa ľudí edukovať v oblasti kávy a k tomu patrí aj nabádanie k ochutnávaniu iných, než iba našich káv. Bolo by to kontraproduktívne a malomeštiacke. Za náš produkt dám ruku do ohňa, nakoľko som pri procese od výberu zrna až po uloženie balíka na poličku a teší ma každý pozitívny feedback od našich hostí, zákazníkov alebo kolegov z brandže.

Existuje nejaký štandard, čo sa týka chuti? Taká univerzálna káva pre každého.

Dnes už nie. Práve tým, v akej dobe žijeme a aké kvantum možností existuje, máme na výber. Práve v tom je tá krása a každý konzument má možnosť uspokojiť svoju potrebu tak, ako mu/jej vyhovuje. Podľa vernosti k značke, kvality produktu, pôvodu zrna, svetlosti praženia, chuťového profilu, sympatickosti baristu či baristky.

Nie je to skvelé? V predošlom režime štandard existoval. Bol iba jeden a nedalo sa z neho vykročiť. Aj na jeho základe je veľa vecí v našej krajine spomalených. Jednou z nich je nepochybne aj vnímanie kávy a jej pitia.

zdroj: black.

Opíš 5 slovami pojem „dobrá káva“.

Vysoká kvalita transparentnej suroviny, poctivej prípravy a kvantum vedomostí spojených v jedinej šálke, ktorá vám môže, no rovnako nemusí vždy chutiť. Krása je práve v slobode výberu.

Koľko by takáto káva mala stáť? Vypovedá cena o kvalite? Aký je ten pomer?

Cena, ktorú vidí zákazník často zodpovedá iba cenotvorbe a nastaveniu daného podniku. V kaviarňach po celom svete zaplatíte za svoje espresso takmer rovnakú sumu a častokrát je jedno, či je pripravené z komoditnej alebo výberovej kávy. Ak by sme sa mali držať nejakých štandardov cenotvorby a vziať do úvahy aj cenu vstupnej suroviny, tak by espresso z výberovej arabiky muselo stáť minimálne 3-4 eurá. No a to nie je zatiaľ suma, ktorú by bol bežný konzument ochotný za šálku kávy zaplatiť.

Koľko by si bol ochotný zaplatiť za dobrú kávu ty?

Najdrahší balíček kávy, za ktorý som zatiaľ zaplatil, stál 39 eur za 200 gramov. Bol to pôžitok, no už by som to asi znovu neurobil. Na trhu je množstvo kvalitnej a dobrej kávy v oveľa dostupnejších sumách.

zdroj: black.

Osviežim slovenskú klasiku – čo ty a zalievaná káva? Tá je totiž ešte stále súčasťou rán alebo nedeľných popoludní mnohých Slovákov. Ako takúto kávu vnímaš?

Určite nesúdim. Na jednej strane tvoria markantný biznis, bez ktorého by tu výberové kaviarne a pražiarne neboli. Na strane druhej, bežný konzument sa iba ťažko dokáže sám zorientovať v problematike kávy, nakoľko informácii je množstvo a každá firma je tá, „ktorá to vie najlepšie”. No žiaľ, je už veľmi náročné oddeliť čaro marketingu od čara pravdy. Ľudia by sa nemali báť experimentovať, klásť otázky. Často hovorím, že skutočný kávičkár si cestu skôr, či neskôr nájde. Musíme tu preňho iba byť v ten správny moment.

A mimochodom, je to jeden z najčastejších spôsobov pitia kávy, hlavne u starších generácii. Táto príprava sa veľmi podobá napríklad často spomínanému cuppingu – profesionálnej ochutnávke kávy. Horší je skôr fakt, že spomínaní častokrát siahnu po lacnej mletej káve, ktorej kvalita, spôsob praženia aj hrúbka mletia nekorešpondujú s komplexným chuťovým zážitkom, ktorý ponúkajú napríklad kávy výberovej kvality.

Potom sú tu také tie rozpustné, absolútny výdobytok 50.rokov. K nám, do Československa sa však dostala o niekoľko desiatok rokov neskôr, no stále je populárna. Neobsahuje viac aditív ako kofeínu či prospešných látok?

Instantná káva je skvelý vynález. Obsahuje presne to isté, čo obsahuje aj filtrovaná káva, nakoľko je z nej vyrábaná. Problém skôr nastáva pri kvalite použitého zrna, nakoľko technológia lyofilizácie/sublimácie je veľmi nákladná a cena vstupnej suroviny musí byť extrémne nízka, aby to bolo pre konečného zákazníka cenovo zaujímavé.

V dnešnej dobe nájdeme aj instant z kvalitnej výberovej kávy, no cena na porciu vychádza cca 4-5 eur. Omnoho drahšie než sa prejsť do vašej obľúbenej kaviarne a dať si dvojité espresso alebo filter.

Ktoré sú to?

Americká Voilá, začali cez Kickstarter, to je akcelerátor začínajúcich projektov, ktorý mnohým firmám pomohol uspieť (pozn.red.), ďalej Sudden coffee zo San Francisca či Swift cup, tiež z USA.

zdroj: black.

Ďalej je tu téma – káva s mliekom. V mnohých prípadoch dokáže dokonale kamuflovať zlú chuť kávy. Čo na to hovoríte vy?

Zlú kávu častokrát neskryjete ani za 3dcl mlieka. No dobrá káva s kvalitným mliekom v správnom pomere je niečo abnormálne nenormálne. Čistý pôžitok.  Ale ako pri všetkom ostatnom – 1+1=2 – čiže spojenie dvoch nekvalitných produktov nám vo výsledku spôsobí nie veľmi pozitívny zážitok.

A čo káva a rastlinné mlieka?

Rastlinné mlieka sú dnes jednou z top tém, nakoľko sa čím ďalej tým viac ľudí rozbieha v oblasti vegánstva a práve nezdravý životný štýl a konzumácia masovo produkovaných potravín spôsobuje u ľudí množstvo intolerancií a alergií. Každá dobrá kaviareň by s týmto mala počítať a nepodceniť tento dopyt, nakoľko mliečne nápoje tvoria 60% tržieb kaviarní.

zdroj: black.

A tu prichádza otázka – ako vnímate komerčné kaviarne typu Starbucks či Costa Coffee? Práve tie posunuli kávu z kaviarní a vyšších spoločenských vrstiev, späť medzi ľudí. Podporujete tento koncept?

Fascinuje ma štýl ich fungovania. Nakoľko som systematický človek a viem, že každý jedinec je iba tak dobrý ako jeho tím – franšíza je skvelá cesta ako pozitívne skopírovať niečo dobré. A práve vďaka týmto firmám sme tu aj my. Tak ako ste povedali – posunuli kávu medzi ľudí a spravili z nej potrebu, túžbu.

Ktorá je tvoja obľúbená kaviareň?

Keď práve nesedím v tej našej, tak sa rád objavím v Urban House, MONO café, Brew bare alebo Mad Drope. To, čo robia, robia naozaj dobre a neváhal by som ich odporučiť komukoľvek.

zdroj: black.

Akú kávu piješ ráno? Dokáže ťa káva skutočne naštartovať do nového dňa?

Nie som na káve závislý a častokrát sa stane, že prvú šálku vypijem až v poobedných hodinách. Je pre mňa skôr pôžitkom, než spúšťačom procesov. Rád sa nad ňou nezamýšľam, a najviac mi chutí, keď si ju nemusím pripraviť sám.

Koľko káv denne je podľa teba veľa?

Každý má ten svoj kofeínový limit niekde inde. Napríklad espresso na mňa vplýva oveľa horšie než filtrovaná káva. Tej môžem za deň vypiť aj vyše litra a stále budem v pohode. Svoj espresso limit sa snažím posúvať hlavne kvôli baristickým súťažiam, aktuálne som na približne 15-16 single espressách v priebehu jedného dňa. Takýto počet ale už nemá nič spoločné s pôžitkom…