„Slovensko sa stáva pečivovou veľmocou. Používame receptúry z 18. storočia.“ Pekár Ján otvorí 3 nové prevádzky

Ján Turinič je jednotkou na trhu s pečivom. Jeho výrobky môžeš poznať z YEME, ale vlastnú remeselnú pekáreň BA(J)KERY má aj v Šamoríne. Prezradil nám svoje plány do budúcnosti a aj to, kde všade pribudnú nové prevádzky.

Pekár priniesol na Slovensko nový trend 

Uznávaný pekár priviedol na Slovensko zaujímavý trend – robiť chlieb na kvase. Jeho vedomosti a skúsenosti pochádzajú z jeho ciest. Niekoľko rokov býval v Írsku, chvíľu pôsobil aj v Anglicku. 

Slovákom prišiel ukázať, ako má vyzerať pravá remeselná pekáreň. Postupy sa naučil zo starých pekární a prišiel na to, ako by chlieb mal chutiť. Ktorý výrobok má najradšej, ako vyzerá jeho bežný pracovný deň a ako sa k tejto práci dostal? 

• Kde všade vzniknú nové pekárne v blízkej budúcnosti 
• Aký feedback ho najviac zasiahol
• Čo si myslí o kvalite súčasného pekárenského trhu na Slovensku 
• Ako vyzerá jeho ideálny pracovný deň
• Aký chlieb podľa neho reprezentuje Slovensko

Čo vás priviedlo k tejto práci? 

K pečeniu ma priviedla náhoda. S manželkou sme mali v pláne odísť do Írska na dva mesiace počas letných prázdnin medzi semestrami, no zostali sme tam 10 rokov. V tomto priemysle som začínal od podlahy – robil som pomocníka v kuchyni, krájal zeleninu, umýval riad a podobne. V tej istej práci sa tiež piekol chlieb.

Mali tu problémy s personálom, pekár raz prišiel, raz nie. A vždy, keď neprišiel, ocitol som sa ja v pozícii pekára. Po prvýkrát som sa dostal k pečeniu chleba a zostal som tam asi rok. Cítil som doslova potrebu piecť.  

Ako reagovali zákazníci na novinku na trhu? Mali ste niekedy problém predať vaše výrobky? 

Remeselná pekáreň vyzerá tak, že je to nový koncept, no v skutočnosti ide o naozaj starú záležitosť. My používame receptúry z 18. – 19. storočia, robíme zo základných surovín. Vrátili sme sa teda k tradícii. Pre režimy, ktoré na Slovensku boli, boli tieto tradície prerušené. 

zdroj: Matúš Majer/Startitup

Keď som prišiel z Írska, chlieb sa tu predával za 0,59 centov, nevedel som, či tento koncept bude hlúposť alebo nie. Ale ľudí sme nepotrebovali presviedčať. Keď sme otvorili prvú prevádzku YEME na Tomášikovej, behom troch hodín nás vypredali a takto sa to opakovalo tri mesiace. 

Vytvorila sa u nich nepochopiteľná túžba po takomto pečive a kvôli nedostupnosti to bolo ako jednorožec na trhu. Ľudia o tom počuli, ale nevedeli si to kúpiť. Pamätám si, že sme boli 30 – 35 hodín vo výrobe a chrlili tisíce kusov chleba a pečiva. Kampaň bola vtedy tiež jednoduchá, komunita asi mala jednoducho túžbu mať niečo viac, ako klasické pečivo. 

Pamätáte si na výzvy, ktorým ste čelili? 

Pekárenský biznis je v rámci maloobchodu s potravinami najzložitejší. To, čo dnes ponúkaš na pulte, sa nemusí zajtra predávať. Výzvy boli na všetkých frontoch. Predávali sme obrovské objemy, na to sme sa museli nastaviť. Takisto sme museli nastaviť smeny, výrobné plány, začali sme úplne od nuly. Dostal som na starosti celý projekt, vymyslel portfólio, oslovil dodávateľov surovín a zlepšoval recepty. 

V takomto priemysle všetko záleží aj od personálu. Štýl pečenia, ktorý som priniesol na Slovensko, nebol medzi pekármi zaužívaný, museli sa učiť všetko od začiatku. Prvé roky v YEME boli veľmi výživné, bola to super škola pre ďalšie projekty.  

Aké sú vaše plány do budúcnosti? 

Nikdy nevieme, aká bude budúcnosť, ale máme v pláne 3 nové projekty. Budúci rok sa otvorí pekáreň na Račianskej ulici v Bratislave, no ešte predtým sa oproti kaštieľu v Rusovciach otvorí jedna pekáreň. A máme v pláne aj jeden veľký projekt, na ktorom pracujeme už vyše roka. 

Podnik by sme mali otvoriť aj v obchodnom dome Dunaj, kde sme dostali priestory. Slúžilo by to ako oslava jedla, nebola by to len pekáreň. Mali by sme syrovú miestnosť, vozili by sme tam syry z Európy, radi by sme ponúkli aj krásne špeciálne lahôdky a potraviny nielen najvyššej kvality, ale aj chuti, pretože tá je rozhodujúca. 

Mali by sme teda gastro časť a tiež maloobchodnú časť. Je to sofistikovaný projekt, ktorý má svoje úskalia. Čoskoro sa má potvrdiť, či to vyjde, ale ide to dobrým smerom. Zmluvy sú už na stole. V podstate máme plné ruky práce, ale keď je hobby vaša práca, nevnímate to tak. Je to taký životný štýl – ráno sa zobudíš a v hlave máš nápady, ktoré chceš zhmotniť.  

Máte aj vlastnú prevádzku BA(J)KERY, čím sa líši od YEME? 

Po rokoch v YEME začala byť práca jednotvárna. Chcel som jednoducho ďalšiu výzvu. Dosiahol som všetko, čo sa dalo – od riaditeľa až partnera vo firme a nevidel som ďalší postup a niečo, kde sa môžem zlepšiť. Rozhodol som sa, že pôjdem svojou cestou. 

Probiotiká sú zbytočne vyhodenými peniazmi, tvrdí gastroenterologička. Toto je pre črevný mikrobióm naozaj dôležité

Dodnes dostávam ponuky na otváranie nových projektov. A na základe jednej ponuky sme sa rozhodli pre partnerov zo Šamorína. Ceny sa v Šamoríne líšia od tých, čo vidíš v YEME, ale treba brať do úvahy komplexnosť. Šamorín je iba o troch majiteľoch nemáme centrálu, ktorú treba živiť a podobne. 

Nepotrebujeme šponovať marže, no takisto si uvedomujeme, že Šamorín je iný, než Bratislava. V hlavnom meste je vyššia konkurencia. 

Aký je váš najobľúbenejší produkt? 

Ten, ktorý je predaný (smiech). Alebo chlieb, pri ňom sa cítim komfortne, nakoľko nemám takú trpezlivosť s malými vecami ako sú napríklad croissanty. A to aj napriek tomu, že som rok robil cukrára. 

Existuje dokonalý recept na chlieb? 

Najdôležitejšia je skúsenosť pekára. Robíme na divokom droždí, kde doslova pracujeme s prírodou. Nie sú stanovené mantinely, veľakrát som mal dobrý pocit, keď som upiekol dobrý chlieb, aj keď robím v tomto biznise 20 rokov. Vždy ma to milo prekvapí, že to môže tak dobre vyzerať. 

zdroj: Matúš Majer/Startitup

Každý chlieb môže byť iný. Rozdiel je v teplote, ak je vyššia o 2 – 3 stupne alebo nižšia, to tiež môže znamenať dlhšie zretie. Je tam viacero vplyvov, ale základom dobrého chleba je čas a teplota. 

Pamätáte si na nejakú spätnú väzbu, ktorá vás zasiahla? 

Pamätám si na pozitívny zážitok. Bolo to v YEME počas Vianoc. Prišiel bezdomovec a kúpil zemiakový chlieb pre kamaráta ako darček. Podľa mňa to bolo veľmi milé, keď dal priateľovi chlieb ako dar. Samozrejme sa stretávam aj s negatívnou spätnou väzbou. 

Vždy sa nájdu ľudia, ktorí sú nespokojní. Niekedy môže byť chyba aj na našej strane, ale niekedy nemá náladu napríklad zákazník. Niektorí sa vedeli aj vyhrážať. Týždenne máme celkovo 8- či 9-tisíc zákazníkov, preto je jednoznačné, že sa vždy nájde niekto, komu remeselná výroba nevyhovuje. Drvivo však prevláda pozitívny feedback. 

Čo si myslíte o kvalite súčasného pekárenského trhu na Slovensku? 

Odkedy som sa vrátil, čo bolo v roku 2012, je to masívna zmena oproti tomu, čo bolo vtedy a tomu, čo je dnes. Je to neporovnateľné. Stávame sa pečivovou i chlebovou veľmocou v rámci Európy. Kvalita je podľa mňa dnes vynikajúca a povedal by som, že je konkurencieschopná celého sveta. 

Profesionálny pekár: Slováci pečivo milujú, kvalitný chlieb však len tak nenájdeš (ROZHOVOR)

Som zástancom klasickej remeselnej pekárne, kde na každodennej báze ponúkame čerstvé pečivo, no nepokladám to za nič špeciálne. Keď sa začali takéto pekárne otvárať, ľudí to lákalo. Dnes sú ceny v niektorých pekárňach prestrelené, čo sa týka kúpyschopnosti obyvateľov Slovenska. Je to vyššie, ako by to malo byť v rámci Európy. 

Pekární sa dnes otvára stále viac a viac. Ja sa snažím nastavovať cenník najférovejšie, ako viem. Niekde v strede. Aby som pokryl čo najviac ľudí a oslovil aj takú vrstvu obyvateľstva, ktorá si takéto pečivo kupovať nechce preto, lebo je drahé.

Máte nejaký rituál, ktorý dodržiavate počas pečenia? 

Ja mám čiapku, ktorú mám celý život na hlave. Je to moja súčasť, tak mi prischla. Keď som žil v Írsku, stále tam pršalo, takže to bola taká prirodzená výbava. 

Ako vyzerá váš ideálny pracovný deň? 

Posledné roky som pracoval naozaj veľa, teraz nepracujem takmer vôbec. V minulosti to bolo tak, že okolo polnoci alebo jednej ráno som vstal a čakala ma 12 – 16 hodinová zmena, kde som chystal cestá, piekol. Ak som nebol vo výrobe, bol som v obchode a predával do šiestej večer. Kasa, uzávierka, prišiel som domov, spal som. A takto to išlo dokola. 

Dnes je to tak, že sa môžem spoľahnúť na svoje vynikajúce tímy, ktoré sa o prevádzku starajú. Zobudím sa o siedmej alebo ôsmej ráno a raňajky si dám aj okolo jedenástej. Čítam, prechádzam sa, rozmýšľam, čo ďalej. Každý deň je dobrodružstvo, neviem, čo sa stane. 

Ak by ste mohli upiecť chlieb, ktorý by definoval Slovensko, aký by to bol? 

Zemiakový chlieb pšeničný s rascou. Myslím, že je to pre Slovensko najtradičnejšia voľba. Rok som pôsobil v Čechách a tam nepoznali zemiakový chlieb, skôr raž. U nás si zemiakový chlieb s rascou dávame k všetkým tradičným nezdravým jedlám – guláš, rebrá a podobne. Takže za mňa ideálna voľba. 

Čítajte viac z kategórie: Food biznis