Veronika vybudovala v Nitre bistro, do ktorého sa ľudia pravidelne radi vracajú. Láka na perfektný brunch či raňajky

Na tichej Podzámskej ulici v Nitre, pár krokov od centra, vzniklo miesto, ktoré v sebe spája lásku k jedlu, dôslednosť k detailu a podnikateľský sen pretavený do reality. BistroVink nemá byť len ďalšou kaviarňou v meste – je to priestor, ktorý dýcha osobným príbehom svojej zakladateľky Veroniky Kalabovej.

Už od detstva snívala o vlastnom podniku, no cesta k nemu bola dlhšia a spletitejšia, než si možno pôvodne predstavovala. „Celý život som snívala o svojom vlastnom podniku, nie vždy však boli okolnosti k tomu naklonené,“ hovorí otvorene.

Predtým, než sa zrodilo BistroVink, pracovala ako obchodná zástupkyňa v dvoch firmách. Práve roky strávené na cestách a časté návštevy rôznych miest ju priviedli k inšpirácii, ktorá jej nakoniec pomohla formovať predstavu o podniku, ktorý si raz otvorí.

„Tým, ako som dennodenne prechádzala rôzne regióny, ktoré som mala pridelené, a takmer každý deň som bola v inom meste, sa stále kryštalizovala idea môjho podniku.“

Počas materskej dovolenky s dvoma deťmi sa jej sen začal meniť na konkrétnu víziu. Neprestala sa rozprávať s mestom, v ktorom žila, a pozorne sledovala, čo v ňom chýba. Napriek tomu, že išlo o obdobie plné starostí, nevzdala sa.

Elitný slovenský dizajnér Slavo Danko vyrába motorky, ktoré ohúrili svet. Dnes navrhuje modely pre BMW

Kým BistroVink nadobudlo svoju finálnu podobu, prešla si dlhým procesom plánovania a rozhodovania. V tom ju výrazne podporovala jej rodina. „Za mojím podnikom stojím ja, ale s obrovskou podporou svojho manžela, detí a rodiny.“

Zo sna do reality: podnikanie v gastrobiznise

Veronika vyrastala v podnikateľskom prostredí – jej rodičia podnikali a stále pôsobia v biznise. Vďaka tomu mala už odmalička kontakt s realitou biznisu vrátane jeho tienistých stránok.

„Bola som zvyknutá na prekážky, ktoré podnikanie prináša, lebo sa to u nás riešilo pravidelne,“ spomína. Aj keď vedela, že cesta nebude jednoduchá, myšlienka vlastného podniku v nej pretrvávala. „Niečo mi našepkávalo, že to nebude jednoduchá cesta. Vedela som, že to nebude bez prekážok, ale stále ma to ťahalo viac a viac.“

 

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa BistroVink (@bistrovink_nitra)

Gastrosegment považuje za jeden z najkomplikovanejších v rámci podnikania. „Je náročné vybaviť akékoľvek úradné papiere, splniť požiadavky z rôznych inštitúcií až po samotné zabezpečenie personálu,“ vysvetľuje. Keď sa však definitívne rozhodla, že do toho ide naplno, začali sa veci postupne skladať dokopy. Prišli správni ľudia, prišla energia, a predovšetkým – prišla vízia.

Jedným z prvých, ktorí s ňou tvorili podnik od samotných základov, bol šéfkuchár Stanislav Opold. Spoznali sa úplnou náhodou. „Zase v tomto prípade zaúradovala náhoda a ja som mala zrazu jeho telefónne číslo a on záujem o prácu. Tak sme sa stretli, vyjasnili si naše predstavy o tom, čo chceme ľuďom ponúkať, a vrhli sa do práce.“

Už dva mesiace pred samotným otvorením sa kuchyňa v BistroVink menila na laboratórium chutí. Varilo sa, testovalo, skúšalo aj ochutnávalo. Recepty boli pripravené dopredu, keďže v podniku pravidelne obmieňajú menu.

Stano je podľa Veroniky dušou každej porcie, ktorá v podniku vyjde z kuchyne. Je extrémne precízny pri výbere surovín. „Okrem pečiva, ktoré nám dodáva pekáreň, sa v kuchyni vyrába všetko.“ Jeho zmysel pre detail a kvalitu vníma ako jednu z hlavných devíz celého podniku.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa BistroVink (@bistrovink_nitra)

„Stano je človek, ktorý má obrovskú zásluhu na tom, kde je môj podnik dnes.“

Neskôr do tímu pribudla Eliška Páleníková – žena s bohatými skúsenosťami, ktorá presne zapadla na miesto, ktoré v tíme chýbalo. „Ideálne vyplnila miesto, ktoré nám chýbalo, a dokonale uzavrela partiu.“ Veronika priznáva, že dnes sa na svoj tím môže maximálne spoľahnúť.

Nie je to len o jedle, je to o zážitku

Od začiatku bolo ich cieľom priniesť ľuďom kvalitné raňajky a brunch. Nechceli ponúkať iba klasiku, ktorú nájdeš všade. „Mix chutí, na ktoré nie je možno väčšina ľudí zvyknutých,“ opisuje ich koncept.

V jedálnom lístku síce nájdeš aj tradičné raňajkové jedlá, ale ambíciou bolo prísť s niečím iným. Niečím, čo chutí aj vyzerá výnimočne. „Za nás je veľmi dôležité, aby jedlo dobre vyzeralo na tanieri a tak isto dobre aj chutilo.“

Podstatnou súčasťou konceptu je aj spôsob, akým sa jedlo podáva. BistroVink neponúka rozvoz ani jedlo nebalí so sebou. „Cieľom je, aby ten zákazník prišiel, vcítil sa do atmosféry, ktorá u nás je, a v kľude si vychutnal jedlo, ktoré dostane priamo na tanier u nás – v čo najvyššej kvalite a čerstvosti.“

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa BistroVink (@bistrovink_nitra)

Veronika je presvedčená, že kvalita, na ktorej si zakladajú, by sa stratila, keby sa jedlo balilo a doručovalo s časovým odstupom.

Bistro má otvorené každý deň. Raňajky a brunch podávajú do 14:00, poobedné menu od 16:00 do 19:00. Degustačné večere v BistreVink sa konali počas zimných mesiacov, počas leta ich aktuálne neponúkajú. Na jeseň však plánujú v tomto koncepte pokračovať. „Myslím si, že vieme pokryť každú jednu klientelu, ktorá sa rozhodne náš podnik navštíviť.“

A čo ceny? Napríklad pórovo-zemiakový krém podávaný od 10:00 stojí 4,90 €, za 1 € si k nemu môžeš pridať chlieb. Maková espuma s ovocím či kakao za rovnakú cenu zasa dokazuje, že aj sladké raňajky môžu byť rafinované a vizuálne pôsobivé.

Medzi silných favoritov patria jedlá ako Chlieb, Caesar, vajce, slanina (8,90 €), Waffla s domácim Pribináčikom a karamelom (9,50 €) či Vajcia Benedikt (9,90 €). 

Ceny kávového lístka sa pohybujú od 2,30 € za espresso po 3,90 € za flat white alebo ochutené cold brew.

Investícia, ktorá stále rastie

Otvorenie BistraVink nebolo lacným projektom. Veronika sa síce vyhýba presnému číslu, no otvorene hovorí o tom, že išlo o značnú investíciu. „Podnik si prešiel kompletnou prerábkou, má kompletne nové vybavenie kuchyne, baru, toaliet a samotného priestoru pre zákazníkov. Všetko, čo sa v podniku nachádza, sa kupovalo nové.“ Najväčšou položkou bola kuchyňa a miesto za barom. Tie sa stali centrom celého diania a srdcom podniku.

Pokiaľ ide o návratnosť, tú dnes ešte ťažko odhaduje. „Stále sú položky, ktoré treba dokúpiť, a stále sa investuje.“

V bistre, ktoré sa stalo známym vďaka svojmu dôrazu na atmosféru, kvalitu a osobný prístup, nie je nič ponechané na náhodu. Aj keď je ponuka flexibilná a sezónna, niektoré jedlá sa udržali v jedálnom lístku stabilne – najmä preto, že si ich zákazníci doslova vyžiadali.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa BistroVink (@bistrovink_nitra)

„Jedlá, ktoré sú na jedálnom lístku pravidelne, sú praženica na šalotke a vajcia Benedikt,“ hovorí Veronika Kalabová, pričom zdôrazňuje, že väčšinu ponuky obmieňajú. BistroVink sa orientuje na sezónnosť a spoluprácu s lokálnymi producentmi, ktorých suroviny tvoria základ všetkého, čo sa objaví na tanieri. „Pre nás je veľmi dôležité pracovať s tým, čo sezóna ponúka. Snažíme sa menu prispôsobiť sezónnosti.“

„Podarila sa nám spolupráca s rôznymi lokálnymi dodávateľmi, tak sme veľmi radi, že nám vedia poskytnúť suroviny, z ktorých následne skladáme naše menu.“

Kreatívne výzvy aj bizarné požiadavky

Gastrobiznis so sebou však prináša aj svoju dávku výziev – nie vždy ide len o logistiku či byrokraciu. Niekedy sú najnáročnejšie samotné požiadavky zákazníkov. „Požiadavky sú rôzne, niekedy až nezmyselné,“ priznáva Veronika. Či už ide o špecifické úpravy jedál alebo nevšedné kombinácie nápojov, zamestnanci BistraVink musia často čeliť nečakaným návrhom.

Podľa nej má množstvo ľudí potrebu stále niečo meniť – upraviť ingrediencie, vymeniť prílohy alebo prerobiť celé jedlo. „Sú veci, pri ktorých sa dajú urobiť ústupky, ale skôr je to tak, že ich nerobíme.“

V BistreVink si stoja za každým jedným jedlom, ktoré opúšťa kuchyňu, a rovnako aj za každým nápojom, ktorý zamiešajú za barom. „Vždy sa snažíme vysvetliť zákazníkom, aby to nemenili a skúsili to ochutnať tak, ako to podávame. Väčšinou sa nám podarí ich prehovoriť a nakoniec odchádzajú spokojní a vďační.“

Za barom aj na rajóne: majiteľka v prvej línii

Veronika nie je typ šéfky, ktorá podnik riadi spoza kancelárskeho stola. Bežne ju nájdeš za barom alebo ako obsluhuje zákazníkov priamo na rajóne. „Veľa zákazníkov doteraz ani nevie, že som majiteľka. Samozrejme, tí naši stáli to vedia.“ Pravidelne sa rozpráva so stálymi hosťami, spoznáva nové tváre a vďaka svojmu osobnému prístupu vie, čo si kto dáva, ešte skôr než sa zákazník usadí.

Cez víkendy sa atmosféra mení – podnik zaplnia veľké partie, rodiny a ľudia, ktorí si prídu vychutnať brunch bez zhonu.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa BistroVink (@bistrovink_nitra)

Ani keď nemá svoju zmenu, nepovažuje deň za voľný. V podniku je každý deň – vybavuje administratívu, dohliada na detaily, sleduje dianie. „Podľa mňa je veľmi dôležité, aby majiteľ bol stále v tom priestore aktívny, nestrácal prehľad.“

Ekonomická realita: čísla bez ilúzií

Presnú výšku denných tržieb, potrebných na rentabilitu, nechce konkretizovať. „Náklady sú, samozrejme, vysoké. Každé obdobie je iné, veľmi ťažko sa mi to hodnotí, keďže podnik zatiaľ nie je otvorený ani rok.“

V biznise má jasno – vie, čo chce a čomu sa chce vyhnúť. Mrzí ju, že v gastre často pribúdajú podniky bez jasného konceptu.

„Veľmi často pribúdajú podniky, ktoré nemajú jasnú predstavu o tom, aký je ich smer, zameranie. Začnú ako kaviareň, o mesiac je to už cukráreň, za mesiac aj raňajkáreň a nakoniec večer to môže byť aj kokteilový bar.“

Lukáš a Veronika si otvorili neapolskú pizzeriu za 50-tisíc eur: „Výzvou bolo Slovákom vysvetliť, že cesnakové okraje nerobíme“

BistroVink bolo od začiatku postavené na koncepte raňajok a brunchu. „Veľa ľudí príde a povie, že by bolo fajn, keby sme zaradili aj normálne obedové jedlá, no pre nás to nemá význam. Išli sme cestou, že chceme ľuďom ponúkať raňajky a brunch, tak to teda robíme.“

To isté platí aj o nápojovom lístku – namiesto kvantity vsadili na kvalitu. „Nemáme na výber tisíc nezmyselných vecí, máme ich pár a stojíme si za tým.“

Trendy, zamestnanci a tlak systému

Najnáročnejšia časť podnikania? Udržať krok s dobou. „Žijeme v dobe, kedy sociálne siete ovládajú svet. Ľudia sa riadia podľa trendov, toho, čo je cool, čo je zdravé a čo je svetové.“ Aj preto musí tím BistraVink neustále sledovať, čo zákazníci hľadajú, aké suroviny a chute sú v kurze.

Dôležitou výzvou je aj personálne zabezpečenie. „Ja som to šťastie mala, čo sa týka kuchyne, za barom to bolo náročnejšie, ale vyzerá to posledné mesiace, že sme stabilizovaný tím.“

Veronika otvára ešte jednu vážnu tému – systémovú podporu. „Posledná vec, ktorá je náročná, je podpora štátu malých a stredných podnikateľov – rastúca inflácia, zvyšovanie DPH, nárast nákladov na energie a podobne.“

Bistro sa odlišuje tým, že jedlo nevychádza z polotovarov. Každá surovina si vyžaduje pozornosť a čas. „Sú podniky, ktoré kúpia zabalený produkt, rozbalia ho, položia na tanier. My s danými surovinami pracujeme a vyžaduje si to určitý čas, kým jedlo dostane finálnu podobu.“ Práve preto majú v BistreVink vlastný spôsob, ako určujú ceny. „Máme vlastnú mierku na tvorbu cenotvorby.“

Návod na udržateľný biznis

Keby mala Veronika poradiť niekomu, kto sa chystá podnikať v gastrosegmente, jej odpoveď by bola jasná. „Hlavne si treba premyslieť dopredu celý koncept podnikania, vytvoriť biznis plán.“

Podľa nej je práve v tomto odvetví mimoriadne dôležité, aby mal človek vášeň a jasnú predstavu. „Pokiaľ človek po niečom túži a má jasnú predstavu o tom, ide si za svojím snom, všetko sa môže stať realitou.“

Upozorňuje však aj na to, že cesta je náročná a vyžaduje si odolnosť voči neustálym výzvam. „Malá rada je pevne sa obrniť proti drobným prekážkam, ktoré v gastrosegmente prichádzajú neustále.“ Sama je dôkazom, že ak má človek presvedčenie a vie, čo ponúka, klientelu si nájde.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa BistroVink (@bistrovink_nitra)

Nie zo dňa na deň, ale postupne a poctivo. „Je to dlhá a náročná cesta, ale každá jedna recenzia, spokojnosť zákazníkov, keď odchádzajú z podniku a zase prichádzajú noví, lebo dostali odporúčanie od známych, je hnací motor, ktorý ma ženie vpred.“

Cesta bez titulu, ale s odhodlaním

Veronika nemá vyštudovaný odbor, ktorý by ju pripravil na gastropodnikanie. „Nie som vyučená v obore a musela som pred samostatným otvorením absolvovať rôzne kurzy a školenia, aby som dostala základy.“

Dnes sa učí neustále – cez prax aj sebavzdelávanie. Strávila hodiny na internete, aby pochopila kávu, nápoje či štruktúru jedálneho lístka. „Som človek, ktorý rád skúša nové veci a nemám problém obetovať aj 1-2 hodiny cesty autom, keď chcem ísť na kvalitný obed, dobrú kávu a skúsiť niečo nové.“

Marek si za 12 000 eur otvoril remeselnú kobliháreň. Ľudí pobláznil aj koblihou plnenou dubajskou čokoládou

Degustačné večere

Jedným z najúspešnejších projektov, ktorý sa v BistreVink zrodil počas zimy, boli degustačné večere s párovaním vína. Ich vznik bol prirodzenou reakciou na chladné večery a túžbu ponúknuť hosťom niečo výnimočné. „Táto vízia vznikla na základe dlhých zimných večerov, kde sme chceli ľuďom ponúknuť aj niečo viac.“

Kuchyňa bistra je vybavená tak, aby zvládla aj vyššiu gastronómiu, čo šéfkuchári naplno využili. Hostia dostali 7-chodové menu, ku ktorému sa podávalo víno starostlivo párované k jednotlivým chodom. Každý večer bol rezervovaný pre obmedzený počet hostí. „Tým, že počet hostí na večeru bol obmedzený, vznikal priestor na prezentovanie každého samostatného chodu pri stole.“

„Chceli sme aj bežným ľuďom, ktorí sa nikdy nezúčastnili degustačnej večere, dopriať tento zážitok a ukázať im rozmanitosť, ktorú môže gastro ponúkať.“

V teplejších mesiacoch bistro rozširuje svoju prevádzku o terasu, čo znamená zvýšený nápor hostí. Veronika však plánuje na jeseň v tomto koncepte pokračovať – záujem zo strany zákazníkov bol obrovský.

Čítajte viac z kategórie: Food biznis