Vedci hľadajú náhradu za vajcia. V potravinách ich môže nahradiť nová alternatíva

Vajcia sú pre potravinárov nenápadnou, ale zato mimoriadne dôležitou surovinou. Pomáhajú vytvárať nadýchané koláče, krémové omáčky aj chrumkavé sušienky. Ich cena a dostupnosť však dokáže výrobcom skomplikovať život. Riešením môžu byť podľa portálu Food Navigator enzýmy, nové rastlinné ingrediencie alebo bielkoviny, ktoré sa vyrábajú pomocou fermentácie.

Nájsť za ne vhodnú náhradu ale nie je tak jednoduché, ako by sa mohlo zdať. Výrobcovia potrebujú surovinu, ktorá splní svoju úlohu a zároveň nebude výrazne nákladnejšia. Čoraz viac sa preto zameriavajú aj na možnosť, že vajcia zo svojich receptúr neodstránia úplne, ale ich množstvo postupne znížia.

Väčšia kontrola nad výrobou

Vajíčka dokážu podľa informácií z portálu Britannica plniť viacero funkcií naraz. V ceste pomáhajú vytvárať štruktúru, pri šľahaní zachytávajú vzduch a v majonéze podporujú spojenie oleja s octom alebo citrónovou šťavou. Ich náhrada si preto často vyžaduje kombináciu viacerých ingrediencií.

Dôležitým faktorom je aj nestálosť cien a dostupnosti surovín. Problémy v chovoch, náklady na krmivá alebo narušenie dodávok môžu výrobcom skomplikovať výrobu. Pri veľkých objemoch výroby sa aj menšia zmena nákupnej ceny môže prejaviť na celkových nákladoch.

Čiastočná redukcia vajec preto nemusí byť len formou šetrenia. Môže firmám pomôcť lepšie plánovať výrobu a znížiť závislosť od jednej suroviny. Každá úprava však musí prejsť testovaním, aby sa úspora neprejavila na kvalite výrobku.

Enzýmy môžu pomôcť zachovať vlastnosti pečiva

Jednou z možností sú podľa štúdie publikovanej v Science Direct enzýmy, ktoré dokážu ovplyvňovať vlastnosti ingrediencií počas ich spracovania. Pri vhodne navrhnutej receptúre môžu pomôcť dosiahnuť požadovanú štruktúru cesta aj pri menšom množstve vajec.

Niektoré riešenia dokonca môžu umožniť zníženie ich spotreby až o necelých 30 percent. Túto teóriu však nemožno automaticky preniesť na všetky druhy pečiva alebo iné potraviny. Výsledok závisí od receptúry a podmienok výroby.

Výhodou môže byť, že výrobca nemusí meniť celý proces od základov. Namiesto úplnej zmeny by dokázal upraviť spôsob, akým jednotlivé ingrediencie spolupracujú. Následne však musí overiť, či výrobok zostáva rovnako chutný, nadýchaný a stabilný aj počas skladovania.

Bielkoviny, ktoré nemusia pochádzať zo sliepok

Ešte zaujímavejšou cestou je podľa Good Food Institute fermentácia. Tá využíva mikroorganizmy na produkciu konkrétnych látok vrátane bielkovín, ktoré možno následne použiť pri výrobe potravín.

Spoločnosť Onego Bio vyvíja novú ingredienciu Bioalbumen, ktorej základom je ovovalbumín, čo je hlavná bielkovina vo vaječnom bielku. Cieľom je túto bielkovinu vyrábať pomocou fermentácie namiesto jej priameho získavania z vajec.

Dôležité je tiež nezamieňať alternatívny spôsob výroby s bezpečnosťou pre alergikov. Bielkovina s podobnými vlastnosťami ako tá vaječná môže podľa Science Direct predstavovať riziko, ktoré treba osobitne preskúmať a podrobiť mnohým testom.

Rozhodne chuť

Pre zákazníka je napokon najdôležitejšie to, čo dostane na tanieri. Ak bude koláč suchší, sušienky tvrdšie alebo majonéza menej krémová, nová receptúra nemusí uspieť bez ohľadu na to, koľko peňazí ušetrí výrobcovi.

Firmy preto musia testovať nielen cenu a spracovanie, ale aj vôňu, farbu, textúru a trvanlivosť. Niektoré nedostatky sa podľa FI Group prejavia až po niekoľkých dňoch skladovania. Riešenie, ktoré funguje v laboratóriu, navyše musí obstáť aj pri výrobe vo veľkých objemoch.

Zároveň platí, že lacnejšia náhradná surovina nemusí automaticky znamenať aj lacnejší výrobok. Ak si vyžaduje vyššie dávkovanie, úpravu výrobných zariadení alebo spôsobuje väčšie straty, očakávaná úspora sa môže rýchlo stratiť.

Potraviny sa môžu zmeniť bez toho, aby sme si to všimli

Budúcnosť vaječných alternatív pravdepodobne nebude stáť na jednej univerzálnej ingrediencii. Niekde postačí čiastočná úprava receptúry, inde pomôžu enzýmy, rastlinné zložky alebo fermentácia.

Pre potravinárske firmy to predstavuje príležitosť na lepšie zvládanie výkyvov trhu a hľadanie efektívnejších spôsobov výroby. Pre spotrebiteľa sa pritom nemusí zmeniť takmer nič. Koláč zostane nadýchaný a sušienky chrumkavé.

Najväčšia zmena sa totiž môže odohrať tam, kam bežne nevidíme. A to priamo v receptúrach a technológiách, ktoré stoja za potravinami na našich stoloch.