Čiližrút hodnotí: Podnik, ktorý si získal extrémny hype medzi ľuďmi, je ideálny pre lovcov chutí

Moja posledná gastronomická zastávka v Osle viedla do podniku Hedone. Ide o podnik, ktorý otvoril len pred niečo vyše pol rokom, ale už teraz je okolo neho v Osle veľký hype a ja som rozhodne chcel vedieť, čo za tým je.

Ide o omakase štýl podniku, kde sa spájajú japonské techniky, dochutenia či omáčky s tými najkvalitnejšími nórskymi surovinami. Omakase je japonská fráza, niečo ako „nechám to na vás“.

Menu je teda vždy jednotné a zostavené podľa toho, čo má zrovna kuchyňa a dodávatelia najkvalitnejšie a najčerstvejšie, a môže sa dokonca stať, že sa zmení aj v priebehu daného dňa či počas večere. Stalo sa to napríklad aj mne, keď bola v jednom chode nahradená mušľa langustou, a mňa to celkom potešilo.

Interiér plný príjemných farieb a rôznych štruktúr dreva s dominantným barom typickým pre omakase podniky. Stoly sú prestreté veľmi jednoducho a čisto, presne tak, ako by som si to predstavoval v podniku s japonskou kuchyňou.

Jedna vec, ktorú milujem v modernom a uvoľnenom finediningu a úprimne aj oceňujem, ak večeriam sám, je komunikatívna, neformálna obsluha.

 

 

 

 

 

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Príspevok, ktorý zdieľa Čiližrút (@cilizrut)

Nemyslím nižší level servisu. Ale také to jemné odľahčenie, small talk či vášnivá debata o jedle. Toto tu funguje na 100 %. Je mi veľmi sympatické, ako na každom členovi personálu vidieť úprimný záujem o dojem hosťa a chuť debatovať o každej maličkosti, okolo ktorej sa točí dané jedlo či nápoj.

Menu má 5 alebo 7 chodov plus dva snacky na začiatok, čo nie je príliš veľa na súčasné trendy v rámci degustačných večerí. Čo sa tu ale rozhodne vymyká štandardu, je to, že každý jeden chod a každé jedno sústo je absolútny „dekel odvalovač“.

Jednoduché, ale extrémne silné a rafinované chute a kombinácie ti podrážajú nohy a posielajú sánku kamsi do pivnice, odkiaľ zas nosia vína k jednému z najlepších pairingov, aké som za dlhý čas ochutnal.

zdroj: Čiližrút/Hedone

Saké, likér, bubliny, botritické, naturálne aj reduktívne vína. Dôraz na chuť, kvalitu a pár s jedlom. Klobúk dole. Cena menu sa zatiaľ pohybuje okolo cca. 59 € za kratšie a 75 € za dlhšie menu a rovnakú cenovku má aj spomínaný pairing nápojov. Poďme sa pozrieť na príklad konkrétnych chodov a chutí, ktoré ťa tu môžu čakať.

Na začiatok dostaneš dva snacky ako pozdrav z kuchyne a obsluha ti k nim odporučí house Champagne Ruinart brut. Ryžové krekry s penou z japonského kosho, čo je vlastne fermentovaná pasta zo šupiek citrusu yuzu a čili. Krásne kyselkavé a jemne štipľavé s citrusovou chuťou.

Druhý bol vysmažený ryžový koláčik z ochutenej sushi ryže, nakladané čili a koriander, na tom majonéza z troch druhov sezamov, dvoch druhov sóje, 5 rokov fermentovanej ustricovej omáčky, troch octov a orechov. Veľmi komplexná umami chuť podporená kyselkavými a pikantnými tónmi.

Toto boli tak silné bomby na začiatok, že som bol naozaj zvedavý, čo ma čaká ďalej.

Čiližrút hodnotí: podnik Hedone

GALÉRIA+ 20

Ako prvý pár prichádza saké zo špeciálnej ryže z oblasti mesta Kjóto. Jemne sladké a acidné predurčené k párovaniu s tatarákom z tuniaka. Konkrétne z 15 dní zretého bôčiku z modroplutvého tuniaka. Ochutený bol omáčkou z párovaného saké a vlastnoručne vyrábanej sójovej omáčky.

Chuťové vrstvy pridávali čerstvé wasabi, chrumkavé pukance z pohánky a jemne citrusová čili majonéza. Nebojím sa povedať, že to bol najlepší tatarák môjho života.

Ďalším chodom bola moja milovaná foie gras. Podávaná ako jemné paté s gélom z marakuje a čili, posýpkou z arašidov a brioškou v spálenom masle. Omračujúco lahodná kombinácia párovaná s japonským ryžovým likérom kvaseným so slivkami.

zdroj: Čiližrút/Hedone

Na rad prichádzajú plody mora. Úžasná konzistencia a chuť langusty podporená ultra silnou XO omáčkou a chrumkavou panko krustou s jemne pikantným a voňavým togarashi korením fungovala výborne.

Výborne zafungoval pár s jemne botrytickým cuvée Rizlingu a Silvánu s vyšším cukrom aj kyselinami. Chlebový chod obstarávala japonská brioška potretá s koreneným maslom, ktoré znásobovalo riadna dávku sladkastej a slanej chute.

Nasledoval pre mňa jemne problematický a kontroverzný chod – tataki z veľryby. Je to etické jesť toto ohrozené zviera? Nebyť vysvetlenia, asi by som ju neochutnal.

Nejde totiž o rybu lovenú na profit. Ide o nutnú redukciu množstva v prostredí, kde by boli premnožené a ničili ekosystém aj seba navzájom.

Ak by ich zopár reštaurácií neponúkalo, lovené by museli byť tak či tak, len by vyšli navnivoč. To je absolútne v rozpore s nutnosťou neplytvať potravinami. Ochutnal som.

Čiližrút hodnotí: Tento podnik mi poskytol najšokujúcejší a najnečakanejší zážitok môjho života

Veľmi tmavočervené mäso má konzistenciu, ktorá sa mi nepodobá ničomu, čo som kedy jedol, a chuť je takisto špecifická. Veľmi hlboká, minerálna a jemne rybia.

Tataki je vlastne surové mäso len jemne opálené po okraji. Vynikajúco sa kombinovalo so smotanou s výrazným a pikantným červeným karí, kopcom byliniek a korení a jemne prepáleným maslom. 

Nasledovala fileta z kambaly, jemnej bielej ryby fantastickej chute. Miso omáčka s fermentovaným zelerom dodávala výbornú kyselkavosť a posýpka, rovnako so zelerom, zas chrumkavosť.

Menu končilo mäsovým chodom, a to konkrétne argentínskou roštenkou. Aj tu sa, samozrejme, išlo do Ázie. Dokonalo ružové plátky vyzretého a ako maslo jemného mäsa ležali vo výraznej a hustej omáčke zo sečuánskeho korenia.

To bolo zmixované so silným vývarom a množstvom byliniek. Prílohou boli chrumkavé nakladané zeleniny ako divoká brokolica a reďkovky. Naozaj dôstojný a mega výrazný, chuťami napchatý hlavný chod.

Čiližrút hodnotí: Reštaurácia, ktorá v Bratislave vyvoláva kontroverzie, ide nekompromisne po kvalite suroviny

Na záver, samozrejme, nesmel chýbať dezert. Bol veľmi jednoduchý, plný nórskych surovín, ale predsa ho niečo robilo jemne japonským.

Nórske jahody, rebarborová pena a jogurtová zmrzlina, ryžové čipsy a verbena. Celé tak prečisťujúce na záver. Tak japonsky čisté. Rizling z Mosely bol veľmi doplňujúci pár a len zvýraznil výnimočnosť tohto večera a návštevy tejto reštaurácie.

Osobne si myslím, že toto miesto bude veľmi vyhľadávané lovcami chutí a zaujímavých kombinácií. Menu je plné sily a zapamätateľných jedál, obsluha veľmi pozorná a uvoľnená, čo spolu s pôsobivým interiérom dáva výnimočný zážitok.

A ja sa nebudem diviť, keď pri vyhlasovaní Michelinských hviezd pre severské krajiny 12. júna v Helsinkách dostane táto reštaurácia prinajmenšom odporúčanie.