Takto rozoznávajú odborníci kvalitnú čokoládu

Viete, že som posadnutý hľadaním spojenia chuti a funkčnosti v potravinách. Po výberovej káve, pravom masle ghee či orechových maslách, je pre mňa ďalšou fascinujúcou ingredienciou pravé kakao a čokoláda. Ako asi pri každej potravine, aj tu sa dostávame ku klasickému problému, že nie je čokoláda ako čokoláda.

S tými, ktorí sú ako ja a chcú si vychutnávať naozaj pravú čokoládu, sa rád podelím o svoje poznatky ohľadom štandardu kvality. Zostavil som preto niekoľko odporúčaní pre lepší prehľad pri výbere produktu, ktorý nie len chutí, ale prospieva aj nášmu zdraviu a výkonu.

Zobraziť celú galériu (7)

zdroj: pexels.com

Ako si vyberajú čokoládu profesionáli?

Často ani netušíme, ako ľahko podľahneme peknému obalu alebo šikovnej marketingovej komunikácii. Od istého času sa v médiách začali objavovať informácie, že čokoláda nemusí byť iba neresťou, z ktorej sa priberá, ale naopak, môže byť každodennou súčasťou nášho dňa. Vraj z nej dokonca môžeme získať zdravotné benefity. Skvelé je, že s väčšinou týchto názorov sa dá súhlasiť. Najviac však záleží na tom, akú čokoládu kupujeme a akú dávku flavonoidov z nej v skutočnosti prijímame.

Zobraziť celú galériu (7)

zdroj: Dušan Plichta

Naučte sa rozoznávať medzi pravou čokoládou a bežnou horkou čokoládou, ktorá dobre a zdravo iba pôsobí. Často totiž ide len o komoditnú kombináciu alkalizovaného kakaa, cukru, lecitínu, dochucovadiel a rôznych olejov, z ktorých má najhoršie meno asi palmový.

Spoznajte ukazovatele kvality tak, aby ste neplatili len za o niečo tmavšiu hmotu s pár percentami kakaa navyše, ale aby ste si vyberali čokolády, ktoré naozaj môžu byť zdravým zážitkom čistej chuti. Ideálny základ zloženia kvalitnej čokolády: Kakaové bôby spracované do kakaovej hmoty a prírodný cukor. Nič viac!

Kvalitná čokoláda má len dve zložky. Ako ju však nájsť?

V prvom rade, tak ako sme si vysvetlili a objasnili aj pri olivovom oleji, bude treba investovať čas a pozornosť do čítania etikiet. Cieľom poznania etikety je overenie základných ukazovateľov kvality pre výber profesionálne vyrobenej čokolády čistého zloženia, ktorá má navyše svoj charakter chuti a sedí vašim preferenciám.

Zobraziť celú galériu (7)

Základ kvalitnej čokolády, by mal byť zložený len z dvoch zložiek.  Z kakaovej hmoty a cukru. Kakaová hmota sa skladá z obsahu kakaového prachu a kakaového masla. Práve tento pomer dosť často rozhoduje o krémovosti čokolády. Tu sa dostávame aj k odpovedi na to, či naozaj treba používať extra palmový tuk, alebo nejaký sójový lecitín pre to, aby čokoláda krásne držala pokope. Riešenie môže byť ukryté vo výbere kakaových bôbov, alebo v tvorbe a doladení kakaovej hmoty tak, aby prirodzene obsahovala väcší objem kakaového masla.

Zobraziť celú galériu (7)

Čím lepšie a kvalitnejšie kakaové bôby, tým lepšia originálna čokoláda. Samozrejme, ak chcete mliečnu, alebo orieškovú, alebo nejak inak zaujímavú čokoládu, tak sa kľudne môžu použiť ďalšie kvalitné ingrediencie. Pre mliečnu čokoládu kvalitné sušené kravské, mandľové alebo kokosové mlieko.

Pre orieškové čokolády orechy, alebo z nich vyrobené kvalitné maslá a pre fajnšmekerské čokolády sú to základné korenia, ako vanilka alebo škorica, ale aj divokejšie prísady, ako káva, kardamón, morská soľ, kakaové „nibs“ či lyofilizvané ovocie. V konečnom dôsledku je možností neúrekom.Tak ako pri všetkom však vždy bude najviac záležať na kvalite jednotlivých výberových ingrediencií a následnom umení ich spracovania.

Zobraziť celú galériu (7)

Osobne si trúfnem povedať, že som už prekročil aj dvestovku zdegustovaných čokolád z celého sveta. Zažil som veľa úžasných čokolád a mal som možnosť navštíviť a učiť sa od viacerých profesionálov. Či už na Slovensku, alebo na mojich poznávacích cestách a konferenciách v zahraničí. Ak by som mal vybrať TOP 3  čokolády, ktoré sa dajú kúpiť v mojom okolí a kvalitou a chuťou ma išpirovali aj pre tvorbu vlastnej čokolády, tak by to boli:

1. Lyra Chocolates Bean To Bar
2. Zotter Whole Nuts
3. Pacari with Nibs and Sea Salt

Možno sa pýtate, prečo práve tieto čokolády, keď vás napadli asi také klasickejšie dostupné a hlavne lacnejšie. Pozrite sa však na nestranny test a zorientujte sa lepšie v rozdiele medzi komoditnou horkou čokoládou z rôznych zmesí a výberovou čokoládou. Ak totiž chcete zážitok z „REAL CHOCOLATE“, bude treba ísť na vyšši level štandardov. Osobne v čokoláde hľadám spojenie top kvality a výslednej chuti. To má pri vybraných čokoládach dostalo nie len prvýkrát, ale aj pri každej opakovanej degustácii.

Degustácia, alebo ako lepšie precítiť „REAL CHOCOLATE“ a jasne ju oddeliť od komerčného zvyšku

1. Krok degustácie – Vzhľad, vôňa a konzistencia

Pravá čokoláda musí intenzívne voňať a vzhľadom by mala byť najmä čistá a hladká. Môže byť aj lesklá aj matná, ale nemala by mať takzvané defekty, rôzne odtiene farby, či kakao vystúpené na povrchu. Ak ju rozlomíte, mali by ste začuť aspoň jemný „krek“. Ak neviete, čo myslím, tak si jednoducho predstavte obľúbené slané krekry a ten pocit a zvuk, keď ich rozlomíte.

Ak je čokoláda nejakým spôsobom príliš mäkká, poddajná alebo príliš mazľavá, tak to asi nebude to pravé čokoládové a je dosť pravdepodobné, že výrobca použil nejaký ten rastlinný olej. Samozrejme nájdu sa aj výnimky, keď v čokoláde nájdete extra dávku kakaového masla či dokonca olivový olej, ale potom isto pocítite rozdiel v kroku 2.

2. Krok degustácie – Zloženie a charakter chuti

Pri degustácii čokolády sledujeme najprv jej konzistenciu a následne už konkrétny charakter chuti. Chuť nie je závislá len od pomeru kakaa a cukru ako si myslí väčšina ľudí. Chuť je závislá najmä od pôvodu, kvality a spracovania kakaových bôbov, obsahu kakaového masla, ale aj ďalších ingrediencií a to najmä od typu a množstva použitého cukru. Nám však často stačí odfajknúť si, že čokoláda má 60 %,70 % či 80 %.

Priznajme si, koľko krát sme sa zamysleli, nad kvalitou a pôvodom kakaa? Nehovoriac o ďalších zložkách v obsahu ako sójový, či slnečnicový lecitín, mliečny tuk, alebo ďalšie emulgátory. Vo finále môžeme čokoládu pokojne prirovnať k vínu alebo výberovej káve. Každý z nás má iné chuťové preferencie, ale kvalitatívne štandardy musia byť na mieste.

Potom je už len na nás, ako sa pustíme do objavovania nových chutí. Tak ako aj vo víne, aj v čokoláde môžeme nájsť rôzne odtiene bobuľovitého ovocia, ale aj korenie či kvety.  Tak ako aj v káve, opäť aj v čokoláde môžeme vychutnať vyladenú aciditu, plné telo či jemnú slanosť. Najmä keď do čokolády pridáme štipku morskej alebo himalájskej soli.